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15种特色调料
时间:2013-09-03 11:07来源:未知 作者:辛燕 点击:
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广西独爱 酸咪咪
要说广西人最爱的味道，那一定离不开一个“酸”字。
苗族人喜欢“酸汤煮鱼”，仫佬(mù lǎo)族人三餐离不开“酸辣钵子”，而侗族人更是连鸡、鸭、鱼、肉都要腌成酸味……广西大厨的调料柜中，“酸咪咪”也是很重要的一种味道：没有酸笋，就出不来“老友味”；没有酸柠檬，南宁名菜“柠檬鸭”也就失去了滋味；少了酸藠头，宴席上的“五花腩扣”就会失去霸主地位；而没有酸辣椒，酸辣凤爪又怎会这么让人着迷……还有遍布大街小巷中的酸口野（yě，两广地区的叫法，一种酸味小吃），萝卜、莲藕、芒果、杨桃、菠萝、青木瓜等等装入透明玻璃罐泡上酸水，既可当作开胃小吃，又能入菜炒出别样的酸香。
1 腌山黄皮
山黄皮也叫鸡皮果，是一种有特殊香味的野生水果，颜色黄绿、酸甜微苦，作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分，并加大量盐腌制后，苦味消失、只留酸香，便成为广西消暑菜肴必不可少的调料，比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮，在处理牛杂或鸡杂的时候，加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的膻气，而用山黄皮做成的黄皮酱，更是南宁卷粉必淋的酱料。
私家秘制大鱼头
2芋檬酸
双味蒸鱼杂
芋檬也叫芋苗叶，外表类似芋头茎叶，生料不能食用，否则会喉咙发痒、肠胃疼痛，但当加盐、醋等料腌制成“芋檬酸”后便毒性全消，颜色由白变绿，口感酸香爽脆，几乎家家户户都会买些炒来配粥，而广西的大厨们也喜欢用它来熬鱼炖肉，去腥解腻效果极好。
芋檬酸制作：
1、芋檬从尾部剥去青绿色的外皮，露出里面白色的肉茎，洗净后改刀成2厘米长的段。
2、将芋檬段5000克放入盆中，加盐800克反复揉搓30分钟，冲去表面多余的盐分，放入纱布拧干，加白醋900克、糖400克、盐200克拌匀密封腌制一晚即可取用，腌制时间越长，酸味越足。
技术关键：
1、剥芋檬时最好戴上一次性手套，否则手会发痒。
2、腌制时盐要多放一点，否则芋檬容易腐烂；另外一定要密封腌制保存，否则会变味。
双味蒸鱼杂
3酸笋
酸笋是广西人一年四季都爱吃的腌制品，笋子切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，不需要加任何调料，几天过后自然就变成了酸笋。许多外地人总嫌酸笋有种说不清的酸苦，但它却是广西人餐桌上的老友，酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶……它可以日复一日出现在菜单中，变着花样呈现美食。
酸笋是广西人一年四季都爱吃的腌制品，笋子切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，不需要加任何调料，几天过后自然就变成了酸笋。许多外地人总嫌酸笋有种说不清的酸苦，但它却是广西人餐桌上的老友，酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶……它可以日复一日出现在菜单中，变着花样呈现美食。
4酸柠檬
酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料，以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，需密封腌制三年以上才能使用，用来做菜特别香，且没有苦涩味。
酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料，以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，需密封腌制三年以上才能使用，用来做菜特别香，且没有苦涩味。
5瓜皮
瓜皮是钦州特产，也称为瓜脆，是用当地的一种脆皮黄瓜晒干腌制而成，由于酸爽开胃，很多人喜欢直接切丁配粥，也有大厨会将其入菜炒制海鲜，去腥又添脆。
6发酵番茄
广西大厨制作番茄鱼，一定会用到发酵番茄，这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”，与鲜番茄相比不仅酸香，还掺杂了酒香并带有发酵的香味，能更好地压住鱼肉的腥气。
广西大厨制作番茄鱼，一定会用到发酵番茄，这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”，与鲜番茄相比不仅酸香，还掺杂了酒香并带有发酵的香味，能更好地压住鱼肉的腥气。
