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一根烤排骨 单店年售30万份
时间:2017-11-13 15:49:34 来源:未知 作者:张可丹点击:
“炉子旁”是近两年崛起的烤肉新品牌,总店位于大连,2016年1月7日在恒隆广场开业,店铺仅有180平方米,开业时没做任何宣传,却餐餐爆满,每晚能翻4次台,日均营业额4万元,最高营业额达6.5万元/天。


1、“炉子旁”每家分店门口都大排长龙。

2、进门处是两个色彩斑斓的太空舱,在这里吃饭有一种身处外太空的错觉,这两张台极受欢迎,均需提前预订。
桌边配个圆炉子  招牌菜是根长排骨
这家烤肉店究竟有何独特之处?引得无数年轻男女为之折腰。据创始人于冬介绍:“炉子旁”的招牌是烤一根排骨肉,与其他经营烧烤的餐厅做出了区分度;再加上公司自行设计的加盖芭比炉,颜色橙红、体态圆滚,卖相特萌,是为招牌菜——烤排骨量身打造,即使连骨带肉厚达两厘米,也能扣上盖子通过半焖半烤,呈现给客人以细嫩的口感和浓郁的香气。桌边的圆炉子和盘中的长排骨,使得“炉子旁”在众多烤肉品牌中脱颖而出,打哪哪儿胜。自去年10月份以来,先后在大连、沈阳、鞍山、呼和浩特、扬州、杭州、长沙、南京等地开了12家分店,且家家生意爆满。小编此行来到位于长沙的“炉子旁”,一探这家烤肉店的爆火缘由。

  于冬
“炉子旁”烤肉店创始人。

  杨锋宇
“炉子旁”长沙主理人。

匠心芭比炉远看像是一个大大的橙子,萌态可掬。
 
独一家
围坐炉子旁 揭盖吃烤肉
烧烤品牌数以万计,想要出新并不容易,而走进“炉子旁”会发现,原来烤肉也能玩出这么多新花样,其中惹得食客拍照、发圈的最大亮点是“匠心芭比炉”。它的外观像一个大大的橙子,萌态十足。这只烤炉的热源,是镶嵌在烤盘下方的一个定制电磁炉,温度分为8档,最高可达320℃,能够满足烹调各种食材所需的火力。与敞开式的炉子相比,芭比炉在上方加了个搪瓷炉盖,盖上盖子后,炉内相当于形成了一个封闭的空间,肉块在其中承受热气熏蒸,半焖半烤,成熟得更加快速、均匀,且能更好地锁住食材水分、保持鲜嫩口感。所以说,“炉子旁”虽然名为烧烤,实际上是半煎半焖,吃的不是干香,而是细嫩。炉盖中间还镶嵌了一个排气口,烤肉时产生的油烟随着排气口垂直通向烟囱,全程闻不见一丝油烟味。

1、与一般烤炉不同,芭比炉上方有一个搪瓷炉盖。

2、烤炉温度的控制面板在下方,共分为8档,最高温度达320℃。

3、烤盘下方镶嵌了一个电磁炉,四周的凹槽可以接收烤肉时流下的油渍和掉出的残渣。

4、炉盖上镶嵌了一个排气口,可使烤肉时产生的油烟垂直通向排烟管。
因地制宜
辽东黑猪 or 宁乡花猪
餐厅对于主打烤品——排骨肉的选料非常讲究,在大连或者东北的门店,会选择辽东黑猪,而在长沙的门店,则会就近取宁乡花猪,以后者为例,它们食五谷、青菜,每头猪生长周期为10个月左右,肉质鲜嫩有弹性,香味浓厚少腥臊。而每头猪只有8根排骨肉达标。这种近似苛刻的选材标准成为餐厅对外宣传、制造话题的有力因素。

