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做家常菜肴 拼精细调味
时间:2016-12-14 09:35:58 来源:未知 作者:辛燕点击:
距离济南地标性建筑泉城广场不远处,在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道,自北向南蜿蜒曲折地延伸着,这就是佛山街,自乾隆年间便是老济南南关处最热闹的地方,国学大师季羡林曾在这条街上生活过,赶过庙会、看过大戏、吃过油旋。
如今,这条小街已成为一个新兴的美食商区,云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅,成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月,小海螺海鲜广场在佛山街开业,紧邻集团旗下的老济南四合院平民版,不到一个月,店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门,而其独特的海鲜与肉类原料结合烹饪的手法,加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁,更是将常见的平价小海鲜做出了新意,餐厅200平米的面积、18张小桌,日营业额能达到一万元,每天至少翻台四次。

两家店挨在一起,方便员工串岗,节省人力。

赵静 现任小海螺海鲜广场店长。

许全 现任小海螺海鲜广场厨师长。
摆档也讲营销学  
进入“小海螺”的大门,首先便会被长长的明档区吸引住视线,各类新鲜的食材被摆放在这里供食客选择。
Q∶海鲜店几乎家家都有明档,菜品摆放顺序有何讲究?
许全:菜谱在排序时是有讲究的,招牌菜肯定放在第一页,特别旺销的有时还会配上一张整页图,而青菜、主食等则放在最后,只配张小图,有时甚至不配图,只写上名字即可。在我们店里,明档就相当于菜谱,菜品摆放也要讲究营销学——放在第一排的是当天购买的最新鲜、奇特的食材,比如巴掌大的蛏子或海龙虾,让客人知道我们又来了什么新鲜货;中间是海参斑、长寿鱼、小鲨鱼等深海鱼类,作为主力阵容推出;后面是长期有好评、桌桌必点的菜品,像“辣八仙”,不需要刻意推销就能卖得很好,食客闭着眼睛都能点,因此被我放在最后面。

厨师长直采新食材
在明档区,小编见到许多新鲜货,如巴掌大的蛏子,一尺长的小鲨鱼,还有外皮粉嫩的长寿鱼。
Q∶这些新奇的食材有专人采购吗?
许全:店内的寻常食材,如海肠、扇贝、花蛤等是长期供应的,由中心厨房统一采购,由于进货量大,价格十分便宜;而鲨鱼、长寿鱼等新奇食材,则由我定期去海鲜市场搜罗,由于要求比较严格,比如小鲨鱼每条要重约2斤的,长寿鱼每条最好在900克左右,鸟贝和八带一定要鲜活的,因此这部分食材无法定期供应,往往是买到什么就卖什么。这种销售的波动性带给食客新鲜感,隔上两天,店里的新货就会换一批,引得他们不断前来尝新,很多老顾客进门的第一句话便是:“最近又来了什么新花样?”
 
Q∶这些新奇食材的进货价是多少?毛利又如何?
许全:这些食材一般每斤的成本价在二三十元左右。由于是平价海鲜店,菜品价格无法定得太高,一条“酱焖海参斑”才卖48元,因此这部分新奇货的毛利仅有40%左右,其实是不挣钱的,我们把这当作一个特色推出,从而吸引客人前来用餐,再从别的菜品上获取利润。目前看来,这一方式取得的效果还不错,这么小的面积,每天的营业额还能达到一万元左右。

长寿鱼

小鲨鱼

鸟贝

海龙虾

光鱼

大个蛏子
店中目前销售的新奇原料有以下六种:


