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啖广西
时间:2013-09-02 21:30来源:未知 作者:辛燕 点击:
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作为高端菜的代表，粤菜在改革开放之初便呈现席卷天下的势头，但她一江之隔的邻居“桂菜”，却一直“藏在深闺无人识”，一提起广西，人们想到的就只是桂林山水而已。
其实广西不仅山川秀美，这里丰富的食材资源更是让人惊叹不已：被称为 两头乌 的巴马香猪最多只能长到九十斤，皮白肉细、瘦多肥少、肉质细嫩，烹调时不加任何调料已香气扑鼻；还有靠近中越边境大新县的 珍珠鸭 ，由本地土鸭和水鸟交配而成，体重不超过四斤，鸭小蛋大、皮薄瘦肉多、味道鲜甜、多吃不腻，最适合烧制；而桂林禾花鱼、阳朔剑骨鱼、巴马火麻仁等原料，制成菜肴均是当地餐饮的亮点……
除了种类丰富的原料，广西别具一格的“酸味料”也让人目不暇接：酸香的山黄皮是南宁名菜柠檬鸭、炒牛杂的必备；脆爽的 芋檬酸用来烧鱼，能够很好地去腥增香；只加清水自然发酵的 酸笋 酸中带苦，却最是健康养生，且能除腥解腻；还有广西小炒中绝不能少的糟白菜、酸豆角、酸萝卜，染上锅气后更加美味，配饭下酒那是一绝……此外，还有厨师调料柜中必不可少的面豉酱、豆腐乳、红糟辣椒，还有颜色微红、酸中带甜的桂式甜酒……
广西的特色美食博白白切、 南宁牛杂 、横县鱼生等更是做得有声有色，红遍了整个广西。下面，我们就带领各位大厨，一起走入广西，从特色调料开始啖起。
特别鸣谢：
南宁甘家界牌柠檬鸭店
南宁老贵阳私房菜馆
北京大鸭梨餐饮集团南宁店
桂林玉满餐饮有限公司玉玺楼餐厅
桂林叠彩阳朔斑鱼店
桂林正大温泉假日酒店
味江南
5年发展5种风格
味江南起步于南宁市江南区，开业5年来共发展了5种风格的8家分店：家庭消费为主的时尚酒店、餐饮加客房的星级酒店、以冲汤海参扬名的海参馆、专做黑色食品的养生会所、四川口味菜肴的百姓餐厅。高中低端全部囊括，5种风格并行发展，即使某一种类型的店铺遭遇冲击，在其他店的“保驾”下也能安然度过危机。
金大陆
结婚采购会 收买新婚族
金大陆是一家主营海鲜的中高端酒楼，7家店的营业面积均在3000平米以上，开业十余年间，一直致力于打造老百姓的“平价婚宴”。为了吸引客源，酒楼每年会推出一次“结婚采购会”，婚礼豪车、婚纱摄影、宴会布置、酒席菜品一站式购齐，让忙碌的年轻人不必再四处奔走，大大收买了人心，使金大陆成为越来越多新婚族宴请宾客的首选，结婚旺季时一天三四场婚宴是常态，最高纪录曾达一天7场。
漓江人
建个塔楼进餐厅
由桂林发展到南宁的“漓江人”迄今为止已经走过了近20个年头，总经理张雄希望将餐厅建设成“桂北农家文化大食堂”。
选址在二楼的万达店极易被客人忽略，为了引人注目，他在餐厅沿街的窗口开了扇门，从一层建起了一个塔楼直通二楼，古色古香，与周围现代化建筑形成鲜明对比，起到了很好的宣传作用。
金龙寨
酸味小炒为主打
十年开店20家
自1997年发展至今，金龙寨已在广西成功开设21家分店，以桂北风味为主打，特别是用店中自制的酸味料——酸笋、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒等制作的小炒，又香又够味，是桌桌必点的旺销菜。
桂林仔
20种配料调出一碗鱼生
作为桂林的知名高端餐饮企业，以海鲜、江鲜为主打的桂林仔已发展了近16年。
各种地方特色中，最受欢迎的当属“横县鱼生”，20余种小料搭配一盘鱼生，吃法新鲜、卖相大气，几乎桌桌必点。
国味楼
铁锅菜卖出三百万
为了将菜品做出特色，行政总厨李兴旺从农村寻来了一款特色双耳铁锅，鸡、鸭、鱼、蛇等原料放入其中，既可做成浓香干锅，又可熬成滋补汤锅，依靠着这些铁锅菜，国味楼很快在桂林打响了名气，单是铁锅菜，一年就净赚了三百万。
陈树坚
现任南宁甘家界牌柠檬鸭行政总厨
莫顺有
现任桂林叠彩阳朔斑鱼店行政总厨
李享快
现任南宁老贵阳私房菜馆行政总厨
张雄
现任漓江人南宁北湖店总经理
曾昭峰
现任桂林金龙寨酒楼行政总厨
李兴旺
现任桂林国味楼行政总厨
叶雄飞（右）
现任南宁大鸭梨烤鸭店店长
王德钦
现任南宁味江南时尚酒店总经理
李剑华
现任金大陆海鲜酒楼江南明珠店行政总厨
瞿林海
现任桂林玉玺楼酒楼行政总厨
王芳桂
现任桂林仔酒店行政总厨
康富华
现任桂林大正温泉假日酒店行政总厨
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