产品结构
猪四牛五
原味多于调味
餐厅共有九款烤品,其中包括四种猪肉:排骨肉、原味/调味护心肉、原味/调味猪梅肉、猪颈肉。还有五类牛肉,包括吾桑格、雪花牛肉、海盐牛舌、雪花牛骨肉、调味牛小排。除了两大类烤品外,另有十款小吃(如芝士饭、炒年糕等)以及三种蔬菜沙拉。于冬认为,在烤品上做减法有两点好处:一是“少则能精”,厨师有时间和精力把控好每一道烤品,使这九款肉类都能成为餐厅的招牌,拥有各自的粉丝;第二是现在多数人有选择困难症,餐厅先帮顾客筛选掉一部分,剩下九种就比较容易选择,就算挨个点遍也不会吃瘪钱包。除此之外,这九种烤品里只有少部分需要提前腌制,多数皆是原味上桌,餐厅想要传达给顾客一种理念:只有品质上乘的肉才敢不经调味直接烤制。

炒年糕

芝士小红薯
炒年糕、芝士小红薯、芝士焗泡菜饭等料理在“炉子旁”也相当热销,想知道以上菜品的详细制作流程吗?敬请关注《中国大厨》官方微信公众平台2017年7月4日推送的文章哦。

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人员
专业烤肉师 
让食客开启懒人模式
“炉子旁”每家店都有专门的烤肉师,全程为客人服务。这些烤肉师由总部进行培训:先上3-4天的理论课,学习所有的服务细节,如客人进店或离店的口号,落座怎样帮助客人点菜,以及每类烤品的烤制温度、烤制时间和操作流程等。学完理论后,这些见习烤肉师就被分配到各家门店进行实战操练,一开始每人负责2张台面,逐渐上手后则要同时看顾3-4张台面,20天后进行第一次考核,总部经理和培训主任将会下至各门店,与店长一起现场考察服务员的各项操作细节,合格后成为正式员工,若是不合格则再练习10天后进行第二次考核。
之所以要训练专业的烤肉师,于冬有四点考虑:第一,匠心芭比炉这个专业设备操作起来比较复杂,比如烤肉时需要放下炉盖和排烟管,揭盖时要提起排烟管,揭盖后还要继续将其下拉排烟……第二,这个炉子独此一家,即便是经常吃烤肉的“老手”第一次来也不会操作;第三,每烤好一盘肉,烤肉师便会前往另一桌服务,留五六分钟给客人尽情享用,既不打扰他们用餐、闲聊,还能让顾客完全开启懒人模式,无需动手,只要带着一张嘴就能吃到最佳口感的烤肉,那他下次还有什么理由不过来呢?第四,可以有效控制人员流失,烤肉师一旦通过试用期,工资比普通的服务员高40%,这让他们在餐厅工作得更长久、更稳定。

每桌都有专门的烤肉师亲自服务,客人无需动手,只要静静地等着吃肉便可。
 
一个烤盘最多只用2分钟
每烤完一种肉品,烤肉师都要更换一个干净的烤盘,除了排骨肉外,每个烤盘最多用2分钟。店长张毅说:“首先,猪肉或牛肉在高温作用下,油脂析出、渐渐焦糊,附着在烤盘上,会给顾客带来负面的视觉和味觉体验。而高频率更换烤盘既能避免焦糊的残渣影响出品的口感和观感,也能防止不同肉品间相互串味。”

餐厅更换烤盘的速度非常频繁,避免肉渣、油渍、焦糊等因素影响烤品的口感。
 
营销
给五星好评 送个榴莲烧
餐厅的主要消费人群是年轻男女,他们对于美团、大众点评等第三方网络平台的评价格外看中,曾经有个顾客向张毅吐槽:“我最爱吃牛小排了,但是有个网友说你们家牛小排有点老,所以一直犹豫要不要来店吃饭,幸好我来了,因为牛小排真的很嫩很香,一点也不柴。”张毅灵机一动,当即就请这位顾客将他的评价写在了网络上,并赠送一份榴莲烧。从那之后,“给五星好评,送个榴莲烧”的活动便开始在“炉子旁”的各家分店执行。这款榴莲烧其实是一种榴莲松饼,将面粉、榴莲酱、白糖、鸡蛋、牛奶、清水等搅匀成稀糊,在烤炉上摊成薄饼,榴莲味道浓郁,是许多女孩子的最爱。
考虑到有客人吃不惯榴莲的味道,张毅又增加了香蕉烧,这两样甜品成本不到一块钱,却能得来珍贵的五星好评,这笔买卖怎么看都很划算。

