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成都一家美蛙店 引发川菜技术战
时间:2017-11-13 15:47:18 来源:未知 作者:李金曼点击:
在今年5月《中国大厨》举办的成都考察活动中,有一家以蛙为主题的单品店给大家留下了深刻的印象——脾气大·鲜椒蛙,学员们不仅逐一品尝了店内招牌菜,还与联合创始人崔迪热烈探讨单品店的生存之道,可谓亮点多多,收获满满。

学员们齐聚“脾气大”泛悦国际店的二楼,听崔迪分享单品店经营的独特思路。
 
“脾气大”这个品牌创立于四年前,一店位于成都著名美食街奎星楼,她以冷锅鲜椒蛙和六款特色蛙肴为主打,为食客奉上了一桌美味的“全蛙宴”,在单品更新速度极快的成都站稳了阵脚。2016年8月,“脾气大”二店开门纳客,她选址“泛悦国际”这一商场综合体,营业面积220平方米,人均消费在75元左右。这家店吸引了方圆3公里之内的年轻食客,每餐至少翻台3次,月营业额达40万。

崔迪(右)
现任成都脾气大·鲜椒蛙餐厅联合创始人。

张勇
现任成都脾气大·鲜椒蛙联合创始人。
选址
面积增加90平
房租不变
“脾气大”的第二家店位于武侯区泛悦国际商超的一层,商铺临街,红色的招牌十分醒目。
崔迪:实际上,这家店虽然属于商超管理,大门却并不在楼内,这样既能享受商超的安保、停车场等配套设施服务,又不受商场内上下班时间的约束。更重要的是,这家店的层高为6米,我们将局部装修成两层楼,再加上用餐高峰期时,门外还可摆放6张餐桌,相当于将原来130平方米的营业面积扩大成220平方米,而房租却不变,实在是太划算了。

装修
将天井、筒子楼“搬进”餐厅
“脾气大”将店内的二层区域装修成怀旧气息浓厚的“筒子楼”,而进门处的一楼大厅则类似“天井”,这不仅让上层的客人感觉视野更宽阔、布局富有层次感,同时也避免了在下层就餐的食客由于层高变低感到太过拥挤。

“筒子楼”的怀旧风格,让食客一进门便穿越回上世纪80年代的老成都。

店内张贴的菜品宣传海报风格十分复古。
原料
月售美蛙一万斤
“脾气大”店中的原料选用美蛙,与牛蛙相比,美蛙主要有三点不同之处:重量方面,美蛙的个头更小,每只重约100克到150克。外形方面,牛蛙头部宽阔扁平,双目略凹,身体呈灰黑色,皮肤较为粗糙;而美蛙的头部稍尖,双眼明显凸出,头部、背部及四肢均匀分布点状斑纹,皮肤较为光滑,小腿肌肉十分健壮。口感方面,美蛙肉质洁白,制熟后比牛蛙更加鲜美嫩滑。
店中所有的美蛙菜肴均不提前预制,而是在客人点菜之后现场宰杀制作,以保证口感的鲜嫩。目前,“脾气大”的美蛙进价为15元/斤,仅泛悦国际店,每月就能售出至少1万斤美蛙。

产品结构
冷锅蛙+特色蛙肴+干锅+小碗+甜品
“脾气大”的菜品源自四川内江、自贡一带所形成的小河帮菜系,配料上以二荆条、小米辣等鲜椒为主,泡椒、泡菜、青花椒为辅,麻辣鲜香、口味厚重。
菜品结构上,四款冷锅蛙系列菜品是店内的主打招牌,搭配以焗、炸、煎等多种烹饪方式制成的特色蛙肴(广式盐焗蛙、炸蛙串、小煎蛙等),还有川菜中独有的干锅系列(干锅双响、干锅蒜香鸡)和小碗系列(小碗土豆、小碗毛肚、小碗兔腰等),品尝完这些之后,“脾气大”还为食客准备了芒果冰粉、桂花圣女果等甜品,清凉爽口的滋味有效中和了其他菜品的辛辣。

