当前您的位置是:主页 > 大师说菜 >
周铁龙 让老菜焕发高颜值
时间:2016-12-13 09:20:18 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
大师速描
周铁龙 掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境,体现了海派文化的兼容并蓄,为经典赋予了时尚内涵。

雍福会是个什么样的所在呢?
来这里的客人都是点标准套餐,中午500元起,晚上800元起。雍福会共有五个包房,加上散台共150个餐位,每天的营业额约在10万元左右;
雍福会从不做广告,但在欧洲却知名度甚广,西班牙国王、俄罗斯总统、英王女婿等都曾来此就餐;
雍福会位于上海永福路,房子是上世纪初建造的欧式风格建筑,几经变迁:上世纪50年代是瑞金医院名医邝安坤的宅邸,1980年后的21年间是英国领事馆,2001年被现在的老板看中并租下,精琢细凿了整整3年,这座近乎博物馆的花园餐厅才终于诞生。胡润百富“至尚优品——中国千万富豪品牌倾向”调研中,雍福会蝉联“最受青睐的上海顶级俱乐部”第一名,它已然成为上海富人圈子里风头正劲的私人会所。《华尔街日报》对它的评价相当到位:让你了解二三十年代上海豪门的奢华生活。而在这般“牛气”的门庭执掌后堂(上海人对后厨的称呼)的,就是相当低调的中国烹饪大师周铁龙。

许师父整鸡出骨 
我在一旁惊呆了
周铁龙是上海烹饪专业学校科班出身,1983年到1986年是他的求学季。“我来到这个行业,‘缘分’起了很关键的作用。”当时周铁龙是职业滑冰运动员,为了帮烹专打比赛而来此“插班”读书。在这里,他遇到了自己的启蒙恩师姜介福,姜大师感觉小伙子人品、资质都不错,就劝他:“运动员吃的是青春饭,顶多到三十岁就得转行,而厨师吃的是技术饭,越老越值钱!”周铁龙听了此话,深以为然,从此弃“冰”从厨,并在这个行当深耕细作至今。
烹专临近毕业,周铁龙被派往广东实习,工作内容就是学杀鸡、练刀工,每天一大筐土豆、一大筐姜,全部切成丝,“切丝生涯”一直延续到他返回上海并在沪江宾馆参加工作后。这个阶段,给他留下最深刻印象和最大教益的是沪上老一辈名厨许培。许培是沪江宾馆聘请的厨艺顾问,当时已78岁,拄个拐杖,颤颤巍巍,每天由店里的小工轮流搀来传授厨艺。许培曾在上海的知名粤菜馆珠江饭店从厨,后来从杏花楼退休,做了40多年厨师长,刀工神奇,在解放前的外号叫做“亚洲一把刀”。他的刀工绝到什么程度呢?周铁龙描述:“许师傅教我们‘整鸡出骨’,我备好鸡递过去,还没来得及转身挪到最佳角度观看,出骨的鸡就已经摆在了桌上。后来虽然我自己也学会了这项技术,但速度远远达不到这种惊人的程度。”
那个年代的厨师长之所以具备这么“可怕”的刀工,是因为他们多数从切配中选拔出来。这种晋升模式跟时代背景有关:当时物资供应匮乏,原材料时令性强、价格波动大,一个饭店挣钱与否其实靠的都是头砧师傅的精打细算,后厨主要的成本核算都是由他来掌控的,所以头砧又叫“把桌师傅”,他们不仅掌握纯熟的切配技能,还要精准地计算出成率、毛利率。比如猪肉,那时市场上可不是像现在这样按里脊、五花等分档出售,厨房都是直接购进半片猪,头砧负责根据每个档口所需的部位分档取料,一点都不可浪费;对所有食材的净料率,头砧也要成竹在胸——1斤冬笋可出3两料、1斤河虾3两肉、1斤海虾4两肉…… 
我为什么不收徒?
问及收了多少徒弟,周大师非常谦逊:“虽然我现在也是中国烹饪大师,但与我以前的师父没法比,所以我不收徒,只要愿意学的我就教,我不保守,问题是,现在愿意学的人太少了。”

