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烹饪 会客厅
时间:2011-08-18 09:30来源:本站原创 作者:中国大厨0707期 点击:

“烹饪会客厅”专为读者而设立,它是读者与作者之间、编辑之间近距离沟通的一条捷径。不论您是声名鼎赫的大厨还是刚入厨门的小工,只要对我们杂志上的菜品、文章有困惑、心得、建议、补充……,一概欢迎来稿来电交流!我们将选取部分精彩内容予以刊登,并赠送样刊和稿酬。
烹饪会客厅栏目稿件征集中,欢迎您来坐坐!
投稿地址:济南市阳光新路阳光100邮政所《中国大厨》编辑部 烹饪会客厅栏目 收
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石家庄/姜涛
燕赵风味的“椒香凤衣”
在贵刊看到2007年第6辑第45页胡罡师傅做的“椒香凤衣”一菜时,感觉胡师傅构思精妙,下脚料再利用成菜美观也很适合我们河北人的口味。我店也有鸡皮这样的下脚料,根据胡师傅的做法试制后发现鸡皮不够酥脆,于是我结合“西法里脊”的做法,将鸡皮切条——拍粉——拖蛋液——挂面包糠,并结合北方人爱食大葱和香菜的口味做成了“燕赵风味小香鸡”一菜。由于造型美观、价位偏低,经过推广大受欢迎,点菜率颇高。
我做的变动主要有两点:一、鸡皮经过拍粉拖蛋挂面包糠虽然增加了成本,但造型更加美观,口感更加酥脆。在腌制时加入鲜露等入味,而最后炒制时不再加带汤汁的调料,这样成菜就会保持它的酥脆不绵软。二、加入香菜、葱丝更能体现河北农家风味,增添菜品的香味。
做法大体如下:1、将鸡皮300克去鸡油洗净,切筷子粗细的条,用葱姜各5克、蒜香粉4克、嫩肉粉2克,家乐鲜露8克腌制20分钟入味。2、蘸干水分拍生粉,拖蛋液,滚面包糠,入七成热的油锅小火炸约半分钟至酥脆、色金黄,捞起沥油。3、锅留底油入花椒5克、干辣椒丝10克炒香,放入炸酥的鸡皮,葱丝、香菜段各10克、椒盐5克翻匀,起锅入盘中。此菜特点是:椒香微辣,酥脆清香。
制作时要注意:嫩肉粉不宜放多,两三克即可,否则做出来的鸡皮没有韧性口感不好。我的电话:13230458969,欢迎来电交流!

南京/吴松涛
简单化的小米卷


 

看到2007年6月份《中国大厨》35页刊登的“海苔小米鹅肝卷”我觉得创意不错,但做法有点复杂,我们店也有一道类似的“瑶柱小米卷”,与之不同的是我们这道菜是道热菜,蒸好的小米用蛋皮卷起来,操作非常简单,现点现做也跟得上,用油煎的方法,口味更香,成菜色泽金黄,点缀红色鱼子酱,卖相更好。具体制作方法:
发好的瑶柱50克加小米300克(泡透蒸熟)、葱花5克拌匀,加盐5克、味精3克、色拉油10克调味成馅;蛋皮铺好,上面放拌好的小米馅,卷成卷,蛋液封口;平底锅放100克色拉油烧至四成热,下卷好的小米卷小火煎3-4分钟至色泽金黄,取出,改刀成段,装盘点缀少许鱼子酱,上桌即可。

南京/孙宁臻 
包菜撕筋更脆爽

在2007年5月份《中国大厨》20页上看到“手撕包心菜”说非常旺销,我深有同感,我们店也有一道“手撕包菜”做法非常简单,口味咸鲜微甜,口感爽脆,每天卖出一百多斤包菜都是因为这道菜,售价每份12元,但每份成本不过3元,只一道菜每天就能给酒店带来上千的利润,真是一道名副其实的“发”菜。我的做法与杂志上刊登的“手撕包心菜”不同的是不用五花肉做配料,直接用猪油炒即可,而且炒之前包菜一定要手撕成块,还要注意去筋过程。大体制作方法:1、取500克包菜洗净,手撕成小块,同时去掉包菜的筋(可以保证包菜的口感脆爽)备用。2、锅放猪油15克,下2个干辣椒煸香,下包菜翻匀,加老醋5克、蒸鱼豉油6克调味,中火翻炒3分钟至熟,最后放盐3克、味精少许调味即可出锅。
此菜制作时需注意:1、一定要用猪油炒,可增加香味。2、此菜不能加水和高汤,所以不能用大火否则会糊锅,只能用中火慢炒。3、醋在中间过程放可增加脆爽的口感,盐最后放可防止包菜出水。


