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陈厨老馆 师门孵出一旺店
时间:2016-12-13 09:36:36 来源:未知 作者:陈长芳点击:
店    名:孔氏厨道•陈厨老馆
经营面积:600平米。
老    板:小陈伟。河南餐饮业有两位陈伟,一位是出身五代名厨世家的中国烹饪大师陈伟,开封籍,另一位是中华伊尹食文化研究会秘书长、青年名厨陈伟,许昌籍。为了便于区分,我们将                 前者称为“大陈伟”,后者称为“小陈伟”。本文的主人公是“小陈伟”,他出生于1980年,12岁辍学入行,辗转郑州、上海、焦作多地学厨,现任伊尹食文化研究会秘书长、伊尹厨商同盟                 会秘书长、孔氏厨道•陈厨老馆总经理。
开店标签:联合作战/传承店/乡里菜城市卖/小店菜品标准化
23张餐台 日营业额2万



孔祥道大师(左)与陈厨老馆总经理陈伟(右)在探讨厨艺。
孔师门:大厨创业孵化器
“孔氏厨道·陈厨老馆”的店名中出现了两个“姓”,其中,“孔”指师父孔祥道,“陈”指徒弟小陈伟。这个双姓店名中蕴含了一种特殊的开店模式,而这个模式要从师门交流的升级说起。
孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。目前,孔祥道已为多家餐饮企业的菜品制定了标准化流程,他还成功开发了方便装的河南烩面:将羊汤提纯成酱包,面条风干,装入密封袋,把这种原本堂吃的面食搬到了超市的货架上。孔祥道大师门下弟子千余人,才俊辈出,他说:“以往徒弟拜师入门,一是为了学习技术,二是为了走进这个千人交流大平台,如今徒弟的需求发生变化,一方面很多人萌生了创业的想法;另一方面,现如今开店门道众多,不是简单地租个门面摆几张桌子就行,而是需要方方面面的包装与整合。”基于此,孔氏师徒交流平台也随之升级为群策群力的创业智库和孵化器:厨商同盟会。但凡有开店意向的徒弟,可以获得同盟会师兄弟的全力帮助,诸如选址建议、菜品设计、文化挖掘等,店名统一加“孔氏厨道”的前缀。孔祥道说:“新店开业成功后,每月需将赢利的5%上缴同盟会,以供日常运转。同盟会中的那些为师兄弟开店出力者,则由新店老板酌情向其支付一部分报酬,具体的分配细则目前还在斟酌阶段。”

厨师开店变化
找个门面、请个厨师、炒几道好菜    
需要新模式、新亮点和定位精准的产品,并突出文化内涵。由于房租持续上涨,若想赢利,必须想办法压缩经营、人力成本。  

师门交流平台变化
技术交流为主
1、成立厨商同盟会,为开店的师兄弟提供菜品定位、文化挖掘、装修风格等方面的建议和支持。
 2、师父利用工作室的便利,为徒弟新店的味汁、酱料提供标准化配方,大大节省人力成本。

目前,“孔氏厨道”旗下已有“陈厨老馆”、“回家吃饭”、“时光印记”、“毛厨香鹅馆”、“同盛祥烩面”、“76人烩面”、“赵家饺子”等近百个品牌。其中,孔氏厨道·陈厨老馆由小陈伟出资经营,也是“同盟会”着重打造的样板店。用小陈伟的话说:“哪位师兄弟以后想开店,可以直接把陈厨老馆的框架搬过去用。”
陈厨老馆的文化定位是“有故事的厨子,有来头的馆子”。进入店内,古拙的实木桌凳、复原的清明上河图街景装饰画、店小二打扮的男服务员营造出了与定位相得益彰的“老馆”氛围。陈厨老馆试营业期间,23张餐台每天要接待69桌,日营业额已轻松达到1.2万元,8月8日正式开业之后,日营业额飙升至2万,人气火爆。关于赢利,小陈伟更是喜不自禁:“孔氏厨道的每家店走的都是高营业额、低运营成本的路线。” 

