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两种原料初现“江湖”:火鸡肠 火鸡肚
时间:2011-08-16 16:57来源:本站原创 作者:中国大厨0606期 点击:

 

有厨师说,创新菜的捷径是寻找不常见、却又效果好的新原料。《中国大厨》一直肩负着帮厨师找新原料的重任,可是“创新菜常有,而新原料不常有”。本期,我们寻找到了两种新原料:火鸡肚和火鸡肠。火鸡肚口感有弹性,有咬头,可切丝入菜;火鸡肠形状很像海肠,口感脆爽,可用来做炒、酿馅等多类菜品。
另外,前几期我们介绍过的新新原料中,像牦牛耳、鸵鸟筋,口感都不错,谷师傅用它们做出了本店的新旺菜,我们一并推荐给读者。
  友情提供:新原料购买请联系:13888051433 或者13505588792  中国鑫源食品公司 范旭东。




谷军,毕业于北京师范大学饭店管理与经营专业,现任云南绿洲大酒店餐饮部行政总厨,国家高级烹调师,中烹协高级评委,云南餐饮与美食行业协会理事,交流电话:0871-6416053。
大厨创意由来:我喜欢用新原料结合当地最地道的配料,运用淮扬、粤菜的手法烹调,而且调料上要有新口味,尤其夏天到了,多运用柠檬汁、木瓜汁等,能给客人带来清凉的感觉,效果不错。

→凉片牦牛耳




原料:牦牛耳250克。
调料:小米辣30克,大芫荽(云南土香菜,可用普通香菜代替)10克,野番茄(可用小番茄代替)3个,新鲜香茅草1-2克,白卤水一锅,柠檬汁10克,盐、味精、白糖各适量。
制作:1、将发制好的牦牛耳(牦牛耳的发制请见2005年12月份出版的《中国大厨》第17页)用清水洗干净后,入白卤水小火卤制30分钟后,捞出入盛器,上面压上重物,放入保鲜冰箱凉透后取出片薄片,装盘。2、将小番茄用木炭火星烤软(木炭火星即燃烧过的、还有微温的木炭,用它烧番茄,内里也能烤熟,烤后的西红柿没有生味,酸甜味更好),去掉皮,然后将其与洗净的大芫荽、柠檬汁、香茅草、盐、味精、白糖、小米辣一起入干净的蒜窝砸碎成味碟一起上桌即可。
口味:酸辣,微甜。
特点:采用青柠檬榨的汁来提酸味,配以香茅的清香,是一道夏日非常好的开胃菜。
创意由来:由凉片猪耳改良而来,用了牦牛耳更脆爽保健,味碟制作考究,味道非常好。


↑金汤薄荷火鸡肠



原料:水发火鸡肠150克,打好的虾胶100克,洗净的鲜薄荷叶50克,南瓜蓉100克。
调料:鸡汤150克,自蒸火腿汁5克,瑶柱汁5克,鸡粉5克,白糖3克,色拉油100克。
制作:1、将虾胶酿入火鸡肠内,上笼旺火蒸5分钟,取出如图装盘。2、锅下色拉油,下入南瓜蓉小火熬制10分钟,滤掉渣滓做成南瓜油(主要作用是提色,比用鸡油味道更自然、天然)待用。3、炒锅放入鸡汤,加入火腿汁、瑶柱汁、鸡粉、白糖调味,勾芡,淋上南瓜油,起锅淋在装盘的火鸡肠上,将薄荷叶插在火鸡肠的一端,一起食用即可。
特点:爽脆清鲜。
创新点:火鸡肠配薄荷叶一起食用,清凉爽口,夏日时令菜。


