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每人上交赌资 赢者一家通吃
时间:2015-07-25 17:29来源:未知 作者:杜宪 点击:

厨娘.CN的店面时尚小资。
厨娘.CN是南京餐饮名店小厨娘于2011年推出的新晋品牌,装修时尚,格调小资,人均消费在55元左右。餐厅以清爽可口、回味悠长的地道南京菜作为主打,辅以少量经典川湘菜及流行饮品,凭借着精准的定位、周到的服务以及良好的网络、口碑宣传,厨娘.CN在南京餐饮界掀起了一股时尚餐馆流行风,短短四年时间里,已经成功收获9家分店。
进门赠支棉花糖
此次小编来到的是厨娘.CN大行宫店,该店于2013年12月18日正式开业,内部以金属网和镂空墙作为隔断,食客可以在其中慢饮畅聊,既能享受私密空间,又不觉狭小封闭。餐厅进门处开设了一个面积约26平方米的明档,主要负责招牌美食“金牌给力手”、“厨娘吊烧鸡”、“蜜汁烤肉”及特色面点“多彩小笼包”的制作。
午市刚开,一位美女服务员便推了个小车站到门口,然后开始低头忙活起来,小编好奇地凑过去,发现她正在现场制作棉花糖。原来,这是餐厅为了招揽食客推出的新活动,来店就餐的小朋友和女性食客都可以获赠一支棉花糖。行政总厨张国柱介绍说:“这个营销点子是我从网上学来的,棉花糖机也是专门找人订做的,价格在300-500元之间,成本不高,收效却非常可观,很受情侣和小朋友的欢迎。”

开餐时,美女服务员推着小车站到门口,现场制作棉花糖。
每周一次拉练赛  
现场PK赢赌资
为了确保菜品质量,厨娘.CN每个星期都会举办一次菜品PK拉练赛,时间一般定在周三晚上收市后,地点则在9家分店轮转。菜品PK拉练的主要内容是:选择各家分店均在热销的3-5道特色菜,将相应菜品的制作人集中到一起,现场操作,最后选出各个单品的优胜者,当场给予奖励。参赛者要按照每道30元的标准,为自己制作的菜品缴纳“赌资”,同时,参赛者所属分店的店长、厨师长、前厅主管也要为本店推出的每道菜品分别抵押10元、10元、5元赌资,赛前公司会委派一人汇总,将其作为PK赛的“总资金”。

张国柱  
现任南京厨娘.CN大行宫店行政总厨。
Q:菜品的考核标准是怎样的?
A:
我们的菜品考核大致分为三个层面:首先,必须按照餐厅规定的菜肴出品流程进行操作,其次要看他的熟练程度及速度,最后考察成品的颜色、温度、口味等,只有这三个方面都达到标准并出色完成,才有可能拔得头筹。
Q:PK赛的评委由谁担任?
A:
除了参赛人员,各店的店长、厨师长、前厅主管、炉灶师傅及烹饪艺术班的学员都要来现场观摩,公司领导层会从店长、厨师长、前厅主管中随机选取8-10位来担任评委,为菜品打分。
Q:评委们怎样为菜品打分?
A:
其实我们的打分方法非常简单,就是通过“数筷子”来决出胜负,具体操作方法是:在菜品盘底贴上写有制作人名字的标签,然后给担任评委的店长、前厅主管每人发3根筷子,让他们品尝之后,选出自己心目中的前三名,在相应盘子的前方放上1根筷子;之后给担任评委的厨师长每人发2根筷子,让他们从专业角度进行评判,选出第一名、第二名,最终获得筷子数最多的人,就是单款菜品的优胜者。
Q:奖金是如何分配的?
A
:每名操作人员都要为他制作的菜品缴纳30元/道的“赌资”,店长、厨师长也要“注资”,这些钱就是PK赛的全部奖金。现场PK几种菜品,就会选出几名优胜者,因此我们用全部“赌资”除以当日比赛的菜品品种,即为单个优胜者能够获得的奖金,这种奖励方法可以说是多人“投注”、赢家“通吃”。以2015年3月11日晚上21∶40在我们大行宫分店举行的一场菜品PK拉练赛为例,当天的PK菜肴共有5道,分别是“想吃小土豆”、“蒋府石磨豆腐”、“我家酸菜鱼”、“野菌焖牛腩”及“馋嘴牛蛙”,9家分店负责制作这五道菜品的炉灶师傅按时集结、现场PK,我本人则负责统一安排餐具以及现场收取“赌资”。当天的“赌资”总数为2475元,其具体算法为(每道菜的“赌资”30元+厨师长出资10元+店长出资10元+前厅主管出资5元)×5(共五道菜)×9(九家分店)=2475元,最后5款菜品各自角逐出一位佼佼者,每人获得奖金495元,当场发放。
Q:每周举办一次菜品PK拉练赛,有什么好处?
A:让厨师自己出钱,并在大庭广众之下参与PK,可以激发他们的斗志,不管是为了钱还是面子,他们都要认真对待,争取在PK赛中脱颖而出。比赛结束后,我们还会让每名优胜者现场讲解,为大家分析“为什么同样一道菜,我做出来的就好吃、能得到大家的欢迎”,让所有参与者都能从中吸取精华。我们的菜品PK拉练赛不仅能考验厨师的实力,也能使员工的精神面貌得到很大提升。
责任编辑:程冰
深度管理
每人上交赌资 赢者一家通吃
作者:杜宪 时间:2015-07-25 17:29