涨知识
川菜是我国八大菜系之一,历史悠久、内涵丰富,根据调味特点,川菜又可细分为三派:上河帮、下河帮和小河帮。其中“河”是指长江流域:以成都为核心的川西地区在上游,所以此区域的菜系被称之为“上河帮”;相对应的,以重庆为核心的川东地区在下游,因此名为“下河帮”;而流经自贡、内江一带的沱江等河流属于长江流域的分支,即“小河帮”。
上河帮
上河帮,即以成都、乐山等地区为核心的蓉派菜系,多为流传久远的传统川菜,其特点是亲民平和,调味丰富,口味相对清淡。蓉派川菜的扛鼎之作包含清代总督的官家菜以及民国时期的公馆菜,讲求用料精细准确,制作时需严格以传统经典的菜谱为准,菜品精致细腻、味道温和、香气悠长。
上河帮的代表菜品有开水白菜、甜烧白、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、川式粉蒸肉、夫妻肺片、清蒸江团、鳝段粉丝、东坡肘子等。另外,风行全国、流传久远的川式小吃也主要来自“上河帮”,例如四川泡菜、凉粉、锅盔、豆花以及蛋烘糕、叶儿粑、三大炮、棒棒鸡、龙抄手、钟水饺等。

夫妻肺片

开水白菜

清蒸江团
小河帮
小河帮由自贡盐帮菜、泸州泸江菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜共同组成,其特点为味厚香浓、鲜辣刺激,配料上善用辣椒、生姜,烹调方式上擅长水煮,调味极为讲究。
小河帮地区的代表菜品各具特色:自贡盐帮菜有火爆黄喉、鲜椒兔、粉蒸牛肉、跳水鱼等;内江有著名的球溪鲶鱼系列;宜宾是冷锅鱼、兔火锅的发源地,还有宜宾燃面、李庄白肉等;泸州则以窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、叙永豆汤面等著名。

李庄白肉

火爆黄喉
下河帮
下河帮,即以重庆、达州等地区为核心的渝派菜系,其特点是卖相粗犷、用料大胆,如酸菜鱼、辣子鸡等菜肴,因其易学易做、开胃下饭,所以近几年来风靡全国,引领了川菜的发展潮流。
下河帮的代表菜品有辣子系列(辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠)、泡椒系列(泡椒牛蛙、泡椒鸡杂、泡椒兔、泡椒黄喉)、酸菜系列(酸菜鱼、酸菜鸡)、烤鱼系列(万州烤鱼、纸包鱼)等。小吃包括万州格格、忠县豆腐乳、合川桃片、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、江津米花糖等。

酸菜鱼

泡椒鸡杂

万州烤鱼(香辣味)
同行探讨
三位大师细说川菜分类

杨和平(中国烹饪大师,“川老会”副秘书长):粤菜可分为广府菜、客家菜、潮州菜,鲁菜可分为济南菜、胶东菜和鲁西菜,但川菜却不像前两者一样有非常明确的分支,我认为川菜以成、渝两地为主,之间的界限并不是那么清晰。
内江、自贡一带的菜肴被称作“小河帮菜”或“江湖菜”,它有以下三个特点:第一,调料特别多,制作一道菜时,几乎要将四川地区常用的所有调料加个遍,如泡椒、鲜椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱等等,口味大麻、大辣、大咸。第二,常用鱼籽、鱼肚这些腥味很重的食材,所以需要浓烈的滋味来遮盖异味。第三,调味离不开姜,常用仔姜来炼油。

曹靖(中国烹饪大师,四川旅游学校美食学院院长):根据地理位置,川菜分为川西(上河帮)、川东(下河帮)、川南(小河帮),但其实各地川菜大同小异,原本就是一家人,只是由于地域的原因导致做法、口味略有不同,例如“宫保鸡丁”到了重庆就要加青笋,“回锅肉”在川南地区的香辣味更重。一般来说,国家正式的烹调考试以川西地区的做法为准,酒店中高级宴会的川菜也均以成都川菜为标准菜谱制作。
我收集的老菜谱中,详细记录了各地川菜的做法,从中可以看出川东地区的传统做法讲究卖相,口味也比较温和,但随着改革开放,年轻人越来越喜欢辛辣的味道,川东地区的川菜也逐渐变得口味刺激,越来越辣。

