当前您的位置是:主页 > 餐饮情报 >
七只龙虾闹长沙
时间:2016-12-13 10:01:10 来源:未知 作者:党茹点击:
长沙“乐乘龙虾节”于7月7日在万达金街热烈开幕,为期十天的活动中,各式小龙虾花样百出,异彩纷呈。每晚五点半开始直至次日凌晨,这条街俱是人流攒动的景象。组委会聚集了30多家蜚声当地的龙虾旺店,小编精心筛选其中七家的招牌小龙虾,跟踪到店逐一拍摄,为广大读者呈现最详尽的做法和最地道的滋味。

1、《中国大厨》专业传媒的美女小编与湘菜大师罗继湘分别为“伍式猪脚”和“三茶两饭”颁发“最具韵味奖”。 
2、龙虾节上“蛙来哒”的“怪味虾”吸引了俊男靓女的目光。
3、龙虾节现场人山人海,市民吃虾的热情高涨。
湘厨烹虾三手段
长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾、口味虾和油爆虾的制作要点
品种 烹饪手法 特点
卤虾 炸后浸卤 手法特点是浸煮,筒骨汤加各种药料吊出卤水,将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 先炸后烧 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 炸后蘸汁 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
 
小龙虾的初加工:

1、摘去虾头。
2、去掉虾鳃。
3、剪去虾钳。 
4、用剪刀从头部剪开虾背。
5、用手晃动虾尾中间的那片“甲叶”,轻轻抽出虾线。
 
NO 1 口口相传餐厅 牛骨汤外加三种酱
小编此次走访的口口相传餐厅,于2013年10月开业,经营面积320平方米,人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞,一到冬季牛蹄火锅更是供不应求,好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾,吸足了骨汤的小龙虾在鲜味之外添入一抹浓香,滋味久久停在舌尖,令人垂涎……

1、口口相传餐厅门头。

2、李智林,从厨15年,曾在冰火楼担任行政总厨,现任口口相传餐厅总经理。

3、侯晔琳,现任口口相传餐厅厨师长,从厨10年,擅长湘菜、粤菜。
 
不加香料不放油 牛骨髓里吊出香
口口相传餐厅总经理李智林:
我在吊制牛骨汤时没放任何香料,仅用葱姜去腥,为的就是保持原汁原味。有的厨师为了去除牛骨的腥味会放入大量香料,而我去腥的窍门是,将牛筒子骨冷水下锅,水开后煮足15分钟,然后放在细流水下冲30分钟。这样一来,焯水和过凉不再流于形式,“热胀冷缩”使骨头里的血水和污垢得以充分释放和挤压,不但腥味去得彻底,吊出的汤也清透。
除此之外,这款牛骨汤绵稠挂口、香而不腻,这是因为我们用的是髓质丰富的后腿骨,小火慢煨3小时,使骨髓的香气和牛油充分析出,最大程度激发了牛骨的原香。在给牛蹄收汁时,为了使香气更加浓郁,我加入了花生酱、芝麻酱、腐乳调成的一款油料,口感层次更丰富,效果出奇地好。

相传牛蹄
 
吊牛骨汤:1、牛筒子骨15斤洗净,从中砍断,冷水下锅焯15分钟至血水和杂质析出,捞出放在细流水下冲30分钟,沥干待用。2、将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶,倒入清水50斤,加葱段40克、姜片30克,大火烧开转小火熬3小时,此时骨汤约剩30斤,关火打渣留用。
制作(一份量):1、牛蹄2只燎净残毛,刮掉表面的一层硬皮,泡入清水刮洗干净,处理好的牛蹄每只净重约1000克。2、牛蹄剁成大块,冷水下锅,水沸后煮15分钟,捞出放在细流水下冲30分钟;牛筋、牛鞭各200克洗净,入沸水焯2分钟,改刀成段;牛板筋150克焯水后改刀成片。3、将牛蹄放入高压锅,冲入牛骨汤(没过原料两指),上汽后压40分钟,然后放入其余三种原料,继续压30分钟,关火待用。4、净锅炙透,将步骤3压好的原料连汤带料倒入锅中,调入自制酱20克、料酒15克、盐10克、胡椒粉5克,龙牌酱油2克,点缀葱花5克即可上桌。
自制酱:锅入色拉油1000克烧至五成热,下入芝麻酱、花生酱、腐乳各300克小火炒5分钟即可。
特点:香醇可口,回味悠长。
同行探讨
谢昌勇:我认为牛骨要先烤一下再熬,这样可以使牛骨中的蛋白质迅速溶解于水,香味充分释放。熬汤时,小火能将香味慢慢地“浸出来”,大火则是“逼出来”,我建议用大火冲汤,这样不仅缩短时间,节约能耗,而且冲出的汤洁白浓稠,香气更盛。
李智林:我吊这款汤的目标,是香气柔和、原汁原味,且清透油亮,所以不需要用大火冲。