独创泡椒肉丝炒米饭   大连/石必扬


 

 

《中国大厨》2007年第一辑42页有一道“香汤鳝鱼饭”,因为我是川菜师傅,所以按照川菜方法进行了改良,主料上将贵的鳝鱼换为便宜常见的猪里脊丝,口味上由咸鲜味改成泡椒的酸辣味,做成“泡椒肉丝炒饭”,16元/桶,客人反映很好。做法:1、将猪里脊丝100克加盐、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打3-5分钟,至表面有一层乳白色的胶状(上浆好的猪肉既能锁住肉里的水分,又能保持肉质的嫩度、增加色泽)。将猪里脊丝入四成热油滑熟(约1分钟)。泡椒50克绞成蓉。2、锅下油将泡椒炒香,下里脊丝、蒸好的米饭500克,中火翻炒2分钟,调入盐、味精、葱花,盛在木桶里,上桌时点缀几个整的泡椒即可。

鸡蛋豆腐批量做   南京/蒋林生

看到《中国大厨》2007年5月份13页上,有一道“秘制锅贴豆腐”,想起我们当地一道地道的农家菜——“家乡烩年菜”,用料比“秘制锅贴豆腐”更简单,就是用普通的豆腐和鸡蛋做成,非常适合在中小型的饭店推出,但是一定要找到批量制作的方法,否则上菜速度跟不上。
制作方法如下:1、把3个鸡蛋(约200克)打散搅匀,加卤水豆腐200克一起搅碎成糊状,加2克盐、2克味精调味,倒入托盘放在蒸箱最底层(此层不开汽,打开上层蒸汽,利用上层蒸汽的传热把豆腐蒸熟,否则很容易蒸老)蒸20分钟,取出切成长条,入五成热的油中中火炸1分钟至色泽金黄,取出切成菱形块备用。2、泡好的木耳和菜心分别飞水备用;鸡汤400克烧开,下泡好的木耳15克、菜心30克、切好的豆腐块再烧开,加3克盐、2克味精调味即可。
味型:咸鲜。
制作要领:在农家做豆腐时一般是把搅好的豆腐倒在铁锅中小火慢慢焐熟,为了批量制作也为了节约时间,我想到用蒸箱蒸,但蒸箱的火太大,怎么蒸口感都不够嫩,最后想到放在底层不开汽,这样就可以批量制作并保持鲜嫩的口感。


淄博/杨同德
“梨炒鱼”胜过“梨炒鸡”

 

我按照《中国大厨》2007年第5辑16页“梨炒鸡”做了一下,因为当地人不喜欢吃鸡脯肉,推出来卖不动,于是将鸡脯肉改成鱼片,鱼片口感嫩,不像鸡脯肉发柴。做法:1、250克黑鱼肉(也可用草鱼)切1厘米厚的片,加盐2克、味精2克、蛋清半个、生粉5克、菠菜汁100克(500克菠菜加150克清水入榨汁机里取汁)腌30分钟,取出沥干水分入四成热油滑油。2、雪梨切小块放冰水里,以免在空气里被氧化。香菇切小块飞水备用。锅下猪油20克烧至五成热,下鱼片轻轻推动炒均匀,加入香油、水淀粉、盐、姜汁炒匀,再加入雪梨、香菇块中火炒匀,盛入盘中即可。成菜鲜咸口,黑、白、绿三种颜色搭配起来很漂亮,建议炒制时不用花椒末,以免炒出来有黑点,影响卖相。


