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一支外卖飞虎队 每月销售二百万
时间:2020-02-19 18:30:02 来源:未知 作者:陈长芳点击:
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“九亿家常菜”由厨师出身的老板尚行建创立于2008年，目前在北京共有六家分店，家家红火，餐餐排队，平均翻台2.5次。小编探店当日正值午餐时分，走访两家店都没找到空余餐位，只见进门处或坐或站的等位人群黑压压一片，人气之旺，令同行侧目。尚行建介绍：“九亿家常菜没有淡旺季之分、没有周一冷淡症，更不受气候等影响，一年四季保持这样的人气，即便在每年的11月——餐饮最淡季节，每家店仍然能盈利10多万。”“365天无死角”的人气是怎么来的呢？这一切源于尚行建为餐厅编织的一张“万能网”以及借鉴电商的营销理念——引流。
“九亿”的店招有一个特点，那就是大气，30米×2米的招牌隔老远就能看见，上面简单突出五大元素：店名居中，四角标着四大产品，异常醒目，直观地告诉顾客“我是谁、我卖什么”。这也是选店面时需要注意的一件事：店内面积可以小，但店前展示面积一定要大！大！大！
刚到中午12点，店里便已全部坐满，并开始排队。
……
尚行建
从厨27年，现为北京九亿升辉餐饮管理有限公司董事长。
“九亿”的店招有一个特点，那就是大气，30米×2米的招牌隔老远就能看见，上面简单突出五大元素：店名居中，四角标着四大产品，异常醒目，直观地告诉顾客“我是谁、我卖什么”。这也是选店面时需要注意的一件事：店内面积可以小，但店前展示面积一定要大！大！大！
刚到中午12点，店里便已全部坐满，并开始排队。
定位
编织万能网 通吃老中青
“九亿”不以某一道招牌菜为主题，而是突出四大特色——家常菜、千层饼、风味粥、金牌烤翅。这四个选项既展示主打风味，又包含了众多单品，让产品结构变得“狭窄”而又丰富。为何以这四类产品作为主题？尚行建用八年的成功经验阐释了原因：千层肉饼辐射北方客人，风味粥满足南方人口味，而且两者自动组成黄金搭档——吃饼喝粥、天经地义。金牌烤翅拉拢年轻人，家常菜则为老中青三代客人提供更多的就餐选择。这样的产品结构，一方面老少通吃，涵盖各个年龄层；另一方面，将人均消费变得更富弹性：只想吃顿便饭可以选择吃饼、喝粥，想请客则可以选择点菜、吃饼、喝粥。
Q：如此定位有何优势？
Q：如此定位有何优势？
尚行建：这样的定位我们称之为“万能网”，传统中餐厅的生意容易受经济环境、定位偏差等元素的影响，而我们却不会，国八条、高消费、周一综合症等统统“制服”不了我们。
Q：如今的餐厅都在聚焦产品，很多餐饮人认为，若想用一家餐厅拉拢各个年龄层的人，则最终容易变得四不像，得罪各个年龄层，对于这个问题，你怎么看？
尚行建：聚焦单品在客流量大的地方适用，只瞄准其中一个阶层便能支撑起一家生意红火的旺店，而“九亿”选址居民区，这里人员结构复杂，既有老幼，还有妇孺，出来吃饭也多是老中青三代一起行动，如果我们像商场餐厅一样筛选顾客的话，则会落得一个得罪各个年龄层的下场——一家人进来吃饭，若没有粥和饼，得罪了老人；若没有烤翅，则得罪了年轻人！
餐厅满座也无法盈利，咋办？
方法是引流！
如今开店经营有一个热名词——引流，这是来源于网络电商的一种营销方法，说白了就是吸引更多的顾客进店，人流量大起来，销售基数才会增大。九亿家常菜面向百姓，人均消费不高，仅五、六十元，如此一来，300个餐位的店面，即使每日两餐全部坐满，月营业额也不过90万，除去房租、成本，根本不赚钱。这个矛盾如何解决？只有想办法引流，通过“突破天花板”策略，增加单日消费人次。
突破天花板
开通五渠道 组建飞虎队
“突破天花板”的意思是要把营业面积扩展到天花板以外更广阔的区域，只有如此才能以有限的店面赚取无限的利润。“突破天花板”靠什么完成？那就是如今火爆的外卖！小编走访多家酒店，发现每到餐点，拨出两三名员工来分装外卖菜品已是常态。
