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中原各大厨 开店开疯了
时间:2015-10-22 16:10:00 来源:未知 作者:陈长芳点击:
小编此次赴郑州采风,源于当地大厨王德平的一句话:“我们这儿厨师开店都开疯啦!”
一周实地探访,情况果然如此。前几年还在酒店、会馆上班的大厨们,如今正值壮年,高端餐饮的不景气加上大厨自身资金、阅历的积累,催生了一股创业潮。从厨师转行老板的他们,生机勃发、斗志昂扬,新模式、新思维层出不穷。

传承店VS时尚店
河南大厨开店,从经营心态和奋斗目标上来讲,可分为传承店与时尚店。传承店注重品牌的打造锤炼,发展不求快、赚钱不求猛,但求将自创的招牌传承下去,做百年老店。其中的典型代表有二合馆和煜丰烤鸭。“二合馆”本是长垣籍名厨李志顺祖上所营饭馆的字号,如今在厨师开店的大潮中,李大师选址郑州,复兴家族品牌,主打经典豫菜,隆重包装推出大师的手工菜肴,不求大规模,但做高品质;煜丰烤鸭则由长垣籍烹饪大师顿玉松创立,十年只开了两家店,主打烤鸭与鸭汤银丝面,拒绝疯狂复制加盟,稳步培育品牌、传承技术。时尚店则多是符合年轻人口味的单品模式。比如火遍郑州的老狼大盘鸡、豫翁炒鸡等,前者环境怀旧、后者洋气十足,但均以炒鸡为主打产品,附带10道凉菜和几款炖菜,人均消费20-50元。短短一两年时间,大盘鸡便疯狂复制几百家,堪称开店行列中的“速度与激情”。然而,这些来势凶猛的时尚店,也常常具有“来去匆匆”的特点,火爆一两年,便呈强弩之末的态势。是做稳扎稳打的传承店还是收益迅速的时尚店?无须分辨孰优孰劣,因为条条道路通罗马,各个模式都有自己的一帮粉丝……
 
联合作战VS单打独斗
郑州大厨开店,合作形式多样。其中,既有单打独斗的个人模式,也有优势互补的集团组合。豫翁炒鸡由老板于庆福个人投资、经营、发展,优势显而易见——突出个人特色、决策果断,不存在利益分割;二合馆由“掌柜”与“伙计”合作经营,非单纯的雇佣与被雇佣关系。“伙计们”中有小半数人持企业实际股份,也就是说,除了李志顺这个大老板,店里还有十多名二老板。李志顺将品牌上的“二合”两字真正用于实际经营中,展示了“二合”的精髓;除了资金上的“联合”,更有“思路”上的碰撞。孔祥道师门弟子成立了“厨商同盟会”,走出一条集团作战、优势互补的开店路径,想创业的弟子们都可以享受同盟会给予的文化定位、技术帮扶、标准化菜谱制定等方面的支持,实现一人出资开店、大家集思广益,更新了“拜师学艺”的传统意义。
 
稳妥者VS冒险家   
大厨开店,个性不同,既有稳妥者,也有冒险家。源谷虾皇主题餐厅股东李仕振自立门户好几年,从开粗粮馆起家,跨行到保健品以及快捷酒店,跳出圈外观察餐饮后重新回归、理智投资,选准“小龙虾+粗粮”这个方向,把品牌做好做实后再忙活加盟,走的是稳妥路线。中兴楼董事长成国富当年果断抛弃铁饭碗下海创业,2012年,他贷款几百万,总投资1700万,大手笔选址装修,虽开业后即遇“国八条”,但几经徘徊转折,最终通过私人定制生日宴和“成师傅创业共赢机制”成功逆袭。成国富说:“厨师开大店不一定要等到攒够本钱,我是一个喜欢冒险的人。”
 
面食为主题 最具生命力 
中原百姓爱吃面,因此郑州大厨开店,特别注重突出面食主题,“以面带菜”、“以面带店”,既降低了餐厅的门槛,又凸显特色。郝东家大饭馆把自己的主题“滋补烩面”、“西安泡馍”直接写到了大招牌上,老板郝昱凯介绍:“面食不同于菜品,它们的生命力更强。以一道菜为主题,顾客总有吃疲劳的一天,但以烩面和泡馍这种历经数百年传承和市场检验的题材为招牌,则没有过时的可能。况且,这两道招牌面食一碗10多块钱,门槛极低,对于低收入者来说,毫无消费压力。对于有钱人来讲,吃遍山珍海味,最后也得喝一碗烩面。”除此之外,鲁班酒店推出了子品牌“玺园烩面”;煜丰美食的“鸭汤银丝面”也作为重点推荐产品,被宣传到了每一张餐桌上……
欲了解中原大厨开店的模式、故事以及菜品思路,请持续关注《中国大厨》。
 
