一年新菜300道真惊了！

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一年新菜300道真惊了！

时间:2015-07-25 17:37来源:未知作者:毛年华点击: 次

酒店营业额下滑，多数人首先会想到菜品和服务质量方面的原因，而在上海南翔渔村，总经理王健却把原因锁定为“菜式更新慢”，他到“渔村”掌舵两年来，平均每年推出的创新菜达到300余道，正是这个令不少同行错愕的数字，使得这家濒临倒闭的“渔村”，在他手中奇迹般的变成了当地首屈一指的王牌酒店，而早先习惯了到市区寻觅美食的老饕们，如今都对王大厨定期推出的新菜着了迷，变成了忠实粉丝。

王健

中国烹饪大师，曾任上海美林阁大酒店行政总厨，现任上海南翔渔村总经理兼出品总监。

学会“否定自己”

开火郊区大店

“南翔渔村”开业于2010年，主打淮扬菜和本帮菜，因为经营不善，濒临倒闭，2012年由现任老板接手后，挖来了已在沪上小有名气的王健担任总经理。简装后重新上路的“渔村”，菜品风格大变，不少沪上星级酒店的名菜在该店都能吃到，引得越来越多的食客前来尝“新”，营业额也随之稳步攀升。

然而“天天爆满”的情况仅持续了三个月，客流开始明显下降。担心菜肴口味不稳定的王健几乎每天蹲守厨房，基本排除了出品方面的原因。于是王健便带人到周边其他酒店寻找答案，结果发现：“渔村”的旺销菜已经出现在附近多家酒店的菜单上。开分析会时，不少同事将其归为“罪魁祸首”。但王健却认为，这并不是业绩下滑的最主要原因，他觉得，南翔距离市区较远，相对闭塞，流动客源少，来消费的基本是当地住户。“来来回回吃饭的就是这些人，再好吃的东西，吃上几次也就失去了吸引力。厨师，最难的是否定自己，老看着自家的菜做得好，不舍得更新，装盘、搭配又常年不变，那么客人只会越来越少。”

于是，开业不到四个月，他就对菜单进行了调整，撤下了销量平平的菜肴，换上一批新菜式，这一下，菜单就变更了40%。果然，一番大调整之后，客流量很快就出现了明显增加。摸对了路子的王健，开业两年来，每次更新菜肴的幅度都在30%以上，虽然菜肴创新压力巨大，但他坚持每个季度更新一次菜单。而他的坚持也获得了丰厚的回报：如今，周围几家规模比自己大不少的酒楼都没有“渔村”盈利状况好，而且往常习惯到市区酒店举办宴会的南翔人，如今都会不约而同定点在“渔村”举办婚宴、寿宴。

菜肴创新“归归类”

重负变成“纸老虎”
每两个月六七十道菜的研发强度，对于每天都要亲自把控出品质量的王健来说，是个不小的工作量，但他并不为此发愁，在他眼里，这几十道菜的创新任务，其实都是“纸老虎”，他把任务分解为应季菜肴、升级在售菜式和创新菜式。应季菜肴以时令原料为主，所以不存在创新压力；菜肴升级，则是根据上一季度的客人反馈对在售产品进行调整，同样不需要耗费过多精力，所以细算下来，需要创新的菜式便只剩十来道，新菜研发的任务一下轻了很多。

三妙招创新三百道

从客人的意见中寻找菜肴创新的灵感。一次，有位客人提起自己在西餐厅吃到的一款牛仔粒，因为加入了咖啡，味道好而且颜色诱人，让他很是难忘。王健便在当月研发菜肴时用上了这个小点子，他在传统酱鸭的基础上加入咖啡粉卤制，取名美咖酱鸭，推出两个月后便几乎每桌必点。

王健在菜式创新上还有一招：为老菜肴增加新元素，比如“宁波雪菜蒸黄鱼”已经算不上什么新菜，但王健加入了这两年流行的食材——目鱼蛋，推出了雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋，重新在南翔渔村热卖；而已经能称得上是“古董菜”的“红烧方肉”，也被王健“嫁接”出了新卖点：他借鉴南洋一带制作鸡饭的方法，将烧肉的原汤拌入蒸熟的糯米，再连同烧好的方肉摆入垫有粽叶的碗中，上笼蒸透，这样一来，“方肉”丝毫不腻、糯米吸足了肉香，上桌后还带着淡淡的粽香，这道糯香东坡肉，每天都能卖出三十份以上。王健为另一款老菜“炒鸽胗”搭配上湖南特产“白辣椒”，将其改刀成段后炸成金黄色入菜，不仅提味，而且色泽诱人，摇身一变成了“渔村”旺销菜，并更名为金粹贡雀胗。

雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋

糯香东坡肉

金粹炒雀胗

麻馓韭花鱼（制作方法详见本月凉菜板块95页）是在售菜肴升级的成功案例，原版为“泰国小小鱼”，主料过于单一，通过加入口感酥脆又吸味的馓子和提色增香的韭菜苔，原本销量平平的“小小鱼”，摇身一变成了旺销凉菜。而另一款在售菜升级的成功案例，是香火局腊面菌，原型是“鲍贝花腩炒珍菌”，用杏鲍菇和五花肉做主料，石锅上桌，食材流于寻常，销量一直不佳，王健加入了鱼面筋、油面筋和腊肉同炒，既丰富了原料口感，又用少量腊肉替代了大量“三线精五花”，菜品面目一新，销量猛增。王健还在粤式“豉汁蒸鱼回鱼”中，植入了湘式口味，用酱椒的辣，中和鱼回鱼的肥腻，使之更富滋味，升级成店中的招牌菜——特色酱椒鱼回鱼。自制酱椒的大致做法：锅滑透留底油，化入猪油300克、鸡油150克烧热，下入切成段的本地青辣椒10斤，调入蒸鱼豉油600克、糖200克、盐、味精各50克炒匀，离火晾凉后盛入保鲜盒，加盖密封后入保鲜冰箱发酵三天即成。

香火局腊面菌

特色酱椒蒸鱼回鱼

为新品征名中标者送菜

如今，“烧钱”做营销成了不少酒店增加人气的惯用手段。南翔渔村虽然不为客源发愁，但为了吸引更多的回头客，王健同样在店里搞起了推广活动，不同于别家“打折+团购”的推广策略，王健想出的营销办法是“征名比赛”，他把每个季度推出的新菜精选十道，将照片和简介贴在渔村的官方微信和微博上，向食客们征集菜名，菜名被选用后，其命名人每次到“渔村”消费，只要点到这款菜，即可免费赠送该客人一份。这样一来，熟客就会定期关注南翔渔村的新菜发布，同时，能够入选的“中标者”，也会感觉十分有面子。