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生瓜、桂花入金汤
时间:2011-08-12 16:30来源:本站原创 作者:中国大厨0601期 点击:

   编者按金汤油对广大厨师来说并不陌生,但用生胡萝卜、生金瓜片熬金汤油就比较有意思了,若再用鲜桂花来给金汤油提香,就更见创意。

生瓜金汤油

1、生瓜金汤油试做原料

2、杨建华试做成品图

    原料:胡萝卜2千克,金瓜(即小南瓜,以牛腿瓜最佳)8千克,干葱粒(状似圆葱,个头略小)8千克,大葱1千克,洋葱粒250克,香菜头0.8千克,西芹节0.8千克,蒜仁0.7千克,姜片0.8千克,鲜鸡油1.5千克,色拉油4千克。
    制法:将金瓜切0.3厘米厚的薄片,其余原料切小块,放入锅中,加入鲜鸡油、色拉油,小火熬制2小时,捞净渣滓,即成金汤油。

 

    刘卫戈,广东人,擅长港粤菜、海鲜及燕鲍翅的制作,现任南京市金鹰大酒店贵宾楼鲍翅主管。

白玉罗汉斋


    原料:平菇、鸡腿菇各50克,草菇、滑子菇、粉丝、玉米笋、白果各10克,冬瓜100克,油菜100克,牛油20克。
    调料:葱白、干葱粒各5克,盐5克,高汤220克,金汤汁100克,金汤油20克。
    制法:1、将平菇、鸡腿菇、草菇、滑子菇、玉米笋、白果汆水,粉丝温水泡开备用。油菜汆水围边。
    2、冬瓜去皮切环,放入盆中,放高汤200克浸过冬瓜,上蒸笼小火蒸30分钟。

    3、锅放牛油,四成热时下入葱白、干葱粒爆香,下入高汤20克、盐,中火翻炒,出锅装入冬瓜上。另取锅加入100克金汤汁、20克金汤油烧热,淋到菜品上即可。
    特色:爽嫩可口。
    创新点:借鉴了满汉全席白玉长蒸的做法,那道菜是用鲍汁煨海鲜,这道菜是用金汤汁和蘑菇搭配。
    金汤汁的制作:取一个砂煲,加入500克高汤、70克金瓜蓉,中火烧开,小火熬制,搅拌均匀,加盐、味精调味,水淀粉勾芡即可。

 


    吕良德,从厨15年,擅长闵菜、粤菜的制作,现在福建南平市武夷烹饪学校任教。

桂花金汤油

    制法:将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟,制蓉,然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁,入色拉油小火熬制。金瓜汁熬制出的金汤油味道更甜一些。油和瓜的比例是2:1。
将金桂与色拉油按1:1的比例,小火熬7-8分钟,待香味全部出来,油色呈现一点淡黄,但桂花还没有焦时,出锅即可。
    将金瓜熬制出来的油,加入适量金桂油(提香),搅匀即可。若色泽不够,可加入适量黄奶油。这种方法熬制出的金汤油,简单易于操作,桂花香味纯正。
    桂花有四种,金桂花呈橙色,香味最浓,适用熬桂花油;银桂花呈黄白,味道清淡;丹桂呈红色,香味较少;四季桂花色比较淡;后三种花不适合熬制桂花油。

 

蛋黄炒牛蛙

    原料:牛蛙腿500克,色拉油500克,金汤油100克,熟咸蛋黄50克。
    调料:盐3克,味精5克,姜汁酒10克,吉士粉10克,
    制法:1、牛蛙腿去皮,打菊花花刀,放入盐、味精、姜汁酒腌渍入味,拍吉士粉,入六成热油中炸1分钟左右取出装盘。
    2、熟咸蛋黄压成末,用细漏过滤,取末。锅下入金汤油,下入炸好的牛蛙腿、蛋黄末炒匀即可。
    特色:香味浓郁,色泽明亮。
    制作关键:咸蛋黄应该挑红心的,蒸的时候最好包上保鲜膜。

 

两吃黄金虾

 

