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自创高效水油测温法
时间:2012-10-05 13:15来源:未知 作者:刘立新 点击:
从2002年千佛山脚下那家名为“阳光家常菜馆”的小店发展至今,山东阳光餐饮有限公司如今已拥有高中低三个档次的七家分店,旗下的家常菜馆口味地道、翅参坊出品精致、阳光会馆装修温暖、静心莲会所优雅静谧,家家火爆、坐无虚席,成为最受泉城人喜爱的餐饮品牌之一。
2012年7月,中国大厨餐饮考察团挺进济南,在董事长陈敏女士的带领下,团员们先后到翅参坊精品私房菜馆以及阳光会馆参观学习,两家店的独特装修和精致菜品给团员留下了非常深刻的印象。


李永起(左) 现任山东阳光餐饮有限公司副总经理兼阳光翅参坊总经理。
牛余东(右) 从厨22年,鲁菜烹饪大师,师从中国烹饪大师牟国强先生,精通鲁菜制作,现任阳光翅参坊行政总厨。
 
阳光翅参坊坐落于千佛山脚下,是一家以精品鲁菜和粤菜为主打的私房菜馆。当考察团到达时,总经理李永起和行政总厨牛余东热情地接待了团员们。一踏入店中,温暖舒适的装修立刻抓住人的眼球,特别是天花板上的镂空房顶和包房中用小碗装饰的墙壁,更是引起了团员们的极大兴趣。

 

镂空隔板当屋顶
花式小碗作墙壁


“这个镂空隔板我在别的餐厅见到过,大多是当做隔断,用来作吊顶装饰,还真是第一次看见。”来自东营的李建辉说道。

李永起:这也算是我们的一个创新,这个屋顶上管道纵横,如果打上封死的隔板,层高只有2.3米,身处其中会让人感觉特别压抑,我们就去订制了这款镂空隔板,并将管道全部漆成白色,隔板装上后,因为有了透视效果,便不会感觉层高过低,且灯光透过隔板打下来,地板带上斑驳的碎影,非常漂亮。

这也算是我们的一个创新,这个屋顶上管道纵横,如果打上封死的隔板,层高只有2.3米,身处其中会让人感觉特别压抑,我们就去订制了这款镂空隔板,并将管道全部漆成白色,隔板装上后,因为有了透视效果,便不会感觉层高过低,且灯光透过隔板打下来,地板带上斑驳的碎影,非常漂亮。


“这个柜子能打开吗?里面的这些碗都是从哪里买到的?”来自威海的都江威指着紧贴着墙面的柜子问道。
李永起:这其实是一个做成柜子式样的装饰墙。这条走廊的墙间距过宽,如果只刷个白墙,不仅单调,也让人感觉空旷,我们就打了这个木柜,在里面放上各式花色小碗,给客人一种家中用餐的氛围。走廊里经常有人走来走去,灰尘较多,我们将柜面用玻璃封死,省去打扫的麻烦。包厢中也有这样的“碗墙”,但为了方便客人把玩并没有封死,现在来我们这里用餐的很多客人都会先到碗墙前欣赏下碗碟,碰到喜欢的会掏钱买下。单是卖出的碗碟每个月也能带来上千元的收入。

这个温度计很直观:
冷藏装瓶水  冷冻放瓶油





 


温度计伸入瓶中,静置3分钟即测出温度。


 
在后厨,冰箱中的两个塑料瓶引起了团员们的好奇。

“这两个瓶子有何用处?”来自连云港的赵安治问道。

牛余东
大家都知道,冰箱内部的温度会受存放食物的多少、当天开关箱门的次数影响而改变,再遇上冰箱偶尔制冷失效,箱门显示的温度就跟冰箱内的实际温度不相符了。我在冷藏柜里放瓶水,冷冻柜里放瓶色拉油,每天有专人用这种长杆温度计测温,只需插入瓶中3分钟,就能准确地测出冰箱内的实际温度,然后将数据记录在箱门上的表格中,便于我及时掌握冰箱的制冷温度:冷藏柜的温度要控制在1-4℃,超过4℃,就要加大制冷强度;冷冻柜则要维持在-5-0℃,低于-5℃,食物过硬,取出后直接切会磨损刀片,改刀前需要先化冻,很浪费时间。


