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“65℃浸泡法” 海参从此不再缩
时间:2011-08-25 09:49来源:本站原创 作者:未知 点击:


 


活海参的发制方法有很多,但目前为止,用其它方法发制的活海参,都会出现明显的收缩。中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉在“阳光拜师活动”中首度透露的“65℃浸泡法”(见《中国大厨》2010年7月第72页)一举攻克了这个难题。
此方法发制的活海参用肉眼看不出收缩。同样的活海参,用传统发制方法制作,每只卖88元,而“65℃浸泡法”做成的海参因为个头明显大了很多,且口感爽脆易嚼,不韧不硬,可以轻松卖到168元。而且,因为发制过程中没有遇高温,海参自身的鲜味被更多地保留了下来。
这种发制方法适用于所有种类的活海参,发好后可以用来制作各种菜肴。最能体现这种发制方法优势的是制作清汤原味类型的菜品,其次是用作冰镇或者刺身。
“65℃浸泡法”发制好的海参在继续烹调时只需正常操作即可,因为海参发透又用冰水完全泡凉,参体已经定型了,就算再遇高温也不会缩。


下面,我们跟随照相机的镜头,真实再现活海参“65℃浸泡法”的全过程。为了更易于保持恒温,这里使用的是电热炸炉。

详细制作请点击查看

 

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“65℃浸泡法” 海参从此不再缩
作者:未知 时间:2011-08-25 09:49


 


活海参的发制方法有很多,但目前为止,用其它方法发制的活海参,都会出现明显的收缩。中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉在“阳光拜师活动”中首度透露的“65℃浸泡法”(见《中国大厨》2010年7月第72页)一举攻克了这个难题。
此方法发制的活海参用肉眼看不出收缩。同样的活海参,用传统发制方法制作,每只卖88元,而“65℃浸泡法”做成的海参因为个头明显大了很多,且口感爽脆易嚼,不韧不硬,可以轻松卖到168元。而且,因为发制过程中没有遇高温,海参自身的鲜味被更多地保留了下来。
这种发制方法适用于所有种类的活海参,发好后可以用来制作各种菜肴。最能体现这种发制方法优势的是制作清汤原味类型的菜品,其次是用作冰镇或者刺身。
“65℃浸泡法”发制好的海参在继续烹调时只需正常操作即可,因为海参发透又用冰水完全泡凉,参体已经定型了,就算再遇高温也不会缩。


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