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酒酿挤净水 加盟干烧鱼
时间:2015-07-25 13:58来源:未知 作者:杜宪 点击:
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人物简介
董开元，1961年生于上海，1980年进入上海四川饭店跟随川菜泰斗张兆荣学厨，入行后在砧板岗位“奋战”了7年之久。董大师说：“我从厨的时候，砧板才是厨房的‘老大’，厨师长一般都由‘把桌’（即砧板岗位）师傅担任，菜品上什么浆、用什么料、荤素怎么搭配、成本如何计算都是砧板师傅决定的，在这个岗位奋斗的那几年，确实让我学到了不少东西。”凭借扎实的技艺，董开元在1990年上海举办的烹饪比赛中荣获“金刀奖”。1991年他远赴德国，在朝代餐饮有限公司担任行政总厨，四年后回到上海，进入王朝大酒店任总厨，2000年为泓海国际酒店管理公司行政总厨，2009年被评为中国烹饪大师，现任上海黄埔烹饪技术培训学校副校长。三十余载的磨砺，使他收获了精湛技艺，上万个日夜的苦心钻研，让他终成海派川菜的代表人物。
上海川菜有四大流派
上海川菜有四大流派
说起海派川菜的由来，董开元讲起了一段历史：“传统川菜按照地域不同，分成了重庆、成都、自贡等几大流派，在上海，川菜也演变出了四大派别：上世纪三四十年代，上海的‘川菜圈’里出现了四位代表人物，分别是何其坤、向春华、廖海澄、颜承麟，这四大名厨领衔的川菜各有特色，因此餐饮界就以各自的姓氏将上海川菜分成了何、向、廖、颜四大流派。其中何派川菜是将成都菜与上海风味相互结合，菜品以轻麻轻辣、色浅略甜为特色，非常适合南方人的口味，自推出后一直风行沪上，我入行后学的就是这一流派。向派川菜则以梅龙镇酒家为代表，后期形成了‘由川入扬、百菜百味’为特色的梅家菜。廖派川菜在廖海澄高足吕正坤手中得以传承，他接手上海洁而精川菜馆，经过几代人的创新与努力，形成了‘川菜扬点’的独有特色，将富有上海风味的川菜与扬帮点心相互结合，最终自成一格。而颜派川菜，‘主攻’盐帮菜、自贡菜，比较有代表性的餐厅就是九江路人民大舞台附近的小四川饭馆，当年非常有名。”
海派川菜三不同：
颜色偏浅 口味略甜 辅料丰富
董开元说：“海派川菜与传统川菜相比，有三点不同：一是颜色偏浅，传统川菜中，酱油、郫县豆瓣酱等调料的用量较多，因此成菜大都色深、味重，为了适应南方食客的口味，海派川菜酌减这两种原料的用量，酱油大约减半、豆瓣酱约减至1/3，这样成菜的颜色自然变浅，口感也‘清淡’了不少。二是口味略甜，原本在制作时不放糖的川菜，到了上海就会被加一点点白糖，用它来中和辣味，成菜口感更加柔和，白糖的用量也不必太大，略微出一点甜味即可。第三，辅料搭配更为丰富，比如鱼香肉丝，传统川菜的搭配就是肉丝加笋丝，然而在上海，有笋丝就放笋丝，没有笋丝可以用莴苣丝、芹菜丝、茭白丝等代替，辅料的选择性更多。”
雀巢栗子
法式鹅肝酱
咖啡沙拉拌栗子
鹅肝捏碎浸鸭油
从厨35年，董开元创新、改良了许多菜品，其中不乏风靡全上海、引同行前来“偷师”的原创菜。在王朝大酒店担任行政从厨时，董开元发现很多客人都钟爱咖啡，那种独有的香气确实让人垂涎，因此他就萌生了用咖啡研发新菜的想法。受“怪味豆”、“怪味花生”的启发，董开元想到“中西合璧，用咖啡来演绎“怪味”。他将雀巢咖啡、蛋黄酱、咖啡伴侣、沙拉酱、炼乳混合均匀，调成一款特色酱，将其与糖水栗子（半成品，买回后汆水即可）一同拌匀，这道名为“雀巢栗子”的凉菜香甜可口，上桌后散发着浓浓的咖啡香气，推出后成功“俘获”了众人，来店就餐的食客几乎桌桌必点，每天都早早沽清，根本不够卖！还有好多同行来这里“偷师”，没过多长时间，上海的大小酒店就都有了这道冷菜的身影。
在国外工作的那几年，也让董开元较早地接触了许多“前卫”食材，回国后他便将其加以利用。1998年左右时，他用法国鹅肝自创了一道冷菜，名为“法式鹅肝酱”，出品高档，口味独特，一经推出，便独领潮流。董开元说：“当年中西结合的菜品还是比较少的，而且法国鹅肝价格很贵，每斤在140元左右，厨师很少会选择如此高成本的原料入菜，所以我做的这道法式鹅肝酱推出后，大家都觉得很新鲜。凭借此菜，我还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。”此菜的大致做法为：1、将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水，捞出洗净，去除筋膜，纳盆后再次下入白葡萄酒，加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时，将鹅肝捏碎，摆入保鲜膜中，卷起包紧制成圆柱体，两头扎牢。2、锅内垫一张竹箅子（避免保鲜膜碰到锅底后烫破），倒入鸭油（油量以浸没原料为宜）小火烧至80℃，下入卷好的鹅肝，保持80℃的油温（温度不可过高，否则会使鹅肝中的脂肪分解），小火烧45分钟，之后取出晾凉，重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。有客人点单时，取出预制好的鹅肝酱，切成稍厚一点的片，摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄，否则时间一长，鹅肝就会化掉。
雀巢栗子
法式鹅肝酱
海派干烧鱼
要放甜酒酿
在制作传统的干烧菜品如干烧鹿筋、干烧豇豆时，海派的做法与四川的做法并无太大不同，都讲究汤汁要少、口感干香。然而在“干烧鱼”一菜上，二者却是大不相同。四川有豆瓣鱼、过水鱼，但却少有干烧鱼，这是上海的老一辈川菜厨师自己研发、创制，且比较成功的一道海派川菜。
在选料上，海派干烧鱼并不拘泥于某一种原料，黄鱼、桂鱼、河鲫鱼等都可用来制作此菜。制作时，还要放入一些甜酒酿，去除鱼腥的同时，也为成菜增添了一丝清甜的酒香。添加酒酿时，有两种方法：第一种是炒时放，先用泡椒末爆锅，然后将酒酿米控干水分，下入锅中一同炒香，这种方法的好处是更容易把握口味，在炒制的过程中，酒酿的甜味会挥发一部分，成菜口感不会过甜；缺点是，酒酿在之后的炖煮过程中容易变得糊烂，会直接影响成品卖相。第二种是在勾芡前放，待鱼烧得差不多时，下入挤干水分的酒酿米，再勾芡出锅，这种方法的好处是，酒酿米没有经过长时间炖煮，粒粒分明，装盘后附于鱼身表面，卖相美观；缺点是不易把握口味，由于酒酿本身带有甜味，勾芡前放极易造成菜品过甜，这就要求在之前的调味过程中，糖的用量不能过多，而且酒酿米在入锅前，要用力挤干其中的水分，这样才能保证成菜甜度适中。今天董大师以“干烧荷包鲫鱼配龙须面”为例，来演示一下“勾芡前放酒酿”的版本。
责任编辑：程冰