发酵番茄制作：熟透的番茄5000克洗净晾干，加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀，装入坛中密封发酵4天即可使用。
桂北农家番茄鱼
7糟白菜
糟白菜是桂林特产，主要原料为产于桂林两江地区的长梗小白菜，加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成，微酸爽脆、酒香扑鼻，炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”，几乎家家酒店都在售卖。
糟白菜炒肉末
8酸豆角
广西的酸豆角与四川的泡豇豆可不是一回事，虽然选料都是长豇豆，且都需将其表面水分晒干后再操作，但泡制方法却不大相同：豇豆扎成小卷，放入泡菜水中浸泡4-5天，豇豆入味变脆，这是泡豇豆；而酸豆角则是将扎成卷的豇豆加大量的盐、醋拌匀，密封腌制2天至豆角变黄变脆时方可食用。
酸豆角与肥肠是绝配，被这酸香一覆盖，肠子的腥气便去了大半。目前在广西最流行的吃法是“酸豆角炒二股肠”，一脆一韧，口感搭配得十分和谐。
9酸菜
广西酸菜与别地最大的不同，就在于它是用淘米水腌制的，制作时需先加热水泡黄，再投料腌酸，经过热水浸泡后，酸味更容易渗入青菜中。
酸菜制作：
1、将小青菜5000克洗净，每1000克为一份用麻绳捆好，放入盆中，倒入60℃热水浸泡10分钟，待青菜略微变黄，捞出沥干水分备用。
2、淘米水20斤（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀，放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。
10酸萝卜
酸萝卜是广西MM最爱吃的酸口野之一，以纯净水、白醋、糖、盐腌制而成，爽脆入味，最常被用来与鸡杂搭配炒制。
酸萝卜炒双脆
11甜酒
说起甜酒入菜，大家的第一反应肯定是四川醪糟或广东米酒。其实广西大厨也喜欢用甜酒，只不过他们所用的甜酒是经过进一步加工的，口味酸甜、颜色微红，还掺杂着许多红菜椒颗粒。
甜酒制作：醪糟米6斤、醪糟汁14斤放入锅中，加白糖、白醋各10斤、大红浙醋3瓶、盐3斤小火煮开，放入红菜椒粒3斤，待再次煮开时关火盛出。
12红糟辣椒
所谓红糟辣椒，其实是用“红米棉被”盖出的脆口辣椒，属广西桂平的特产之一。
制作红糟辣椒，首先要准备红米。红米并不是把米染红这么简单，而是将陈年糙米蒸的饭加红醋打湿，每10斤米饭拌入3斤糙米粉，用棉被盖住在45℃下发酵16-18小时，再放于阴凉处摊开，3天后就变成了红米。
而辣椒也并不是随便哪种都可以，最好选择本地的白辣椒，每个只有4-5厘米长，肉质厚、辣味重，捏一下马上就能弹回。10斤白辣椒配3斤红米、10斤糯米酒，加盐、冰糖拌匀，一层辣椒盖一层红米摆入大缸，密封腌制4-5个月后辣椒颜色变黄，红米发酵出酸味，用来炒制内脏，去腥效果极好。
桂平红糟炝猪肚
13豆腐乳
横山豆腐乳极为出名，至今已有300多年的历史。这种横山腐乳选用当地种植出产的土黄豆，用四方井里清甜的井水磨豆子，配料有川椒、八角、桂皮、食盐以及高度三花米酒，成品色泽金黄、口感细腻，装瓶后通常会在上面封上一片竹叶，目的是防止豆腐乳与空气接触变色，同时还能使其带上竹子香气。
横山豆腐乳极为出名，至今已有300多年的历史。这种横山腐乳选用当地种植出产的土黄豆，用四方井里清甜的井水磨豆子，配料有川椒、八角、桂皮、食盐以及高度三花米酒，成品色泽金黄、口感细腻，装瓶后通常会在上面封上一片竹叶，目的是防止豆腐乳与空气接触变色，同时还能使其带上竹子香气。
在广西，豆腐乳除了当作配粥小菜食用，还被大厨们用来烹制菜品：烧鸭、焖鸡、炖狗肉，就连炒青菜也要加上一点豆腐乳，比单纯放盐多出了一股发酵的香味。
14面豉酱
两广地区有句老话“不酱不食”，酱料之于食物，就好比画龙点睛的那一笔，去腥用陈皮酱、提鲜用XO酱、增酸有黄皮酱，而在大厨的调整下，以酱料搭配的菜式更是变幻无穷——打羊肉煲要蘸野味酱，炒通菜可加虾酱，炒牛肉点些沙茶酱，煲牛腩要用柱侯酱……
但对于街边的家常菜馆来说，用得最多的还是面豉酱，作为广西最传统的酱料之一，它是将黄豆、面粉、盐按照一定比例混匀，经过晾晒发酵制成，颜色黑亮，兼具豉香与酱香，是焖肉的绝佳调料。
15五色椒
五色椒是朝天椒的变种，因同一株果实有红、黄、紫、白等颜色而得名，成熟后也只有樱桃大小，果肉厚实、奇辣无比。
鲜五色椒一般多用于观赏，入菜前需加蒜末、冰糖、酱油拌匀，再密封腌制10天，这时候辣味减轻，带有酱香，用来炒制肉片特别美味。
油渣面豉蒸豆腐
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