主题解读 师弟操刀
这段关于定位的解读简洁有力,令顾客印象深刻。小陈伟说:“写文章我不在行,因此这些有点儿文化含量的内容,全是由师弟辛俊高根据我个人的经历挖掘提炼出来的。这也是孔氏厨道联合开店模式令我受益的重要一点。”

设计菜品五十道 实用建议四十条
陈厨老馆的口号是“乡里菜城市卖”。产品设置包括下酒菜、小炒、农家大锅炖菜、砂锅火局、养生汤羹和陈厨面食六大部分,共50余道,数量不多,但道道精炼,如此可有效减少库存压力和用工成本。
小陈伟说:“菜品的研讨、设置同样也得到同盟会诸位师兄弟的全力支持。同盛祥掌柜杨杰、赵家饺子经理赵继春等几位核心成员,与我一起泡在厨房里好几天。在讨论凉菜佛手瓜的选料时,师兄杨杰说:‘佛手瓜一定要带皮入菜,这样外观碧绿,色泽有层次;但既然带皮吃,就要求佛手瓜不能太老,否者口感哏,咬不动,给客人的就餐感受就大打折扣。’照师哥的建议,我们选用嫩佛手瓜,切条后直接腌泡,口感脆铮铮,咸鲜开胃。在我确定产品的过程中,来自师兄弟们的此类实用建议,计有四十余条。”

后厨:取消打荷 一人全包
陈厨老馆经营面积600平方米,后厨员工原本标配15名,但开业后实际运营中则只用了10人。高效率来自一套全新制度:取消打荷、砧板,菜品实施师傅一人负责制。小陈伟介绍:“店里推出的农家大锅炖菜共有五道,分别是棒敲鱼、乡村狮子头、卤三宝、大盆骨、石笋炖山珍,全部在明档开放式制作。这五道招牌炖菜我只用了一名员工,从切配到出菜,由他自己完成。一个人炖五道菜能忙得过来吗?答案是:能!因为我们的厨师工作方式不同以往。仍以这名烧菜师傅为例,他每天早晨8点上班便开始制作狮子头,从切肉到摔打、成型,9点前将其放入明档大锅内煨上。接下来,他依次要制作棒敲鱼、大盆骨、卤三宝、石笋炖山珍,10点前,这四道菜品全部入锅开火炖制。10点至11∶30,他需要准备晚餐所用的原料,并打包储存。11∶40开餐后,他停下手头的活,准备为顾客出菜。晚餐也是同样的流程,即上班后除了炖当餐的菜品,还要抽出1个多小时准备下一餐所用的原料。”
热菜档共有4个灶头,配4名师傅,每人负责6道菜品,取消荷工和砧板。陈伟给他们规定的工作流程是这样的:早晨8∶40上班,点名、吃早饭,然后梳理昨晚准备的原料,提前化冻、切配、打包。9∶30,采购车到店,师傅们为自己所负责的菜品验货、收货,领取后分门别类地摘洗、加工、储存。至11∶20,停止初加工,准备开餐所需的料油、酱汁等,然后接单炒菜。下午1∶40,餐厅停止纳客,但热菜师傅不能下班,需加班40分钟,准备晚餐所需原料,至2∶30方可下班休息。晚餐5∶00上班,点名、就餐后热菜师傅开始切配、打包,至6∶00停止加工,开始接单炒菜。晚9∶50,其他部门人员下班,热菜师傅加班40分钟准备第二天所需原料。

Q∶热菜师傅每餐加班40分钟,有没有加班工资?
陈伟:没有,但月底有奖金。每周我们会统计四名师傅所负责菜品的点击量、营业额,成绩最优异者可获现金奖励,最低者则需要总结、整顿,连续两次成绩最差会受罚。