谢昌勇(中国大厨烹饪实验室金牌主厨,川味飘香餐饮管理公司董事长):下河帮、小河帮的菜肴相对于上河帮来说味道较重,原因是这两个地区的气候潮湿阴冷,当地大厨就要放大量的辣椒去除湿气。在小河帮菜系中,绝大多数菜肴都能被称作“江湖菜”,其辅料、调料用量在一道菜中的比例非常大,例如下文中的干锅双响一菜,主料(黄喉、鱿鱼)只有200克,而辅料(土豆、莲藕等)的用量却高达490克,调料(干青花椒、葱段等)则有185克!实际上,真正的小河帮菜系下料更狠、口味更烈,此店中的配方为了适应成都人的口味,已经调整了用料的比例,使味道相对柔和。

杨锦宏
现任成都脾气大·鲜椒蛙餐厅热菜主管。
为泡菜建个基地 
一年卖出3万斤
“脾气大”虽以鲜椒为名,但其忠实粉丝都知道,店内所用的泡菜和泡椒则是另一大“杀手锏”。开店之初,崔迪对于工厂化生产的泡菜味道并不满意,为了有一坛口感绝佳的泡菜、泡椒,他在内江专门建了一个泡菜基地,仅千斤坛就有34个,派专人亲自泡制,店内一年要使用至少3万斤泡菜和泡椒,全部在基地泡制。
以泡酸菜为例,选用每年12月份收获的青菜,用当地井水泡制,不添加任何防腐剂,到了次年3月份即可开盖食用。为了便于泡菜的储存,每次只打开1个千斤坛,将里面的泡菜运送到成都的两家店中,直到用完后再次运输。泡好的酸菜香气浓郁、口感爽脆,由它制成的老坛酸菜味冷锅蛙酸香柔和、辣而不呛,极受食客的喜爱。

“脾气大”的泡菜基地内仅千斤坛就有34个。

……
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责任编辑:程冰
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成都一家美蛙店 引发川菜技术战
作者:李金曼 时间:2017-11-13 15:47:18
在今年5月《中国大厨》举办的成都考察活动中,有一家以蛙为主题的单品店给大家留下了深刻的印象——脾气大·鲜椒蛙,学员们不仅逐一品尝了店内招牌菜,还与联合创始人崔迪热烈探讨单品店的生存之道,可谓亮点多多,收获满满。

学员们齐聚“脾气大”泛悦国际店的二楼,听崔迪分享单品店经营的独特思路。
 
“脾气大”这个品牌创立于四年前,一店位于成都著名美食街奎星楼,她以冷锅鲜椒蛙和六款特色蛙肴为主打,为食客奉上了一桌美味的“全蛙宴”,在单品更新速度极快的成都站稳了阵脚。2016年8月,“脾气大”二店开门纳客,她选址“泛悦国际”这一商场综合体,营业面积220平方米,人均消费在75元左右。这家店吸引了方圆3公里之内的年轻食客,每餐至少翻台3次,月营业额达40万。

崔迪(右)
现任成都脾气大·鲜椒蛙餐厅联合创始人。

张勇
现任成都脾气大·鲜椒蛙联合创始人。
选址
面积增加90平
房租不变
“脾气大”的第二家店位于武侯区泛悦国际商超的一层,商铺临街,红色的招牌十分醒目。
崔迪:实际上,这家店虽然属于商超管理,大门却并不在楼内,这样既能享受商超的安保、停车场等配套设施服务,又不受商场内上下班时间的约束。更重要的是,这家店的层高为6米,我们将局部装修成两层楼,再加上用餐高峰期时,门外还可摆放6张餐桌,相当于将原来130平方米的营业面积扩大成220平方米,而房租却不变,实在是太划算了。

装修
将天井、筒子楼“搬进”餐厅
“脾气大”将店内的二层区域装修成怀旧气息浓厚的“筒子楼”,而进门处的一楼大厅则类似“天井”,这不仅让上层的客人感觉视野更宽阔、布局富有层次感,同时也避免了在下层就餐的食客由于层高变低感到太过拥挤。