捞菜焖油渣
亮点
捞菜油渣在长沙是下饭菜,多用炒的手法。“口口相传”将炒改为焖,更大程度上释放油渣的香气,使捞菜吃起来“肉香”四溢,不干不柴 ,引人垂涎。
制作:1、锅炙透,下入捞菜(提前入沸水焯一下)250克煸干水汽,捞出待用。2、锅入底油烧至四成热,下姜末、蒜末各5克爆香,下小米辣圈10克煸香,下入油渣100克,放入高汤150克,调入盐5克、龙牌酱油3克、味精、鸡粉各2克,大火烧开后下入捞菜,然后转小火加盖焖90秒,撒葱花5克走菜即可。
自制捞菜:1、菜心洗净纳盆,冲入开水烫至叶片变色变软,捞出晾凉,挤干水分待用。2、将烫好的菜心放入坛中,冲入烧至80℃的淘米水(高度没过原料),无需加盖,置于阴凉处腌制24小时至微酸爽脆,捞出挤干水分,改刀成碎,放入保鲜盒入保鲜冰箱保存即可。
制作关键:1、做好的捞菜不能放太久,最好两天内用完,否则会失去爽脆的口感。2、油渣提前炒一下会更香。3、捞菜不要下得太早,否则会失去脆嫩的口感,色泽发乌。
特点:捞菜爽脆,香气四溢。
试吃体验
小编乍一看这油光锃亮的油渣,本以为会很腻,没成想用高汤焖过后,它变得香滑可口,捞菜也好吃到爆,不禁喊出:“再来一碗米饭!”

大骨虾尾
亮点
此菜在“口味虾”先炸后烧的基础上,融入了本店招牌牛骨汤的香气。虾尾吸足骨汤的肉香,牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“闯入”一根牛筒骨,看着就霸气。
制作:1、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾400克浸炸15秒,捞出控油待用。2、锅炙透,下菜籽油40克烧至五成热,下姜片15克煸香,下入炸好的虾尾,冲入牛骨汤1000克,放入一根压熟的牛筒骨,调入自制酱(做法参照“相传牛蹄”)15克、盐5克、胡椒粉、鸡粉各2克,大火烧开转小火煨7分钟,下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫苏7克翻炒均匀,出锅即可。
特点:虾肉鲜嫩,骨香浓郁。

1、虾尾入八成热油浸炸15秒,捞出沥油。

2、煸香料头,下入炸好的虾尾。

3、放入牛筒骨和原汤煨至入味。
试吃体验
这道菜就一个“香”!吃完虾尾再啃骨头,绝对过瘾。遗憾的是汤比较油,直接喝的话有些腻口,不过用来泡饭拌面可是“杠杠的”!

相传虾尾
亮点
李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法,发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。他根据长沙客人口味将其进行改良,将泡椒的用量减半,加入小米辣,酸香之余融入一抹鲜辣;岳阳做法中加入大量老姜,口味类似姜辣,李智林只用少许姜爆香,加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然,口味复合,别有一番风味。 
制作:1、小龙虾2000克摘去头和鳃,剪掉钳子,用毛刷刷去污垢,开背抽虾线,放在细流水下反复冲洗30分钟,捞出沥干,此时虾尾净重约500克。2、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾浸炸15秒,捞出控油。3、锅留底油50克烧至五成热,下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香,下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味,再下炸好的虾尾,冲入牛骨汤700克,大火烧开转小火煨7分钟,调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。
制作泡椒:小米辣5斤洗净沥干,纳入坛中,加入盐1000克,再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中,高度以没过原料三分之二为准,搅拌均匀,置于阴凉处密封腌制30天即可。
特点:酸辣微甜,回味悠长。

1、锅入底油烧至五成热,下料头爆香,下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。 

2、下入炸好的虾尾炒匀。 
 
试吃体验
这款虾尾本质上是加入了泡椒烧制的“口味虾”,在出品上“貌不惊人”,小编试吃后的心情却比较“复杂”。她带来的最大感受是特别接地气,虽然没有花哨的创意,但一番心思却化在舌尖。加泡椒、花生酱、孜然调和之后,菜品集酸、辣、甜、香为一身,小龙虾的口味更丰富,又不淹没其鲜美,着实精彩。