客人给五星好评,餐厅送榴莲烧或香蕉烧。
同行探讨
我的天!我怎么没想到!
袁卡卡(北京伍丁桶烧餐厅创始人)
:先说一下看完这篇稿子的整体感受:我的天,为什么别人能想到的东西,我却想不到!同样是做烧烤,“炉子旁”成功规避了许多烤肉店的痛点。
痛点1 炉子是固定成本 多贵都值得! 
“匠心芭比炉”是餐厅投入的固定成本,用多久都不会坏(人为损坏除外),所以无论造价多贵都是值得的。而这个烤炉将餐厅与其他烤肉店区分成“炉子旁和其他家”,让顾客印象深刻。这种独立研发核心设备而不是简单COPY的精神值得我们所有餐饮人学习!
痛点2 烤肉全程不见油烟  
这家店一看就是非常有经验的餐饮人打造的品牌,他规避了所有传统烤肉店都会遇到的难题——如何排烟。我们开店前经过无数次测试,最终确定了如今的排烟方式:将大功率油烟机直接冲着烤肉的箅子,百分之八九十的油烟进入烟囱直接排掉,但顾客仍然能闻到少许油烟味。而“炉子旁”这种加上炉盖、垂直排烟的系统却能让客人全程闻不见一丝油烟味,就餐体验太棒了。
痛点3 一对一服务 过于依赖员工
我的烤肉店和“炉子旁”都是one by one的服务模式,因此我们拥有一个共同的痛点,那就是对员工的依赖性比较强。若是他们操作跟不上节奏,晚两分钟揭盖,那么烤品就会糊掉,顾客的就餐体验便十分糟糕。在国人眼里,服务最不值钱了,他们往往看不到这家店服务多么细致,但是只要你的服务欠缺那么一点,他就会记住这家店,并将其拉入黑名单。因此烤肉师的服务水平只许高不能低,否则就会失去一部分顾客。“炉子旁”这种先理论、再实战、后考核的循序渐进的培训体系,为餐厅培训了大量专业的烤肉师,保证烤品口味始终如一。
痛点4 要有能让客人记住的烤肉
芭比炉只是一种载体,产品才是一家烤肉店的重中之重。我很羡慕“炉子旁”,他们的主打产品——烤一根排骨肉很有记忆点,适合进行爆品营销。而且他们店里的产品结构非常纯粹,就是以烤肉为主打。我现在经营上就遇到了一个进退两难的问题,因为我们在烤网上加了个烤盘,可以用来煎制酸菜五花肉或护心肉土豆等,丰富了产品,吸引来更多的顾客,但许多食客竟然为了这两道菜来店吃饭,简直把烤肉店当成了东北菜馆,让我又爱又恨。
最后想补充一点,我是个餐饮外行,不太懂产品的好坏,但是只看卖相,我这个最近正在健身的人竟然生出去大吃一顿的想法,而且我当即把文章和图片分享给了主厨,让他多学习、多借鉴。

看完稿子后,袁卡卡又专门看了一下“炉子旁”的大众点评,他认为价值和口味应该对等,单菜料理时间越长,用户体验越差。
房明(上海嘻游记餐厅行政总厨):设计品牌时要注意,餐厅的装修风格、烤炉的模样、餐具的颜色应该是相辅相成的,炉子旁卡哇伊的芭比炉和不锈钢餐具有点不搭,建议换成稍带点亮色的餐具,显得更加和谐。
……
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责任编辑:程冰
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一根烤排骨 单店年售30万份
作者:张可丹 时间:2017-11-13 15:49:34
“炉子旁”是近两年崛起的烤肉新品牌,总店位于大连,2016年1月7日在恒隆广场开业,店铺仅有180平方米,开业时没做任何宣传,却餐餐爆满,每晚能翻4次台,日均营业额4万元,最高营业额达6.5万元/天。