 原料:河虾10只,虾仁150克,色拉油3千克(实耗100克)。
    调料:盐、葱、姜、料酒各10克,面包糠150克,鸡蛋3个,熟鸭蛋黄20克,金汤油20克,淀粉40克,酥皮糊100克(制法见本刊2005年12期第7页),香菜叶10片,红椒粒5克。 
    制法:1、河虾去头、去皮,去沙线留尾,从背部片开斩断虾筋,加入盐5克、葱5克、姜5克、料酒腌渍3分钟入味。虾仁放盐5克、葱5克、姜5克腌渍3分钟备用。
    2、将腌好的河虾拍淀粉,拖蛋黄沾面包糠入四成热油炸1分钟约8成熟捞出,鸡蛋清打蛋泡加剩余的淀粉搅匀,抹在炸过的河虾上,入六成热油炸熟捞出,放上香菜叶、撒红椒粒摆在盘边。
    3、将腌好的虾仁挂酥皮糊,入六成热油炸1分钟成金黄色,另起锅入金汤油、鸭蛋黄炒开,放炸好的虾仁炒匀,装入盘中即可。
    特点:色泽艳丽,一虾两味,加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。

大厨实验室

    这两款油我们请金牌主厨杨建华进行试做,试做的结果是:刘师傅提供的金汤油料多油少,可以熬制出来,但色泽不好,葱香味很重,而且比较费料,熬制过程不能离人,不容易进行操作。编辑将此信息反馈给刘师傅,刘师傅对原配方进行了调整,比例如下:干葱粒300克,香菜头250克,大葱250克,洋葱粒250克,西芹300克,蒜子400克,姜片250克,鸡油1.5克,色拉油4千克,小火熬45分钟,捞出渣滓,下入胡萝卜500克、金瓜片2千克,小火熬1小时即可。 主厨对新的配方又进行试做,感觉刘师傅加入生的胡萝卜、金瓜片进行熬制,效果不错,色泽明亮。主厨又对吕师傅的金汤油进行试做,按油与瓜2:1的比例熬制出来,效果很好,比例准确,只是鲜桂花难以购得,用干桂花进行试做,效果可以,做出效果不如菜谱中的鲜桂花。因为吕师傅给的新菜,只用牛蛙后腿,比较费料,所以主厨结合本刊12月份酥皮糊的做法,创新出一道两吃黄金虾,下面提供给大家。

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生瓜、桂花入金汤
作者:中国大厨0601期 时间:2011-08-12 16:30

   编者按金汤油对广大厨师来说并不陌生,但用生胡萝卜、生金瓜片熬金汤油就比较有意思了,若再用鲜桂花来给金汤油提香,就更见创意。

生瓜金汤油

1、生瓜金汤油试做原料

2、杨建华试做成品图

    原料:胡萝卜2千克,金瓜(即小南瓜,以牛腿瓜最佳)8千克,干葱粒(状似圆葱,个头略小)8千克,大葱1千克,洋葱粒250克,香菜头0.8千克,西芹节0.8千克,蒜仁0.7千克,姜片0.8千克,鲜鸡油1.5千克,色拉油4千克。
    制法:将金瓜切0.3厘米厚的薄片,其余原料切小块,放入锅中,加入鲜鸡油、色拉油,小火熬制2小时,捞净渣滓,即成金汤油。

 

    刘卫戈,广东人,擅长港粤菜、海鲜及燕鲍翅的制作,现任南京市金鹰大酒店贵宾楼鲍翅主管。

白玉罗汉斋


    原料:平菇、鸡腿菇各50克,草菇、滑子菇、粉丝、玉米笋、白果各10克,冬瓜100克,油菜100克,牛油20克。
    调料:葱白、干葱粒各5克,盐5克,高汤220克,金汤汁100克,金汤油20克。
    制法:1、将平菇、鸡腿菇、草菇、滑子菇、玉米笋、白果汆水,粉丝温水泡开备用。油菜汆水围边。
    2、冬瓜去皮切环,放入盆中,放高汤200克浸过冬瓜,上蒸笼小火蒸30分钟。

    3、锅放牛油,四成热时下入葱白、干葱粒爆香,下入高汤20克、盐,中火翻炒,出锅装入冬瓜上。另取锅加入100克金汤汁、20克金汤油烧热,淋到菜品上即可。
    特色:爽嫩可口。
    创新点:借鉴了满汉全席白玉长蒸的做法,那道菜是用鲍汁煨海鲜,这道菜是用金汤汁和蘑菇搭配。
    金汤汁的制作:取一个砂煲,加入500克高汤、70克金瓜蓉,中火烧开,小火熬制,搅拌均匀,加盐、味精调味,水淀粉勾芡即可。