“筒子楼”的怀旧风格,让食客一进门便穿越回上世纪80年代的老成都。

店内张贴的菜品宣传海报风格十分复古。
原料
月售美蛙一万斤
“脾气大”店中的原料选用美蛙,与牛蛙相比,美蛙主要有三点不同之处:重量方面,美蛙的个头更小,每只重约100克到150克。外形方面,牛蛙头部宽阔扁平,双目略凹,身体呈灰黑色,皮肤较为粗糙;而美蛙的头部稍尖,双眼明显凸出,头部、背部及四肢均匀分布点状斑纹,皮肤较为光滑,小腿肌肉十分健壮。口感方面,美蛙肉质洁白,制熟后比牛蛙更加鲜美嫩滑。
店中所有的美蛙菜肴均不提前预制,而是在客人点菜之后现场宰杀制作,以保证口感的鲜嫩。目前,“脾气大”的美蛙进价为15元/斤,仅泛悦国际店,每月就能售出至少1万斤美蛙。

产品结构
冷锅蛙+特色蛙肴+干锅+小碗+甜品
“脾气大”的菜品源自四川内江、自贡一带所形成的小河帮菜系,配料上以二荆条、小米辣等鲜椒为主,泡椒、泡菜、青花椒为辅,麻辣鲜香、口味厚重。
菜品结构上,四款冷锅蛙系列菜品是店内的主打招牌,搭配以焗、炸、煎等多种烹饪方式制成的特色蛙肴(广式盐焗蛙、炸蛙串、小煎蛙等),还有川菜中独有的干锅系列(干锅双响、干锅蒜香鸡)和小碗系列(小碗土豆、小碗毛肚、小碗兔腰等),品尝完这些之后,“脾气大”还为食客准备了芒果冰粉、桂花圣女果等甜品,清凉爽口的滋味有效中和了其他菜品的辛辣。

涨知识
川菜是我国八大菜系之一,历史悠久、内涵丰富,根据调味特点,川菜又可细分为三派:上河帮、下河帮和小河帮。其中“河”是指长江流域:以成都为核心的川西地区在上游,所以此区域的菜系被称之为“上河帮”;相对应的,以重庆为核心的川东地区在下游,因此名为“下河帮”;而流经自贡、内江一带的沱江等河流属于长江流域的分支,即“小河帮”。
上河帮
上河帮,即以成都、乐山等地区为核心的蓉派菜系,多为流传久远的传统川菜,其特点是亲民平和,调味丰富,口味相对清淡。蓉派川菜的扛鼎之作包含清代总督的官家菜以及民国时期的公馆菜,讲求用料精细准确,制作时需严格以传统经典的菜谱为准,菜品精致细腻、味道温和、香气悠长。
上河帮的代表菜品有开水白菜、甜烧白、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、川式粉蒸肉、夫妻肺片、清蒸江团、鳝段粉丝、东坡肘子等。另外,风行全国、流传久远的川式小吃也主要来自“上河帮”,例如四川泡菜、凉粉、锅盔、豆花以及蛋烘糕、叶儿粑、三大炮、棒棒鸡、龙抄手、钟水饺等。

夫妻肺片

开水白菜

清蒸江团
小河帮
小河帮由自贡盐帮菜、泸州泸江菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜共同组成,其特点为味厚香浓、鲜辣刺激,配料上善用辣椒、生姜,烹调方式上擅长水煮,调味极为讲究。
小河帮地区的代表菜品各具特色:自贡盐帮菜有火爆黄喉、鲜椒兔、粉蒸牛肉、跳水鱼等;内江有著名的球溪鲶鱼系列;宜宾是冷锅鱼、兔火锅的发源地,还有宜宾燃面、李庄白肉等;泸州则以窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、叙永豆汤面等著名。