 


“手枪”温度计,伸入冰箱快速测温。

 
“那这个像手枪一样的温度计是测什么的?”来自武汉的周波问道。

牛余东
这款温度计可以设置报警温度点,它的探头能快速感应温度,高于或低于设置的温度时就会报警。但因为这款温度计需要伸入盒子中对准食物测试,因此主要是我在日常抽查时使用。
 


苦瓜牛肉

苦瓜一切二
搓盐、汆烫、冰镇


在菜品制作方面,牛余东追求十六字箴言——“汤汤水水简简单单,家家常常暖暖和和”,他根据经典粤菜“苦瓜炒牛肉”改良而成的苦瓜牛肉,是将卤牛肉切片摆入盘底,浇上一层苦瓜酱,卖相和口感皆清爽。
“我以前也试过用苦瓜做酱,苦涩味很重,且放置一会颜色就变得暗沉,这款苦瓜酱却颜色青翠、苦味清淡,是如何制作的?”来自东营的刘长伟问道。

牛余东
秘诀其实很简单,总结起来就是“先搓盐、后汆水、再冰镇”。苦瓜洗净,纵向一切为二,去掉籽和白膜后,先用盐将苦瓜从里到外搓一遍,待盐分渗入苦瓜,静置10分钟,苦瓜内的汁水流出一部分,苦涩味自然就淡了。之后将苦瓜整根放入沸水中,待水再次烧开,将苦瓜捞出冰镇。千万不要改刀后再汆烫,这样会破坏苦瓜内部的叶绿素,烫后即使再冰镇,颜色也无法恢复到最初的翠绿。待苦瓜凉到30℃,取出搅打成泥,加橄榄油、蜂蜜拌匀,放入冰箱凉透,这样操作,苦瓜不会变色,苦味也变得清淡。

鲜奶、芥辣、酸黄瓜汁
加盟原味沙拉酱


“这道三文鱼沙拉的酱汁很别致,奶味比一般沙拉酱重,同时带有微微的酸和少许辣,里面的棕色小颗粒很有嚼头,是怎么调制的?”来自石家庄的王昌泰问道。

牛余东

 


黄芥籽酱




酸黄瓜
 
酱汁中的辣味和棕色小颗粒来自于法式黄芥籽酱(约38元/瓶,300克),这种酱保留了芥末籽的完整颗粒,没有青芥辣那般冲鼻,在淡淡的芥末香中多了些独特嚼劲。酸味则来自柠檬汁和罐装酸黄瓜(28元/罐,1000克),我只取用了酸黄瓜的汁水,微酸中带有淡淡香草味,如果你们当地的客人喜欢吃酸,可以把酸黄瓜切碎再放入搅拌。除了原味沙拉酱自身所带的奶味,我在调制时还加入了少许鲜奶,口感更滑,奶香味更重。

芥香沙拉酱制作:原味沙拉酱80克、法式黄芥籽酱30克、鲜牛奶15克、酸黄瓜汁10克、柠檬汁6克、白兰地5克拌匀装入小碗即可。


 


芥香沙拉酱

三文鱼沙拉

 


三文鱼卷或立或躺散落盘中,为装盘营造层次感




制作/嵇中凯


 
五花肉热拌鸡毛菜
肉解腻 菜添香



牛余东
这道菜是我们店的头牌凉菜,五花肉片先加酱油煸香,再趁热与鸡毛菜调拌,青菜吸收了肉的油分不再寡淡,肉片上也夹杂了菜的清香。配料我选择了大蒜末和独头蒜片,这两种蒜分别炸至金黄,蒜末增香,蒜片有装饰效果。


 
五花肉拌鸡毛菜



该菜品详细做法请点此查看



制作/李永华


 
乳鸽蒙黑纸
焖在木炭里


牛余东
这道菜根据“叫花鸡”改良而来,将腌制好的乳鸽包入草木纸(表面微黄带金色亮片,有一股天然的草木香气,吸油效果极好,市场售价1.8元/张,买回后每张一截四使用),埋入木炭焖烧,成菜有炭烤的香气,给客人以惊喜。