有些酒店将网络订餐分装打包后交给美团、饿了么平台的骑手，由他们配送，而“九亿”则不但开通了五大路径订餐——百度、大众点评网、美团、九亿外卖网、线下外卖单，地毯式横扫周边居民区、写字楼，无死角覆盖客户，更是打造了一支自己的外卖送餐团队——九亿飞虎队。
尚行建说，线上外卖平台是专为年轻人准备的，但除了这部分客户，还有很多不擅长使用智能手机的中老年人，为此我们在送餐时持续派发纸质外卖单，线上线下结合，让顾客的预订更加方便。除此之外，我们开分店选址时，秉承与老店相隔十公里的原则，这样每家店辐射周边五公里范围的客户，一店接一店，将喜欢九亿的人全盘纳入销售版图。
1、飞虎队整齐划一，训练有素。
2、开餐后，飞虎队正在接单、理餐，按方向分工配送。
3、餐盒每日消毒。
4、餐盒凉热分区，确保凉菜送到是凉的，热菜送到是热的。
Q：为何不用团购网站的骑士而是要组建自己的外卖团队？
尚行建：前者是为了完成任务，后者是为了让客户满意，工作理念不同，达到的效果自然也是不同的。相对于网站骑士来说，我们的飞虎队送餐有这几个优势，一，送餐盒凉热分区，每天消毒，一尘不染。二，为了保证送餐速度，飞虎队一次只送一单，这样保证凉菜送到是凉的、热菜送到是热的，而网站骑士往往是一次带两三份，送到最后一份时菜品口味大打折扣。第三，我们的菜品送到后若出现汤汁流泄的情况，送餐员会打电话回店汇报，由厨房另做一份补上；若送餐晚于约定时间，飞虎队员要赠送客人一瓶饮料作为补偿。这样的送餐效果，相比网站骑士，回头客自然就更多。
Q：专职队员的每日工作流程是怎样的？
尚行建：飞虎队员每天的上班时间为：上午9∶30-2∶30，下午16∶30-21∶00，上午9∶30一般还没有外卖任务，此时飞虎队员需要帮助前厅打扫卫生、摆台，并为车子充电、清理送餐盒等。待11点之后，便盯着手机与电话，接单、下单并打包菜品，开始送餐。店长一般会按东南西北四个方向，把送餐任务分配给不同的员工。
Q：为何起名叫飞虎队？
尚行建：这是为了满足90后年轻小伙的心理需求，“飞虎队”神气威武、英姿飒爽，而且肩负着为顾客安全、快捷送达美食的任务。在装备上我们也下了本钱：炫酷安全帽戴上好似飞行员、统一制服精神帅气、红色电瓶车整齐划一，走在路上，引人侧目。
Q：新队员上岗前需要进行什么样的培训？
尚行建：上岗之前，我们会对飞虎队先进行车辆检查、外卖订餐流程、发单技巧、送餐前准备、送餐流程、收市标准等专业培训。例如，送餐途中摔倒怎么办？我们的规定是：打电话回店，由厨房另做一份，委派其他队员送达，摔倒的员工连餐带车一起返店即可。其次是对新员工进行模拟送餐训练。一部分员工扮演顾客，另一部分模拟送餐服务。第三，飞虎队分配至各店后，再由老员工“一带一”实习一个月，然后才可以独立上岗。
目前，每月28日是九亿送餐总结日，这一天所有店长、经理和飞虎队成员要召开总结会，汇报上个月的情况，针对新近出现的问题研究更好的服务方案和对策，以便提升顾客的满意度。
Q：外卖团队共有几人？
尚行建：根据各分店面积不同，飞虎队数量也不同，一般为6备3、5备3、3备2，电动送餐车则每店配备8辆。九亿家常菜鲁谷店飞虎队员配置为6备3，即除了6名专职送餐员之外，还要从后厨挑选3名员工，作为替补队员来培训。这些替补队员日常在厨房干自己的本职工作，只是在专职队员出现生病、请假等意外情况时及时顶上。
Q：飞虎队员的工资是多少？
尚行建：无论寒冬、酷暑，飞虎队员每天都在路上奔波，非常辛苦，因此他们的工资要比普通员工高一些，约4000元。除此之外，在伙食上也有特别的优待，狂风暴雨等恶劣天气时，飞虎队员不吃员工餐，另外点菜开小灶；时值盛夏，厨房每天还会为他们熬两锅汤：上午酸梅汤醒神、下午绿豆汤解暑。
Q：雇专职员工送餐，投入产出比如何？
尚行建：目前每家店的外卖日营业额平均为1万元，六家店的月销售总额接近二百万。以鲁谷店为例，上个月外卖总销售额30余万元，相当于凭空多开了一家店，而且这家虚拟店没有房租、没有装修投入，只有六名专职员工的工资成本，这笔生意你说划算吗？
贼不走空
