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海派蟹 五种醉
时间:2016-12-13 11:12:52 来源:未知 作者:党茹点击:
细说技术
“醉”这种烹饪技艺缔造出了淮扬菜中一枝独特的风韵,其中醉蟹、醉虾、醉螺并称为淮扬三醉。醉法主要依赖酒精的发酵,使有利于人体的微生物在厌氧条件下加速繁殖,起到“物理催化”的作用。醉的过程除了用酒,还要下入大量高盐、高糖的调料,形成较高的渗透压,从而使原料入味,同时抑制有害细菌存活。除此之外,醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的PH值,从而导致细菌失活。
醉法依原料初处理方式的不同分为生醉和熟醉。生醉多用于鲜活细嫩的河鲜和海鲜。就醉蟹而言,正宗的做法是先将螃蟹洗净,入篓压紧,使之吐净污物,然后用酒清洗一遍,置于坛中,加入黄酒、多种香料和调料,再用干荷叶扎口,抹上黄泥以隔绝空气,在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐,调料中盐的用量较大,每醉制5千克原料需用1千克食盐,因此生醉蟹都是“齁(hou)咸的”,食用前可用黄酒浸泡去咸。顾名思义,熟醉就是将原料制熟后泡入醉汁发酵12-24小时,发酵时间相对短暂,温度也较低,通常控制在4-5℃。需要注意的是,无论生醉还是熟醉,都要严格把控温度,温度过高会加快有害微生物的繁殖,使原料腐败变质;低了则会延长发酵时间,影响加工效率。
根据调料的不同,醉法又可分为红醉和白醉。红醉的醉汁中加入了生抽、鲜味汁等易上色的调料,腌渍后口味鲜美,但色泽微微发乌;白醉是用黄酒、白糖等不上色的调料腌制,不影响原料色泽,但鲜度上略有不足。
一家之言
九月正值吃蟹的好时节,就醉蟹这门技术,我们请出“醉了二十年”的江苏名厨周庆,他那一款熟醉蟹(做法详见《中国大厨》2015年3月B10页)反响热烈,许多同行如法炮制后成了拿手旺菜。
 

周庆
近几年,相对于生醉而言,熟醉蟹更为走俏,其制作周期短、操作方便,口味也不错,因此很受店家和食客青睐。
就原料选择而言,不同区域有一定差异,宁波一带常用海蟹,而江苏、上海则喜用湖蟹。我认为依照螃蟹上市的季节,6-8月间可以用六月黄,9月份大闸蟹就上市了,而毛蟹一年四季都能保证供应。
在口味的调配上,我的原则是“最朴实的最正宗”,单靠生抽、花雕酒、酱油、白糖这四味调料就能勾兑出“醉”的本味,在此基础上,可以加入适量香料补味增香,但要注意“适量”二字,调味不能一把抓,应在尊重原始风味的基础上合理创新、因地制宜。有些师傅调醉汁时,动辄就是八年陈的花雕、昂贵的茅台、花哨的白兰地,其实调料重质不重价,普通古越龙山花雕酒完全能够胜任,那些繁杂的名目只是吸引食客的噱头,无形中增加了菜品成本,得不偿失。
熟醉蟹腌渍一般需12-24小时,具体时间则要依据蟹的大小来定,大号蟹入味的时间相对久一些,如果是初次腌渍没有经验,可以每隔一段时间取一只尝尝。
需要提醒广大厨友的是,夏季是食品安全的高危季节,不要认为螃蟹熟了就进了保险箱,不规范的操作一样会引起食物中毒。首先,要保证盛放醉汁的器皿洁净无菌,腌渍过程不能沾生水;其次要将螃蟹自然冷却后再泡入醉汁,否则冷热相遇容易滋生细菌;最后是存放时间不宜太久,最好在24小时内食用,否则会增加变质的风险。

大厨切磋
说了这么多,没点真枪实弹的硬货怎么行!我们精心搜集了沪上五款醉汁配方,有的用香料提香,有的则是借助蔬菜和鲜果,还有的融入了川菜的麻辣味,孰优孰劣一试便知。