 
炭烤乳鸽
 
责任编辑:admin
细说技术
自创高效水油测温法
作者:刘立新 时间:2012-10-05 13:15
从2002年千佛山脚下那家名为“阳光家常菜馆”的小店发展至今,山东阳光餐饮有限公司如今已拥有高中低三个档次的七家分店,旗下的家常菜馆口味地道、翅参坊出品精致、阳光会馆装修温暖、静心莲会所优雅静谧,家家火爆、坐无虚席,成为最受泉城人喜爱的餐饮品牌之一。
2012年7月,中国大厨餐饮考察团挺进济南,在董事长陈敏女士的带领下,团员们先后到翅参坊精品私房菜馆以及阳光会馆参观学习,两家店的独特装修和精致菜品给团员留下了非常深刻的印象。


李永起(左) 现任山东阳光餐饮有限公司副总经理兼阳光翅参坊总经理。
牛余东(右) 从厨22年,鲁菜烹饪大师,师从中国烹饪大师牟国强先生,精通鲁菜制作,现任阳光翅参坊行政总厨。
 
阳光翅参坊坐落于千佛山脚下,是一家以精品鲁菜和粤菜为主打的私房菜馆。当考察团到达时,总经理李永起和行政总厨牛余东热情地接待了团员们。一踏入店中,温暖舒适的装修立刻抓住人的眼球,特别是天花板上的镂空房顶和包房中用小碗装饰的墙壁,更是引起了团员们的极大兴趣。

 

镂空隔板当屋顶
花式小碗作墙壁


“这个镂空隔板我在别的餐厅见到过,大多是当做隔断,用来作吊顶装饰,还真是第一次看见。”来自东营的李建辉说道。

李永起:这也算是我们的一个创新,这个屋顶上管道纵横,如果打上封死的隔板,层高只有2.3米,身处其中会让人感觉特别压抑,我们就去订制了这款镂空隔板,并将管道全部漆成白色,隔板装上后,因为有了透视效果,便不会感觉层高过低,且灯光透过隔板打下来,地板带上斑驳的碎影,非常漂亮。

这也算是我们的一个创新,这个屋顶上管道纵横,如果打上封死的隔板,层高只有2.3米,身处其中会让人感觉特别压抑,我们就去订制了这款镂空隔板,并将管道全部漆成白色,隔板装上后,因为有了透视效果,便不会感觉层高过低,且灯光透过隔板打下来,地板带上斑驳的碎影,非常漂亮。


“这个柜子能打开吗?里面的这些碗都是从哪里买到的?”来自威海的都江威指着紧贴着墙面的柜子问道。
李永起:这其实是一个做成柜子式样的装饰墙。这条走廊的墙间距过宽,如果只刷个白墙,不仅单调,也让人感觉空旷,我们就打了这个木柜,在里面放上各式花色小碗,给客人一种家中用餐的氛围。走廊里经常有人走来走去,灰尘较多,我们将柜面用玻璃封死,省去打扫的麻烦。包厢中也有这样的“碗墙”,但为了方便客人把玩并没有封死,现在来我们这里用餐的很多客人都会先到碗墙前欣赏下碗碟,碰到喜欢的会掏钱买下。单是卖出的碗碟每个月也能带来上千元的收入。

这个温度计很直观:
冷藏装瓶水  冷冻放瓶油





 


温度计伸入瓶中,静置3分钟即测出温度。


 
在后厨,冰箱中的两个塑料瓶引起了团员们的好奇。

“这两个瓶子有何用处?”来自连云港的赵安治问道。

牛余东
大家都知道,冰箱内部的温度会受存放食物的多少、当天开关箱门的次数影响而改变,再遇上冰箱偶尔制冷失效,箱门显示的温度就跟冰箱内的实际温度不相符了。我在冷藏柜里放瓶水,冷冻柜里放瓶色拉油,每天有专人用这种长杆温度计测温,只需插入瓶中3分钟,就能准确地测出冰箱内的实际温度,然后将数据记录在箱门上的表格中,便于我及时掌握冰箱的制冷温度:冷藏柜的温度要控制在1-4℃,超过4℃,就要加大制冷强度;冷冻柜则要维持在-5-0℃,低于-5℃,食物过硬,取出后直接切会磨损刀片,改刀前需要先化冻,很浪费时间。