NO 2  大子龙虾   柔和滋味最勾魂
杜甫江阁对面的一条街,鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆,声名远播的文和友老长沙龙虾馆也在其中,《中国大厨》2015年6月第32页曾以《长沙一家龙虾馆 凌晨两点仍排队》为题予以详细介绍。小编此次探味的这家“大子龙虾”,做的是地地道道的湘潭味。该店源于湘潭,在当地早已家喻户晓,是一家经营十几年的老品牌,拥有八家分店。“大子”转战至长沙才半年,生意火爆程度已压过了那条街上的一些龙虾老店,实力不容小觑。

1、大子龙虾门头。

 2、张亮,大子龙虾总经理。

  3、周立强,大子龙虾厨师长。
 
大子虾尾
制作:1、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末25克、大蒜子15克、青红椒圈各10克爆香,下入郫县豆瓣酱20克炒出红油,放入炸好的虾尾500克(入九成热油浸炸15秒即可),倒入筒骨汤300克、卤水(做法同“大子卤虾”)100克,调入蚝油7克、干辣椒粉、盐各5克,大火烧开转中火煮6分钟,大火收浓汤汁,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克翻炒均匀,点缀葱花5克出锅即可。
特点:香辣可口,卤香浓郁。
试吃体验
这款虾尾的手法是“先炸后烧”,与“口味虾”相同,烧制时又添了二两卤水,味道与卤虾相似,但由于有收浓的过程,汁水丰盈,入味更透。 

大子卤虾
亮点
这是典型的“炸后浸卤”的方法,卤水由大骨汤加二十余味药料熬成,并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸,鲜嫩弹牙,回味悠长。
制作:红壳虾2000克洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花5克,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
卤水做法:1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、老抽、盐各100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。
香辣蒜蓉油碟:锅入色拉油700克烧至五成热,下入300克蒜米、150克姜米煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟:锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。
制作关键:每晚收市后将卤水打去渣滓,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。
试吃体验
虽然都是湘式卤水,但湘潭和长沙的卤水在味道上还是有所差别。这款卤虾的药料味比较柔和,浓而不冲,不会特别突出某一种成分的香气,因而第一口不会有非常惊艳的感觉,但是越吃越上瘾,香气在柔和中暗藏浓郁,最是勾魂。小编一人就干掉两盆,虾壳堆成了小山还欲罢不能。这款卤水渗透力真强,小编吃完浑身沾着她的香气,隔天都洗不掉手上的味道。在长沙采风一周,小编临走前又去“大子”一饱口福,对它依旧爱不释手,至今念念不忘……
同行探讨
谢昌勇:这款卤水加入鹿茸、花旗参、杜仲这样名贵的药材,我感觉有些大材小用。卤水又不能喝,这几种药材本身的味道也很淡,量太少起不到作用,多了就会增加成本。其次,这三味都是益气壮阳的补药,并不是所有体质都能负担得了,特别是夏季,身体太虚的吃了更容易上火。虽说药食同源,但药材也分四性五味,不能乱补。
张亮:我们这款卤水本来就有养生滋补功效。卤水虽不能喝,但可以用来拌面。这些药材的分量并不大,一次性食用不会产生太大影响,毕竟食补讲究的是循序渐进。
周庆:我觉得这款卤虾的做法很好,与江苏一带的十三香龙虾差别很大,我准备试制一下。我们做龙虾多需提前预制,所以没有开背抽虾线,否则肉质容易松散。但如果是像“大子”这样现点现杀,就不存在这个问题,而且能在短时间迅速入味。

大子口味虾
亮点
这款口味虾是用四种酱烧出来的,香辣浓郁;山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。
制作:1、红壳虾2000克洗净,去头去鳃,开背去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。2、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香,调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成,酱香浓郁、辣味柔和)辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克,下入炸好的小龙虾,冲入筒骨汤500克,大火烧开转中火煮10分钟,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀,大火收汁,点缀葱花10克即可上桌。
特点:酱香味,带着淡淡柠檬般的清香和芥末的辛香。
试吃体验
长沙的口味虾有一股浓浓的卤香,食客嘴上欲罢不能,胃里却辣得翻江倒海。相比之下,这款“湘潭虾”味道较为柔和,没有那么冲,酱香味浓,令人身心愉悦。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:pangyan
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
七只龙虾闹长沙
作者:党茹 时间:2016-12-13 10:01:10
长沙“乐乘龙虾节”于7月7日在万达金街热烈开幕,为期十天的活动中,各式小龙虾花样百出,异彩纷呈。每晚五点半开始直至次日凌晨,这条街俱是人流攒动的景象。组委会聚集了30多家蜚声当地的龙虾旺店,小编精心筛选其中七家的招牌小龙虾,跟踪到店逐一拍摄,为广大读者呈现最详尽的做法和最地道的滋味。