1、“炉子旁”每家分店门口都大排长龙。

2、进门处是两个色彩斑斓的太空舱,在这里吃饭有一种身处外太空的错觉,这两张台极受欢迎,均需提前预订。
桌边配个圆炉子  招牌菜是根长排骨
这家烤肉店究竟有何独特之处?引得无数年轻男女为之折腰。据创始人于冬介绍:“炉子旁”的招牌是烤一根排骨肉,与其他经营烧烤的餐厅做出了区分度;再加上公司自行设计的加盖芭比炉,颜色橙红、体态圆滚,卖相特萌,是为招牌菜——烤排骨量身打造,即使连骨带肉厚达两厘米,也能扣上盖子通过半焖半烤,呈现给客人以细嫩的口感和浓郁的香气。桌边的圆炉子和盘中的长排骨,使得“炉子旁”在众多烤肉品牌中脱颖而出,打哪哪儿胜。自去年10月份以来,先后在大连、沈阳、鞍山、呼和浩特、扬州、杭州、长沙、南京等地开了12家分店,且家家生意爆满。小编此行来到位于长沙的“炉子旁”,一探这家烤肉店的爆火缘由。

  于冬
“炉子旁”烤肉店创始人。

  杨锋宇
“炉子旁”长沙主理人。

匠心芭比炉远看像是一个大大的橙子,萌态可掬。
 
独一家
围坐炉子旁 揭盖吃烤肉
烧烤品牌数以万计,想要出新并不容易,而走进“炉子旁”会发现,原来烤肉也能玩出这么多新花样,其中惹得食客拍照、发圈的最大亮点是“匠心芭比炉”。它的外观像一个大大的橙子,萌态十足。这只烤炉的热源,是镶嵌在烤盘下方的一个定制电磁炉,温度分为8档,最高可达320℃,能够满足烹调各种食材所需的火力。与敞开式的炉子相比,芭比炉在上方加了个搪瓷炉盖,盖上盖子后,炉内相当于形成了一个封闭的空间,肉块在其中承受热气熏蒸,半焖半烤,成熟得更加快速、均匀,且能更好地锁住食材水分、保持鲜嫩口感。所以说,“炉子旁”虽然名为烧烤,实际上是半煎半焖,吃的不是干香,而是细嫩。炉盖中间还镶嵌了一个排气口,烤肉时产生的油烟随着排气口垂直通向烟囱,全程闻不见一丝油烟味。

1、与一般烤炉不同,芭比炉上方有一个搪瓷炉盖。

2、烤炉温度的控制面板在下方,共分为8档,最高温度达320℃。

3、烤盘下方镶嵌了一个电磁炉,四周的凹槽可以接收烤肉时流下的油渍和掉出的残渣。

4、炉盖上镶嵌了一个排气口,可使烤肉时产生的油烟垂直通向排烟管。
因地制宜
辽东黑猪 or 宁乡花猪
餐厅对于主打烤品——排骨肉的选料非常讲究,在大连或者东北的门店,会选择辽东黑猪,而在长沙的门店,则会就近取宁乡花猪,以后者为例,它们食五谷、青菜,每头猪生长周期为10个月左右,肉质鲜嫩有弹性,香味浓厚少腥臊。而每头猪只有8根排骨肉达标。这种近似苛刻的选材标准成为餐厅对外宣传、制造话题的有力因素。

