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表面是烤 里面是煮 叫花猪肘 灌汤烤
时间:2012-02-04 15:45来源:未知 作者:王小朵 点击:

 



 

叶军
中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任常州德群大酒店行政总厨。


叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香。常州德群大酒店的行政总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到“灌汤烤”的效果。

 

一款难吃叫花鸡
引出加冰小秘籍

几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。
“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。
后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”面酥肉糯,很快成为该店的招牌菜。

 

叫花猪肘







该菜品详细做法请点此查看

 

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细说技术
表面是烤 里面是煮 叫花猪肘 灌汤烤
作者:王小朵 时间:2012-02-04 15:45

 



 

叶军
中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任常州德群大酒店行政总厨。


叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香。常州德群大酒店的行政总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到“灌汤烤”的效果。

 

一款难吃叫花鸡
引出加冰小秘籍

几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。
“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。
后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”面酥肉糯,很快成为该店的招牌菜。

 

叫花猪肘







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