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明月螃蟹鲈
时间:2011-08-12 16:50来源:本站原创 作者:中国大厨0601期 点击:

 


制作/谢昌勇

    这道菜是根据粤菜、淮扬菜中的“赛螃蟹”改良而来,赛螃蟹是用蛋清加入干贝等有鲜味的原料制成,口感比螃蟹还要鲜。后来我在出新菜时换成鲈鱼丁,成菜效果更好,在我做过的几家酒店,不管南方还是北方,只要这道菜一推,必定成为招牌菜。

    这道菜的详细做法如下:
    原料:鲈鱼一条(约重700克),鸡蛋4个,黄瓜1根,柠檬1个,红椒1个。
    调料:盐6 克,味精5克,鸡精3克,胡椒粉3克,料酒4克,清汤200克,生粉3克,水豆粉20克,甜醋40克,老姜30克,花生油500克(实耗50克)。
    制作方法
    1、先将鲈鱼宰杀好洗干净,老姜去皮切成细末,鸡蛋取蛋清,留一个蛋黄备用。
    2、将鲈鱼去头尾,去皮和主骨,净鱼肉切成1厘米见方的小丁,漂洗去血水。将黄瓜切片、柠檬切片、红椒切棱形片,点缀于盘边。
    3、把去净血水的鲈鱼肉丁用盐2克、料酒4克、胡椒粉2克和少许蛋清、生粉抓码入味上芡,并加少许花生油稍微码一下备用,将头尾上笼用旺火蒸5分钟至熟取出。
    4、锅上火加热炙锅,用中火加油烧至五成热时,下入鲈鱼肉丁小火滑散,然后细细倒入鸡蛋清一起滑炒至散,待油锅起大泡时,倒入密油隔中滗去余油。
    5、锅洗净上火,放入清汤烧开,转小火,再入滑散的鲈鱼肉丁和鸡蛋清,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,勾上水豆粉,起锅装盘,放入蒸好的鱼头尾,撒上切细的老姜细末,再把蛋黄放入鱼肉中间,配上甜醋碟上桌即可。
    6、食用时将生蛋黄、蛋清、鱼肉拌匀,配醋进食。
    特点:鲈鱼肉鲜嫩可口,配上甜醋味赛螃蟹。
    技术关键
    1、鲈鱼一定要去净血水,以免成菜时颜色不好,口感有腥味。将鱼肉切丁后放入清水中浸泡两次,第一次的水变色后倒掉换一次水冲泡控水即可。除鲈鱼外,主料还可选用桂鱼、东星斑、老鼠斑等肉质本身细腻、滑润的鱼类,草鱼、鲤鱼等一般不用,因其肉质较粗、泥腥味较重,会影响成菜的成色。我在现在酒店推的“明月东星斑”很受欢迎,因为比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意,也更好吃,大部分的东星斑都是通过这道菜推出去的。
    2、滑炒时的火候要掌握好,鲈鱼肉丁滑散至发白时加入鸡蛋清,再滑散即可。一定要保持鲈鱼和蛋清中的水分,这样才够鲜美,如果滑炒时感觉鱼肉中的血水没有出净,可在油中滴入两滴镇江香醋,它可以增加香味、祛除腥味。


    3、这道菜的点睛之笔就是特制的甜醋,甜醋的制作方法是:镇江香醋2500克,冰糖500克,生姜200克,陈皮30 克,桂皮30 克,丁香20克,八角30克,甘草20克,小茴香10 克,香叶10克,放入调料缸中密封(用保鲜膜多封几层),一定要密封好,因为醋的沸点低,易挥发,然后将调料缸上笼蒸30分钟至冰糖完全溶于醋中,晾凉后打开滤去香料即可,此醋味香甜,口感非常好,吃海鲜、河鲜都可以,并且风味独特,这也是此菜妙处所在。
    4、拌入生蛋黄会有少数食客吃不惯,或者会顾忌禽流感不敢吃,那也可以将蛋黄煎至五分熟,或者撒上咸蛋黄末代替,因为螃蟹的口味主要是来自蛋清和鱼肉的搭配,与蛋黄的关系不大,只不过装盘会比较漂亮。
    5、我一般选用豆粉来勾芡,因为豆粉出来的口感更香滑,比生粉的效果要好。

 

           

       

 1、去鱼头 2、去鱼尾 3、去大骨  4、鱼丁滑油 5、入鸡蛋滑炒 6、滗去余油 7、迅速翻炒

责任编辑:admin
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明月螃蟹鲈
作者:中国大厨0601期 时间:2011-08-12 16:50

