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5大吃法

时间:2013-09-03 19:24来源:未知作者:辛燕点击: 次

吃法红遍全广西

博白白切

所谓“白切”，其实是一种烹调手法。“白”指原料在煮制时不加调料或只加盐、味精等基础调料，成菜洁白晶莹；“切”则是说原料上桌前需要改刀成片或块，而不能整只上桌。

“白切”是两广人逢年过节的必备佳肴，也是最受欢迎的消夏美食：广东人制作“白切”以鸡、鸭、羊为原料，主要吃肉，蘸料通常以葱姜汁（姜茸、葱白茸各50克、味精8克、鸡粉5克、盐2克混匀，浇入烧热的芝麻油5克拌匀）为主；广西人的“白切”食材则更广泛，鸡、鸭、鹅、狗、牛、猪等家畜的皮肉及内脏通通被运用其中，根据原料不同，蘸料的调制也会有相应变化。

广西博白的“白切”制作讲究、清淡养生，如今几乎垄断了南宁市各大酒店的凉菜档口。许多外省厨师说起广式白切，认为无非就是将治净的鸡、鸭等食材放进水中煮熟，捞起过凉再斩块拼盘，但实际上，要想做出一款色香味俱佳的白切美食，在选料、制作、蘸碟等方面都有诸多讲究。

白切鹅肠

该菜品详细做法请点此查看

白切猪手

该菜品详细做法请点此查看

用郁江的野生花鲢做鱼生

调好的鱼生料

20种配料拌一份

横县鱼生

广西人对鱼生有一种执着的偏爱，每个地市都有自己的鱼生吃法，比如龙胜县侗族人家的鱼生需要先腌再泡，口味以“酸”为主，他们将从浔江捕来的活鱼宰杀切片，先加辣椒碎、姜丝、鱼腥草、花生、香菜、茶油抓匀腌制，再放入以藠头酸水、酸萝卜丝、花生碎、姜丝、葱末、蒜末、鱼腥草段、香菜碎调成的味汁中浸泡：喜欢吃生脆、鲜甜的，泡一两分钟就可以了；想要吃酸一点的，就得泡上三五分钟；如果超过五分钟，鱼生的口感就会变差。

酸味鱼生爽滑清脆，但有很多人却吃不惯藠头酸水那股发酵后的“臭”味，如今在广西最受欢迎的还要属横县的油浸鱼生。鱼生的吃法本是在横县郁江上的渔民应付生活的无奈之举，没有油盐酱醋，只能生吞活剥，但随着历代演变，各种辅料、调料相继加入，在几百年前，鱼生已成为横县百姓的“压席之筵”，2008年更被南宁市政府列为“第二批南宁市非物质文化遗产”。

原料野生黑鱼为最佳

制作鱼生，最好选择野生的活鱼，溯游于湍急清澈江水之中者为最佳，鱼腹、尾两部分的肌肉特别发达，吃起来鲜甜脆爽，很有嚼劲，而养殖的池鱼则活力不足，口感差了许多。

在江河中生活的鱼类，黑鱼、青竹鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可以加工成鱼生，其中生长速度快、跳跃能力极强的黑鱼为最佳，其肉质肥厚、甜脆、少刺，而在水流湍急的江河中生长的青竹鱼则因为鱼刺略多而次之。

加工

断尾倒挂去血水

想要吃到鱼肉的脆甜，便要最大程度地保持新鲜，因此横县的师傅在加工鱼生时并不宰杀，都是砍断鱼尾巴，放入水中游2分钟，血水自动渗出，然后捞出悬挂2分钟，鱼血便能流出，鱼肉变得洁白剔透。

带着内脏片鱼肉

待血流尽后就要开始片鱼肉。横县的师傅在操作时并不将鱼开膛破肚，因为破肚后内脏损坏容易“污染”鱼肉，使之颜色变暗、味道发苦。他们一般将鱼平放在干燥的案板上，从鱼脊处下刀将两侧的鱼肉分别剔下，然后用干净的纱纸（又叫构皮纸、棉纸、皮纸，薄似宣纸，吸水性极好）包裹鱼肉，静置3-4分钟，吸干渗出的水分和残血，鱼肉立刻变得晶莹剔透，剥下鱼皮，将鱼肉改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片，摆人冰盘即可。

需要注意的是，横县鱼生制作时除了不能开腹去内脏，也很少用清水冲洗，只是用纱纸或毛巾将鱼身上的污物吸净擦去，目的就是避免冲掉鱼的鲜味。而鱼片和碎冰之间也需要先铺上一层保鲜膜，避免二者接触，这样鱼肉入口会比较干爽。

配料大碟小盘20种

横县鱼生与日式刺身最大的不同，就在于配料的种类更丰富、更本色，除了芥末膏和酱油，还有20多种配料一同端上餐桌：鱼腥草、紫苏叶、薄荷叶、生姜、酸姜、香菜、九制陈皮、大蒜、柠檬皮、洋葱、香葱叶、酸椒、酸荞头、酸木瓜、西芹切成细长丝依次摆入盘中，另配炸花生米碎、炸粉丝、油炸芋头丝、高度白酒、胡椒粉等，最重要的是色泽金黄透亮的西津花生油，清香扑鼻。

吃法配料调匀泡10秒

鱼生的吃法也特别，并不是像日本刺身那样先酱油、后芥末地蘸食，而是由食客依照个人喜好，将配料放入小碗中调匀，再将鱼片放入其中浸泡5-10秒，然后将鱼片与配料一同夹入口中。有一些食客不吃鱼生，却极爱鱼生配料，来酒店常常就为这一口。

吃法源自电视剧

南宁牛杂

牛杂就是牛的大杂烩，包括肚、肺、肠、肝、百叶、头皮、骨头等等。广西人对牛杂的认识，源自于80年代的一部热播香港连续剧《流氓大亨》。剧中，万梓良饰演的正直警察遭人诬陷解职后，每天就推着小车上街卖牛杂，后来他认识了富家女郑裕玲，做了上门女婿，最终接管了岳家的生意。

这部具有励志意义的电视剧在广西热播后，模仿力极强的柳州小贩便开始率先卖起了牛杂，他们将牛肚、板肠、牛肺等切成小块，串上竹签放入牛骨汤，加萝卜、土豆一同炖煮，推车的一侧摆放着几盆以酸梅酱、甜面酱、辣椒酱、葱花、香菜、酸辣椒、酸藠头调制而成的酱料，味道从酸辣到极辣不等，客人挑选好牛杂，可依照自己的喜好随意添加酱料蘸食。

邕城炒牛杂