干香茶树菇配墨鱼
《中国大厨》2006年10月份56页有道“XO酱茶树菇炒河虾”,我照着书上做出来推给客人,客人反映菜品太乱,主要原因是我们这里的河虾个头较小,于是我将河虾换为墨鱼,同炸干香的茶树菇搭配,成菜大方。做法:1、墨鱼肉150克打梳子花刀(约5厘米长、2厘米厚),加盐2克、味精2克腌10分钟。2、鲜茶树菇(2.5元/500克)洗净控干水分,入六成热油炸50秒至干香。3、锅留底油,爆香葱片、蒜片、李锦记XO酱,放入茶树菇、墨鱼、香葱段爆炒,调入味勾芡即可。做此菜的关键是将茶树菇炸至干香,炒制时加点蚝油和日本烧汁。

厦门/吴镇煌
富贵香姜鸭 一菜改两菜
我按照《中国大厨》2007年第五辑B-5页上的“富贵姜香鸭”试制后发现,此款卤水香味浓但姜味并不很突出。姜爆鸭是我们闽南的特色菜,我们在做卤鸭的卤水时,都是选用老母姜。老母姜一般不吃,但是姜味要比生姜浓,如果将500克生姜换成500克老母姜,此款卤水的效果还是很好的。
我认为将鸭子卤后炸,肉质太干,不如按照姜爆鸭的方法煸炒,做法:将用姜香卤水卤出的鸭子取出切块,锅入油,放入嫩姜片煸炒至略干,放入鸭块,添少许汤焖3分钟,调味翻匀即可。
原菜姜片的做法非常独到,口味我认为比鸭肉还要好吃,可以单独提出来做菜,将压熟的嫩姜片过油炸脆,加青红椒片炒成香辣口味,即可作为一道菜肴上桌。


东营/曹守华
热菜变凉上菜快

在今年《中国大厨》第5辑20页上看到很有特色的一道海鲜菜:夏胜红师傅做的“香叶火局蛏子”。考虑到天气越来越热,我把火局的做法改成腌制,使蛏子充分吸收茴香和香葱的香气。此菜可以在早上提前批量制作出一天的量,入冰箱保存,随点随上,大大提高了上菜速度。
制作方法:1、蛏子500克洗干净、凉水下锅,大火煮至壳微开捞出。漂洗干净后,带壳控干水分。2、取一容器放入香叶5片、香葱、茴香苗各50克、香菜12克、蒜片15克、青红杭椒各10克,加柠檬汁3克、味达美15克、家乐辣鲜露5克、鱼露3克、糖2克、味精2克、二锅头10克、纯清水50克搅匀,将蛏子放进去,入冰箱保鲜腌制1小时即可。3、香葱、茴香苗切段垫底,放上蛏子带少许汤汁上桌。
味型:咸鲜清香微辣。
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烹饪 会客厅
作者:中国大厨0707期 时间:2011-08-18 09:30

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石家庄/姜涛
燕赵风味的“椒香凤衣”
在贵刊看到2007年第6辑第45页胡罡师傅做的“椒香凤衣”一菜时,感觉胡师傅构思精妙,下脚料再利用成菜美观也很适合我们河北人的口味。我店也有鸡皮这样的下脚料,根据胡师傅的做法试制后发现鸡皮不够酥脆,于是我结合“西法里脊”的做法,将鸡皮切条——拍粉——拖蛋液——挂面包糠,并结合北方人爱食大葱和香菜的口味做成了“燕赵风味小香鸡”一菜。由于造型美观、价位偏低,经过推广大受欢迎,点菜率颇高。
我做的变动主要有两点:一、鸡皮经过拍粉拖蛋挂面包糠虽然增加了成本,但造型更加美观,口感更加酥脆。在腌制时加入鲜露等入味,而最后炒制时不再加带汤汁的调料,这样成菜就会保持它的酥脆不绵软。二、加入香菜、葱丝更能体现河北农家风味,增添菜品的香味。
做法大体如下:1、将鸡皮300克去鸡油洗净,切筷子粗细的条,用葱姜各5克、蒜香粉4克、嫩肉粉2克,家乐鲜露8克腌制20分钟入味。2、蘸干水分拍生粉,拖蛋液,滚面包糠,入七成热的油锅小火炸约半分钟至酥脆、色金黄,捞起沥油。3、锅留底油入花椒5克、干辣椒丝10克炒香,放入炸酥的鸡皮,葱丝、香菜段各10克、椒盐5克翻匀,起锅入盘中。此菜特点是:椒香微辣,酥脆清香。
制作时要注意:嫩肉粉不宜放多,两三克即可,否则做出来的鸡皮没有韧性口感不好。我的电话:13230458969,欢迎来电交流!

