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一张补位图 年省二十万
时间:2015-07-25 17:48来源:未知 作者:陈长芳 点击:
 走访烟台第一家取消传菜生的厨房
烟台观澜时尚餐厅是隶属于百纳餐饮公司的一个高端品牌,位于百纳瑞汀酒店的20-21层(酒店内还同时包括锦绣江南、四季自助百汇、维萨吧西餐厅等百纳其他三个品牌的餐饮形式),主打胶东菜、粤菜、川菜,人均消费200元。
在烟台,观澜时尚餐厅不但以出品精细见长,而且其厨房管理也是兄弟饭店争相看齐的标杆。

孙峰,从厨20年,擅长鲁菜、粤菜,现任百纳瑞汀酒店厨政总监。

王贤金,从厨19年,安徽芜湖人,擅长胶东菜、粤菜、淮扬菜,现任烟台百纳瑞汀酒店、观澜时尚餐厅行政总厨。
闲人支援忙岗位 
后厨全天紧运行
如今,餐饮环境严酷,人力成本猛增,“厨房不养闲人”、“减员工增劳效”等意识已被越来越多的总厨所重视。王贤金合理调度员工,按照后厨运转规律制定了一张“补位”图,从“此时不忙”的岗位抽调人力,补充到“此时最忙”的环节中去,进而大胆取消传菜部,由各档口主管按时增派人手完成工作,员工拿8小时的工资、干足8小时的活,大大节约了酒店的人力成本。一张图完胜大多数厨房“口头动员”、“模糊要求”的方法,成为烟台第一家低成本、高劳效的厨房。
开餐前,人力向砧板倾斜
在“观澜”的后厨,王贤金根据出菜规律制定了第一个“员工互补”表,他规定:
灶台工作组(包括粤菜组炒锅师傅2人、川鲁菜组炒锅师傅3人)在每天上午9∶00-11∶00,只留2人负责餐前加工,其余3人需被派往砧板组,参与食材的改刀、打包工作;晚上8∶00-8∶30,热菜基本上齐,主食起叫,此时灶台组需要派出3人去往面点间,帮助那里的师傅下饺子、蒸包子、烙饼……
打荷组于每天上午11∶30-1∶30以及晚上7∶30-8∶00,只留一人做本岗工作,其余员工需去往砧板组,参与切配、打包等工作。
西餐组(3人)每天上午9∶00-上午11∶00,只留一人做本职工作,其余两人前往凉菜组,帮助完成原料切配、汆水等工作。
Q∶砧板组原本有多少人?餐前为何要着重支援他们的工作呢?
王贤金:砧板组定岗有4人。餐前是砧板组最忙的时候,切配工作非常多。此时,其他岗位的员工过来帮忙,大家一起把当餐所用的原材料改刀、过秤、打包。开餐后,砧板组清闲下来,此时本岗位只留一人负责临时的切配工作,其余3人将被派往传菜部工作。
开餐后,人力向传菜倾斜
第二个图表规定的是各档口增派传菜员的时间段和人数:
砧板组每晚5∶00-8∶00,安排3人去往传菜部;
面点组每晚5∶00-7∶00安排1人去往传菜部;
川鲁菜组每晚6∶30-8∶10需安排1人前往传菜;
粤菜组每晚7∶00-8∶30需安排1人到传菜部;
西餐档口每晚7∶20-8∶30需安排1人传菜部;
打荷组7∶50-8∶30安排员工1人到传菜部。
总厨每天客串传菜部长
王贤金说,我们已经取消了传菜部,所有菜品均由厨师传递。出菜高峰期到来之前,我已检查完厨房内部各环节的工作,因此在出菜高峰期,我就是传菜部长,负责划单和监督出品,并指挥增派来的厨师按菜单快速传菜。现在,前厅也能看到厨师穿梭的身影。
在“改革”之前,我们传菜岗位配备了5名员工和1名主管,6人每月工资总额是1.6万元(传菜生2500元/月、主管3500元/月),如今这一部分工资支出节省下来,一年总共就是20万。按餐饮纯利润率10%计算,20万需饭店多卖200万元菜品才能挣来,如今靠提高劳效就可以获得,这令我们深受鼓舞。  
Q∶员工工作量加大,报酬有没有提高?
王贤金:没有,但是我们的员工毫无怨言,反而工作热情高涨。这是前期做动员的结果:首先,公司雇佣你来工作,是支付了8小时的工资,而原先很多员工晃悠到11点半才有活干,这原本就是不合理的;其次,餐饮大环境非常残酷,不努力就要被淘汰,酒店生意不好,我们员工也会失去饭碗,这个道理一说大家都明白。第三,事关团队荣誉,需要大家拿出协作精神。我们加把劲,为酒店增加利润,就有可能成为集团的优秀团队,这是令人骄傲的一件事,因此大家都很努力。
Q∶传菜部没有员工,那么这个区域的卫生怎么办?
王贤金:由打荷组负责。