 


“手枪”温度计,伸入冰箱快速测温。

 
“那这个像手枪一样的温度计是测什么的?”来自武汉的周波问道。

牛余东
这款温度计可以设置报警温度点,它的探头能快速感应温度,高于或低于设置的温度时就会报警。但因为这款温度计需要伸入盒子中对准食物测试,因此主要是我在日常抽查时使用。
 


苦瓜牛肉

苦瓜一切二
搓盐、汆烫、冰镇


在菜品制作方面,牛余东追求十六字箴言——“汤汤水水简简单单,家家常常暖暖和和”,他根据经典粤菜“苦瓜炒牛肉”改良而成的苦瓜牛肉,是将卤牛肉切片摆入盘底,浇上一层苦瓜酱,卖相和口感皆清爽。
“我以前也试过用苦瓜做酱,苦涩味很重,且放置一会颜色就变得暗沉,这款苦瓜酱却颜色青翠、苦味清淡,是如何制作的?”来自东营的刘长伟问道。

牛余东
秘诀其实很简单,总结起来就是“先搓盐、后汆水、再冰镇”。苦瓜洗净,纵向一切为二,去掉籽和白膜后,先用盐将苦瓜从里到外搓一遍,待盐分渗入苦瓜,静置10分钟,苦瓜内的汁水流出一部分,苦涩味自然就淡了。之后将苦瓜整根放入沸水中,待水再次烧开,将苦瓜捞出冰镇。千万不要改刀后再汆烫,这样会破坏苦瓜内部的叶绿素,烫后即使再冰镇,颜色也无法恢复到最初的翠绿。待苦瓜凉到30℃,取出搅打成泥,加橄榄油、蜂蜜拌匀,放入冰箱凉透,这样操作,苦瓜不会变色,苦味也变得清淡。

鲜奶、芥辣、酸黄瓜汁
加盟原味沙拉酱


“这道三文鱼沙拉的酱汁很别致,奶味比一般沙拉酱重,同时带有微微的酸和少许辣,里面的棕色小颗粒很有嚼头,是怎么调制的?”来自石家庄的王昌泰问道。

牛余东

 


黄芥籽酱




酸黄瓜
 
酱汁中的辣味和棕色小颗粒来自于法式黄芥籽酱(约38元/瓶,300克),这种酱保留了芥末籽的完整颗粒,没有青芥辣那般冲鼻,在淡淡的芥末香中多了些独特嚼劲。酸味则来自柠檬汁和罐装酸黄瓜(28元/罐,1000克),我只取用了酸黄瓜的汁水,微酸中带有淡淡香草味,如果你们当地的客人喜欢吃酸,可以把酸黄瓜切碎再放入搅拌。除了原味沙拉酱自身所带的奶味,我在调制时还加入了少许鲜奶,口感更滑,奶香味更重。

芥香沙拉酱制作:原味沙拉酱80克、法式黄芥籽酱30克、鲜牛奶15克、酸黄瓜汁10克、柠檬汁6克、白兰地5克拌匀装入小碗即可。


 


芥香沙拉酱

三文鱼沙拉

 


三文鱼卷或立或躺散落盘中,为装盘营造层次感




制作/嵇中凯


 
五花肉热拌鸡毛菜
肉解腻 菜添香



牛余东
这道菜是我们店的头牌凉菜,五花肉片先加酱油煸香,再趁热与鸡毛菜调拌,青菜吸收了肉的油分不再寡淡,肉片上也夹杂了菜的清香。配料我选择了大蒜末和独头蒜片,这两种蒜分别炸至金黄,蒜末增香,蒜片有装饰效果。


 
五花肉拌鸡毛菜



该菜品详细做法请点此查看



制作/李永华


 
乳鸽蒙黑纸
焖在木炭里


牛余东
这道菜根据“叫花鸡”改良而来,将腌制好的乳鸽包入草木纸(表面微黄带金色亮片,有一股天然的草木香气,吸油效果极好,市场售价1.8元/张,买回后每张一截四使用),埋入木炭焖烧,成菜有炭烤的香气,给客人以惊喜。


 
炭烤乳鸽
 


该菜品详细做法请点此查看


 

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