 


    吕良德,从厨15年,擅长闵菜、粤菜的制作,现在福建南平市武夷烹饪学校任教。

桂花金汤油

    制法:将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟,制蓉,然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁,入色拉油小火熬制。金瓜汁熬制出的金汤油味道更甜一些。油和瓜的比例是2:1。
将金桂与色拉油按1:1的比例,小火熬7-8分钟,待香味全部出来,油色呈现一点淡黄,但桂花还没有焦时,出锅即可。
    将金瓜熬制出来的油,加入适量金桂油(提香),搅匀即可。若色泽不够,可加入适量黄奶油。这种方法熬制出的金汤油,简单易于操作,桂花香味纯正。
    桂花有四种,金桂花呈橙色,香味最浓,适用熬桂花油;银桂花呈黄白,味道清淡;丹桂呈红色,香味较少;四季桂花色比较淡;后三种花不适合熬制桂花油。

 

蛋黄炒牛蛙

    原料:牛蛙腿500克,色拉油500克,金汤油100克,熟咸蛋黄50克。
    调料:盐3克,味精5克,姜汁酒10克,吉士粉10克,
    制法:1、牛蛙腿去皮,打菊花花刀,放入盐、味精、姜汁酒腌渍入味,拍吉士粉,入六成热油中炸1分钟左右取出装盘。
    2、熟咸蛋黄压成末,用细漏过滤,取末。锅下入金汤油,下入炸好的牛蛙腿、蛋黄末炒匀即可。
    特色:香味浓郁,色泽明亮。
    制作关键:咸蛋黄应该挑红心的,蒸的时候最好包上保鲜膜。

 

两吃黄金虾

 

 原料:河虾10只,虾仁150克,色拉油3千克(实耗100克)。
    调料:盐、葱、姜、料酒各10克,面包糠150克,鸡蛋3个,熟鸭蛋黄20克,金汤油20克,淀粉40克,酥皮糊100克(制法见本刊2005年12期第7页),香菜叶10片,红椒粒5克。 
    制法:1、河虾去头、去皮,去沙线留尾,从背部片开斩断虾筋,加入盐5克、葱5克、姜5克、料酒腌渍3分钟入味。虾仁放盐5克、葱5克、姜5克腌渍3分钟备用。
    2、将腌好的河虾拍淀粉,拖蛋黄沾面包糠入四成热油炸1分钟约8成熟捞出,鸡蛋清打蛋泡加剩余的淀粉搅匀,抹在炸过的河虾上,入六成热油炸熟捞出,放上香菜叶、撒红椒粒摆在盘边。
    3、将腌好的虾仁挂酥皮糊,入六成热油炸1分钟成金黄色,另起锅入金汤油、鸭蛋黄炒开,放炸好的虾仁炒匀,装入盘中即可。
    特点:色泽艳丽,一虾两味,加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。

大厨实验室

    这两款油我们请金牌主厨杨建华进行试做,试做的结果是:刘师傅提供的金汤油料多油少,可以熬制出来,但色泽不好,葱香味很重,而且比较费料,熬制过程不能离人,不容易进行操作。编辑将此信息反馈给刘师傅,刘师傅对原配方进行了调整,比例如下:干葱粒300克,香菜头250克,大葱250克,洋葱粒250克,西芹300克,蒜子400克,姜片250克,鸡油1.5克,色拉油4千克,小火熬45分钟,捞出渣滓,下入胡萝卜500克、金瓜片2千克,小火熬1小时即可。 主厨对新的配方又进行试做,感觉刘师傅加入生的胡萝卜、金瓜片进行熬制,效果不错,色泽明亮。主厨又对吕师傅的金汤油进行试做,按油与瓜2:1的比例熬制出来,效果很好,比例准确,只是鲜桂花难以购得,用干桂花进行试做,效果可以,做出效果不如菜谱中的鲜桂花。因为吕师傅给的新菜,只用牛蛙后腿,比较费料,所以主厨结合本刊12月份酥皮糊的做法,创新出一道两吃黄金虾,下面提供给大家。

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