头发乱,算事故!
每个厨房都有自己的规章制度,在观澜厨房,王贤金把规章制度“放大”,夸张地称为“事故”,并根据轻重程度分为A、B、C三类。这样的措辞和分类,可以提高员工的警惕性,以免他们随意违反制度。
员工违反A类事故一次将被扣100分,相当于扣100元工资,违反B类事故每次被扣50分,C类事故每次被扣30分。罚金如何处理?王贤金在厨房设立了一个“基金会”,由一名员工负责管钱。这些罚金可以用来购买书籍、药品,也会支援偶遇困难的员工。

净料率登记表。
登记净料率 随时核成本
在观澜餐厅的厨房里,还有一张“净料率”表格。它有什么作用呢?王贤金说:“我们的核心菜品都配有一张成本标识卡,上面的毛利率是制定表格时算出来的,可称之为理论毛利率或者预期毛利率;实际经营中,由于每天菜品原材料价格的浮动,又会有一个实际毛利率。实际毛利率围绕预期毛利率上下浮动是正常的,但从长期来看,两者应该基本吻合。如果实际毛利率长期高于预期毛利率,说明这道菜太‘水’,很可能会因为‘不实惠’而引起客人的反感,因此应该适当调低售价。而如果实际毛利率长期低于预期毛利率,则说明这道菜卖得越多,我们的预期利润率就变得越低,忙活半天挣不出仨瓜俩枣。因此,我们要日日警惕,及时检查我们的实际毛利率,以免招牌菜、特色菜、旺销菜的毛利出现大的偏差。而净料率则是我们核算实际毛利率的重要元素。”
菜品成本=原料成本+调料成本
在实际经营中,调料成本几乎是固定的,而原料成本则由于价格、出成率等因素影响,常有较大浮动。因此,若想精确地计算出原料成本,必须先算出净料率。
因此——
举例说明,厨房今天买了10斤土豆,加工后得净料8斤,那么净料率是8/10=80%,如果一道菜的主料为400克,那么它的原料成本应为:
其实,我们统计净料率还有另外一个目的:净料率本身的变动也能反映出厨房工作中的某些问题和倾向,比如土豆的净料率连续两天突然降至75%,那说明不是购入的土豆质量差,就是砧板的浪费大。
Q∶净料率和实际毛利率是每天统计一次吗?如果是这样,工作量会不会太大?
王贤金:净料率每天都算,但实际毛利率却不是。一般来说,我们每隔三、四天,会由每日的净料率计算出一个平均净料率,然后算一次实际毛利率,用于指导经营。也就是说,实际毛利率每周统计两次。
Q∶如何统计净料率?
王贤金:看上去精密的数据,实际上是顺手得来。每天进货时,主管会把各种原料上秤称量,填到表格里;砧板组加工完食材之后,再把净料称一下,并顺手算出净料率,登记到表格中即成。

图1

图2

图3
图说厨房
档口经营分析明细表
各档口主管每半个月要填写一张“档口经营月分析明细表”,将本档口的经营任务完成情况、调料比、物料比、产品质量、员工思想动态等详细情况填入表格,并在半月例会上分析、研讨,及时总结情况,发现问题。(图1)
照片印在水杯上
后厨员工的水杯统一放置在进门处的置物架上。酒店为每名员工定制了一个专属水杯,上面印着他们的工作照,既漂亮,又能防止拿错。(图2)
四格刀盒 下班上锁
厨房刀具关系到食品卫生和员工安全。观澜厨房定制了四格刀盒,下班后,由负责人为刀盒上锁,不允许员工私自取用。(图3)
粤厨法宝小煎锅
粤菜小炒之所以经典,一是因为讲求锅气,二是因为粤厨们认真敬业、不怕麻烦,世代传承着一个好习惯:原料下炒锅前,先用小平锅煎香。以下两道菜品,均能体现粤菜大厨这种一丝不苟的优良作风。
 

