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实拍中餐量化12细节
时间:2012-10-05 11:23来源:未知 作者:刘立新 点击:


崔克盟(左)
现任鱼翅皇宫大酒店厨房部行政副总厨。

“我6年前就来过鱼翅皇宫考察,这次深入到操作间等核心区域,对酒店的标准化管理流程有了更深一步的了解,这里的原料加工人员技术熟练,一位切菜工竟也有两年以上的工作经验;为保证菜品口味,走菜时从消毒柜中取出的盘碟也有温度要求;特别是在如此炎热的夏天,酒店的任何角落都未曾发现苍蝇、蟑螂等物,由此可见其卫生管理的严格。”
“这里的员工宿舍设施齐全,药房、网吧、洗衣间、阅览室、理发厅等等一应俱全,员工足不出户,就能满足所有生活需求,就像今天我的胃不大舒服,就在这里的药房买了板消炎药,吃完了还能接着参观,啥事也不耽误!”

山东皇宫餐饮集团的“中餐量化制度”一直为业界同仁所盛赞,因调料处理称量化、原料摘选标准化、菜品制作流程化,集团旗下的八家高档酒店虽分布在济南、郑州、南京、石家庄四地,但同款菜肴的出品却惊人一致。2012年7月,中国大厨餐饮考察团来到皇宫集团旗下最先实行量化的鱼翅皇宫大酒店,在崔克盟、侯希波两位副总经理的热情接待下,团员们深入后厨,近距离感受了一把“中餐量化”的魅力。


“酒店的量化制度实行了多久?推广过程中有没有遇到困难?”来自秦皇岛的杨凌问道。
崔克盟:我们是在1999年底开始实行中餐量化,最开始只制作了菜品的标准化流程,后来慢慢地改进,形成了今天调料称量、原料加工、菜品制作三位一体的量化制度。最主要的困难是制作标准化菜谱前的一系列试验过程,我们每一道新菜研发时,要选用全国各地的原料、调料,进行数次试验才能最终确定,比如说凉菜招牌“糯米藕”,单是藕中填放的米,我们就从泰国、东北地区、河南地区三个地方购进了十几种进行试验,最终确定用泰国香米、黄河粘米、糯米三种米,按照1∶1∶2的比例混合调馅;煲藕时放的料,也用白糖、红糖、木糖醇、蜂蜜、红曲米、桂花蜜等料多次试验,最终决定采用糖色、桂花蜜、木糖醇这三种。菜品推出前,集团总经理、厨房副总、技术总监、行政总厨以及菜品研发人员要聚在一起试吃、品尝,更改配方;菜品推出后,还要在三个月内记录顾客反馈以便及时调整,从而最终确定标准化菜谱。


调料处理称量化
调料过秤入小杯


固体调料用小勺盛入杯中再过秤。



液体调料用“挤压器”分装。

 

当团员们到达调料量化间时,工作人员及时提供了一次性卫生帽,防止发丝脱落、污染调料。量化间内的不锈钢桌前,5名工作人员“全副武装”,每人面前摆了一台电子秤、一本调料量化一览表、一摞塑料杯,先将杯子放在电子秤上,再按照单份菜品的调料用量分别精确称量。其中固体调料用小勺分装,液体调料用“挤压器”分装。某道菜所用的调料全部称量好后,将杯子按投料顺序的先后从上到下摞成一摞,然后贴上这道菜的编号,摆在不锈钢架上,等厨房间来领用。

三间厨房四色杯
“这些盛放调料的小杯子为什么分蓝、黄、粉、白四种颜色?”来自连云港的赵安治问道。
崔克盟:这四种颜色中,蓝、黄、粉分别代表了酒店的三间厨房,蓝色杯子盛放海鲜厨房的调料,粉色杯子中的调料属于南一厨房,这里主要制作家常菜、鲁菜以及炖菜,黄色杯子则是南二厨房的,所有川菜、淮扬菜等都在这里制作,而白色杯子,主要盛放葱姜蒜、辣椒丝等几乎每道菜都会用到的小料。之所以这么区分,是因为我们每天领料的时间比较集中,早上9:30-10:30,下午4:30-5:30,如果所有厨房的调料使用一种颜色的杯子盛放,很容易忙中出错,造成误拿误放。