1、《中国大厨》专业传媒的美女小编与湘菜大师罗继湘分别为“伍式猪脚”和“三茶两饭”颁发“最具韵味奖”。 
2、龙虾节上“蛙来哒”的“怪味虾”吸引了俊男靓女的目光。
3、龙虾节现场人山人海,市民吃虾的热情高涨。
湘厨烹虾三手段
长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾、口味虾和油爆虾的制作要点
品种 烹饪手法 特点
卤虾 炸后浸卤 手法特点是浸煮,筒骨汤加各种药料吊出卤水,将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 先炸后烧 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 炸后蘸汁 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
 
小龙虾的初加工:

1、摘去虾头。
2、去掉虾鳃。
3、剪去虾钳。 
4、用剪刀从头部剪开虾背。
5、用手晃动虾尾中间的那片“甲叶”,轻轻抽出虾线。
 
NO 1 口口相传餐厅 牛骨汤外加三种酱
小编此次走访的口口相传餐厅,于2013年10月开业,经营面积320平方米,人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞,一到冬季牛蹄火锅更是供不应求,好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾,吸足了骨汤的小龙虾在鲜味之外添入一抹浓香,滋味久久停在舌尖,令人垂涎……

1、口口相传餐厅门头。

2、李智林,从厨15年,曾在冰火楼担任行政总厨,现任口口相传餐厅总经理。

3、侯晔琳,现任口口相传餐厅厨师长,从厨10年,擅长湘菜、粤菜。
 
不加香料不放油 牛骨髓里吊出香
口口相传餐厅总经理李智林:
我在吊制牛骨汤时没放任何香料,仅用葱姜去腥,为的就是保持原汁原味。有的厨师为了去除牛骨的腥味会放入大量香料,而我去腥的窍门是,将牛筒子骨冷水下锅,水开后煮足15分钟,然后放在细流水下冲30分钟。这样一来,焯水和过凉不再流于形式,“热胀冷缩”使骨头里的血水和污垢得以充分释放和挤压,不但腥味去得彻底,吊出的汤也清透。
除此之外,这款牛骨汤绵稠挂口、香而不腻,这是因为我们用的是髓质丰富的后腿骨,小火慢煨3小时,使骨髓的香气和牛油充分析出,最大程度激发了牛骨的原香。在给牛蹄收汁时,为了使香气更加浓郁,我加入了花生酱、芝麻酱、腐乳调成的一款油料,口感层次更丰富,效果出奇地好。

相传牛蹄
 
吊牛骨汤:1、牛筒子骨15斤洗净,从中砍断,冷水下锅焯15分钟至血水和杂质析出,捞出放在细流水下冲30分钟,沥干待用。2、将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶,倒入清水50斤,加葱段40克、姜片30克,大火烧开转小火熬3小时,此时骨汤约剩30斤,关火打渣留用。
制作(一份量):1、牛蹄2只燎净残毛,刮掉表面的一层硬皮,泡入清水刮洗干净,处理好的牛蹄每只净重约1000克。2、牛蹄剁成大块,冷水下锅,水沸后煮15分钟,捞出放在细流水下冲30分钟;牛筋、牛鞭各200克洗净,入沸水焯2分钟,改刀成段;牛板筋150克焯水后改刀成片。3、将牛蹄放入高压锅,冲入牛骨汤(没过原料两指),上汽后压40分钟,然后放入其余三种原料,继续压30分钟,关火待用。4、净锅炙透,将步骤3压好的原料连汤带料倒入锅中,调入自制酱20克、料酒15克、盐10克、胡椒粉5克,龙牌酱油2克,点缀葱花5克即可上桌。
自制酱:锅入色拉油1000克烧至五成热,下入芝麻酱、花生酱、腐乳各300克小火炒5分钟即可。
特点:香醇可口,回味悠长。
同行探讨
谢昌勇:我认为牛骨要先烤一下再熬,这样可以使牛骨中的蛋白质迅速溶解于水,香味充分释放。熬汤时,小火能将香味慢慢地“浸出来”,大火则是“逼出来”,我建议用大火冲汤,这样不仅缩短时间,节约能耗,而且冲出的汤洁白浓稠,香气更盛。
李智林:我吊这款汤的目标,是香气柔和、原汁原味,且清透油亮,所以不需要用大火冲。