这座别墅小楼即是餐厅主体。
港式粤菜VS传统粤菜
在上世纪90年代初,全国流行港式粤菜,而周铁龙既跟姜介福大师学习了传统粤菜知识,又跟随香港大厨程志荣研习了港式粤菜,正赶上这股风潮。他总结道,传统粤菜与港式粤菜主要有几点不同:第一,用料上有区别,港式粤菜吸收了很多西餐的调味酱汁;第二,传统粤菜讲究上浆、火候、基本功,这几点是港式粤菜所欠缺的;第三,从装盘、出品以及烹调流程的简捷高效来考量,港式粤菜又要胜出一筹。
以脆浆糊为例,在传统粤菜中这是个挺麻烦的事儿,要将面种用水化开后再加入面粉、碱水等调匀,方法复杂,单是发酵就要花很长时间;而现在的粤菜餐厅通用的都是港式脆浆糊:生粉、面粉、泡打粉三者兑到一起即成。
两版脆浆糊的特点对比
传统版脆浆糊的调制比例跟气候和温度密切相关。以上海的夏季为例,由于气温较高,脆浆糊的大致做法如下:100克面粉加入清水130克调匀成糊,在常温下静置2小时,面糊就发酵了,此时搅拌就会发现糊已变稀,这是因为发酵过程分解出了二氧化碳和水,这时除了要加入10克陈村枧水,还需要再补入少许(5-10克)干面粉,使其恢复到最初刚和好时的稠度,注意加入干面粉后不要顺同一方向搅拌(防止起筋),而是要左一下、右一下调和均匀,最后再加入少许清油,这就可以使用了。如果是在冬天制作,由于温度较低、常温下发酵缓慢,那就要在调制上述面粉糊时加入少许面种(又叫老面、面引子),作用是加速发酵,比例为:20克面种、80克面粉、130克清水。另外,冬天可将面糊放在蒸箱附近,夏天则要放在稍微凉快点儿的地方,这样才能保证发酵程度在冬夏差不多。这款脆浆糊最有名的实用菜例是脆皮炸鲜奶:牛奶、白糖和玉米淀粉搅匀后熬成糊,关火晾凉,入冷藏冰箱放置1小时使其凝固定型,取出切成条,挂上脆浆糊,入油锅炸至金黄起脆即可。

电影《何以笙箫默》曾在此取景。
留洋经:
扎实的基础&巧妙的变通
2005年,周铁龙远赴俄罗斯,在当地最顶级的中餐厅“满廷芳”从厨,一直待到2010年才回国。这五年留洋经历,使他的变通能力得到了极大锻炼。
“从国内到国外,换的不止是外部环境,还有食材、调料等烹饪对象。比如上海的白醋是4°的,欧洲却是6-9°的,因此不论是烹制菜品还是调制脆皮水,都无法按照原菜谱生搬硬套,如果没有丰富的从厨经验,很难根据调料变化调整相应的配方比例。又如国内在做汾酒牛肉时,需要放花椒、盐、白酒腌制,而在国外一些地区,出售40°以上的酒是违法的,所以只能用低度酒代替高度汾酒,并将用量增大。‘变通’不仅体现在调料上,对原料的就地取材、为我所用更加考验一个大厨的功夫和水平,例如片皮鸭,在国内制作时是将鸭腹用针封口后再从脖子处开个小口、插管充气,而国外的鸭子是砍掉脖子的,经验不足的厨师一看,‘这菜没法做了’,而我们却得想出变通办法——先把鸭脖子的切口处缝起来,再从下端开口充气。”

旧书中寻觅古早味
周铁龙将年轻时爱读书的习惯一直保留到现在。他最早订过的一本杂志对自己的帮助很大,那是香港出版的《饮食天地》,每期都会发表一些美食评论家的文章,能够比较真实地反映当时香港知名餐厅、菜品的水准。
现在,周大师喜欢到台湾去淘旧书,最近这次淘换到两本珍藏版,一是《淞沪菜》,一是《钱塘菜》,均为上世纪20年代出版,前者即现在的“上海菜”,后者即现在的“杭帮菜”,里面详述了二十年代两地菜品的烹制方法。另外,去日本也能碰巧从中餐馆里找到地道老菜,在二三十年代,很多中国人东渡至日本,其中一些以开小餐馆谋生,数十年不换菜单,因此反倒保留了一些“古早味”。