陈厨老馆的菜不多,但力求将每一道做精细。

五道炖菜一人负责,他每餐需拿出一个多小时准备下一餐的原料。

热菜间取消打荷和砧板,由炒锅师傅一人切配、出品。
“我们总共有20道凉菜,只配两名厨师,这里面的秘诀便是师父工作室为我们量化出来的标准料汁。”
孔氏快捷量化法:
先小后大再对照
凉菜间有20道菜品,使用量化调料汁的就有12道。比如,乡村菠菜根、生拌茄丝、鲜椒萝卜丝、泡佛手瓜等,开餐前厨师将原料加工妥当,按分量装盘,客人点菜后浇一勺“标准化调料汁”即可上桌——这就是为何20道凉菜只需要用两名师傅的原因。

20道凉菜中有12道做了量化汁,开餐前只需将原料码入盘中,客人点菜后浇一勺标准汁即可出菜。
Q∶通常来说,标准化适用于连锁店或者中央厨房,单店菜品比较少,“值得”标准吗?是不是有点儿小题大做?
陈伟:标准化同样适用于小店,只要做好这项工作,就能大大减少人力。
Q∶标准化是一项很繁杂的工作,需要投入大量的人力和时间,请问陈厨老馆的菜品实现标准化用了多长时间?
陈伟:我师父孔祥道致力于菜品的标准化,已然驾轻就熟,在他主持的工作室内,量化一道菜用时不超过一小时。其流程是:1、我们在工作室里将需要量化的菜品做一遍,工作室助理同步做第一遍记录,即需要记下流程、主料、辅料、调料的用量以及油温和加热时间等,然后大家共同品尝口味;2、根据记录,将各项调料放大N倍后批量调出一盆,然后用其制作这道菜品,再次品尝口味,并寻找两次所出菜品味道上的差异,据此做出调整。
为何要对比单份制做和批量制作的口味呢?这是因为有些调料,少量使用和大量使用时,味觉效果会发生变化。比如有的菜品最后需要烹醋,淋5克就够了;而批量调制料汁时,需要将醋与其他调料搅匀,并在烹调过程中下入,这样醋的加热时间就变长了,自然会挥发一部分,于是同样用量的醋,就会散发不一样的酸度,因此,批量调汁时就要多加一些醋,也就是说要把挥发的这部分算进来。
另如我们的“生拌茄丝”,单做时在主料里直接加白醋和白糖调匀即成,而批量调汁时,则需将白醋和白糖熬至粘稠才可以使用。这是为什么呢?因为批量制作的茄子汁有一定的存储时间,调一次需要用两天,如果按单做那样将两种调料简单混合,则其口味、浓度均不稳定,第二天用时就澥了;于是,我们就将白醋、白糖入锅熬匀至略粘稠,这样第二天用时它仍然能保持酸甜的口味和适当的浓度。由于白醋需要加热,用量也要比单做时加大一些。
生拌茄条
批量熬茄子汁:白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开,转小火熬3-4分钟至略微浓稠,调入适量盐,放凉后即可使用。
制作流程:1、青皮茄子去皮,斜刀切成长条,投入冰水中镇凉。2、取出泡好的茄条350克,掺入青辣椒丝、红椒丝各10克,舀入提前调好的茄子汁15克拌匀,盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。
制作关键:1、一定要选青皮茄子,其瓤呈新绿色,口味清香。2、茄子切条之后要冰镇一下,这样口感才会脆,颜色也更加鲜艳。3、茄子不可切得太细,否则冰镇后容易折断,卖相不好。
试吃体验:把茄子像黄瓜、西芹一样生拌的做法小编还是第一次见到,吃起来清新爽口,“根本停不下来”!
同行探讨
杨建华:陈厨老馆总共投入多少钱?其盈亏平衡点是多少?日营业额2万的情况下,净盈利大约为几何?
陈伟:总投资60万元,盈亏平衡点是日营业额8000元。日营业额2万的净利润大约有4500-5000元。
陈厨老馆招牌菜