调料杯使用流程演示(以“干煸豆角”为例):

 


1、首先在炙净滑油的锅中下入干椒丝、葱丝、芽菜碎炒香。
 


2、放入长豆角小火煸炒至水分全干,加鸡精、盐翻匀出锅即可。

 


装好调料的各色杯子整齐地摆在架子上。





净菜区详尽的验货标准

 

领料不进门 探身入窗口
团员们正在兴致勃勃地拍照时,正巧遇到南二厨房的师傅前来领料。出乎大家的意料,这位师傅并没有进入调料间,而是从玻璃墙上开着的一个窗口旁喊了一声:“南二,B029-B034”,调料间的一个工作人员就将放有这组调料的托盘递给了他。

“为什么通过窗口领料?”来自江苏的赵东起问道。
崔克盟:这样做主要是从卫生方面考虑,我们的调料间轻易不让人进入,像咱们这样的考察团也要每人戴上一顶纸帽才能进来参观,就是为了避免带入灰尘或脱落发丝,污染调料。另一方面,通过窗口领料也能很好地维持秩序,这个窗口就这么大,一次只能允许一人领料,其他人想要领料,必须要排成纵队等候,即领即走,不会出错。

原料摘选标准化   验货精确到毫米

在厨房“净菜区”,挂在门口墙壁上的“原料验货标准”吸引了团员们的视线。
“我们酒店也有验货标准,但像鱼翅皇宫这样将单个原料的直径、长度、重量、外形详细标注的还是头一回见。”来自东营的燕泽杰笑道。
崔克盟:我们对原料的进货标准要求得这样详细,是为之后的摘选标准化和制作流程化做准备。比方说我们的青菜都要求产自寿光,芦笋要“有光泽、粗细均匀,鲜嫩、碧绿,茎上无划痕、筷子头粗,直径7-8毫米,长度18-20厘米”,这样在初加工时,只需将皮刮去,切掉头尾后改刀即可入菜,不会因粗细各异而造成太多浪费。
卷心菜只取中间六层
与传统印象中厨房净菜区的脏、乱不同,鱼翅皇宫的净菜区明亮、宽敞又干净,所有工作人员流水化作业,每人负责一种原料,处理完后整齐地码放入盛器,极大地提高了工作效率。在卷心

菜处理区,团员们发现工作人员将外皮及成色不好的部位切除后,又将菜心掏出,只取卷心菜中间翠绿的六层叶片改刀。
“卷心菜为什么要这样处理?”来自新疆的王海军问道。
 



卷心菜只取中间六层叶片,菜心用于员工餐。


崔克盟:只有挑选最精华的部分入菜,才能保证成菜的品质。我们店炒制的卷心菜,只选取中间最翠绿的六层叶片,色泽美、口感脆,按照规定的宽度、长度改刀,使其形状、色泽保持一致。切好的卷心菜称重后,要及时放于保鲜盒中,避免长时间接触空气使菜叶变蔫,失去原有的水分和脆度。菜心脆度不如那六层好,一般都是用于制作员工餐,并不会浪费。有些人会认为我们这样做成本太高,但我们并不这样想,一份售价38元的火爆大头菜每日能够销售60多份,这充分证明了选料精细的正确性。
 



菜板上刻有凹槽印记。

芹菜板上刻凹槽
根叶梢杆用处多

“菜板上的这些凹槽是怎么回事?”来自东营的刘长伟指着芹菜操作区的菜板问道。
崔克盟:我们所有的原料加工都有长度标准,用尺子量太浪费时间,专门负责芹菜切配的工作人员就在菜板上刻出印记,切菜时根据凹槽距离,即可确定改刀的长度及粗细,从而大大提高了工作效率。跟卷心菜一样,芹菜也被合理分档,中间的杆口感最脆,多用来爆炒;菜叶摘下来烙饼;菜根用来做泡菜;尖梢最嫩的部分则切成小丁,用来包饺子、做包子。

原料存入保鲜柜
菜品当日就沽清

“一次性处理这么多原料,遇到炎热的天气,怎样保存?”来自武汉的周波问道。
崔克盟:加工间有很多保鲜柜,原料处理好后先放入其中暂时保存,等待厨房人员前来领取。为了最大程度保持原料的鲜度,我们酒店的冰箱、冷库、仓库都不存原料,所有食材当天到货、加工、制作,晚上收工前要全部沽清,如果原料冷冻一晚,新鲜度会大大降低,即使师傅按照标准化流程炒制,出来的口感也会跟鲜货不同。
 

