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大店磨砺14载 开家小店试刀锋
时间:2015-07-25 14:00来源:未知 作者:杜宪 点击:
2014年7月,“大厨开小店”栏目曾介绍了在麦盛莉酒店打拼14年的总厨王八零“摇身一变”成为老板,他将多年的从厨经验与四处考察得来的灵感相互结合,最终开设了第一家属于自己的餐厅——“小碗餐”。开业之初,王八零把主要精力都投放在拉拢食客、提升人气上,对于后厨管理及绩效考核等并没有制定太详细的规则。在餐厅生意步入正轨后,他开始发挥特长,将管理大店厨房所积累的经验运用到这家“巴掌大”的小店当中,针对前厅和后厨,制定了一套比较详尽的绩效考核规则,2014年12月初开始正式实施。

王八零
现任上海小碗餐餐厅老板。

王八零在餐厅门口开设了一个熟食外卖间,年底正式开业迎客,主要售卖一些上海本地人钟爱的冷菜、熟食,比如烤麸、熏鱼、糖醋小排、本帮酱鸭等,可外卖可堂吃,每天营业额能达到800-1000元。熟食间“亮相”后,既充当了“活广告”,也为餐厅增加了一笔收入,同时还能变相增加店中冷菜的销量,可谓一举三得。

前厅:点单员可获1.5%的奖励
小碗餐的前厅共有5人,包括经理1名、服务员2名、白班、夜班收银各1名。奖金的具体发放规则如下:
1、单桌营业额的1.5%作为奖金发给当桌的点单员,服务员点好菜后要在点菜单上签下自己的名字,每天晚上由吧台做一次统计,月终汇总,发放奖金。营业额中要减掉面条的消费金额,因为面条几乎桌桌必点,以此计提奖金,起不到激励服务员推销菜品或提高服务质量的作用。
2、下午14∶00-16∶30如有客人就餐,给服务员的提成依旧是1.5%,但与午晚市不同的是,在这个“非饭口”时段,食客所点面条也要计入提成,因为下午来就餐的食客很可能就只点一碗面条,而在这个疲惫慵懒时段对这类低消费食客提供优质服务的点单员,尤需得到激励。
3、收银人员每月结算过失不超过3次(含3次)的,奖励200元,过失菜肴由负责人按售价买单。
王八零给前厅的人员算了一笔“平均账”,比如每月营业额(含酒水)为18万元,那么180000÷30天=6000元/天,6000×1.5%=90元/天,(90+10(此为两名收银员的奖励,每人每月200元,取每日大约的平均数))÷5人=20元/人/天,也就是说,在日营业额达到6000元的情况下,前厅每人每天平均约有20元的奖励“进账”,这对她们来说,绝对是个“额外惊喜”。王八零说:“采用这种奖励办法,主要是为了激发前厅人员的工作积极性。以前客人进店,服务员可能是‘你推我、我推你’,多多少少都想偷点懒,现在我将单桌业绩的1.5%拿出来做奖励,那么点单这件事就与前厅的服务人员息息相关,有时候进来一拨客人,会有两名服务员抢着上前接待,服务热情也变得空前高涨。”