……
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陈厨老馆 师门孵出一旺店
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 09:36:36
店    名:孔氏厨道•陈厨老馆
经营面积:600平米。
老    板:小陈伟。河南餐饮业有两位陈伟,一位是出身五代名厨世家的中国烹饪大师陈伟,开封籍,另一位是中华伊尹食文化研究会秘书长、青年名厨陈伟,许昌籍。为了便于区分,我们将                 前者称为“大陈伟”,后者称为“小陈伟”。本文的主人公是“小陈伟”,他出生于1980年,12岁辍学入行,辗转郑州、上海、焦作多地学厨,现任伊尹食文化研究会秘书长、伊尹厨商同盟                 会秘书长、孔氏厨道•陈厨老馆总经理。
开店标签:联合作战/传承店/乡里菜城市卖/小店菜品标准化
23张餐台 日营业额2万



孔祥道大师(左)与陈厨老馆总经理陈伟(右)在探讨厨艺。
孔师门:大厨创业孵化器
“孔氏厨道·陈厨老馆”的店名中出现了两个“姓”,其中,“孔”指师父孔祥道,“陈”指徒弟小陈伟。这个双姓店名中蕴含了一种特殊的开店模式,而这个模式要从师门交流的升级说起。
孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。目前,孔祥道已为多家餐饮企业的菜品制定了标准化流程,他还成功开发了方便装的河南烩面:将羊汤提纯成酱包,面条风干,装入密封袋,把这种原本堂吃的面食搬到了超市的货架上。孔祥道大师门下弟子千余人,才俊辈出,他说:“以往徒弟拜师入门,一是为了学习技术,二是为了走进这个千人交流大平台,如今徒弟的需求发生变化,一方面很多人萌生了创业的想法;另一方面,现如今开店门道众多,不是简单地租个门面摆几张桌子就行,而是需要方方面面的包装与整合。”基于此,孔氏师徒交流平台也随之升级为群策群力的创业智库和孵化器:厨商同盟会。但凡有开店意向的徒弟,可以获得同盟会师兄弟的全力帮助,诸如选址建议、菜品设计、文化挖掘等,店名统一加“孔氏厨道”的前缀。孔祥道说:“新店开业成功后,每月需将赢利的5%上缴同盟会,以供日常运转。同盟会中的那些为师兄弟开店出力者,则由新店老板酌情向其支付一部分报酬,具体的分配细则目前还在斟酌阶段。”

厨师开店变化
找个门面、请个厨师、炒几道好菜    
需要新模式、新亮点和定位精准的产品,并突出文化内涵。由于房租持续上涨,若想赢利,必须想办法压缩经营、人力成本。  

师门交流平台变化
技术交流为主
1、成立厨商同盟会,为开店的师兄弟提供菜品定位、文化挖掘、装修风格等方面的建议和支持。
 2、师父利用工作室的便利,为徒弟新店的味汁、酱料提供标准化配方,大大节省人力成本。

目前,“孔氏厨道”旗下已有“陈厨老馆”、“回家吃饭”、“时光印记”、“毛厨香鹅馆”、“同盛祥烩面”、“76人烩面”、“赵家饺子”等近百个品牌。其中,孔氏厨道·陈厨老馆由小陈伟出资经营,也是“同盟会”着重打造的样板店。用小陈伟的话说:“哪位师兄弟以后想开店,可以直接把陈厨老馆的框架搬过去用。”
陈厨老馆的文化定位是“有故事的厨子,有来头的馆子”。进入店内,古拙的实木桌凳、复原的清明上河图街景装饰画、店小二打扮的男服务员营造出了与定位相得益彰的“老馆”氛围。陈厨老馆试营业期间,23张餐台每天要接待69桌,日营业额已轻松达到1.2万元,8月8日正式开业之后,日营业额飙升至2万,人气火爆。关于赢利,小陈伟更是喜不自禁:“孔氏厨道的每家店走的都是高营业额、低运营成本的路线。” 