绿豆蒸两遍
蚕豆早俩月
Q∶在食材的精工细做方面,您带领团队下了哪些功夫?
A∶相较于社会酒楼,我们店的食材比较高档,例如现在所用的产于安徽的吴家大院黑毛猪肉,生肉进价就要98元一斤,澳洲的9+和牛,进价1000元/千克,生态蔬菜进价在三十几元……对于这类精细原料,必须要精烹细作,在调料和烹饪手法上都来不得半点马虎。比如,所谓“浓油赤酱”,从一个侧面说明上海大厨对酱油的运用相当讲究,而在我们这里,酱油就是自己精心调制的,用其浸泡的酱鸡、酱鸭等组合而成的“酱拼”,一推出就成为雍福会的冷菜头牌;炒虾蟹所用的河虾仁绝对是手工一颗颗剥出的,以保证品质新鲜;即便是一盏普通的绿豆沙,我们也不会粗糙对待,绿豆加水先蒸一遍至刚开花后,滤去水分,再加冰糖蒸化后磨细,这样制作的绿豆沙口感更细滑。
用细腻手法烹调高档食材,还体现在因时制宜调整辅料和制作手法上。
按照经济学的基本原理,商品的价值源自于它的稀缺性,通俗地说,就是“越少越贵”。作为大厨,要善于营造“稀缺”,例如本地蚕豆要到五月份才上市,而二三月份昆明蚕豆便已在当地露脸,只要市场上有,我们就要抢到,把最时鲜的东西给食客,等这种食材在上海市场随处可见了,那我们就将这道菜“下架”。总之,要先人一步,将“大路子货”营造成稀缺食材,以达到点石成金的效果。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:pangyan
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
周铁龙 让老菜焕发高颜值
作者:钱蕾蕾 时间:2016-12-13 09:20:18
大师速描
周铁龙 掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境,体现了海派文化的兼容并蓄,为经典赋予了时尚内涵。

雍福会是个什么样的所在呢?
来这里的客人都是点标准套餐,中午500元起,晚上800元起。雍福会共有五个包房,加上散台共150个餐位,每天的营业额约在10万元左右;
雍福会从不做广告,但在欧洲却知名度甚广,西班牙国王、俄罗斯总统、英王女婿等都曾来此就餐;
雍福会位于上海永福路,房子是上世纪初建造的欧式风格建筑,几经变迁:上世纪50年代是瑞金医院名医邝安坤的宅邸,1980年后的21年间是英国领事馆,2001年被现在的老板看中并租下,精琢细凿了整整3年,这座近乎博物馆的花园餐厅才终于诞生。胡润百富“至尚优品——中国千万富豪品牌倾向”调研中,雍福会蝉联“最受青睐的上海顶级俱乐部”第一名,它已然成为上海富人圈子里风头正劲的私人会所。《华尔街日报》对它的评价相当到位:让你了解二三十年代上海豪门的奢华生活。而在这般“牛气”的门庭执掌后堂(上海人对后厨的称呼)的,就是相当低调的中国烹饪大师周铁龙。