韩国辣酱+花生酱+芝麻酱+海鲜酱+蔬果水=自制焖鱼酱酱焖
长寿鱼
原料扫盲
长寿鱼两年前便出现在中国市场,其主产地为新西兰,生活在700-1000米的深海底,其生长期缓慢,寿命极长,年龄最大的鱼可达150岁,被端上餐桌的多是30岁左右的鱼,重约750克-1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色,肉质呈“珍珠白”,几乎没有腥味,鲜美度堪比银鳕鱼,但价格却只有银鳕鱼的1/5(银鳕鱼进价每斤95元,长寿鱼进价每斤16元)。目前,长寿鱼为冰鲜货,适宜酱焖、油淋、香煎、过桥等烹调方法。
创意思路
“酱焖”系列菜是“小海螺”的一块招牌,其热卖的原因不仅在于原料新奇——海参斑、长寿鱼、小鲨鱼,还在于厨师长许全自制的焖鱼酱:以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱,加自调的蔬果水熬制而成,微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气;出锅前,还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉,既能进一步增加鲜味,又能去掉海鲜的腥气。
制作流程:1、长寿鱼1条(重约900克)宰杀治净,去鳞、鳃、内脏,鱼身上打一字刀。2、锅入底油烧至五成热,下入葱段40克、蒜瓣、姜片各15克、八角1个爆香,加焖鱼酱100克小火炒香,添入清水1000克搅匀,下入长寿鱼,放潍县青萝卜10                                               片,中火炖15分钟,待汤汁浓稠,撒大地鱼粉8克、陈皮粉5克,起锅装入铁盘,撒香菜点缀即成。
焖鱼酱制作:1、锅入清水200克,放入小米辣圈、芹菜茸各40克、雪梨茸、苹果茸各30克、醪糟20克,加番茄酱60克小火熬5分钟即成蔬果水,无需滤渣,直接使用。2、锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入步骤1中熬好的蔬果水,放腐乳汁50克小火熬10分钟,关火即成。

1、焖鱼酱炒香后添水,下入表面改好一字刀的长寿鱼。

2、放入青萝卜片大火烧开。

3、待汤汁浓稠,撒大地鱼粉、陈皮粉,起锅装盘。
 
 
两种果茸 增加甜香
Q∶焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸,是噱头还是确有意义?
A:
韩国人在腌制辣白菜时,会放入少许梨丝和苹果丝,虽然量不多,但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发,我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸,虽尝不出明显的甜味,但却比不加要好吃许多。

……
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做家常菜肴 拼精细调味
作者:辛燕 时间:2016-12-14 09:35:58
距离济南地标性建筑泉城广场不远处,在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道,自北向南蜿蜒曲折地延伸着,这就是佛山街,自乾隆年间便是老济南南关处最热闹的地方,国学大师季羡林曾在这条街上生活过,赶过庙会、看过大戏、吃过油旋。
如今,这条小街已成为一个新兴的美食商区,云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅,成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月,小海螺海鲜广场在佛山街开业,紧邻集团旗下的老济南四合院平民版,不到一个月,店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门,而其独特的海鲜与肉类原料结合烹饪的手法,加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁,更是将常见的平价小海鲜做出了新意,餐厅200平米的面积、18张小桌,日营业额能达到一万元,每天至少翻台四次。

两家店挨在一起,方便员工串岗,节省人力。

赵静 现任小海螺海鲜广场店长。

许全 现任小海螺海鲜广场厨师长。
摆档也讲营销学  
进入“小海螺”的大门,首先便会被长长的明档区吸引住视线,各类新鲜的食材被摆放在这里供食客选择。
Q∶海鲜店几乎家家都有明档,菜品摆放顺序有何讲究?
许全:菜谱在排序时是有讲究的,招牌菜肯定放在第一页,特别旺销的有时还会配上一张整页图,而青菜、主食等则放在最后,只配张小图,有时甚至不配图,只写上名字即可。在我们店里,明档就相当于菜谱,菜品摆放也要讲究营销学——放在第一排的是当天购买的最新鲜、奇特的食材,比如巴掌大的蛏子或海龙虾,让客人知道我们又来了什么新鲜货;中间是海参斑、长寿鱼、小鲨鱼等深海鱼类,作为主力阵容推出;后面是长期有好评、桌桌必点的菜品,像“辣八仙”,不需要刻意推销就能卖得很好,食客闭着眼睛都能点,因此被我放在最后面。