主题解读 师弟操刀
这段关于定位的解读简洁有力,令顾客印象深刻。小陈伟说:“写文章我不在行,因此这些有点儿文化含量的内容,全是由师弟辛俊高根据我个人的经历挖掘提炼出来的。这也是孔氏厨道联合开店模式令我受益的重要一点。”

设计菜品五十道 实用建议四十条
陈厨老馆的口号是“乡里菜城市卖”。产品设置包括下酒菜、小炒、农家大锅炖菜、砂锅火局、养生汤羹和陈厨面食六大部分,共50余道,数量不多,但道道精炼,如此可有效减少库存压力和用工成本。
小陈伟说:“菜品的研讨、设置同样也得到同盟会诸位师兄弟的全力支持。同盛祥掌柜杨杰、赵家饺子经理赵继春等几位核心成员,与我一起泡在厨房里好几天。在讨论凉菜佛手瓜的选料时,师兄杨杰说:‘佛手瓜一定要带皮入菜,这样外观碧绿,色泽有层次;但既然带皮吃,就要求佛手瓜不能太老,否者口感哏,咬不动,给客人的就餐感受就大打折扣。’照师哥的建议,我们选用嫩佛手瓜,切条后直接腌泡,口感脆铮铮,咸鲜开胃。在我确定产品的过程中,来自师兄弟们的此类实用建议,计有四十余条。”

后厨:取消打荷 一人全包
陈厨老馆经营面积600平方米,后厨员工原本标配15名,但开业后实际运营中则只用了10人。高效率来自一套全新制度:取消打荷、砧板,菜品实施师傅一人负责制。小陈伟介绍:“店里推出的农家大锅炖菜共有五道,分别是棒敲鱼、乡村狮子头、卤三宝、大盆骨、石笋炖山珍,全部在明档开放式制作。这五道招牌炖菜我只用了一名员工,从切配到出菜,由他自己完成。一个人炖五道菜能忙得过来吗?答案是:能!因为我们的厨师工作方式不同以往。仍以这名烧菜师傅为例,他每天早晨8点上班便开始制作狮子头,从切肉到摔打、成型,9点前将其放入明档大锅内煨上。接下来,他依次要制作棒敲鱼、大盆骨、卤三宝、石笋炖山珍,10点前,这四道菜品全部入锅开火炖制。10点至11∶30,他需要准备晚餐所用的原料,并打包储存。11∶40开餐后,他停下手头的活,准备为顾客出菜。晚餐也是同样的流程,即上班后除了炖当餐的菜品,还要抽出1个多小时准备下一餐所用的原料。”
热菜档共有4个灶头,配4名师傅,每人负责6道菜品,取消荷工和砧板。陈伟给他们规定的工作流程是这样的:早晨8∶40上班,点名、吃早饭,然后梳理昨晚准备的原料,提前化冻、切配、打包。9∶30,采购车到店,师傅们为自己所负责的菜品验货、收货,领取后分门别类地摘洗、加工、储存。至11∶20,停止初加工,准备开餐所需的料油、酱汁等,然后接单炒菜。下午1∶40,餐厅停止纳客,但热菜师傅不能下班,需加班40分钟,准备晚餐所需原料,至2∶30方可下班休息。晚餐5∶00上班,点名、就餐后热菜师傅开始切配、打包,至6∶00停止加工,开始接单炒菜。晚9∶50,其他部门人员下班,热菜师傅加班40分钟准备第二天所需原料。

Q∶热菜师傅每餐加班40分钟,有没有加班工资?
陈伟:没有,但月底有奖金。每周我们会统计四名师傅所负责菜品的点击量、营业额,成绩最优异者可获现金奖励,最低者则需要总结、整顿,连续两次成绩最差会受罚。