捞菜焖油渣
亮点
捞菜油渣在长沙是下饭菜,多用炒的手法。“口口相传”将炒改为焖,更大程度上释放油渣的香气,使捞菜吃起来“肉香”四溢,不干不柴 ,引人垂涎。
制作:1、锅炙透,下入捞菜(提前入沸水焯一下)250克煸干水汽,捞出待用。2、锅入底油烧至四成热,下姜末、蒜末各5克爆香,下小米辣圈10克煸香,下入油渣100克,放入高汤150克,调入盐5克、龙牌酱油3克、味精、鸡粉各2克,大火烧开后下入捞菜,然后转小火加盖焖90秒,撒葱花5克走菜即可。
自制捞菜:1、菜心洗净纳盆,冲入开水烫至叶片变色变软,捞出晾凉,挤干水分待用。2、将烫好的菜心放入坛中,冲入烧至80℃的淘米水(高度没过原料),无需加盖,置于阴凉处腌制24小时至微酸爽脆,捞出挤干水分,改刀成碎,放入保鲜盒入保鲜冰箱保存即可。
制作关键:1、做好的捞菜不能放太久,最好两天内用完,否则会失去爽脆的口感。2、油渣提前炒一下会更香。3、捞菜不要下得太早,否则会失去脆嫩的口感,色泽发乌。
特点:捞菜爽脆,香气四溢。
试吃体验
小编乍一看这油光锃亮的油渣,本以为会很腻,没成想用高汤焖过后,它变得香滑可口,捞菜也好吃到爆,不禁喊出:“再来一碗米饭!”

大骨虾尾
亮点
此菜在“口味虾”先炸后烧的基础上,融入了本店招牌牛骨汤的香气。虾尾吸足骨汤的肉香,牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“闯入”一根牛筒骨,看着就霸气。
制作:1、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾400克浸炸15秒,捞出控油待用。2、锅炙透,下菜籽油40克烧至五成热,下姜片15克煸香,下入炸好的虾尾,冲入牛骨汤1000克,放入一根压熟的牛筒骨,调入自制酱(做法参照“相传牛蹄”)15克、盐5克、胡椒粉、鸡粉各2克,大火烧开转小火煨7分钟,下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫苏7克翻炒均匀,出锅即可。
特点:虾肉鲜嫩,骨香浓郁。

1、虾尾入八成热油浸炸15秒,捞出沥油。

2、煸香料头,下入炸好的虾尾。

3、放入牛筒骨和原汤煨至入味。
试吃体验
这道菜就一个“香”!吃完虾尾再啃骨头,绝对过瘾。遗憾的是汤比较油,直接喝的话有些腻口,不过用来泡饭拌面可是“杠杠的”!

相传虾尾
亮点
李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法,发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。他根据长沙客人口味将其进行改良,将泡椒的用量减半,加入小米辣,酸香之余融入一抹鲜辣;岳阳做法中加入大量老姜,口味类似姜辣,李智林只用少许姜爆香,加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然,口味复合,别有一番风味。 
制作:1、小龙虾2000克摘去头和鳃,剪掉钳子,用毛刷刷去污垢,开背抽虾线,放在细流水下反复冲洗30分钟,捞出沥干,此时虾尾净重约500克。2、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾浸炸15秒,捞出控油。3、锅留底油50克烧至五成热,下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香,下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味,再下炸好的虾尾,冲入牛骨汤700克,大火烧开转小火煨7分钟,调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。
制作泡椒:小米辣5斤洗净沥干,纳入坛中,加入盐1000克,再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中,高度以没过原料三分之二为准,搅拌均匀,置于阴凉处密封腌制30天即可。
特点:酸辣微甜,回味悠长。

1、锅入底油烧至五成热,下料头爆香,下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。 

2、下入炸好的虾尾炒匀。 
 
试吃体验
这款虾尾本质上是加入了泡椒烧制的“口味虾”,在出品上“貌不惊人”,小编试吃后的心情却比较“复杂”。她带来的最大感受是特别接地气,虽然没有花哨的创意,但一番心思却化在舌尖。加泡椒、花生酱、孜然调和之后,菜品集酸、辣、甜、香为一身,小龙虾的口味更丰富,又不淹没其鲜美,着实精彩。

