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毕大厨三试鸭血丸 嫩豆腐出水是关键
时间:2011-08-25 11:57来源:本站原创 作者:毕伟 姜大平 点击:

 


豆腐+鸭血+牛肉=鸭血豆腐丸


常州恒记酒店的行政总厨姜大平上个月外出采风时,发现了一道鸭血烩牛肉,是将卤熟的牛肉与鸭血烧制出品,味道很好,卖相也不错。但卤牛肉比较老,而鸭血是嫩的,二者口感不太协调。此前,姜大厨曾尝试改良一款传统菜“口袋豆腐”,但一直未找到突破口,发现这道“鸭血烩牛肉”后,他突发奇想:将豆腐、鸭血、牛肉做成丸子,让质感不同的三种原料更好地融合。姜大厨说:“在摸索这道‘鸭血豆腐丸’时,我借鉴了《中国大厨》去年9月介绍的一款‘猪血丸子’,那个原料很独特,是熏出来的,口感与熏香豆腐干类似。”
在酒店推出时,此菜的菜名叫“鸭血丸子烩香干”,目前每天约走三十多份。姜大厨一般每次批量熏制40-50斤鸭血丸子,2-3天内用完。此菜成本约12元,售价38元。


鸭血豆腐丸预制:
1、鸭血300克和嫩豆腐300克入搅拌机打成馅,包入纱布中挂在高处滤出水分,约挂半小时拿下。生牛里脊肉400克先入搅拌机搅成茸,再与滤干水分的鸭血豆腐混合在一起,加盐、味精、鸡精、鸡蛋4个、地瓜粉40克抓匀,放入冰箱在-14℃的条件下冷冻40分钟取出,团成丸子(每个丸子150克),再入冰库在-10℃条件下冻1小时至定型,上笼蒸35分钟取出。2、干大米350克加泡好的茶叶650克一起入净锅(不加底油),小火干炒至原料水分蒸发干净,开大火炒至原料冒烟,改小火,加上篦子,把做好的鸭血丸子放在篦子上,加锅盖熏15分钟,至丸子表面变黑、出茶香,取出自然冷却备用。
制作关键:
鸭血丸子馅做好后一定要入冰箱冷冻40分钟,使水分析出,更容易定型。




毕伟,
高级中式烹饪技师,擅长高档菜品研发,现任昆明茴香餐饮娱乐有限公司行政总厨。




姜大平,
中国烹饪名师,擅长川菜、家常菜,现任常州恒记大酒店行政总厨。

鸭血丸子烩香干



该菜品详细制作方法请点此查看
 

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细说技术
毕大厨三试鸭血丸 嫩豆腐出水是关键
作者:毕伟 姜大平 时间:2011-08-25 11:57

 


豆腐+鸭血+牛肉=鸭血豆腐丸


常州恒记酒店的行政总厨姜大平上个月外出采风时,发现了一道鸭血烩牛肉,是将卤熟的牛肉与鸭血烧制出品,味道很好,卖相也不错。但卤牛肉比较老,而鸭血是嫩的,二者口感不太协调。此前,姜大厨曾尝试改良一款传统菜“口袋豆腐”,但一直未找到突破口,发现这道“鸭血烩牛肉”后,他突发奇想:将豆腐、鸭血、牛肉做成丸子,让质感不同的三种原料更好地融合。姜大厨说:“在摸索这道‘鸭血豆腐丸’时,我借鉴了《中国大厨》去年9月介绍的一款‘猪血丸子’,那个原料很独特,是熏出来的,口感与熏香豆腐干类似。”
在酒店推出时,此菜的菜名叫“鸭血丸子烩香干”,目前每天约走三十多份。姜大厨一般每次批量熏制40-50斤鸭血丸子,2-3天内用完。此菜成本约12元,售价38元。


鸭血豆腐丸预制:
1、鸭血300克和嫩豆腐300克入搅拌机打成馅,包入纱布中挂在高处滤出水分,约挂半小时拿下。生牛里脊肉400克先入搅拌机搅成茸,再与滤干水分的鸭血豆腐混合在一起,加盐、味精、鸡精、鸡蛋4个、地瓜粉40克抓匀,放入冰箱在-14℃的条件下冷冻40分钟取出,团成丸子(每个丸子150克),再入冰库在-10℃条件下冻1小时至定型,上笼蒸35分钟取出。2、干大米350克加泡好的茶叶650克一起入净锅(不加底油),小火干炒至原料水分蒸发干净,开大火炒至原料冒烟,改小火,加上篦子,把做好的鸭血丸子放在篦子上,加锅盖熏15分钟,至丸子表面变黑、出茶香,取出自然冷却备用。
制作关键:
鸭血丸子馅做好后一定要入冰箱冷冻40分钟,使水分析出,更容易定型。




毕伟,
高级中式烹饪技师,擅长高档菜品研发,现任昆明茴香餐饮娱乐有限公司行政总厨。




姜大平,
中国烹饪名师,擅长川菜、家常菜,现任常州恒记大酒店行政总厨。

鸭血丸子烩香干



该菜品详细制作方法请点此查看
 

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