↑鲍汁芦笋酿火鸡肠

原料:鲜芦笋150克,水发火鸡肠200克,魔芋丝150克,枸杞5克。
调料:自蒸火腿汁5克(用量不要多,否则有咸涩味),上汤500克,鲍汁10克,生抽5克,老抽3克,蚝油3克。
制作:1、将鲜芦笋飞水过凉后酿入发好的火鸡肠中,放入深盘中,加入350克热上汤(上汤要加适量鸡粉、白糖调味,并烧热,这样入味更快,用量要没过火鸡肠)和魔芋一起入蒸笼小火蒸20分钟让其入味,取出后,沥去汤汁,将火鸡肠卷如图摆放在玻璃盘中。2、锅内放入150克上汤,烧开后加入鲍汁、生抽、老抽、上等蚝油、火腿汁(火腿汁最后放,否则会出一股涩味)调味,勾芡,淋在盘中,将枸杞码放在魔芋中点缀即可。
特点:鲍汁浓香,魔芋爽滑,配以芦笋酿入火鸡肠,颜色靓丽,色泽分明,营养搭配合理。
火鸡肠的发制:将干火鸡肠用冷水浸泡半天,然后入盛器,加入清水和适量的葱姜、料酒大火蒸1个小时,取出用冷水洗净沙子即可。
自蒸火腿汁:将容器内加入1.5千克清水,加入改刀成粒的500克宣威火腿和10克姜片,用保鲜膜封好,入蒸笼旺火蒸1小时,取汁即成。这种火腿汁香味浓,蒸汁剩下的火腿粒可以撕成丝,用于炒XO酱。

←菠萝炒鸵鸟筋



原料:发好的鸵鸟筋150克
配料:蜜菠萝1个,西芹30克,枸杞子10克。
调料:色拉油10克,芡水(盐3克、味精5克、白糖3克、鸡粉3克、清水20克调匀,加入水淀粉即成)。
制作:1、将发制好的鸵鸟筋切成段待用。2、把菠萝取肉切成粗丝,西芹切成丝,枸杞子泡开。3、锅上油,五成热时下所有原配料中火炒匀,下芡水调味,起锅装入挖空的蜜菠萝壳内即可。
特点:咸鲜微甜,果味浓郁。
鸵鸟筋的发制:1、将干鸵鸟筋入清水浸泡一晚或者一天。2、锅下底油,下入葱姜炒香,加入二汤、适量料酒,下入泡好、洗干净的鸵鸟筋煮开,去掉浮沫,停火浸泡40分钟(不要一直开火,否则会起胶质,没有脆爽感觉)。

↑脆皮双味鸵鸟筋

 

原料:鸵鸟筋250克。
调料:脆浆糊50克,进口成品浓缩西柠汁20克,吉士粉5克,日式七味粉(成品调料,日式调料市场有售,口味香、辣、鲜)10克。
制作:1、先将鸵鸟筋入葱、姜炒香的汁水浸泡发制(方法同“菠萝炒鸵鸟筋”)捞出,吸干水分,沾上脆浆入五-六成热的锅中中火炸至金黄色捞出装盘,将日式七味粉撒在炸好的鸵鸟筋上。3、将西拧汁入净锅,加入适量清水调开,小火熬开,加入吉士粉勾芡,入红椒做的盏中,一起上桌即可。
口味:两种口味,西拧汁酸甜,七味粉辣香。
特点:一菜双味,创意十足,用这种做法也可以烹调猪蹄筋、牛筋等,但是要注意将其蒸或煮至软烂,否则不好咬。
创新点:此菜最大创意就是将经常煨制、炒制的鸵鸟筋换成炸制的方法,而且配了不常用的日式调料和水果汁,两种口味都能客人强烈的新鲜感。

↑三味火鸡肚

原料:发好的火鸡肚250克,葱花10克,葱姜片各10克,香菜30克,生菜丝30克。
调料:芝麻酱20克,玫瑰腐乳汁20克,七甸牌卤腐汁(云南特产,可用其他口味的味碟代替)20克,石湾米酒(可用广东双蒸酒代替,这两种米酒均是纯粮酿造,酒精度低)20克。
制作:1、将火鸡肚洗净入高压锅加清水,放葱、姜片、米酒压30分钟,取出。2、将火鸡肚放入碟中,跟芝麻酱、玫瑰腐乳汁、卤腐汁分别调成的味碟上桌。葱花、香菜、生菜丝可根据个人的口味搭配食用。
特点:爽脆,调料浓香,三种口味适合不同的人,火鸡肚可切丝食用。
火鸡肚的发制:将火鸡肚用冷水浸泡半天,然后捞出,放入盛器,加满水,一起入蒸笼旺火蒸3-4小时至涨发,取出放凉,然后将火鸡肚翻过来用冷水洗掉杂质即可。烹调时需要用高压锅再压一下,因为火鸡肚很有韧性和弹性,如果不压制,不好咬。

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