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这种技法叫熟炝
时间:2015-07-25 17:41来源:未知 作者:陈长芳 点击:
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技法课堂
炝
炝分生炝和熟炝。生炝本质上与凉拌相似，原料均不经过熟处理，但在调味时，“生炝”比“凉拌”更加“重口味”，所用辣椒、花椒、蒜泥、胡椒粉、白酒等香辛刺激类调料分量较大，比如“生炝活虾”，就是用大量的辣椒面、白酒、盐、胡椒粉、酱油等，将虾活活“炝死”。而熟炝则是先将柔嫩或脆性的动植物原料通过快速滑油或汆水制熟，入盘后淋料汁，再撒上香辛类调料，如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等，最后浇入一勺热油激香。也有的是将香辛味料头入热油中炸香，再浇到盘中原料上，本文中的两道菜品便是采用这种手法。
炝
炝分生炝和熟炝。生炝本质上与凉拌相似，原料均不经过熟处理，但在调味时，“生炝”比“凉拌”更加“重口味”，所用辣椒、花椒、蒜泥、胡椒粉、白酒等香辛刺激类调料分量较大，比如“生炝活虾”，就是用大量的辣椒面、白酒、盐、胡椒粉、酱油等，将虾活活“炝死”。而熟炝则是先将柔嫩或脆性的动植物原料通过快速滑油或汆水制熟，入盘后淋料汁，再撒上香辛类调料，如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等，最后浇入一勺热油激香。也有的是将香辛味料头入热油中炸香，再浇到盘中原料上，本文中的两道菜品便是采用这种手法。
炝分“生”“熟”
李志刚：我认为前文所举“生炝活虾”的例子不准确，虾是被酒“醉死”的，而不是被辣椒面等香辛料“炝死”的。炝的典型特征是“带火”，原料制熟入盘后，表面一定要浇一勺烧热的花椒油，如果不浇热油，那就不叫“炝”。若是在原料表面浇入热辣椒油，则称之为“珊瑚炝”；在盘中先下三合油（由酱油、醋、香油调制而成）调味，再激入热花椒油拌匀，这种技法则叫做“炝拌”。
李志刚：我认为前文所举“生炝活虾”的例子不准确，虾是被酒“醉死”的，而不是被辣椒面等香辛料“炝死”的。炝的典型特征是“带火”，原料制熟入盘后，表面一定要浇一勺烧热的花椒油，如果不浇热油，那就不叫“炝”。若是在原料表面浇入热辣椒油，则称之为“珊瑚炝”；在盘中先下三合油（由酱油、醋、香油调制而成）调味，再激入热花椒油拌匀，这种技法则叫做“炝拌”。
小编回复：总结技法时，小编查阅了普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》一书，在介绍“炝”这一技法时，书中确实以“生炝活虾”为例子进行了阐述，其中所用的白酒属于“重口味”的浓烈调料，这种做法应属于“生炝”，而李大厨所说的“带火”应为熟炝。
先炝后焖 香气深透
顾广凯：“炝”，从字面上来看，一定要有“火”。传统意义上的“炝”，是要浇热油的，而且要用花椒油，将其烧热后再淋入原料上激香，之后还要加盖焖一下，目的是让香气渗透到原料当中，注意焖的时间不必太长，一般在1分钟左右，这样能保持原料的脆嫩质地。不过现在“炝”这种技法已经被“扩展”了，有的大厨将原料快速汆熟，调味装盘后，表面撒上蒜末、葱花，随便浇一勺热油就叫“炝”，这种做法其实不太规范，但你又不能“义正言辞”地说人家做错了。随着时代的推移，很多技法已渐趋融合、略显模糊。
各位大厨朋友，您对“炝”这种烹饪技法有什么独特见解？欢迎参与“技法课堂”，与我们一起探讨、交流，联系电话：13370507525。
责任编辑：程冰