菜品制作流程化
厨师戴浴帽 包住断发皮屑

团员们进入后厨时已近中午,厨房中到处都是忙碌的身影,荷台上摆放着各种食材,放眼望去,所有员工均身着整洁的厨装,头上顶着的并非常见的厨师帽,而是顶“浴帽”。
“头戴浴帽的厨师我这还是头回看见。佩戴这种帽子有何好处?”来自东营的李建辉问道。
崔克盟:这顶帽子是我们按照浴帽的式样特别订制的,上面有许多小孔,比浴帽更透气。佩戴时我们要求帽檐过耳,这样就能将所有头发全部包入,与普通的厨师帽相比,可以有效地防止皮屑、头发掉入食材,更加卫生。除了佩戴“浴”帽,我们还规定所有后厨男员工必须理成“板寸头”,为了方便员工,我们的理发室对内免费。
 



厨房顶部安装的电视机上播放着点单情况。

厨房配个电视机
点单走菜看分明

“这个厨房真高级,居然还配了好几台电视机。”刚一进入后厨,看着房顶上悬挂的电视机,团员们就乐开了。
崔克盟:我们这些电视机可没法播放电视剧,它们的接口与点单区的电脑相连,每道菜的点餐数量、制作厨房、点菜时间、是否加急、点菜人姓名、电话会在电视上播放,厨师长根据所显示的内容合理安排工作,并与前厅人员及时沟通情况,比如说今天“鲁味地锅鸡”这道菜已经点了6份,每次最多只能炒制3份,制作时间为20分钟,这时厨师长就会联系前厅经理,如有客人再点此菜,则要与客人说明需等候1小时菜品才能上桌,从而避免客人催菜的情况发生。
 



加急单扎在绿板上。



挡板正面贴满了菜品照片。



三色小牌代表不同数值。


普通插黄 加急摆绿
“这个插单板为什么设置了两个颜色?”来自唐山的李建明问道。
崔克盟:插单板分两色,普通单插黄色,加急单摆绿色,什么菜需要加急,炒锅师傅一看就明白了,从而避免加急单、普通单混在一起,造成漏单。

荷台上装挡板:
正贴照片 背贴流程

“在厨房安放这么一个板子挺实用,一抬头就能看到菜品的照片和制作流程。”来自新疆的周林指着炉灶头顶的挡板说道。
侯希波:我们酒店的菜品只要通过审核正式推出,就要制定标准化菜谱用于培训,上面详细记录了菜品的图片、名称、盛器、售价、成本、毛利率、主料、辅料、调料、制作要点及质量标准。虽然每个人只负责几道菜,但单靠短期培训,员工很可能对菜品的记忆不深,我们就将菜谱打印,贴于荷台上方的挡板上,炒锅师傅只要一回头,就能看到每道菜详细的制作流程及技术要点,便于他们重复记忆。而挡板的另一面,则贴有菜品的照片和打荷要求,主要是为了方便主管及厨师长监督菜肴,务必保证出品与图片一致。



挡板背面贴有菜品制作标准化流程,厨师一回头便能看见。

开餐时全员服务
传菜牌分为三色

“这个盒子里的红、白、黄三色小圆牌是做什么用的?”来自石家庄的王昌泰指着传菜间的盒子问道。
崔克盟:这是一种计薪方式,盒子里的白、黄、红三色牌子分别对应不同的奖励金额,白牌1角,黄牌2角,红牌6角。传菜生每端一道菜,会得到一个白牌,而当端到诸如龙虾之类的大盘菜时,则会有一个红牌。黄牌是为“兼职传菜员”准备的,因为酒店面积大、客人多,每到餐点时,所有行政人员都要帮忙,女的到前厅服务,男的则帮忙传菜,因为行政人员传菜相当于一人两职,他们每传一道菜会比传菜生多一倍的工钱,也就是得到一个黄牌奖励。每餐收市后传菜生将手中的牌子上交,现场就能算出他今天的报酬。
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细说技术
实拍中餐量化12细节
作者:刘立新 时间:2012-10-05 11:23