责任编辑:程冰
深度管理
一张补位图 年省二十万
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 17:48
 走访烟台第一家取消传菜生的厨房
烟台观澜时尚餐厅是隶属于百纳餐饮公司的一个高端品牌,位于百纳瑞汀酒店的20-21层(酒店内还同时包括锦绣江南、四季自助百汇、维萨吧西餐厅等百纳其他三个品牌的餐饮形式),主打胶东菜、粤菜、川菜,人均消费200元。
在烟台,观澜时尚餐厅不但以出品精细见长,而且其厨房管理也是兄弟饭店争相看齐的标杆。

孙峰,从厨20年,擅长鲁菜、粤菜,现任百纳瑞汀酒店厨政总监。

王贤金,从厨19年,安徽芜湖人,擅长胶东菜、粤菜、淮扬菜,现任烟台百纳瑞汀酒店、观澜时尚餐厅行政总厨。
闲人支援忙岗位 
后厨全天紧运行
如今,餐饮环境严酷,人力成本猛增,“厨房不养闲人”、“减员工增劳效”等意识已被越来越多的总厨所重视。王贤金合理调度员工,按照后厨运转规律制定了一张“补位”图,从“此时不忙”的岗位抽调人力,补充到“此时最忙”的环节中去,进而大胆取消传菜部,由各档口主管按时增派人手完成工作,员工拿8小时的工资、干足8小时的活,大大节约了酒店的人力成本。一张图完胜大多数厨房“口头动员”、“模糊要求”的方法,成为烟台第一家低成本、高劳效的厨房。
开餐前,人力向砧板倾斜
在“观澜”的后厨,王贤金根据出菜规律制定了第一个“员工互补”表,他规定:
灶台工作组(包括粤菜组炒锅师傅2人、川鲁菜组炒锅师傅3人)在每天上午9∶00-11∶00,只留2人负责餐前加工,其余3人需被派往砧板组,参与食材的改刀、打包工作;晚上8∶00-8∶30,热菜基本上齐,主食起叫,此时灶台组需要派出3人去往面点间,帮助那里的师傅下饺子、蒸包子、烙饼……
打荷组于每天上午11∶30-1∶30以及晚上7∶30-8∶00,只留一人做本岗工作,其余员工需去往砧板组,参与切配、打包等工作。
西餐组(3人)每天上午9∶00-上午11∶00,只留一人做本职工作,其余两人前往凉菜组,帮助完成原料切配、汆水等工作。
Q∶砧板组原本有多少人?餐前为何要着重支援他们的工作呢?
王贤金:砧板组定岗有4人。餐前是砧板组最忙的时候,切配工作非常多。此时,其他岗位的员工过来帮忙,大家一起把当餐所用的原材料改刀、过秤、打包。开餐后,砧板组清闲下来,此时本岗位只留一人负责临时的切配工作,其余3人将被派往传菜部工作。
开餐后,人力向传菜倾斜
第二个图表规定的是各档口增派传菜员的时间段和人数:
砧板组每晚5∶00-8∶00,安排3人去往传菜部;
面点组每晚5∶00-7∶00安排1人去往传菜部;
川鲁菜组每晚6∶30-8∶10需安排1人前往传菜;
粤菜组每晚7∶00-8∶30需安排1人到传菜部;
西餐档口每晚7∶20-8∶30需安排1人传菜部;
打荷组7∶50-8∶30安排员工1人到传菜部。
总厨每天客串传菜部长
王贤金说,我们已经取消了传菜部,所有菜品均由厨师传递。出菜高峰期到来之前,我已检查完厨房内部各环节的工作,因此在出菜高峰期,我就是传菜部长,负责划单和监督出品,并指挥增派来的厨师按菜单快速传菜。现在,前厅也能看到厨师穿梭的身影。
在“改革”之前,我们传菜岗位配备了5名员工和1名主管,6人每月工资总额是1.6万元(传菜生2500元/月、主管3500元/月),如今这一部分工资支出节省下来,一年总共就是20万。按餐饮纯利润率10%计算,20万需饭店多卖200万元菜品才能挣来,如今靠提高劳效就可以获得,这令我们深受鼓舞。  
Q∶员工工作量加大,报酬有没有提高?
王贤金:没有,但是我们的员工毫无怨言,反而工作热情高涨。这是前期做动员的结果:首先,公司雇佣你来工作,是支付了8小时的工资,而原先很多员工晃悠到11点半才有活干,这原本就是不合理的;其次,餐饮大环境非常残酷,不努力就要被淘汰,酒店生意不好,我们员工也会失去饭碗,这个道理一说大家都明白。第三,事关团队荣誉,需要大家拿出协作精神。我们加把劲,为酒店增加利润,就有可能成为集团的优秀团队,这是令人骄傲的一件事,因此大家都很努力。
Q∶传菜部没有员工,那么这个区域的卫生怎么办?
王贤金:由打荷组负责。

