当前您的位置是:主页 > 细说技术 >
独家解密黑鸭核心技术
时间:2011-08-24 15:48来源:本站原创 作者:罗伟 点击:

     武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。随着黑鸭在全国各地的持续火爆,一年多来,我们接到多位读者来电咨询,希望中国大厨烹饪实验室能揭开武汉黑鸭的神秘面纱。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,本月他将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。


武汉黑鸭的口味标准:入口酱甜、柔和、麻辣,越吃到后面麻辣味越足,全程酱香味浓郁。
武汉黑鸭的色泽标准:黑中透亮。

本文作者:罗伟
    中国大厨烹饪实验室金牌主厨,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室,如有不同的黑鸭做法或建议,可联系:13579861248。



选料:首选散养麻鸭
         黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
黑鸭制作工艺流程:
          整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡
第一步 整鸭初加工
         活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。


第二步 腌渍

 

 具体腌渍步骤请点击此处查看


罗伟旁白
a、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每3小时翻动一次


第三步 晾皮
          将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

 

罗伟旁白
a、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每3小时翻动一次


第三步 晾皮
          将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。


罗伟旁白
鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时是不抹去的,如果酒店对黑鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

第四步 烘烤
         烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

第五步 卤泡

卤泡的配料和具体做法请点击此处查看

卤汤的循环使用
        在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。

鸭附件的卤制
        鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间参考表


心得分享:
A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。
C、因为我们这里的客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色,所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

同行探讨
毕伟试制心得:我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香味很足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比较重,我们在试推时会加大辣椒的用量。

杨建华:鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?
罗伟回复:附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
杨建华:鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?
罗伟回复:鸭子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。

 

 

责任编辑:admin
细说技术
独家解密黑鸭核心技术
作者:罗伟 时间:2011-08-24 15:48

     武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。随着黑鸭在全国各地的持续火爆,一年多来,我们接到多位读者来电咨询,希望中国大厨烹饪实验室能揭开武汉黑鸭的神秘面纱。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,本月他将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。


武汉黑鸭的口味标准:入口酱甜、柔和、麻辣,越吃到后面麻辣味越足,全程酱香味浓郁。
武汉黑鸭的色泽标准:黑中透亮。

本文作者:罗伟
    中国大厨烹饪实验室金牌主厨,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室,如有不同的黑鸭做法或建议,可联系:13579861248。



选料:首选散养麻鸭
         黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
黑鸭制作工艺流程:
          整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡
第一步 整鸭初加工
         活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。


第二步 腌渍

 

 具体腌渍步骤请点击此处查看


罗伟旁白
a、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每3小时翻动一次


第三步 晾皮
          将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

 

罗伟旁白
a、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每3小时翻动一次


第三步 晾皮
          将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。


罗伟旁白
鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时是不抹去的,如果酒店对黑鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

第四步 烘烤
         烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

第五步 卤泡

卤泡的配料和具体做法请点击此处查看

卤汤的循环使用
        在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。

鸭附件的卤制
        鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间参考表


心得分享:
A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。
C、因为我们这里的客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色,所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

同行探讨
毕伟试制心得:我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香味很足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比较重,我们在试推时会加大辣椒的用量。

杨建华:鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?
罗伟回复:附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
杨建华:鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?
罗伟回复:鸭子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。

 

 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录