崔克盟(左)
现任鱼翅皇宫大酒店厨房部行政副总厨。

“我6年前就来过鱼翅皇宫考察,这次深入到操作间等核心区域,对酒店的标准化管理流程有了更深一步的了解,这里的原料加工人员技术熟练,一位切菜工竟也有两年以上的工作经验;为保证菜品口味,走菜时从消毒柜中取出的盘碟也有温度要求;特别是在如此炎热的夏天,酒店的任何角落都未曾发现苍蝇、蟑螂等物,由此可见其卫生管理的严格。”
“这里的员工宿舍设施齐全,药房、网吧、洗衣间、阅览室、理发厅等等一应俱全,员工足不出户,就能满足所有生活需求,就像今天我的胃不大舒服,就在这里的药房买了板消炎药,吃完了还能接着参观,啥事也不耽误!”

山东皇宫餐饮集团的“中餐量化制度”一直为业界同仁所盛赞,因调料处理称量化、原料摘选标准化、菜品制作流程化,集团旗下的八家高档酒店虽分布在济南、郑州、南京、石家庄四地,但同款菜肴的出品却惊人一致。2012年7月,中国大厨餐饮考察团来到皇宫集团旗下最先实行量化的鱼翅皇宫大酒店,在崔克盟、侯希波两位副总经理的热情接待下,团员们深入后厨,近距离感受了一把“中餐量化”的魅力。


“酒店的量化制度实行了多久?推广过程中有没有遇到困难?”来自秦皇岛的杨凌问道。
崔克盟:我们是在1999年底开始实行中餐量化,最开始只制作了菜品的标准化流程,后来慢慢地改进,形成了今天调料称量、原料加工、菜品制作三位一体的量化制度。最主要的困难是制作标准化菜谱前的一系列试验过程,我们每一道新菜研发时,要选用全国各地的原料、调料,进行数次试验才能最终确定,比如说凉菜招牌“糯米藕”,单是藕中填放的米,我们就从泰国、东北地区、河南地区三个地方购进了十几种进行试验,最终确定用泰国香米、黄河粘米、糯米三种米,按照1∶1∶2的比例混合调馅;煲藕时放的料,也用白糖、红糖、木糖醇、蜂蜜、红曲米、桂花蜜等料多次试验,最终决定采用糖色、桂花蜜、木糖醇这三种。菜品推出前,集团总经理、厨房副总、技术总监、行政总厨以及菜品研发人员要聚在一起试吃、品尝,更改配方;菜品推出后,还要在三个月内记录顾客反馈以便及时调整,从而最终确定标准化菜谱。


调料处理称量化
调料过秤入小杯


固体调料用小勺盛入杯中再过秤。



液体调料用“挤压器”分装。

 

当团员们到达调料量化间时,工作人员及时提供了一次性卫生帽,防止发丝脱落、污染调料。量化间内的不锈钢桌前,5名工作人员“全副武装”,每人面前摆了一台电子秤、一本调料量化一览表、一摞塑料杯,先将杯子放在电子秤上,再按照单份菜品的调料用量分别精确称量。其中固体调料用小勺分装,液体调料用“挤压器”分装。某道菜所用的调料全部称量好后,将杯子按投料顺序的先后从上到下摞成一摞,然后贴上这道菜的编号,摆在不锈钢架上,等厨房间来领用。

三间厨房四色杯
“这些盛放调料的小杯子为什么分蓝、黄、粉、白四种颜色?”来自连云港的赵安治问道。
崔克盟:这四种颜色中,蓝、黄、粉分别代表了酒店的三间厨房,蓝色杯子盛放海鲜厨房的调料,粉色杯子中的调料属于南一厨房,这里主要制作家常菜、鲁菜以及炖菜,黄色杯子则是南二厨房的,所有川菜、淮扬菜等都在这里制作,而白色杯子,主要盛放葱姜蒜、辣椒丝等几乎每道菜都会用到的小料。之所以这么区分,是因为我们每天领料的时间比较集中,早上9:30-10:30,下午4:30-5:30,如果所有厨房的调料使用一种颜色的杯子盛放,很容易忙中出错,造成误拿误放。

