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配料入小盘 成菜很养眼
时间:2012-10-05 13:59来源:未知 作者:刘立新 点击:
阳光会所坐落于美丽的千佛山上,从2005年的一间包房做起,如今已拥有120个餐位、18间包厢,因优美的用餐环境、口味地道的菜品而在食客中享有盛誉。行政总厨刘增林从厨已有20年,在最开始筹建会所时,他的目标就是将其打造为城市中央的“花园式高级农家乐”,因此在设计菜品时,着重将受大众喜爱的农村土菜精细改良后搬上餐桌,比如他制作胶东人最常吃的“菠菜拌蛤蜊”时,只加最简单的调料拌匀,而原本用于调味的蒜末、辣椒等则变为腌蒜瓣、油辣椒段,摆入盛器连着的小碟中,客人依照喜好取用。来自秦皇岛的团员杨凌笑言:“一桌客人,有的喜食辣,有的爱吃蒜,往往众口难调,但经如此装盘,问题迎刃而解,且主菜少了辅料夹杂,卖相更清爽,回去后我也要仿效刘厨,给我家的凉拌菜美美容。”


菠菜拌蛤蜊

煸炖炸炒四部曲 鸡块红亮入味足
刘增林
这道“萁山炒鸡”是我前往莱芜市萁山县采风时学会的,当地人炒鸡时只用白糖、酱油、料酒这三种调料,在热油中放入白糖炒到变色、发粘,再烹入酱油炒匀,此时下入鸡块煸炒,颜色就会非常红亮。待鸡块上色、皮肉收紧,再加汤炖制,鸡块非常入味。我在原做法的基础上,将炖好的鸡块捞出炸香,使其肉质收紧不易碎,最后加青椒、姜片干炒,让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
萁山炒鸡
 


该菜品详细做法请点此查看

肚脐处斜刀切鱼头
七种酱混合焖入味

“这个鱼头跟我以前吃到的不大一样,酱汁的味型更复合,我吃出了甜面酱和海鲜酱的味道,豆香味也很浓,其中微微的辣味是来自豆瓣酱吗?”来自泰安的张良问道。

刘增林

这道菜用了我自调的一款“留香酱”,其中东北大酱要多放些,不仅可以增加鱼肉的豆香,且能让汤汁更浓稠。

留香酱制作:锅入花生油100克烧至四成热,放入姜末、葱末各30克爆香,倒入东北大酱150克(用黄豆制成,略带甜味,豆香味浓,桶装成品,每桶5斤,售价150元)、甜面酱50克、排骨酱40克、六月鲜豆瓣酱、叉烧酱、海鲜酱各25克、蒜蓉辣酱15克混匀炒香,盛入不锈钢碗中备用。


 

 

我炒的为啥不脆、没味?
“我们店的‘脆炸杏鲍菇’做法与这道菜类似,都是将原料切片、炸脆再煸炒,可我炒好的菌子没有这道菜这么酥脆入味,这是怎么回事?”来自新疆的周林问道。


先烹汁 后投料
刘增林
我的入味秘诀就在“先烹汁后投料”。将炒锅烧到极热时烹入调匀的料汁,汁水接触锅的一刹那即被汽化,香味被充分激发,此时再下入炸香的菌子,立刻便能吸足味道,且菌子不会因为沾到汁水而回软。
 

山菌罗汉斋



该菜品详细做法请点此查看


 

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细说技术
配料入小盘 成菜很养眼
作者:刘立新 时间:2012-10-05 13:59
阳光会所坐落于美丽的千佛山上,从2005年的一间包房做起,如今已拥有120个餐位、18间包厢,因优美的用餐环境、口味地道的菜品而在食客中享有盛誉。行政总厨刘增林从厨已有20年,在最开始筹建会所时,他的目标就是将其打造为城市中央的“花园式高级农家乐”,因此在设计菜品时,着重将受大众喜爱的农村土菜精细改良后搬上餐桌,比如他制作胶东人最常吃的“菠菜拌蛤蜊”时,只加最简单的调料拌匀,而原本用于调味的蒜末、辣椒等则变为腌蒜瓣、油辣椒段,摆入盛器连着的小碟中,客人依照喜好取用。来自秦皇岛的团员杨凌笑言:“一桌客人,有的喜食辣,有的爱吃蒜,往往众口难调,但经如此装盘,问题迎刃而解,且主菜少了辅料夹杂,卖相更清爽,回去后我也要仿效刘厨,给我家的凉拌菜美美容。”


菠菜拌蛤蜊

煸炖炸炒四部曲 鸡块红亮入味足
刘增林
这道“萁山炒鸡”是我前往莱芜市萁山县采风时学会的,当地人炒鸡时只用白糖、酱油、料酒这三种调料,在热油中放入白糖炒到变色、发粘,再烹入酱油炒匀,此时下入鸡块煸炒,颜色就会非常红亮。待鸡块上色、皮肉收紧,再加汤炖制,鸡块非常入味。我在原做法的基础上,将炖好的鸡块捞出炸香,使其肉质收紧不易碎,最后加青椒、姜片干炒,让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
萁山炒鸡
 


该菜品详细做法请点此查看

肚脐处斜刀切鱼头
七种酱混合焖入味

“这个鱼头跟我以前吃到的不大一样,酱汁的味型更复合,我吃出了甜面酱和海鲜酱的味道,豆香味也很浓,其中微微的辣味是来自豆瓣酱吗?”来自泰安的张良问道。

刘增林

这道菜用了我自调的一款“留香酱”,其中东北大酱要多放些,不仅可以增加鱼肉的豆香,且能让汤汁更浓稠。

留香酱制作:锅入花生油100克烧至四成热,放入姜末、葱末各30克爆香,倒入东北大酱150克(用黄豆制成,略带甜味,豆香味浓,桶装成品,每桶5斤,售价150元)、甜面酱50克、排骨酱40克、六月鲜豆瓣酱、叉烧酱、海鲜酱各25克、蒜蓉辣酱15克混匀炒香,盛入不锈钢碗中备用。


 
酱焖鱼头泡饼



该菜品详细做法请点此查看


 

 

我炒的为啥不脆、没味?
“我们店的‘脆炸杏鲍菇’做法与这道菜类似,都是将原料切片、炸脆再煸炒,可我炒好的菌子没有这道菜这么酥脆入味,这是怎么回事?”来自新疆的周林问道。


先烹汁 后投料
刘增林
我的入味秘诀就在“先烹汁后投料”。将炒锅烧到极热时烹入调匀的料汁,汁水接触锅的一刹那即被汽化,香味被充分激发,此时再下入炸香的菌子,立刻便能吸足味道,且菌子不会因为沾到汁水而回软。
 

山菌罗汉斋



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