……
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海派蟹 五种醉
作者:党茹 时间:2016-12-13 11:12:52
细说技术
“醉”这种烹饪技艺缔造出了淮扬菜中一枝独特的风韵,其中醉蟹、醉虾、醉螺并称为淮扬三醉。醉法主要依赖酒精的发酵,使有利于人体的微生物在厌氧条件下加速繁殖,起到“物理催化”的作用。醉的过程除了用酒,还要下入大量高盐、高糖的调料,形成较高的渗透压,从而使原料入味,同时抑制有害细菌存活。除此之外,醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的PH值,从而导致细菌失活。
醉法依原料初处理方式的不同分为生醉和熟醉。生醉多用于鲜活细嫩的河鲜和海鲜。就醉蟹而言,正宗的做法是先将螃蟹洗净,入篓压紧,使之吐净污物,然后用酒清洗一遍,置于坛中,加入黄酒、多种香料和调料,再用干荷叶扎口,抹上黄泥以隔绝空气,在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐,调料中盐的用量较大,每醉制5千克原料需用1千克食盐,因此生醉蟹都是“齁(hou)咸的”,食用前可用黄酒浸泡去咸。顾名思义,熟醉就是将原料制熟后泡入醉汁发酵12-24小时,发酵时间相对短暂,温度也较低,通常控制在4-5℃。需要注意的是,无论生醉还是熟醉,都要严格把控温度,温度过高会加快有害微生物的繁殖,使原料腐败变质;低了则会延长发酵时间,影响加工效率。
根据调料的不同,醉法又可分为红醉和白醉。红醉的醉汁中加入了生抽、鲜味汁等易上色的调料,腌渍后口味鲜美,但色泽微微发乌;白醉是用黄酒、白糖等不上色的调料腌制,不影响原料色泽,但鲜度上略有不足。
一家之言
九月正值吃蟹的好时节,就醉蟹这门技术,我们请出“醉了二十年”的江苏名厨周庆,他那一款熟醉蟹(做法详见《中国大厨》2015年3月B10页)反响热烈,许多同行如法炮制后成了拿手旺菜。
 

周庆
近几年,相对于生醉而言,熟醉蟹更为走俏,其制作周期短、操作方便,口味也不错,因此很受店家和食客青睐。
就原料选择而言,不同区域有一定差异,宁波一带常用海蟹,而江苏、上海则喜用湖蟹。我认为依照螃蟹上市的季节,6-8月间可以用六月黄,9月份大闸蟹就上市了,而毛蟹一年四季都能保证供应。
在口味的调配上,我的原则是“最朴实的最正宗”,单靠生抽、花雕酒、酱油、白糖这四味调料就能勾兑出“醉”的本味,在此基础上,可以加入适量香料补味增香,但要注意“适量”二字,调味不能一把抓,应在尊重原始风味的基础上合理创新、因地制宜。有些师傅调醉汁时,动辄就是八年陈的花雕、昂贵的茅台、花哨的白兰地,其实调料重质不重价,普通古越龙山花雕酒完全能够胜任,那些繁杂的名目只是吸引食客的噱头,无形中增加了菜品成本,得不偿失。
熟醉蟹腌渍一般需12-24小时,具体时间则要依据蟹的大小来定,大号蟹入味的时间相对久一些,如果是初次腌渍没有经验,可以每隔一段时间取一只尝尝。
需要提醒广大厨友的是,夏季是食品安全的高危季节,不要认为螃蟹熟了就进了保险箱,不规范的操作一样会引起食物中毒。首先,要保证盛放醉汁的器皿洁净无菌,腌渍过程不能沾生水;其次要将螃蟹自然冷却后再泡入醉汁,否则冷热相遇容易滋生细菌;最后是存放时间不宜太久,最好在24小时内食用,否则会增加变质的风险。

大厨切磋
说了这么多,没点真枪实弹的硬货怎么行!我们精心搜集了沪上五款醉汁配方,有的用香料提香,有的则是借助蔬菜和鲜果,还有的融入了川菜的麻辣味,孰优孰劣一试便知。

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