许师父整鸡出骨 
我在一旁惊呆了
周铁龙是上海烹饪专业学校科班出身,1983年到1986年是他的求学季。“我来到这个行业,‘缘分’起了很关键的作用。”当时周铁龙是职业滑冰运动员,为了帮烹专打比赛而来此“插班”读书。在这里,他遇到了自己的启蒙恩师姜介福,姜大师感觉小伙子人品、资质都不错,就劝他:“运动员吃的是青春饭,顶多到三十岁就得转行,而厨师吃的是技术饭,越老越值钱!”周铁龙听了此话,深以为然,从此弃“冰”从厨,并在这个行当深耕细作至今。
烹专临近毕业,周铁龙被派往广东实习,工作内容就是学杀鸡、练刀工,每天一大筐土豆、一大筐姜,全部切成丝,“切丝生涯”一直延续到他返回上海并在沪江宾馆参加工作后。这个阶段,给他留下最深刻印象和最大教益的是沪上老一辈名厨许培。许培是沪江宾馆聘请的厨艺顾问,当时已78岁,拄个拐杖,颤颤巍巍,每天由店里的小工轮流搀来传授厨艺。许培曾在上海的知名粤菜馆珠江饭店从厨,后来从杏花楼退休,做了40多年厨师长,刀工神奇,在解放前的外号叫做“亚洲一把刀”。他的刀工绝到什么程度呢?周铁龙描述:“许师傅教我们‘整鸡出骨’,我备好鸡递过去,还没来得及转身挪到最佳角度观看,出骨的鸡就已经摆在了桌上。后来虽然我自己也学会了这项技术,但速度远远达不到这种惊人的程度。”
那个年代的厨师长之所以具备这么“可怕”的刀工,是因为他们多数从切配中选拔出来。这种晋升模式跟时代背景有关:当时物资供应匮乏,原材料时令性强、价格波动大,一个饭店挣钱与否其实靠的都是头砧师傅的精打细算,后厨主要的成本核算都是由他来掌控的,所以头砧又叫“把桌师傅”,他们不仅掌握纯熟的切配技能,还要精准地计算出成率、毛利率。比如猪肉,那时市场上可不是像现在这样按里脊、五花等分档出售,厨房都是直接购进半片猪,头砧负责根据每个档口所需的部位分档取料,一点都不可浪费;对所有食材的净料率,头砧也要成竹在胸——1斤冬笋可出3两料、1斤河虾3两肉、1斤海虾4两肉…… 
我为什么不收徒?
问及收了多少徒弟,周大师非常谦逊:“虽然我现在也是中国烹饪大师,但与我以前的师父没法比,所以我不收徒,只要愿意学的我就教,我不保守,问题是,现在愿意学的人太少了。”

这座别墅小楼即是餐厅主体。
港式粤菜VS传统粤菜
在上世纪90年代初,全国流行港式粤菜,而周铁龙既跟姜介福大师学习了传统粤菜知识,又跟随香港大厨程志荣研习了港式粤菜,正赶上这股风潮。他总结道,传统粤菜与港式粤菜主要有几点不同:第一,用料上有区别,港式粤菜吸收了很多西餐的调味酱汁;第二,传统粤菜讲究上浆、火候、基本功,这几点是港式粤菜所欠缺的;第三,从装盘、出品以及烹调流程的简捷高效来考量,港式粤菜又要胜出一筹。
以脆浆糊为例,在传统粤菜中这是个挺麻烦的事儿,要将面种用水化开后再加入面粉、碱水等调匀,方法复杂,单是发酵就要花很长时间;而现在的粤菜餐厅通用的都是港式脆浆糊:生粉、面粉、泡打粉三者兑到一起即成。
两版脆浆糊的特点对比
传统版脆浆糊的调制比例跟气候和温度密切相关。以上海的夏季为例,由于气温较高,脆浆糊的大致做法如下:100克面粉加入清水130克调匀成糊,在常温下静置2小时,面糊就发酵了,此时搅拌就会发现糊已变稀,这是因为发酵过程分解出了二氧化碳和水,这时除了要加入10克陈村枧水,还需要再补入少许(5-10克)干面粉,使其恢复到最初刚和好时的稠度,注意加入干面粉后不要顺同一方向搅拌(防止起筋),而是要左一下、右一下调和均匀,最后再加入少许清油,这就可以使用了。如果是在冬天制作,由于温度较低、常温下发酵缓慢,那就要在调制上述面粉糊时加入少许面种(又叫老面、面引子),作用是加速发酵,比例为:20克面种、80克面粉、130克清水。另外,冬天可将面糊放在蒸箱附近,夏天则要放在稍微凉快点儿的地方,这样才能保证发酵程度在冬夏差不多。这款脆浆糊最有名的实用菜例是脆皮炸鲜奶:牛奶、白糖和玉米淀粉搅匀后熬成糊,关火晾凉,入冷藏冰箱放置1小时使其凝固定型,取出切成条,挂上脆浆糊,入油锅炸至金黄起脆即可。

