饭桌上召开“辣椒会”

讲述人：兰明路

兰庭十三厨会所、十三小厨餐厅创始人。

2000年，我从国外回来，暂时没有落脚之地，就住师父家里，一待就是三个月。这期间，连每天穿的衣服，也是师父先洗熨好了再交给我。没有宴会等接待任务时，师父便拎个篮子逛菜市场，沿路一边挑选食材一边给我讲解，听说我已多年不吃辣椒，师父有点生气：“不吃辣椒，怎么做出正宗川菜？”于是那段时间，师父家里的饭桌上天天上演“辣椒开会”，二荆条、七星椒、子弹头、小米辣……煎炒烹炸轮番上演，辣得我都走不动路了。

师父做菜有一套绝技，即使看似平凡的一道“汆丸子”，也有独到的处理方法：首先，要将五花肉的肥肉和瘦肉分别片开，之后将瘦肉片平摊在菜板上，上面铺一层肥肉片，再撒上一层葱姜末，然后开始剁，师父说，按照这种手法制馅，在剁的过程中，上层肥肉的油脂会渗透到下层的瘦肉中，丸子汆好后肥肉不腻、瘦肉不柴，且肥瘦分离、口感分明，而在剁肉时即加入葱、姜，去腥效果要比调馅时再放入好得多；其次，师父是一边剁馅一边调味的，等肉剁到米粒大小时，每200克放土豆淀粉30克、生抽10克，继续抡刀剁馅直至成茸，这种方法，能将调料通通“砸”进肉里，做好的丸子会更筋道入味；第三，吊汤用的是干蘑菇，凉水入锅煮5分钟，那种天然的香味便融入水中，比用西红柿、黄豆芽煮出来的效果好得多。如今，我把师父传授的这道“丸子汤”也传给了我的徒弟，同时传下去的还有师父对烹饪的热爱和那股执着的钻研精神。

 

师父的话，让我躲过一劫

讲述人：陈波

成都西藏饭店行政总厨。

2011年的一次川菜大赛中，师父对着一名参赛者的兰花肚丝不停地拍照，嘴里还念叨着：“刀工神奇，炒出来的形状就好看！”拍完后，他把这名参赛者请来求教制作细节，并一一记在小本上，回去后又研究试制。这种认真执着的学习精神和谦虚求教的态度一直深深地印在我的脑海里。

2013年春节前，央视四套一行人来绵阳给师父拍专题片，准备作为向全球华人拜年的节目在大年初三播放。当时我们几个师兄弟给师父提议，既然是播给全球华人看，当然应该展现绝技，最好制作他的成名菜水煮龙虾或一品官燕。师父却说，观众中的绝大部分都是普通百姓，那些昂贵的食材和繁复的手法与他们距离太远，纯属华而不实。后来，作为川菜泰斗的他最终展示的是水煮肉片、麻婆豆腐，还有一道历史更久远的芙蓉鸡片。那期节目播出后，很多海外华人在网上留言说，终于学会了水煮肉片的正宗做法，吃到了多年不见的中国味儿。从那时起，我在设计新菜时不再一味求新求异，而是扎根于民众，做普通百姓喜欢的家常味儿，正因如此，我们酒店避过了2013年那场高端餐饮大洗牌，听师父的话，我成功度过一劫。

 

这是恩师教我的最后一道菜

讲述人：桑治均

大耳朵餐饮管理有限公司创始人，泸州王氏大酒店行政总厨。

为了让徒弟们练厨艺、见世面，师父经常带着我们参加各种比赛，且所有的参赛菜品都要亲自设计与指导。今年在广州举办的厨师节开幕之前，师父来电话说要传授给我一道新研究出来的“大刀片片鱼”作为参赛之用。那天，我赶到绵阳时已经是中午一点半，他连饭都没吃就一直等着，见我来了，他说：“饭不忙着吃，我们先把菜学了。”接着师父便亲自下厨，边演示边传授。此菜在传统水煮鱼的基础上作改良，是一道有造型的“水煮鱼”，其制作流程为：选用每条重3斤左右的草鱼，头天晚上宰杀，放入冰箱冷藏排酸，这个步骤比较关键，如果是现杀现片，肉质僵硬，切出的鱼片易碎。第二天从冰箱取出后从鱼头下刀，横向将鱼身片成两半，这里需要注意的是，鱼尾也要准确地一分为二，这样才能保证成菜造型后，鱼身两边是对称的。之后去掉鱼骨，将鱼皮和鱼尾一起片下，注意不要破皮。此菜之所以叫“大刀片片鱼”，其特点在于运刀，鱼肉不能顶刀切，而是顺着鱼身方向下刀，鱼身有多长，鱼片就要片多大，且最好薄到透光。将鱼片、带着鱼尾的鱼皮用水泡一下，再一同放入盆中加蛋清糊抓匀上浆，锅里放水烧开，先下入鱼皮汆至九成熟，再放入鱼片汆至变色，将鱼片捞起放入垫有金针菇、黄瓜片的碗中，盖上鱼皮，这样看起来就好像是一条整鱼趴在盘中，之后浇入烧热的蔬菜汁，撒青红椒圈、青花椒，淋油激香即可。

学完这道菜，我就返回泸州，晚上10点突然接到了师父的电话，原来他想到中午操作时有个环节不对，切好的鱼片不能放入水里浸泡，因为鱼片吸水后肉质易散，直接放到蛋清糊中就能避免这个问题。后来数日，师父每天都要给我打个电话询问练习的情况，临去广州的前一天，他看了我用微信发的成品照，觉得盛器不够漂亮，便要从家里给我带一个到广州。9号早上9点多，师父在赶往机场的路上还打电话向我交代比赛时需注意的事项，并让我将10号跟他一起上台表演的菜品原调料带好。挂了电话我就开始准备师父交代的事情，没想到20分钟后，却从师兄急促的来电中得知了师父去世的消息！2015年9月9日，这原本该是我跟师父在广州相聚的日子啊！我还没有跟他一同上台表演，没有为他送上教师节的祝福，也没有用他教给我的菜品赢得荣誉，没有想到那个电话竟是永别，而这款“大刀片片鱼”，竟然成为了恩师教给我的最后一道菜品。

 

手绘菜谱传家宝

讲述人：邱伟

南充雅特居酒店总经理。

师父常说，想做出真正的好滋味，是要花时间去琢磨的。他从当学徒开始，就遍访民间的川菜艺人，田园席、坝坝宴、婚丧嫁娶宴、生日满月宴，一看二学三做，还拜在许多名师门下学习技艺。那个年代不像现在，一遍记不住，徒弟还可以再问，甚至可以录音录像，那时的师父是严厉而刻薄的，万事只讲一遍，记不住也不再重复。于是，师父充分发挥了他的美术专长，每学一道好菜，便用彩笔将其勾勒成图，旁边注明主料、辅料、调料、烹饪技法……数年下来积累了几十本手绘菜谱。师父对这些菜谱并不藏私，徒弟们可以随便翻阅，由于看的次数太多，即使再小心，有些菜谱的页码还是散掉了。

温故而知新，受师父的影响，如今我们师兄弟人人都有自制菜谱，没有师父的绘画功底，我们只能将学到的新菜拍摄成照片，贴在本子上，在旁边写上量化的原调料以及烹饪手法。这些菜谱如今已成为“史门弟子”的传家宝。我们师门的徒子徒孙发下誓愿，一定要将自制菜谱的这个好习惯一代代传承下去。