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驻地代表
朱俊伟
现任常州丽豪大酒店行政总厨。
赵今现
现任北京畅春园餐厅行政总厨。
杨金平
现任大同明堂商务会所厨师长。
所有菜品必须经过不断改良才能长久地存活，这是业内所有厨师的共识。但让一些大厨疑惑的是，他们对菜品所进行的大刀阔斧的改良，不但没有促成预期中的销量上升，反而让其彻底“死”在了手里。
对于此种情况，达尔文在《进化论》中早已给出了解答：这个世界上所有富含生命力的东西，无不是经过千万年的自然演变而成，他们有现实基础的根基，不是凭空想象的“空中楼阁”。诺贝尔经济学奖获得者哈耶克也在其“渐进”理论中附和了这一观点：只有在现实基础的根基上，对事物进行微小的改革和调整才能促进其进步而非死亡。
由此可见，真正好的改良一定不是脱离现实菜品的想象制造，而是在现有菜品的基础上，对色、香、味、形、器、养等因素中的一两个进行微小的调整，使其更贴合食客的需求。创新，需要“微”改良。
常州丽豪大酒店行政总厨朱俊伟：
我的这些创新菜来自民间、源于传统，只在细微处做了一些改良，这种“有根”的微改良很容易被食客们接受。
原版：洋葱烧鳝筒 红烧螺蛳
新版：螺蛳鸭血烧黄鳝
微改良
洋葱烧鳝筒是一款典型的“妈妈菜”，朱师傅将这个寻常百姓家的做法移入酒店，主料增加了螺蛳和鸭血。螺蛳本就是当地人喜欢的食材，能为汤汁提鲜，再加上滑嫩的鸭血，主料丰富、搭配新颖了，成本也下降了。
螺蛳鸭血烧黄鳝
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原版：百叶肉卷 浓汤百叶
新版：石锅百叶结
微改良
“百叶肉卷”的传统做法是将百叶加肉馅卷成20厘米长的条，入笼蒸熟后直接上桌，口味鲜香，很受欢迎，但食用时不易入口。
朱师傅将百叶肉卷改小，并从中间打了个结，加入高汤煨透，盛入石锅上桌，做出“红白”两种味型供食客选择。
石锅百叶结
原版：油条酿虾胶
新版：金条抱银条
微改良
油条内酿虾胶并不新鲜，而朱师傅改为在油条中酿入小银鱼，比虾胶更有质感，让食客一口咬出惊喜。
金条抱银条
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原版：腊味合蒸 五谷丰登
新版：新派腊味合蒸
微改良
腊肉、腊肠、腊鸡是传统蒸菜组合；粗粮混搭蒸制出品，也因有“五谷丰登”的吉祥寓意而深受食客喜爱。朱师傅将两款菜加以组合，三种腊味垫着三种粗粮，荤的解腻、素的增香。
新派腊味合蒸
原版：狮子头 红烧鱼回鱼
新版：面筋塞肉烧鱼回鱼
微改良
如果简单地将狮子头和鱼回鱼一起烧，出品太过油腻，于是朱师傅将肉馅酿入面筋内蒸定型，再与鱼回鱼同烧，加入大量青红椒让原料浸入清香，出品时再将青红椒去掉，成就了一款有清香味的红烧菜。
面筋塞肉烧鱼回鱼
原版：鱼蓉酿翅中
新版：鱼子酱翅中
微改良
店中一道老菜“鱼蓉酿翅中”，因为原料便宜，成菜档次不够高，后来将西餐调料鱼籽酱代替鱼蓉塞入翅中，为鸡翅增加咸鲜味，再用韩式烤盘上桌，达到外焦里嫩的效果。此菜用的鱼籽酱成本约为100元/斤。
鱼籽酱翅中
原版：脆皮生蚝 避风塘小炒
新版：金沙生蚝
微改良
蒸好的糯米裹上蛋黄液炸到金黄酥脆，再加少许面包糠和豆豉做成一款新式“避风塘料”，用它炒脆皮生蚝，蚝鲜米香，色泽金黄。
金沙生蚝
原版：糖醋小排
新版：烹汁蔬香小排
微改良
北京畅春园是专为学校师生服务的一家餐厅，这里的糖醋小排最是旺销。对于每天活动量巨大的学生来说，油亮甜香的排骨是补充体力的最佳美食，但将如此油腻的菜肴搬到三楼的宴会厅显然不合时宜，行政总厨赵今现在制作时加入了干葱、香菜、青尖椒、红尖椒这四种蔬菜，用炸过蔬菜的油来炸制排骨，而炸好的蔬菜则放入锅中与排骨一同烧制，做好的排骨带有蔬菜的清香。
在调料上，将普通老抽和生抽改为产自印度尼西亚的ABC甜酱油，这种酱油质地粘稠，颜色介于生抽和老抽之间，但更红亮，且带有淡淡的甜味，收好的汤汁味道更好，也容易裹在排骨上。
烹汁蔬香小排
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原版：脆炸春卷
新版：香脆牛肉卷
微改良
牛肉卷变身更“窈窕”
此菜由“脆炸春卷”演变而来，将传统春卷的圆筒形改为香烟粗细的长条，裹着川式口味的牛肉馅，很受欢迎。
香脆牛肉卷
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原版：蛋炒饭
新版：葱油荞麦仁
微改良
荞麦仁通常用于煮粥、炖滋补养生汤，杨金平从“蛋炒饭”得来灵感，将蒸好的荞麦仁拌匀蛋黄，用葱油炒香，当成主食推广。蒸好的荞麦仁不起糯不发粘，很有嚼头，炒制时也很容易炒散，呈颗粒分明的状态，比炒米饭容易多了。
葱油荞麦仁（位上）
原版：虾籽大乌参
新版：虾籽烧牛肚
微改良
上海名菜“虾籽大乌参”的关键流程有三个：葱油爆香葱花、下虾籽炒出鲜味、倒入高汤的同时下入大乌参烧至收汁，整个流程不到3分钟，一气呵成。此菜完全复制了“虾籽烧”的技法，用牛肚代替大乌参，将上海本帮菜与西北地区的原料成功结合。
虾籽烧牛肚