调料杯使用流程演示(以“干煸豆角”为例):

 


1、首先在炙净滑油的锅中下入干椒丝、葱丝、芽菜碎炒香。
 


2、放入长豆角小火煸炒至水分全干,加鸡精、盐翻匀出锅即可。

 


装好调料的各色杯子整齐地摆在架子上。





净菜区详尽的验货标准

 

领料不进门 探身入窗口
团员们正在兴致勃勃地拍照时,正巧遇到南二厨房的师傅前来领料。出乎大家的意料,这位师傅并没有进入调料间,而是从玻璃墙上开着的一个窗口旁喊了一声:“南二,B029-B034”,调料间的一个工作人员就将放有这组调料的托盘递给了他。

“为什么通过窗口领料?”来自江苏的赵东起问道。
崔克盟:这样做主要是从卫生方面考虑,我们的调料间轻易不让人进入,像咱们这样的考察团也要每人戴上一顶纸帽才能进来参观,就是为了避免带入灰尘或脱落发丝,污染调料。另一方面,通过窗口领料也能很好地维持秩序,这个窗口就这么大,一次只能允许一人领料,其他人想要领料,必须要排成纵队等候,即领即走,不会出错。

原料摘选标准化   验货精确到毫米

在厨房“净菜区”,挂在门口墙壁上的“原料验货标准”吸引了团员们的视线。
“我们酒店也有验货标准,但像鱼翅皇宫这样将单个原料的直径、长度、重量、外形详细标注的还是头一回见。”来自东营的燕泽杰笑道。
崔克盟:我们对原料的进货标准要求得这样详细,是为之后的摘选标准化和制作流程化做准备。比方说我们的青菜都要求产自寿光,芦笋要“有光泽、粗细均匀,鲜嫩、碧绿,茎上无划痕、筷子头粗,直径7-8毫米,长度18-20厘米”,这样在初加工时,只需将皮刮去,切掉头尾后改刀即可入菜,不会因粗细各异而造成太多浪费。
卷心菜只取中间六层
与传统印象中厨房净菜区的脏、乱不同,鱼翅皇宫的净菜区明亮、宽敞又干净,所有工作人员流水化作业,每人负责一种原料,处理完后整齐地码放入盛器,极大地提高了工作效率。在卷心

菜处理区,团员们发现工作人员将外皮及成色不好的部位切除后,又将菜心掏出,只取卷心菜中间翠绿的六层叶片改刀。
“卷心菜为什么要这样处理?”来自新疆的王海军问道。
 



卷心菜只取中间六层叶片,菜心用于员工餐。


崔克盟:只有挑选最精华的部分入菜,才能保证成菜的品质。我们店炒制的卷心菜,只选取中间最翠绿的六层叶片,色泽美、口感脆,按照规定的宽度、长度改刀,使其形状、色泽保持一致。切好的卷心菜称重后,要及时放于保鲜盒中,避免长时间接触空气使菜叶变蔫,失去原有的水分和脆度。菜心脆度不如那六层好,一般都是用于制作员工餐,并不会浪费。有些人会认为我们这样做成本太高,但我们并不这样想,一份售价38元的火爆大头菜每日能够销售60多份,这充分证明了选料精细的正确性。
 



菜板上刻有凹槽印记。

芹菜板上刻凹槽
根叶梢杆用处多

“菜板上的这些凹槽是怎么回事?”来自东营的刘长伟指着芹菜操作区的菜板问道。
崔克盟:我们所有的原料加工都有长度标准,用尺子量太浪费时间,专门负责芹菜切配的工作人员就在菜板上刻出印记,切菜时根据凹槽距离,即可确定改刀的长度及粗细,从而大大提高了工作效率。跟卷心菜一样,芹菜也被合理分档,中间的杆口感最脆,多用来爆炒;菜叶摘下来烙饼;菜根用来做泡菜;尖梢最嫩的部分则切成小丁,用来包饺子、做包子。

原料存入保鲜柜
菜品当日就沽清

“一次性处理这么多原料,遇到炎热的天气,怎样保存?”来自武汉的周波问道。
崔克盟:加工间有很多保鲜柜,原料处理好后先放入其中暂时保存,等待厨房人员前来领取。为了最大程度保持原料的鲜度,我们酒店的冰箱、冷库、仓库都不存原料,所有食材当天到货、加工、制作,晚上收工前要全部沽清,如果原料冷冻一晚,新鲜度会大大降低,即使师傅按照标准化流程炒制,出来的口感也会跟鲜货不同。
 