 


制作/谢昌勇

    这道菜是根据粤菜、淮扬菜中的“赛螃蟹”改良而来,赛螃蟹是用蛋清加入干贝等有鲜味的原料制成,口感比螃蟹还要鲜。后来我在出新菜时换成鲈鱼丁,成菜效果更好,在我做过的几家酒店,不管南方还是北方,只要这道菜一推,必定成为招牌菜。

    这道菜的详细做法如下:
    原料:鲈鱼一条(约重700克),鸡蛋4个,黄瓜1根,柠檬1个,红椒1个。
    调料:盐6 克,味精5克,鸡精3克,胡椒粉3克,料酒4克,清汤200克,生粉3克,水豆粉20克,甜醋40克,老姜30克,花生油500克(实耗50克)。
    制作方法
    1、先将鲈鱼宰杀好洗干净,老姜去皮切成细末,鸡蛋取蛋清,留一个蛋黄备用。
    2、将鲈鱼去头尾,去皮和主骨,净鱼肉切成1厘米见方的小丁,漂洗去血水。将黄瓜切片、柠檬切片、红椒切棱形片,点缀于盘边。
    3、把去净血水的鲈鱼肉丁用盐2克、料酒4克、胡椒粉2克和少许蛋清、生粉抓码入味上芡,并加少许花生油稍微码一下备用,将头尾上笼用旺火蒸5分钟至熟取出。
    4、锅上火加热炙锅,用中火加油烧至五成热时,下入鲈鱼肉丁小火滑散,然后细细倒入鸡蛋清一起滑炒至散,待油锅起大泡时,倒入密油隔中滗去余油。
    5、锅洗净上火,放入清汤烧开,转小火,再入滑散的鲈鱼肉丁和鸡蛋清,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,勾上水豆粉,起锅装盘,放入蒸好的鱼头尾,撒上切细的老姜细末,再把蛋黄放入鱼肉中间,配上甜醋碟上桌即可。
    6、食用时将生蛋黄、蛋清、鱼肉拌匀,配醋进食。
    特点:鲈鱼肉鲜嫩可口,配上甜醋味赛螃蟹。
    技术关键
    1、鲈鱼一定要去净血水,以免成菜时颜色不好,口感有腥味。将鱼肉切丁后放入清水中浸泡两次,第一次的水变色后倒掉换一次水冲泡控水即可。除鲈鱼外,主料还可选用桂鱼、东星斑、老鼠斑等肉质本身细腻、滑润的鱼类,草鱼、鲤鱼等一般不用,因其肉质较粗、泥腥味较重,会影响成菜的成色。我在现在酒店推的“明月东星斑”很受欢迎,因为比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意,也更好吃,大部分的东星斑都是通过这道菜推出去的。
    2、滑炒时的火候要掌握好,鲈鱼肉丁滑散至发白时加入鸡蛋清,再滑散即可。一定要保持鲈鱼和蛋清中的水分,这样才够鲜美,如果滑炒时感觉鱼肉中的血水没有出净,可在油中滴入两滴镇江香醋,它可以增加香味、祛除腥味。


    3、这道菜的点睛之笔就是特制的甜醋,甜醋的制作方法是:镇江香醋2500克,冰糖500克,生姜200克,陈皮30 克,桂皮30 克,丁香20克,八角30克,甘草20克,小茴香10 克,香叶10克,放入调料缸中密封(用保鲜膜多封几层),一定要密封好,因为醋的沸点低,易挥发,然后将调料缸上笼蒸30分钟至冰糖完全溶于醋中,晾凉后打开滤去香料即可,此醋味香甜,口感非常好,吃海鲜、河鲜都可以,并且风味独特,这也是此菜妙处所在。
    4、拌入生蛋黄会有少数食客吃不惯,或者会顾忌禽流感不敢吃,那也可以将蛋黄煎至五分熟,或者撒上咸蛋黄末代替,因为螃蟹的口味主要是来自蛋清和鱼肉的搭配,与蛋黄的关系不大,只不过装盘会比较漂亮。
    5、我一般选用豆粉来勾芡,因为豆粉出来的口感更香滑,比生粉的效果要好。

 

           

       

 1、去鱼头 2、去鱼尾 3、去大骨  4、鱼丁滑油 5、入鸡蛋滑炒 6、滗去余油 7、迅速翻炒

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