电影《何以笙箫默》曾在此取景。
留洋经:
扎实的基础&巧妙的变通
2005年,周铁龙远赴俄罗斯,在当地最顶级的中餐厅“满廷芳”从厨,一直待到2010年才回国。这五年留洋经历,使他的变通能力得到了极大锻炼。
“从国内到国外,换的不止是外部环境,还有食材、调料等烹饪对象。比如上海的白醋是4°的,欧洲却是6-9°的,因此不论是烹制菜品还是调制脆皮水,都无法按照原菜谱生搬硬套,如果没有丰富的从厨经验,很难根据调料变化调整相应的配方比例。又如国内在做汾酒牛肉时,需要放花椒、盐、白酒腌制,而在国外一些地区,出售40°以上的酒是违法的,所以只能用低度酒代替高度汾酒,并将用量增大。‘变通’不仅体现在调料上,对原料的就地取材、为我所用更加考验一个大厨的功夫和水平,例如片皮鸭,在国内制作时是将鸭腹用针封口后再从脖子处开个小口、插管充气,而国外的鸭子是砍掉脖子的,经验不足的厨师一看,‘这菜没法做了’,而我们却得想出变通办法——先把鸭脖子的切口处缝起来,再从下端开口充气。”

旧书中寻觅古早味
周铁龙将年轻时爱读书的习惯一直保留到现在。他最早订过的一本杂志对自己的帮助很大,那是香港出版的《饮食天地》,每期都会发表一些美食评论家的文章,能够比较真实地反映当时香港知名餐厅、菜品的水准。
现在,周大师喜欢到台湾去淘旧书,最近这次淘换到两本珍藏版,一是《淞沪菜》,一是《钱塘菜》,均为上世纪20年代出版,前者即现在的“上海菜”,后者即现在的“杭帮菜”,里面详述了二十年代两地菜品的烹制方法。另外,去日本也能碰巧从中餐馆里找到地道老菜,在二三十年代,很多中国人东渡至日本,其中一些以开小餐馆谋生,数十年不换菜单,因此反倒保留了一些“古早味”。

绿豆蒸两遍
蚕豆早俩月
Q∶在食材的精工细做方面,您带领团队下了哪些功夫?
A∶相较于社会酒楼,我们店的食材比较高档,例如现在所用的产于安徽的吴家大院黑毛猪肉,生肉进价就要98元一斤,澳洲的9+和牛,进价1000元/千克,生态蔬菜进价在三十几元……对于这类精细原料,必须要精烹细作,在调料和烹饪手法上都来不得半点马虎。比如,所谓“浓油赤酱”,从一个侧面说明上海大厨对酱油的运用相当讲究,而在我们这里,酱油就是自己精心调制的,用其浸泡的酱鸡、酱鸭等组合而成的“酱拼”,一推出就成为雍福会的冷菜头牌;炒虾蟹所用的河虾仁绝对是手工一颗颗剥出的,以保证品质新鲜;即便是一盏普通的绿豆沙,我们也不会粗糙对待,绿豆加水先蒸一遍至刚开花后,滤去水分,再加冰糖蒸化后磨细,这样制作的绿豆沙口感更细滑。
用细腻手法烹调高档食材,还体现在因时制宜调整辅料和制作手法上。
按照经济学的基本原理,商品的价值源自于它的稀缺性,通俗地说,就是“越少越贵”。作为大厨,要善于营造“稀缺”,例如本地蚕豆要到五月份才上市,而二三月份昆明蚕豆便已在当地露脸,只要市场上有,我们就要抢到,把最时鲜的东西给食客,等这种食材在上海市场随处可见了,那我们就将这道菜“下架”。总之,要先人一步,将“大路子货”营造成稀缺食材,以达到点石成金的效果。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录