厨娘.CN的店面时尚小资。
厨娘.CN是南京餐饮名店小厨娘于2011年推出的新晋品牌,装修时尚,格调小资,人均消费在55元左右。餐厅以清爽可口、回味悠长的地道南京菜作为主打,辅以少量经典川湘菜及流行饮品,凭借着精准的定位、周到的服务以及良好的网络、口碑宣传,厨娘.CN在南京餐饮界掀起了一股时尚餐馆流行风,短短四年时间里,已经成功收获9家分店。
进门赠支棉花糖
此次小编来到的是厨娘.CN大行宫店,该店于2013年12月18日正式开业,内部以金属网和镂空墙作为隔断,食客可以在其中慢饮畅聊,既能享受私密空间,又不觉狭小封闭。餐厅进门处开设了一个面积约26平方米的明档,主要负责招牌美食“金牌给力手”、“厨娘吊烧鸡”、“蜜汁烤肉”及特色面点“多彩小笼包”的制作。
午市刚开,一位美女服务员便推了个小车站到门口,然后开始低头忙活起来,小编好奇地凑过去,发现她正在现场制作棉花糖。原来,这是餐厅为了招揽食客推出的新活动,来店就餐的小朋友和女性食客都可以获赠一支棉花糖。行政总厨张国柱介绍说:“这个营销点子是我从网上学来的,棉花糖机也是专门找人订做的,价格在300-500元之间,成本不高,收效却非常可观,很受情侣和小朋友的欢迎。”

开餐时,美女服务员推着小车站到门口,现场制作棉花糖。
每周一次拉练赛  
现场PK赢赌资
为了确保菜品质量,厨娘.CN每个星期都会举办一次菜品PK拉练赛,时间一般定在周三晚上收市后,地点则在9家分店轮转。菜品PK拉练的主要内容是:选择各家分店均在热销的3-5道特色菜,将相应菜品的制作人集中到一起,现场操作,最后选出各个单品的优胜者,当场给予奖励。参赛者要按照每道30元的标准,为自己制作的菜品缴纳“赌资”,同时,参赛者所属分店的店长、厨师长、前厅主管也要为本店推出的每道菜品分别抵押10元、10元、5元赌资,赛前公司会委派一人汇总,将其作为PK赛的“总资金”。

张国柱  
现任南京厨娘.CN大行宫店行政总厨。
Q:菜品的考核标准是怎样的?
A:
我们的菜品考核大致分为三个层面:首先,必须按照餐厅规定的菜肴出品流程进行操作,其次要看他的熟练程度及速度,最后考察成品的颜色、温度、口味等,只有这三个方面都达到标准并出色完成,才有可能拔得头筹。
Q:PK赛的评委由谁担任?
A:
除了参赛人员,各店的店长、厨师长、前厅主管、炉灶师傅及烹饪艺术班的学员都要来现场观摩,公司领导层会从店长、厨师长、前厅主管中随机选取8-10位来担任评委,为菜品打分。
Q:评委们怎样为菜品打分?
A:
其实我们的打分方法非常简单,就是通过“数筷子”来决出胜负,具体操作方法是:在菜品盘底贴上写有制作人名字的标签,然后给担任评委的店长、前厅主管每人发3根筷子,让他们品尝之后,选出自己心目中的前三名,在相应盘子的前方放上1根筷子;之后给担任评委的厨师长每人发2根筷子,让他们从专业角度进行评判,选出第一名、第二名,最终获得筷子数最多的人,就是单款菜品的优胜者。
Q:奖金是如何分配的?
A
:每名操作人员都要为他制作的菜品缴纳30元/道的“赌资”,店长、厨师长也要“注资”,这些钱就是PK赛的全部奖金。现场PK几种菜品,就会选出几名优胜者,因此我们用全部“赌资”除以当日比赛的菜品品种,即为单个优胜者能够获得的奖金,这种奖励方法可以说是多人“投注”、赢家“通吃”。以2015年3月11日晚上21∶40在我们大行宫分店举行的一场菜品PK拉练赛为例,当天的PK菜肴共有5道,分别是“想吃小土豆”、“蒋府石磨豆腐”、“我家酸菜鱼”、“野菌焖牛腩”及“馋嘴牛蛙”,9家分店负责制作这五道菜品的炉灶师傅按时集结、现场PK,我本人则负责统一安排餐具以及现场收取“赌资”。当天的“赌资”总数为2475元,其具体算法为(每道菜的“赌资”30元+厨师长出资10元+店长出资10元+前厅主管出资5元)×5(共五道菜)×9(九家分店)=2475元,最后5款菜品各自角逐出一位佼佼者,每人获得奖金495元,当场发放。
Q:每周举办一次菜品PK拉练赛,有什么好处?
A:让厨师自己出钱,并在大庭广众之下参与PK,可以激发他们的斗志,不管是为了钱还是面子,他们都要认真对待,争取在PK赛中脱颖而出。比赛结束后,我们还会让每名优胜者现场讲解,为大家分析“为什么同样一道菜,我做出来的就好吃、能得到大家的欢迎”,让所有参与者都能从中吸取精华。我们的菜品PK拉练赛不仅能考验厨师的实力,也能使员工的精神面貌得到很大提升。

该菜品详细做法请点此查看


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