李庄白肉

火爆黄喉
下河帮
下河帮,即以重庆、达州等地区为核心的渝派菜系,其特点是卖相粗犷、用料大胆,如酸菜鱼、辣子鸡等菜肴,因其易学易做、开胃下饭,所以近几年来风靡全国,引领了川菜的发展潮流。
下河帮的代表菜品有辣子系列(辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠)、泡椒系列(泡椒牛蛙、泡椒鸡杂、泡椒兔、泡椒黄喉)、酸菜系列(酸菜鱼、酸菜鸡)、烤鱼系列(万州烤鱼、纸包鱼)等。小吃包括万州格格、忠县豆腐乳、合川桃片、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、江津米花糖等。

酸菜鱼

泡椒鸡杂

万州烤鱼(香辣味)
同行探讨
三位大师细说川菜分类

杨和平(中国烹饪大师,“川老会”副秘书长):粤菜可分为广府菜、客家菜、潮州菜,鲁菜可分为济南菜、胶东菜和鲁西菜,但川菜却不像前两者一样有非常明确的分支,我认为川菜以成、渝两地为主,之间的界限并不是那么清晰。
内江、自贡一带的菜肴被称作“小河帮菜”或“江湖菜”,它有以下三个特点:第一,调料特别多,制作一道菜时,几乎要将四川地区常用的所有调料加个遍,如泡椒、鲜椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱等等,口味大麻、大辣、大咸。第二,常用鱼籽、鱼肚这些腥味很重的食材,所以需要浓烈的滋味来遮盖异味。第三,调味离不开姜,常用仔姜来炼油。

曹靖(中国烹饪大师,四川旅游学校美食学院院长):根据地理位置,川菜分为川西(上河帮)、川东(下河帮)、川南(小河帮),但其实各地川菜大同小异,原本就是一家人,只是由于地域的原因导致做法、口味略有不同,例如“宫保鸡丁”到了重庆就要加青笋,“回锅肉”在川南地区的香辣味更重。一般来说,国家正式的烹调考试以川西地区的做法为准,酒店中高级宴会的川菜也均以成都川菜为标准菜谱制作。
我收集的老菜谱中,详细记录了各地川菜的做法,从中可以看出川东地区的传统做法讲究卖相,口味也比较温和,但随着改革开放,年轻人越来越喜欢辛辣的味道,川东地区的川菜也逐渐变得口味刺激,越来越辣。

谢昌勇(中国大厨烹饪实验室金牌主厨,川味飘香餐饮管理公司董事长):下河帮、小河帮的菜肴相对于上河帮来说味道较重,原因是这两个地区的气候潮湿阴冷,当地大厨就要放大量的辣椒去除湿气。在小河帮菜系中,绝大多数菜肴都能被称作“江湖菜”,其辅料、调料用量在一道菜中的比例非常大,例如下文中的干锅双响一菜,主料(黄喉、鱿鱼)只有200克,而辅料(土豆、莲藕等)的用量却高达490克,调料(干青花椒、葱段等)则有185克!实际上,真正的小河帮菜系下料更狠、口味更烈,此店中的配方为了适应成都人的口味,已经调整了用料的比例,使味道相对柔和。

杨锦宏
现任成都脾气大·鲜椒蛙餐厅热菜主管。
为泡菜建个基地 
一年卖出3万斤
“脾气大”虽以鲜椒为名,但其忠实粉丝都知道,店内所用的泡菜和泡椒则是另一大“杀手锏”。开店之初,崔迪对于工厂化生产的泡菜味道并不满意,为了有一坛口感绝佳的泡菜、泡椒,他在内江专门建了一个泡菜基地,仅千斤坛就有34个,派专人亲自泡制,店内一年要使用至少3万斤泡菜和泡椒,全部在基地泡制。
以泡酸菜为例,选用每年12月份收获的青菜,用当地井水泡制,不添加任何防腐剂,到了次年3月份即可开盖食用。为了便于泡菜的储存,每次只打开1个千斤坛,将里面的泡菜运送到成都的两家店中,直到用完后再次运输。泡好的酸菜香气浓郁、口感爽脆,由它制成的老坛酸菜味冷锅蛙酸香柔和、辣而不呛,极受食客的喜爱。

“脾气大”的泡菜基地内仅千斤坛就有34个。

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