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八个月只有俩投诉

时间:2016-12-13 11:27:52 来源:未知作者:陈长芳点击: 次

十余款创意青岛菜食客很买账

青啤之家大酒店位于青岛登州路56号，是青岛啤酒厂直属的餐饮机构，前店后厂，啤酒花的味道飘散在空气中。在青岛食客眼中，青啤之家大酒店有三个亮点，首先是啤酒新鲜、货真价实；其次是酒店主体有着100多年的历史，建筑为德式风格，很有年代感；最后，这里的菜肴有创意，出品很有记忆点。

行政总厨王振庆介绍：“以往酒店主打传统渔家菜，与‘一百年德式建筑’和‘最新鲜青岛啤酒’这两个元素不搭，使‘洋派’的亮点埋没在‘渔家乐’的粗放和低端之中，实在可惜！去年下半年，我们用了几个月的时间推敲钻研，陆续设计出十余道创意海鲜菜，把鹅肝、黑椒等西餐元素与虾酱、王哥庄大馒头等本土特色巧妙结合，走出一条‘不一样青岛菜’的新路子。新品自今年一月集体亮相以来，后厨总共收到两起投诉，绝大多数客人都是赞不绝口、满意而归。”

王振庆，现任青岛青啤之家大酒店行政总厨。

这碗鹅肝酱成本为何低？
烤香饽饽配自制鹅肝酱

王振庆在进口鹅肝里添加午餐肉，一起绞碎做成鹅肝酱，口感幼滑，还带有午餐肉的清香，成本也降低了不少。他还给这款鹅肝酱找了一个新搭档——烤脆的王哥庄大馒头，中西结合，香酥适口。

预制鹅肝酱：进口鹅肝500克加入牛奶500克、盐3克、味精3克浸泡2小时，覆上保鲜膜，放入蒸箱旺火蒸30分钟至熟，捞出鹅肝，加入午餐肉2/3罐（切条）、黑胡椒碎10克、胡椒粉8克、盐5克、味精5克以及高汤60克，一起倒入料理机中打碎成泥，装入裱花袋中。

走菜流程：1、蜂蜜30克加白芝麻10克拌匀。2、在小碗中挤入自制鹅肝酱50克，覆膜后放入蒸箱旺火蒸7-8分钟，取出摆入长盘的一端，撒少许葱花。3、王哥庄大馒头顶刀切成片（底部相连），刷上一层芝麻蜂蜜，放入200℃的烤箱里烤20分钟至金黄焦脆，取出摆入长盘另一端。

1、鹅肝、午餐肉放入料理机，添高汤后绞打成泥。

2、打好的鹅肝酱细腻幼滑。

于春波，现任青啤之家大酒店厨师长。

蒸虾酱烤成蛋酥状

渔夫烤虾酱

蒸虾酱配饼子是一道常见菜，这里的创新更进一步：将蒸好的虾酱切成方块，煎黄或者烤香后切条，然后搭配“贴饼子”上桌，一条条虾酱好似蛋酥，吃起来则多了一重油煎的香味！

批量制作：1、五花肉末加入适量盐、味精、料酒、水淀粉抓匀腌制片刻。2、蜢子虾酱1千克加鸡蛋60个、清水750克、肉末500克、葱花400克、味精50克、胡椒粉40克、辣椒面40克充分搅匀，倒入托盘中（厚度约为3厘米），覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟至凝固成形。3、取出蒸好的虾酱饼，切成大方块，放入平底锅中煎至微黄（或者放入250℃烤箱烤5分钟）。4、取一块煎虾酱切成长条，摆入盘中，撒一层辣椒面，旁边配10个白面锅贴（发好的面团揉匀，制成纺锤状的长馒头，蒸熟后入电饼铛煎黄）即可上桌。

1、将虾酱、鸡蛋、肉末、葱花等调匀，倒入托盘。

2、蒸熟后切成块。

3、放入平底锅或者烤箱煎烤至金黄，改刀成条。

特点：咸香浓郁。

制作关键：蒸虾酱时要调入适量清水，否则成菜口感发干；必须用小火蒸制，否则会出现特别多的蜂窝，也会失去水分。
试制点评

刁永生：制作时，可将虾酱换成虾头酱，颜色更红亮。另外，虾酱不可蒸太嫩，否则煎时容易碎。

……

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责任编辑：pangyan

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