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责任编辑:很着急
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中原各大厨 开店开疯了
作者:陈长芳 时间:2015-10-22 16:10:00
小编此次赴郑州采风,源于当地大厨王德平的一句话:“我们这儿厨师开店都开疯啦!”
一周实地探访,情况果然如此。前几年还在酒店、会馆上班的大厨们,如今正值壮年,高端餐饮的不景气加上大厨自身资金、阅历的积累,催生了一股创业潮。从厨师转行老板的他们,生机勃发、斗志昂扬,新模式、新思维层出不穷。

传承店VS时尚店
河南大厨开店,从经营心态和奋斗目标上来讲,可分为传承店与时尚店。传承店注重品牌的打造锤炼,发展不求快、赚钱不求猛,但求将自创的招牌传承下去,做百年老店。其中的典型代表有二合馆和煜丰烤鸭。“二合馆”本是长垣籍名厨李志顺祖上所营饭馆的字号,如今在厨师开店的大潮中,李大师选址郑州,复兴家族品牌,主打经典豫菜,隆重包装推出大师的手工菜肴,不求大规模,但做高品质;煜丰烤鸭则由长垣籍烹饪大师顿玉松创立,十年只开了两家店,主打烤鸭与鸭汤银丝面,拒绝疯狂复制加盟,稳步培育品牌、传承技术。时尚店则多是符合年轻人口味的单品模式。比如火遍郑州的老狼大盘鸡、豫翁炒鸡等,前者环境怀旧、后者洋气十足,但均以炒鸡为主打产品,附带10道凉菜和几款炖菜,人均消费20-50元。短短一两年时间,大盘鸡便疯狂复制几百家,堪称开店行列中的“速度与激情”。然而,这些来势凶猛的时尚店,也常常具有“来去匆匆”的特点,火爆一两年,便呈强弩之末的态势。是做稳扎稳打的传承店还是收益迅速的时尚店?无须分辨孰优孰劣,因为条条道路通罗马,各个模式都有自己的一帮粉丝……
 
联合作战VS单打独斗
郑州大厨开店,合作形式多样。其中,既有单打独斗的个人模式,也有优势互补的集团组合。豫翁炒鸡由老板于庆福个人投资、经营、发展,优势显而易见——突出个人特色、决策果断,不存在利益分割;二合馆由“掌柜”与“伙计”合作经营,非单纯的雇佣与被雇佣关系。“伙计们”中有小半数人持企业实际股份,也就是说,除了李志顺这个大老板,店里还有十多名二老板。李志顺将品牌上的“二合”两字真正用于实际经营中,展示了“二合”的精髓;除了资金上的“联合”,更有“思路”上的碰撞。孔祥道师门弟子成立了“厨商同盟会”,走出一条集团作战、优势互补的开店路径,想创业的弟子们都可以享受同盟会给予的文化定位、技术帮扶、标准化菜谱制定等方面的支持,实现一人出资开店、大家集思广益,更新了“拜师学艺”的传统意义。
 
稳妥者VS冒险家   
大厨开店,个性不同,既有稳妥者,也有冒险家。源谷虾皇主题餐厅股东李仕振自立门户好几年,从开粗粮馆起家,跨行到保健品以及快捷酒店,跳出圈外观察餐饮后重新回归、理智投资,选准“小龙虾+粗粮”这个方向,把品牌做好做实后再忙活加盟,走的是稳妥路线。中兴楼董事长成国富当年果断抛弃铁饭碗下海创业,2012年,他贷款几百万,总投资1700万,大手笔选址装修,虽开业后即遇“国八条”,但几经徘徊转折,最终通过私人定制生日宴和“成师傅创业共赢机制”成功逆袭。成国富说:“厨师开大店不一定要等到攒够本钱,我是一个喜欢冒险的人。”
 
面食为主题 最具生命力 
中原百姓爱吃面,因此郑州大厨开店,特别注重突出面食主题,“以面带菜”、“以面带店”,既降低了餐厅的门槛,又凸显特色。郝东家大饭馆把自己的主题“滋补烩面”、“西安泡馍”直接写到了大招牌上,老板郝昱凯介绍:“面食不同于菜品,它们的生命力更强。以一道菜为主题,顾客总有吃疲劳的一天,但以烩面和泡馍这种历经数百年传承和市场检验的题材为招牌,则没有过时的可能。况且,这两道招牌面食一碗10多块钱,门槛极低,对于低收入者来说,毫无消费压力。对于有钱人来讲,吃遍山珍海味,最后也得喝一碗烩面。”除此之外,鲁班酒店推出了子品牌“玺园烩面”;煜丰美食的“鸭汤银丝面”也作为重点推荐产品,被宣传到了每一张餐桌上……
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