南京/吴松涛
简单化的小米卷


 

看到2007年6月份《中国大厨》35页刊登的“海苔小米鹅肝卷”我觉得创意不错,但做法有点复杂,我们店也有一道类似的“瑶柱小米卷”,与之不同的是我们这道菜是道热菜,蒸好的小米用蛋皮卷起来,操作非常简单,现点现做也跟得上,用油煎的方法,口味更香,成菜色泽金黄,点缀红色鱼子酱,卖相更好。具体制作方法:
发好的瑶柱50克加小米300克(泡透蒸熟)、葱花5克拌匀,加盐5克、味精3克、色拉油10克调味成馅;蛋皮铺好,上面放拌好的小米馅,卷成卷,蛋液封口;平底锅放100克色拉油烧至四成热,下卷好的小米卷小火煎3-4分钟至色泽金黄,取出,改刀成段,装盘点缀少许鱼子酱,上桌即可。

南京/孙宁臻 
包菜撕筋更脆爽

在2007年5月份《中国大厨》20页上看到“手撕包心菜”说非常旺销,我深有同感,我们店也有一道“手撕包菜”做法非常简单,口味咸鲜微甜,口感爽脆,每天卖出一百多斤包菜都是因为这道菜,售价每份12元,但每份成本不过3元,只一道菜每天就能给酒店带来上千的利润,真是一道名副其实的“发”菜。我的做法与杂志上刊登的“手撕包心菜”不同的是不用五花肉做配料,直接用猪油炒即可,而且炒之前包菜一定要手撕成块,还要注意去筋过程。大体制作方法:1、取500克包菜洗净,手撕成小块,同时去掉包菜的筋(可以保证包菜的口感脆爽)备用。2、锅放猪油15克,下2个干辣椒煸香,下包菜翻匀,加老醋5克、蒸鱼豉油6克调味,中火翻炒3分钟至熟,最后放盐3克、味精少许调味即可出锅。
此菜制作时需注意:1、一定要用猪油炒,可增加香味。2、此菜不能加水和高汤,所以不能用大火否则会糊锅,只能用中火慢炒。3、醋在中间过程放可增加脆爽的口感,盐最后放可防止包菜出水。


独创泡椒肉丝炒米饭   大连/石必扬


 

 

《中国大厨》2007年第一辑42页有一道“香汤鳝鱼饭”,因为我是川菜师傅,所以按照川菜方法进行了改良,主料上将贵的鳝鱼换为便宜常见的猪里脊丝,口味上由咸鲜味改成泡椒的酸辣味,做成“泡椒肉丝炒饭”,16元/桶,客人反映很好。做法:1、将猪里脊丝100克加盐、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打3-5分钟,至表面有一层乳白色的胶状(上浆好的猪肉既能锁住肉里的水分,又能保持肉质的嫩度、增加色泽)。将猪里脊丝入四成热油滑熟(约1分钟)。泡椒50克绞成蓉。2、锅下油将泡椒炒香,下里脊丝、蒸好的米饭500克,中火翻炒2分钟,调入盐、味精、葱花,盛在木桶里,上桌时点缀几个整的泡椒即可。

鸡蛋豆腐批量做   南京/蒋林生

看到《中国大厨》2007年5月份13页上,有一道“秘制锅贴豆腐”,想起我们当地一道地道的农家菜——“家乡烩年菜”,用料比“秘制锅贴豆腐”更简单,就是用普通的豆腐和鸡蛋做成,非常适合在中小型的饭店推出,但是一定要找到批量制作的方法,否则上菜速度跟不上。
制作方法如下:1、把3个鸡蛋(约200克)打散搅匀,加卤水豆腐200克一起搅碎成糊状,加2克盐、2克味精调味,倒入托盘放在蒸箱最底层(此层不开汽,打开上层蒸汽,利用上层蒸汽的传热把豆腐蒸熟,否则很容易蒸老)蒸20分钟,取出切成长条,入五成热的油中中火炸1分钟至色泽金黄,取出切成菱形块备用。2、泡好的木耳和菜心分别飞水备用;鸡汤400克烧开,下泡好的木耳15克、菜心30克、切好的豆腐块再烧开,加3克盐、2克味精调味即可。
味型:咸鲜。
制作要领:在农家做豆腐时一般是把搅好的豆腐倒在铁锅中小火慢慢焐熟,为了批量制作也为了节约时间,我想到用蒸箱蒸,但蒸箱的火太大,怎么蒸口感都不够嫩,最后想到放在底层不开汽,这样就可以批量制作并保持鲜嫩的口感。