厨师长直采新食材
在明档区,小编见到许多新鲜货,如巴掌大的蛏子,一尺长的小鲨鱼,还有外皮粉嫩的长寿鱼。
Q∶这些新奇的食材有专人采购吗?
许全:店内的寻常食材,如海肠、扇贝、花蛤等是长期供应的,由中心厨房统一采购,由于进货量大,价格十分便宜;而鲨鱼、长寿鱼等新奇食材,则由我定期去海鲜市场搜罗,由于要求比较严格,比如小鲨鱼每条要重约2斤的,长寿鱼每条最好在900克左右,鸟贝和八带一定要鲜活的,因此这部分食材无法定期供应,往往是买到什么就卖什么。这种销售的波动性带给食客新鲜感,隔上两天,店里的新货就会换一批,引得他们不断前来尝新,很多老顾客进门的第一句话便是:“最近又来了什么新花样?”
 
Q∶这些新奇食材的进货价是多少?毛利又如何?
许全:这些食材一般每斤的成本价在二三十元左右。由于是平价海鲜店,菜品价格无法定得太高,一条“酱焖海参斑”才卖48元,因此这部分新奇货的毛利仅有40%左右,其实是不挣钱的,我们把这当作一个特色推出,从而吸引客人前来用餐,再从别的菜品上获取利润。目前看来,这一方式取得的效果还不错,这么小的面积,每天的营业额还能达到一万元左右。

长寿鱼

小鲨鱼

鸟贝

海龙虾

光鱼

大个蛏子
店中目前销售的新奇原料有以下六种:


韩国辣酱+花生酱+芝麻酱+海鲜酱+蔬果水=自制焖鱼酱酱焖
长寿鱼
原料扫盲
长寿鱼两年前便出现在中国市场,其主产地为新西兰,生活在700-1000米的深海底,其生长期缓慢,寿命极长,年龄最大的鱼可达150岁,被端上餐桌的多是30岁左右的鱼,重约750克-1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色,肉质呈“珍珠白”,几乎没有腥味,鲜美度堪比银鳕鱼,但价格却只有银鳕鱼的1/5(银鳕鱼进价每斤95元,长寿鱼进价每斤16元)。目前,长寿鱼为冰鲜货,适宜酱焖、油淋、香煎、过桥等烹调方法。
创意思路
“酱焖”系列菜是“小海螺”的一块招牌,其热卖的原因不仅在于原料新奇——海参斑、长寿鱼、小鲨鱼,还在于厨师长许全自制的焖鱼酱:以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱,加自调的蔬果水熬制而成,微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气;出锅前,还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉,既能进一步增加鲜味,又能去掉海鲜的腥气。
制作流程:1、长寿鱼1条(重约900克)宰杀治净,去鳞、鳃、内脏,鱼身上打一字刀。2、锅入底油烧至五成热,下入葱段40克、蒜瓣、姜片各15克、八角1个爆香,加焖鱼酱100克小火炒香,添入清水1000克搅匀,下入长寿鱼,放潍县青萝卜10                                               片,中火炖15分钟,待汤汁浓稠,撒大地鱼粉8克、陈皮粉5克,起锅装入铁盘,撒香菜点缀即成。
焖鱼酱制作:1、锅入清水200克,放入小米辣圈、芹菜茸各40克、雪梨茸、苹果茸各30克、醪糟20克,加番茄酱60克小火熬5分钟即成蔬果水,无需滤渣,直接使用。2、锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入步骤1中熬好的蔬果水,放腐乳汁50克小火熬10分钟,关火即成。

1、焖鱼酱炒香后添水,下入表面改好一字刀的长寿鱼。

2、放入青萝卜片大火烧开。

3、待汤汁浓稠,撒大地鱼粉、陈皮粉,起锅装盘。
 
 
两种果茸 增加甜香
Q∶焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸,是噱头还是确有意义?
A:
韩国人在腌制辣白菜时,会放入少许梨丝和苹果丝,虽然量不多,但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发,我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸,虽尝不出明显的甜味,但却比不加要好吃许多。

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