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调味新宠咖啡粉 苦涩之后是香甜
时间:2011-08-25 10:43来源:本站原创 作者:llxufo 点击:

我最近经常去附近一家新开的西餐馆喝咖啡,留心品尝后,发觉咖啡香味浓郁、口感爽滑,于是便尝试将咖啡做为调料入菜。经咖啡调配的菜品口感很独特,就如人生一样经过淡淡的苦涩后,香甜的回味油然而生,而且口感清爽,不会觉得腻。

香气浓郁,加热后能达到香气扑鼻的效果。
咖啡的微苦味可以通过搭配奶粉变得适口,在咸、甜、辣外为菜品增加一种新的味型,与苦瓜味道不同,这种苦中带着滑爽的香甜回口,增加了菜品口味的创新方向。

咖啡颜色比较深,为了保证菜品卖相,第一可以用奶粉平衡颜色,第二应最后单独浇在原料上,不要提前和原料搅拌,多设计成由食客自己浇汁混合的菜品。

多用速溶的咖啡做调料,自己研磨的咖啡苦味太重,速溶咖啡的苦味更好把握,可加白糖,牛奶调节。
不要选择三合一咖啡,此咖啡的苦味已经提前调好了,不利于自己调配口感。

咖啡沙拉藕片(凉菜)

 

菜品详细制作过程点击查看

咖啡鱼排

 

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咖啡汁芦笋段

  

菜品详细制作过程点击查看

李建辉问: 做咖啡汁时加入老抽会让颜色变黑,不知道用意为何?

顾育答复: 因为咖啡汁的颜色介于咖啡色和黑色之间,比较“尴尬”,于是我加入老抽让其变成黑色,对比更鲜明。

杨建华出招:

我也经常用咖啡粉做菜,咖啡有种独特的味道,做出的菜品口味香浓。入菜的咖啡最好选用黑咖啡,市场上的黑咖啡多是膨化颗粒状,入菜前需要自己研磨成粉末,这种咖啡粉可溶性更好。我这里有一道卖得很好的咖啡骨,大致做法如下:

腌好的排骨入油中炸熟捞出,锅入自制咖啡酱50克,再入水100克炒匀,烧沸后勾薄芡,再入炸好的排骨400克翻炒至裹匀酱汁即可上桌。

自制咖啡酱:磨细的咖啡粉100克、味素100克、沙糖75克、鸡粉100克、咖啡油10-20克、番茄汁400克、苹果酱2瓶混合在一起备用。


咖啡油做法: 黑咖啡粒150克加入清水1500克混匀,小火熬40分钟至1小时后,得到水跟咖啡的混合物,再取上层较清澈的液体即为咖啡油。

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调味新宠咖啡粉 苦涩之后是香甜
作者:llxufo 时间:2011-08-25 10:43

我最近经常去附近一家新开的西餐馆喝咖啡,留心品尝后,发觉咖啡香味浓郁、口感爽滑,于是便尝试将咖啡做为调料入菜。经咖啡调配的菜品口感很独特,就如人生一样经过淡淡的苦涩后,香甜的回味油然而生,而且口感清爽,不会觉得腻。

香气浓郁,加热后能达到香气扑鼻的效果。
咖啡的微苦味可以通过搭配奶粉变得适口,在咸、甜、辣外为菜品增加一种新的味型,与苦瓜味道不同,这种苦中带着滑爽的香甜回口,增加了菜品口味的创新方向。

咖啡颜色比较深,为了保证菜品卖相,第一可以用奶粉平衡颜色,第二应最后单独浇在原料上,不要提前和原料搅拌,多设计成由食客自己浇汁混合的菜品。

多用速溶的咖啡做调料,自己研磨的咖啡苦味太重,速溶咖啡的苦味更好把握,可加白糖,牛奶调节。
不要选择三合一咖啡,此咖啡的苦味已经提前调好了,不利于自己调配口感。

咖啡沙拉藕片(凉菜)

 

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咖啡鱼排

 

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咖啡汁芦笋段

  

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李建辉问: 做咖啡汁时加入老抽会让颜色变黑,不知道用意为何?

顾育答复: 因为咖啡汁的颜色介于咖啡色和黑色之间,比较“尴尬”,于是我加入老抽让其变成黑色,对比更鲜明。

杨建华出招:

我也经常用咖啡粉做菜,咖啡有种独特的味道,做出的菜品口味香浓。入菜的咖啡最好选用黑咖啡,市场上的黑咖啡多是膨化颗粒状,入菜前需要自己研磨成粉末,这种咖啡粉可溶性更好。我这里有一道卖得很好的咖啡骨,大致做法如下:

腌好的排骨入油中炸熟捞出,锅入自制咖啡酱50克,再入水100克炒匀,烧沸后勾薄芡,再入炸好的排骨400克翻炒至裹匀酱汁即可上桌。

自制咖啡酱:磨细的咖啡粉100克、味素100克、沙糖75克、鸡粉100克、咖啡油10-20克、番茄汁400克、苹果酱2瓶混合在一起备用。


咖啡油做法: 黑咖啡粒150克加入清水1500克混匀,小火熬40分钟至1小时后,得到水跟咖啡的混合物,再取上层较清澈的液体即为咖啡油。

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