菜品制作流程化
厨师戴浴帽 包住断发皮屑

团员们进入后厨时已近中午,厨房中到处都是忙碌的身影,荷台上摆放着各种食材,放眼望去,所有员工均身着整洁的厨装,头上顶着的并非常见的厨师帽,而是顶“浴帽”。
“头戴浴帽的厨师我这还是头回看见。佩戴这种帽子有何好处?”来自东营的李建辉问道。
崔克盟:这顶帽子是我们按照浴帽的式样特别订制的,上面有许多小孔,比浴帽更透气。佩戴时我们要求帽檐过耳,这样就能将所有头发全部包入,与普通的厨师帽相比,可以有效地防止皮屑、头发掉入食材,更加卫生。除了佩戴“浴”帽,我们还规定所有后厨男员工必须理成“板寸头”,为了方便员工,我们的理发室对内免费。
 



厨房顶部安装的电视机上播放着点单情况。

厨房配个电视机
点单走菜看分明

“这个厨房真高级,居然还配了好几台电视机。”刚一进入后厨,看着房顶上悬挂的电视机,团员们就乐开了。
崔克盟:我们这些电视机可没法播放电视剧,它们的接口与点单区的电脑相连,每道菜的点餐数量、制作厨房、点菜时间、是否加急、点菜人姓名、电话会在电视上播放,厨师长根据所显示的内容合理安排工作,并与前厅人员及时沟通情况,比如说今天“鲁味地锅鸡”这道菜已经点了6份,每次最多只能炒制3份,制作时间为20分钟,这时厨师长就会联系前厅经理,如有客人再点此菜,则要与客人说明需等候1小时菜品才能上桌,从而避免客人催菜的情况发生。
 



加急单扎在绿板上。



挡板正面贴满了菜品照片。



三色小牌代表不同数值。


普通插黄 加急摆绿
“这个插单板为什么设置了两个颜色?”来自唐山的李建明问道。
崔克盟:插单板分两色,普通单插黄色,加急单摆绿色,什么菜需要加急,炒锅师傅一看就明白了,从而避免加急单、普通单混在一起,造成漏单。

荷台上装挡板:
正贴照片 背贴流程

“在厨房安放这么一个板子挺实用,一抬头就能看到菜品的照片和制作流程。”来自新疆的周林指着炉灶头顶的挡板说道。
侯希波:我们酒店的菜品只要通过审核正式推出,就要制定标准化菜谱用于培训,上面详细记录了菜品的图片、名称、盛器、售价、成本、毛利率、主料、辅料、调料、制作要点及质量标准。虽然每个人只负责几道菜,但单靠短期培训,员工很可能对菜品的记忆不深,我们就将菜谱打印,贴于荷台上方的挡板上,炒锅师傅只要一回头,就能看到每道菜详细的制作流程及技术要点,便于他们重复记忆。而挡板的另一面,则贴有菜品的照片和打荷要求,主要是为了方便主管及厨师长监督菜肴,务必保证出品与图片一致。



挡板背面贴有菜品制作标准化流程,厨师一回头便能看见。

开餐时全员服务
传菜牌分为三色

“这个盒子里的红、白、黄三色小圆牌是做什么用的?”来自石家庄的王昌泰指着传菜间的盒子问道。
崔克盟:这是一种计薪方式,盒子里的白、黄、红三色牌子分别对应不同的奖励金额,白牌1角,黄牌2角,红牌6角。传菜生每端一道菜,会得到一个白牌,而当端到诸如龙虾之类的大盘菜时,则会有一个红牌。黄牌是为“兼职传菜员”准备的,因为酒店面积大、客人多,每到餐点时,所有行政人员都要帮忙,女的到前厅服务,男的则帮忙传菜,因为行政人员传菜相当于一人两职,他们每传一道菜会比传菜生多一倍的工钱,也就是得到一个黄牌奖励。每餐收市后传菜生将手中的牌子上交,现场就能算出他今天的报酬。

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