产品结构
猪四牛五
原味多于调味
餐厅共有九款烤品,其中包括四种猪肉:排骨肉、原味/调味护心肉、原味/调味猪梅肉、猪颈肉。还有五类牛肉,包括吾桑格、雪花牛肉、海盐牛舌、雪花牛骨肉、调味牛小排。除了两大类烤品外,另有十款小吃(如芝士饭、炒年糕等)以及三种蔬菜沙拉。于冬认为,在烤品上做减法有两点好处:一是“少则能精”,厨师有时间和精力把控好每一道烤品,使这九款肉类都能成为餐厅的招牌,拥有各自的粉丝;第二是现在多数人有选择困难症,餐厅先帮顾客筛选掉一部分,剩下九种就比较容易选择,就算挨个点遍也不会吃瘪钱包。除此之外,这九种烤品里只有少部分需要提前腌制,多数皆是原味上桌,餐厅想要传达给顾客一种理念:只有品质上乘的肉才敢不经调味直接烤制。

炒年糕

芝士小红薯
炒年糕、芝士小红薯、芝士焗泡菜饭等料理在“炉子旁”也相当热销,想知道以上菜品的详细制作流程吗?敬请关注《中国大厨》官方微信公众平台2017年7月4日推送的文章哦。

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人员
专业烤肉师 
让食客开启懒人模式
“炉子旁”每家店都有专门的烤肉师,全程为客人服务。这些烤肉师由总部进行培训:先上3-4天的理论课,学习所有的服务细节,如客人进店或离店的口号,落座怎样帮助客人点菜,以及每类烤品的烤制温度、烤制时间和操作流程等。学完理论后,这些见习烤肉师就被分配到各家门店进行实战操练,一开始每人负责2张台面,逐渐上手后则要同时看顾3-4张台面,20天后进行第一次考核,总部经理和培训主任将会下至各门店,与店长一起现场考察服务员的各项操作细节,合格后成为正式员工,若是不合格则再练习10天后进行第二次考核。
之所以要训练专业的烤肉师,于冬有四点考虑:第一,匠心芭比炉这个专业设备操作起来比较复杂,比如烤肉时需要放下炉盖和排烟管,揭盖时要提起排烟管,揭盖后还要继续将其下拉排烟……第二,这个炉子独此一家,即便是经常吃烤肉的“老手”第一次来也不会操作;第三,每烤好一盘肉,烤肉师便会前往另一桌服务,留五六分钟给客人尽情享用,既不打扰他们用餐、闲聊,还能让顾客完全开启懒人模式,无需动手,只要带着一张嘴就能吃到最佳口感的烤肉,那他下次还有什么理由不过来呢?第四,可以有效控制人员流失,烤肉师一旦通过试用期,工资比普通的服务员高40%,这让他们在餐厅工作得更长久、更稳定。

每桌都有专门的烤肉师亲自服务,客人无需动手,只要静静地等着吃肉便可。
 
一个烤盘最多只用2分钟
每烤完一种肉品,烤肉师都要更换一个干净的烤盘,除了排骨肉外,每个烤盘最多用2分钟。店长张毅说:“首先,猪肉或牛肉在高温作用下,油脂析出、渐渐焦糊,附着在烤盘上,会给顾客带来负面的视觉和味觉体验。而高频率更换烤盘既能避免焦糊的残渣影响出品的口感和观感,也能防止不同肉品间相互串味。”

餐厅更换烤盘的速度非常频繁,避免肉渣、油渍、焦糊等因素影响烤品的口感。
 
营销
给五星好评 送个榴莲烧
餐厅的主要消费人群是年轻男女,他们对于美团、大众点评等第三方网络平台的评价格外看中,曾经有个顾客向张毅吐槽:“我最爱吃牛小排了,但是有个网友说你们家牛小排有点老,所以一直犹豫要不要来店吃饭,幸好我来了,因为牛小排真的很嫩很香,一点也不柴。”张毅灵机一动,当即就请这位顾客将他的评价写在了网络上,并赠送一份榴莲烧。从那之后,“给五星好评,送个榴莲烧”的活动便开始在“炉子旁”的各家分店执行。这款榴莲烧其实是一种榴莲松饼,将面粉、榴莲酱、白糖、鸡蛋、牛奶、清水等搅匀成稀糊,在烤炉上摊成薄饼,榴莲味道浓郁,是许多女孩子的最爱。
考虑到有客人吃不惯榴莲的味道,张毅又增加了香蕉烧,这两样甜品成本不到一块钱,却能得来珍贵的五星好评,这笔买卖怎么看都很划算。

