基本信息

书名:烹饪调味料丛书--面点烹饪调味料

原价：20.00元

作者:张淼　主编

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-2-1

ISBN：9787122093356

字数：142000

页码：120

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品标识：21019521

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内容提要

本书在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团的调味，馅心调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程（面团调制）、注意事项、实例等内容。 
本书可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

目录

第一章　常用面点调味料
　第一节　咸味调味料
　　一、食盐
　　二、酱油
　　三、酱
　　四、豆腐乳
　　五、豆豉
　第二节　酸味调味料
　　一、食醋
　　二、柠檬汁
　　三、番茄酱
　　四、草莓酱
　　五、山楂酱
　　六、酸菜汁
　第三节　甜味调味料
　第四节　辣味调味料
　　一、辣椒
　　二、胡椒
　　三、咖喱
　　四、大葱
　　五、姜
　　六、大蒜
　　七、姜黄
　第五节　苦味调味料
　　一、陈皮
　　二、苦瓜
　　三、菊花
　　四、西洋参
　　五、荷叶
　　六、茶叶
　　七、葫芦巴
　第六节　鲜味调味料
　　一、味精
　　二、鸡精
　　三、鱼露
　　四、虾油
　　五、蚝油
　　六、虾子
　第七节　香味调味料
　　一、花椒
　　二、八角
　　三、小茴香
　　四、丁香
　　五、桂皮
　　六、十三香
　　七、五香粉
　　八、芝麻酱、花生酱
　　九、松子
　　十、粟粉
　　十一、桂花酱
　　十二、蛋品
　　十三、乳品
　　十四、黄油
　第八节　酒类调味料
　　一、黄酒
　　二、啤酒
　　三、白酒
　　四、葡萄酒
　　五、酒酿
　第九节　烹调添加剂
　　一、肉类嫩化剂和膨松剂
　　二、食用色素
　　三、香料
第二章　面团调味
　第一节　水调面团调味
　　一、定义
　　二、分类
　　三、调味料在水调面团中的应用
　第二节　膨松面团调味
　　一、定义
　　二、分类
　　三、调味料在膨松面团中的应用
　第三节　油酥面团调味
　　一、定义
　　二、分类
　　三、调味料在油酥面团中的应用
　第四节　米及米粉面团调味
　　一、定义
　　二、分类
　　三、调味料在米及米粉面团中的应用
　第五节　其他面团调味
　　一、定义
　　二、分类
　　三、调味料在其他面团中的应用
第三章　馅心调味
　第一节　咸味馅心
　　一、咸味馅的选料和基本要求
　　二、咸味馅的调制方法
　第二节　甜味馅心
　　一、糖馅
　　二、泥蓉馅
　　三、果仁蜜饯馅
　　四、复合味馅
第四章　汤料佐味
　一、汤料佐味品种
　二、蘸料佐味品种
　三、熟制过程调味
　四、熟制后调味
参考文献