头发乱,算事故!
每个厨房都有自己的规章制度,在观澜厨房,王贤金把规章制度“放大”,夸张地称为“事故”,并根据轻重程度分为A、B、C三类。这样的措辞和分类,可以提高员工的警惕性,以免他们随意违反制度。
员工违反A类事故一次将被扣100分,相当于扣100元工资,违反B类事故每次被扣50分,C类事故每次被扣30分。罚金如何处理?王贤金在厨房设立了一个“基金会”,由一名员工负责管钱。这些罚金可以用来购买书籍、药品,也会支援偶遇困难的员工。

净料率登记表。
登记净料率 随时核成本
在观澜餐厅的厨房里,还有一张“净料率”表格。它有什么作用呢?王贤金说:“我们的核心菜品都配有一张成本标识卡,上面的毛利率是制定表格时算出来的,可称之为理论毛利率或者预期毛利率;实际经营中,由于每天菜品原材料价格的浮动,又会有一个实际毛利率。实际毛利率围绕预期毛利率上下浮动是正常的,但从长期来看,两者应该基本吻合。如果实际毛利率长期高于预期毛利率,说明这道菜太‘水’,很可能会因为‘不实惠’而引起客人的反感,因此应该适当调低售价。而如果实际毛利率长期低于预期毛利率,则说明这道菜卖得越多,我们的预期利润率就变得越低,忙活半天挣不出仨瓜俩枣。因此,我们要日日警惕,及时检查我们的实际毛利率,以免招牌菜、特色菜、旺销菜的毛利出现大的偏差。而净料率则是我们核算实际毛利率的重要元素。”
菜品成本=原料成本+调料成本
在实际经营中,调料成本几乎是固定的,而原料成本则由于价格、出成率等因素影响,常有较大浮动。因此,若想精确地计算出原料成本,必须先算出净料率。
因此——
举例说明,厨房今天买了10斤土豆,加工后得净料8斤,那么净料率是8/10=80%,如果一道菜的主料为400克,那么它的原料成本应为:
其实,我们统计净料率还有另外一个目的:净料率本身的变动也能反映出厨房工作中的某些问题和倾向,比如土豆的净料率连续两天突然降至75%,那说明不是购入的土豆质量差,就是砧板的浪费大。
Q∶净料率和实际毛利率是每天统计一次吗?如果是这样,工作量会不会太大?
王贤金:净料率每天都算,但实际毛利率却不是。一般来说,我们每隔三、四天,会由每日的净料率计算出一个平均净料率,然后算一次实际毛利率,用于指导经营。也就是说,实际毛利率每周统计两次。
Q∶如何统计净料率?
王贤金:看上去精密的数据,实际上是顺手得来。每天进货时,主管会把各种原料上秤称量,填到表格里;砧板组加工完食材之后,再把净料称一下,并顺手算出净料率,登记到表格中即成。

图1

图2

图3
图说厨房
档口经营分析明细表
各档口主管每半个月要填写一张“档口经营月分析明细表”,将本档口的经营任务完成情况、调料比、物料比、产品质量、员工思想动态等详细情况填入表格,并在半月例会上分析、研讨,及时总结情况,发现问题。(图1)
照片印在水杯上
后厨员工的水杯统一放置在进门处的置物架上。酒店为每名员工定制了一个专属水杯,上面印着他们的工作照,既漂亮,又能防止拿错。(图2)
四格刀盒 下班上锁
厨房刀具关系到食品卫生和员工安全。观澜厨房定制了四格刀盒,下班后,由负责人为刀盒上锁,不允许员工私自取用。(图3)
粤厨法宝小煎锅
粤菜小炒之所以经典,一是因为讲求锅气,二是因为粤厨们认真敬业、不怕麻烦,世代传承着一个好习惯:原料下炒锅前,先用小平锅煎香。以下两道菜品,均能体现粤菜大厨这种一丝不苟的优良作风。
 

中国大厨群:90835206

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