客人给五星好评,餐厅送榴莲烧或香蕉烧。
同行探讨
我的天!我怎么没想到!
袁卡卡(北京伍丁桶烧餐厅创始人)
:先说一下看完这篇稿子的整体感受:我的天,为什么别人能想到的东西,我却想不到!同样是做烧烤,“炉子旁”成功规避了许多烤肉店的痛点。
痛点1 炉子是固定成本 多贵都值得! 
“匠心芭比炉”是餐厅投入的固定成本,用多久都不会坏(人为损坏除外),所以无论造价多贵都是值得的。而这个烤炉将餐厅与其他烤肉店区分成“炉子旁和其他家”,让顾客印象深刻。这种独立研发核心设备而不是简单COPY的精神值得我们所有餐饮人学习!
痛点2 烤肉全程不见油烟  
这家店一看就是非常有经验的餐饮人打造的品牌,他规避了所有传统烤肉店都会遇到的难题——如何排烟。我们开店前经过无数次测试,最终确定了如今的排烟方式:将大功率油烟机直接冲着烤肉的箅子,百分之八九十的油烟进入烟囱直接排掉,但顾客仍然能闻到少许油烟味。而“炉子旁”这种加上炉盖、垂直排烟的系统却能让客人全程闻不见一丝油烟味,就餐体验太棒了。
痛点3 一对一服务 过于依赖员工
我的烤肉店和“炉子旁”都是one by one的服务模式,因此我们拥有一个共同的痛点,那就是对员工的依赖性比较强。若是他们操作跟不上节奏,晚两分钟揭盖,那么烤品就会糊掉,顾客的就餐体验便十分糟糕。在国人眼里,服务最不值钱了,他们往往看不到这家店服务多么细致,但是只要你的服务欠缺那么一点,他就会记住这家店,并将其拉入黑名单。因此烤肉师的服务水平只许高不能低,否则就会失去一部分顾客。“炉子旁”这种先理论、再实战、后考核的循序渐进的培训体系,为餐厅培训了大量专业的烤肉师,保证烤品口味始终如一。
痛点4 要有能让客人记住的烤肉
芭比炉只是一种载体,产品才是一家烤肉店的重中之重。我很羡慕“炉子旁”,他们的主打产品——烤一根排骨肉很有记忆点,适合进行爆品营销。而且他们店里的产品结构非常纯粹,就是以烤肉为主打。我现在经营上就遇到了一个进退两难的问题,因为我们在烤网上加了个烤盘,可以用来煎制酸菜五花肉或护心肉土豆等,丰富了产品,吸引来更多的顾客,但许多食客竟然为了这两道菜来店吃饭,简直把烤肉店当成了东北菜馆,让我又爱又恨。
最后想补充一点,我是个餐饮外行,不太懂产品的好坏,但是只看卖相,我这个最近正在健身的人竟然生出去大吃一顿的想法,而且我当即把文章和图片分享给了主厨,让他多学习、多借鉴。

看完稿子后,袁卡卡又专门看了一下“炉子旁”的大众点评,他认为价值和口味应该对等,单菜料理时间越长,用户体验越差。
房明(上海嘻游记餐厅行政总厨):设计品牌时要注意,餐厅的装修风格、烤炉的模样、餐具的颜色应该是相辅相成的,炉子旁卡哇伊的芭比炉和不锈钢餐具有点不搭,建议换成稍带点亮色的餐具,显得更加和谐。
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