NO 2  大子龙虾   柔和滋味最勾魂
杜甫江阁对面的一条街,鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆,声名远播的文和友老长沙龙虾馆也在其中,《中国大厨》2015年6月第32页曾以《长沙一家龙虾馆 凌晨两点仍排队》为题予以详细介绍。小编此次探味的这家“大子龙虾”,做的是地地道道的湘潭味。该店源于湘潭,在当地早已家喻户晓,是一家经营十几年的老品牌,拥有八家分店。“大子”转战至长沙才半年,生意火爆程度已压过了那条街上的一些龙虾老店,实力不容小觑。

1、大子龙虾门头。

 2、张亮,大子龙虾总经理。

  3、周立强,大子龙虾厨师长。
 
大子虾尾
制作:1、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末25克、大蒜子15克、青红椒圈各10克爆香,下入郫县豆瓣酱20克炒出红油,放入炸好的虾尾500克(入九成热油浸炸15秒即可),倒入筒骨汤300克、卤水(做法同“大子卤虾”)100克,调入蚝油7克、干辣椒粉、盐各5克,大火烧开转中火煮6分钟,大火收浓汤汁,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克翻炒均匀,点缀葱花5克出锅即可。
特点:香辣可口,卤香浓郁。
试吃体验
这款虾尾的手法是“先炸后烧”,与“口味虾”相同,烧制时又添了二两卤水,味道与卤虾相似,但由于有收浓的过程,汁水丰盈,入味更透。 

大子卤虾
亮点
这是典型的“炸后浸卤”的方法,卤水由大骨汤加二十余味药料熬成,并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸,鲜嫩弹牙,回味悠长。
制作:红壳虾2000克洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花5克,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
卤水做法:1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、老抽、盐各100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。
香辣蒜蓉油碟:锅入色拉油700克烧至五成热,下入300克蒜米、150克姜米煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟:锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。
制作关键:每晚收市后将卤水打去渣滓,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。
试吃体验
虽然都是湘式卤水,但湘潭和长沙的卤水在味道上还是有所差别。这款卤虾的药料味比较柔和,浓而不冲,不会特别突出某一种成分的香气,因而第一口不会有非常惊艳的感觉,但是越吃越上瘾,香气在柔和中暗藏浓郁,最是勾魂。小编一人就干掉两盆,虾壳堆成了小山还欲罢不能。这款卤水渗透力真强,小编吃完浑身沾着她的香气,隔天都洗不掉手上的味道。在长沙采风一周,小编临走前又去“大子”一饱口福,对它依旧爱不释手,至今念念不忘……
同行探讨
谢昌勇:这款卤水加入鹿茸、花旗参、杜仲这样名贵的药材,我感觉有些大材小用。卤水又不能喝,这几种药材本身的味道也很淡,量太少起不到作用,多了就会增加成本。其次,这三味都是益气壮阳的补药,并不是所有体质都能负担得了,特别是夏季,身体太虚的吃了更容易上火。虽说药食同源,但药材也分四性五味,不能乱补。
张亮:我们这款卤水本来就有养生滋补功效。卤水虽不能喝,但可以用来拌面。这些药材的分量并不大,一次性食用不会产生太大影响,毕竟食补讲究的是循序渐进。
周庆:我觉得这款卤虾的做法很好,与江苏一带的十三香龙虾差别很大,我准备试制一下。我们做龙虾多需提前预制,所以没有开背抽虾线,否则肉质容易松散。但如果是像“大子”这样现点现杀,就不存在这个问题,而且能在短时间迅速入味。

大子口味虾
亮点
这款口味虾是用四种酱烧出来的,香辣浓郁;山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。
制作:1、红壳虾2000克洗净,去头去鳃,开背去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。2、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香,调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成,酱香浓郁、辣味柔和)辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克,下入炸好的小龙虾,冲入筒骨汤500克,大火烧开转中火煮10分钟,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀,大火收汁,点缀葱花10克即可上桌。
特点:酱香味,带着淡淡柠檬般的清香和芥末的辛香。
试吃体验
长沙的口味虾有一股浓浓的卤香,食客嘴上欲罢不能,胃里却辣得翻江倒海。相比之下,这款“湘潭虾”味道较为柔和,没有那么冲,酱香味浓,令人身心愉悦。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录