陈厨老馆的菜不多,但力求将每一道做精细。

五道炖菜一人负责,他每餐需拿出一个多小时准备下一餐的原料。

热菜间取消打荷和砧板,由炒锅师傅一人切配、出品。
“我们总共有20道凉菜,只配两名厨师,这里面的秘诀便是师父工作室为我们量化出来的标准料汁。”
孔氏快捷量化法:
先小后大再对照
凉菜间有20道菜品,使用量化调料汁的就有12道。比如,乡村菠菜根、生拌茄丝、鲜椒萝卜丝、泡佛手瓜等,开餐前厨师将原料加工妥当,按分量装盘,客人点菜后浇一勺“标准化调料汁”即可上桌——这就是为何20道凉菜只需要用两名师傅的原因。

20道凉菜中有12道做了量化汁,开餐前只需将原料码入盘中,客人点菜后浇一勺标准汁即可出菜。
Q∶通常来说,标准化适用于连锁店或者中央厨房,单店菜品比较少,“值得”标准吗?是不是有点儿小题大做?
陈伟:标准化同样适用于小店,只要做好这项工作,就能大大减少人力。
Q∶标准化是一项很繁杂的工作,需要投入大量的人力和时间,请问陈厨老馆的菜品实现标准化用了多长时间?
陈伟:我师父孔祥道致力于菜品的标准化,已然驾轻就熟,在他主持的工作室内,量化一道菜用时不超过一小时。其流程是:1、我们在工作室里将需要量化的菜品做一遍,工作室助理同步做第一遍记录,即需要记下流程、主料、辅料、调料的用量以及油温和加热时间等,然后大家共同品尝口味;2、根据记录,将各项调料放大N倍后批量调出一盆,然后用其制作这道菜品,再次品尝口味,并寻找两次所出菜品味道上的差异,据此做出调整。
为何要对比单份制做和批量制作的口味呢?这是因为有些调料,少量使用和大量使用时,味觉效果会发生变化。比如有的菜品最后需要烹醋,淋5克就够了;而批量调制料汁时,需要将醋与其他调料搅匀,并在烹调过程中下入,这样醋的加热时间就变长了,自然会挥发一部分,于是同样用量的醋,就会散发不一样的酸度,因此,批量调汁时就要多加一些醋,也就是说要把挥发的这部分算进来。
另如我们的“生拌茄丝”,单做时在主料里直接加白醋和白糖调匀即成,而批量调汁时,则需将白醋和白糖熬至粘稠才可以使用。这是为什么呢?因为批量制作的茄子汁有一定的存储时间,调一次需要用两天,如果按单做那样将两种调料简单混合,则其口味、浓度均不稳定,第二天用时就澥了;于是,我们就将白醋、白糖入锅熬匀至略粘稠,这样第二天用时它仍然能保持酸甜的口味和适当的浓度。由于白醋需要加热,用量也要比单做时加大一些。
生拌茄条
批量熬茄子汁:白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开,转小火熬3-4分钟至略微浓稠,调入适量盐,放凉后即可使用。
制作流程:1、青皮茄子去皮,斜刀切成长条,投入冰水中镇凉。2、取出泡好的茄条350克,掺入青辣椒丝、红椒丝各10克,舀入提前调好的茄子汁15克拌匀,盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。
制作关键:1、一定要选青皮茄子,其瓤呈新绿色,口味清香。2、茄子切条之后要冰镇一下,这样口感才会脆,颜色也更加鲜艳。3、茄子不可切得太细,否则冰镇后容易折断,卖相不好。
试吃体验:把茄子像黄瓜、西芹一样生拌的做法小编还是第一次见到,吃起来清新爽口,“根本停不下来”!
同行探讨
杨建华:陈厨老馆总共投入多少钱?其盈亏平衡点是多少?日营业额2万的情况下,净盈利大约为几何?
陈伟:总投资60万元,盈亏平衡点是日营业额8000元。日营业额2万的净利润大约有4500-5000元。
陈厨老馆招牌菜

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