淄博/杨同德
“梨炒鱼”胜过“梨炒鸡”

 

我按照《中国大厨》2007年第5辑16页“梨炒鸡”做了一下,因为当地人不喜欢吃鸡脯肉,推出来卖不动,于是将鸡脯肉改成鱼片,鱼片口感嫩,不像鸡脯肉发柴。做法:1、250克黑鱼肉(也可用草鱼)切1厘米厚的片,加盐2克、味精2克、蛋清半个、生粉5克、菠菜汁100克(500克菠菜加150克清水入榨汁机里取汁)腌30分钟,取出沥干水分入四成热油滑油。2、雪梨切小块放冰水里,以免在空气里被氧化。香菇切小块飞水备用。锅下猪油20克烧至五成热,下鱼片轻轻推动炒均匀,加入香油、水淀粉、盐、姜汁炒匀,再加入雪梨、香菇块中火炒匀,盛入盘中即可。成菜鲜咸口,黑、白、绿三种颜色搭配起来很漂亮,建议炒制时不用花椒末,以免炒出来有黑点,影响卖相。


干香茶树菇配墨鱼
《中国大厨》2006年10月份56页有道“XO酱茶树菇炒河虾”,我照着书上做出来推给客人,客人反映菜品太乱,主要原因是我们这里的河虾个头较小,于是我将河虾换为墨鱼,同炸干香的茶树菇搭配,成菜大方。做法:1、墨鱼肉150克打梳子花刀(约5厘米长、2厘米厚),加盐2克、味精2克腌10分钟。2、鲜茶树菇(2.5元/500克)洗净控干水分,入六成热油炸50秒至干香。3、锅留底油,爆香葱片、蒜片、李锦记XO酱,放入茶树菇、墨鱼、香葱段爆炒,调入味勾芡即可。做此菜的关键是将茶树菇炸至干香,炒制时加点蚝油和日本烧汁。

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富贵香姜鸭 一菜改两菜
我按照《中国大厨》2007年第五辑B-5页上的“富贵姜香鸭”试制后发现,此款卤水香味浓但姜味并不很突出。姜爆鸭是我们闽南的特色菜,我们在做卤鸭的卤水时,都是选用老母姜。老母姜一般不吃,但是姜味要比生姜浓,如果将500克生姜换成500克老母姜,此款卤水的效果还是很好的。
我认为将鸭子卤后炸,肉质太干,不如按照姜爆鸭的方法煸炒,做法:将用姜香卤水卤出的鸭子取出切块,锅入油,放入嫩姜片煸炒至略干,放入鸭块,添少许汤焖3分钟,调味翻匀即可。
原菜姜片的做法非常独到,口味我认为比鸭肉还要好吃,可以单独提出来做菜,将压熟的嫩姜片过油炸脆,加青红椒片炒成香辣口味,即可作为一道菜肴上桌。


东营/曹守华
热菜变凉上菜快

在今年《中国大厨》第5辑20页上看到很有特色的一道海鲜菜:夏胜红师傅做的“香叶火局蛏子”。考虑到天气越来越热,我把火局的做法改成腌制,使蛏子充分吸收茴香和香葱的香气。此菜可以在早上提前批量制作出一天的量,入冰箱保存,随点随上,大大提高了上菜速度。
制作方法:1、蛏子500克洗干净、凉水下锅,大火煮至壳微开捞出。漂洗干净后,带壳控干水分。2、取一容器放入香叶5片、香葱、茴香苗各50克、香菜12克、蒜片15克、青红杭椒各10克,加柠檬汁3克、味达美15克、家乐辣鲜露5克、鱼露3克、糖2克、味精2克、二锅头10克、纯清水50克搅匀,将蛏子放进去,入冰箱保鲜腌制1小时即可。3、香葱、茴香苗切段垫底,放上蛏子带少许汤汁上桌。
味型:咸鲜清香微辣。

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