尚行建提出了很多诙谐幽默又特别好记的工作口诀，例如“贼不走空”。这项要求只针对传菜生，意思是他们每到前厅传送一道菜后，都要看一眼客人的桌面，将已经吃完的空盘顺路带回厨房。如此工作有三个好处：一减少收台时服务员的劳动量，二减少餐具破损率——每次带一个回去与餐后堆到餐车上推回去，显然前者更“稳健”。第三，增加二次消费几率。客人见桌面上菜不多了，就会忍不住“加个菜”！
除此之外，店里还有撤台口诀：“一铁二平三异形四边沿”，即撤台时，要先将铁质餐具放到盒底，再往上摞放造型平展的盘子，随后放异形盘，且须注意堆放餐具不要超过收餐盒的边沿，以免运送过程中掉落到地面上摔碎。
给新员工发欢迎微信、徒弟辞职辅导员受罚……
拴住新员工的十五个方法
自开店起，尚行建逐渐归纳总结出新员工入职的十五个方法，沿用至今，收到了非常好的效果，目前九亿每家店员工的年流失率不足3%，家家都有充足而又得力的员工队伍，为品牌的扩展提供了源源不断的动力。
尚行建说：“一个新员工最容易打退堂鼓的时间段是前三个月，此时他初来乍到，不熟悉环境，而若店里再没人理他，就会更感孤独与凄凉。我提出的十六个办法就是为了增加新员工的归属感，让他们尽快融入大家庭。
1、专人引领：入职报道时，由专人引领办理手续。
2、全公司的欢迎：新员工办理完手续后，一般不会当天上班，而此时人事部需把他的姓名、地域、手机号码等信息发给餐厅所有人员，大家收到后要每人给他发一条欢迎短信或者微信，让他在入职前便感受到满满的惊喜和温暖。
3、拎包入住：餐厅为员工准备了宿舍，还提供齐全的日用品。工龄未满一年的员工离职时，公司会针对被褥等物品收取一定的折旧费。被套、床单、枕套等从餐厅领用，满一年者免费，未满一年的需从工资中扣除。牙刷、牙膏、水杯、洗衣粉、衣架、脸盆、毛巾、卫生纸等用品种类齐全，价格实惠，同样是满一年的员工免费领用，不满一年的需从工资中扣除。
4、隆重的欢迎大会：第一天上班，新员工所在的部门（如前厅部、厨房部、后勤部）要召开迎新会，每个人要给他们爱的抱抱，同时表达自己的欢迎与祝福。
5、拜师仪式：在会上主管要为新员工找师父，并现场拜师，师父要公开承诺全心全意带好徒弟。在“九亿”，师父又被称为“辅导员”，每月有50元的带徒补助，带出一个合格的徒弟，则另外奖励50元，若一个月内徒弟辞职则扣辅导员30元，两月内辞职者将被扣20元，三个月辞职扣10元。
6、第一顿饭：员工在公司吃的第一顿饭由部门经理亲自陪同，第二顿由主管陪同。
7、宿舍的问候：员工上班的第一天晚上，如果是住宿舍，则由部门经理前来看望，询问住得是否习惯、查看生活用品是否齐全。第二天晚上由总经理前来看望。
8、新员工3-7天内不被安排具体工作，也不承担任何责任，其主要任务是了解公司的文化、环境、人员、管理制度、工作流程及菜品特色等情况。
9、总经理的问候：3天内，总经理要安排时间与新员工吃一次饭，并亲自把自己的名片递给员工，了解并愿意帮助他实现梦想，希望他在这里能快乐地工作。
10、梦想视觉化：入职一个月后，新员工会被要求、引导写出自己的人生规划，并把它制成文字稿或图片，贴在床头，同时将另一份交给主管存档。
11、“三捧”原则：任何老员工不可以在新员工面前讲公司、上级、团队的坏话，只能“捧上级、捧公司、捧团队”。
12、转正交心：转正后的首次例会上，有个“交心”仪式，新员工要承诺在餐厅工作的每一天都全心全意，为自己的未来全力以赴。
13、每天一个管理小故事：开例会时，主管每天都会选一名员工分享一则管理小故事，大家轮流讲述，在探讨碰撞中共同学习进步。
14、分配机制：把餐厅的营业额和每位员工的工资挂钩，月月有绩效、年底有分红。
15、实现梦想：每位上级要把员工看成是自己的弟弟妹妹，每个要求和工作任务都要从帮助他们实现梦想的角度出发并开展工作。
……
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责任编辑：程冰
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