后厨:四项奖励  分给员工
小碗餐后厨目前实行的是固定工资制,头锅师傅工资约6000元,面条师傅约3700元,打荷工资约2500元。为了增加员工的积极性,王八零为后厨量身定制了四项额外奖励:
1、节约费用奖励:
针对厨房各项费用,如水费、电费、燃料费等,采取有效措施进行节约,节约的部分拿出50%作为奖励,具体分配方案由厨师长提供。
以燃气费为例,餐厅2014年8、9、10、11四个月的总业绩为970227元,这四个月燃料的费用为48122元,经核算,燃料费用约占营业额的4.9%。2014年12月,餐厅营业额约为230000元,按比例计算的话,燃料费用总额应为230000×4.9%=11407元,当月实耗燃料费用约为10000元,那么节约金额就在1400元左右,可提出其中700元作为奖金分发给后厨人员。
Q:后厨为了节省资源,都做了哪些工作?
厨师长赵亚楠:
这项奖励制度颁布以后,为了节省资源,厨房确实做了非常多的努力。以前在规模稍大一点的店工作时,蒸箱往往一开就是一天,现在我们规定,每天上午8∶30、下午14∶00,将需要蒸的东西进行汇总,然后放入蒸箱集中蒸制,之后将蒸箱关掉,把蒸好的菜品放入店门口的蒸笼里保温,这样就可以有效节约一部分电费。为了节省燃料费,我们引进了两个烧蜂窝煤的炭炉,将吊汤、炖鸡等用时较长的菜品移到炉子上制作,有效减少燃油灶的使用时间。12月份,我们在电费、燃料费等方面节约了近2000元,王总拿出1000元来奖励大家,大伙儿都特别高兴,月末我们就用这些奖金出去好好庆祝了一番。
2、综合毛利奖励:如菜品综合毛利达到56%,则奖励后厨1000元,每增加一个点额外奖励500元。
Q:来小店吃饭讲实惠,片面追求毛利会不会“杀鸡取卵”,失去回头客?
王八零:我们并没有一味地追求高毛利,而是在保证成本和菜肴品质的基础上,有效、合理地提升菜品的综合毛利,且毛利不能过高,要控制在56%-59%之间,若是超出这个区间,我们就要详细分析,看看哪里出了问题,比如原料有没有以次充好、菜品分量是不是足够等等。
3、菜品控制奖励:菜肴非正常沽清(如午市10∶30、晚市16∶30,两餐刚开市时,客人点个菜就被告知“卖完了”,说明厨房备料出现失误,这种情况即为非正常沽清)和菜肴投诉次数总共不超过6次(包含6次),奖励厨房1000元,超过6次则没有奖励。
注:收银人员对投诉不作登记或弄虚作假,发现一次罚款200元。
4、餐具损耗奖励:餐厅每月的餐具损耗费用约在500元,自去年12月开始,每月月初,餐厅提前给两位洗碗阿姨发放奖金,每人200元,如当月有餐具破损,就由两位按实际成本平摊,从已发奖金中扣除。以前洗碗阿姨也有监管餐具的责任,但往往不太上心,现在将责任与利益直接挂钩,可使两人更好地担负起“倒追责任”的工作,她们会时刻监督,餐具在哪个部门、哪个环节被打碎,只要落实了责任人,她们的奖金就安全了。
王八零:以前每个月餐具的损耗费用在500元左右,现在我采取了“先发奖金、再算损耗”的方法,每月给两位阿姨分别发放200元奖金,无形中就为餐厅省下了100元的损耗费。把奖金提前发放,再按损耗进行“回收”,这样可以让洗碗阿姨更懂得保护餐具,毕竟钱已经装进了口袋,再从口袋里拿出去,真的比割肉还疼。

老家淘原料  新菜很旺销
小碗餐以农家菜作为主打,为了让本店菜品“土”得更有特色,王八零特意从老家安徽宣城淘来了一批新原料:用农家土方子灌成的黑猪肉香肠,味道浓郁,从安徽宣城附近的南湖带回的野生虾干,鲜味十足,二者分别加青蒜、韭菜同翻,便成了浓香下饭的特色小炒;母亲亲手磨制的米粉,裹匀五花肉上笼蒸香,一碗看似寻常的粉蒸肉,却充满了“妈妈”的味道;皖南的百叶包与糯米丸子“跋涉”到店,加排骨炖成暖锅,为冬日餐桌增添了一抹温热。

农家香肠
黑猪肉+土方子  灌出特色香肠
此菜所用的香肠是王八零找农村老家的亲戚“代加工”的,以黑猪肉为原料,完全按照老家“土方子”加工,香气非常浓郁。王八零将香肠连同老家寄来的腊肉挂于门外风干,没想到成了活招牌,进店客人都会点上一盘尝尝,若是有客人想买,可以按照18元/根的市场价进行销售,这样也为小店增加了一笔“外快”。

农家香肠炒青蒜

南湖虾干
野生虾干  鲜味十足
这种野生南湖虾干入菜不像普通虾米那样干硬,颜色红润,腥味很淡,鲜味十足,成本价大约在20元/斤。其入菜方法非常简单,加少许韭菜同炒即可,速度快、成菜香,推出后广受欢迎。

韭菜炒野生湖虾

蒸肉米粉
“妈妈牌”炒米粉
小编刚开始并没有选择这道不起眼的粉蒸肉,但在拍摄过程中,王八零特意推荐,让小编补拍。其特别之处在于所用的蒸肉米粉都是王八零的母亲在老家亲自制作的,采用“糯米+籼米”的组合形式,按照3∶7的比例入锅炒至微黄,再加八角一同炒香,然后用石磨磨成细粉,入菜香味更浓。此菜自推出后反响热烈,销量已经跃居蒸菜之首。

特色粉蒸肉

责任编辑:程冰
深度管理
大店磨砺14载 开家小店试刀锋
作者:杜宪 时间:2015-07-25 14:00
2014年7月,“大厨开小店”栏目曾介绍了在麦盛莉酒店打拼14年的总厨王八零“摇身一变”成为老板,他将多年的从厨经验与四处考察得来的灵感相互结合,最终开设了第一家属于自己的餐厅——“小碗餐”。开业之初,王八零把主要精力都投放在拉拢食客、提升人气上,对于后厨管理及绩效考核等并没有制定太详细的规则。在餐厅生意步入正轨后,他开始发挥特长,将管理大店厨房所积累的经验运用到这家“巴掌大”的小店当中,针对前厅和后厨,制定了一套比较详尽的绩效考核规则,2014年12月初开始正式实施。

王八零
现任上海小碗餐餐厅老板。

王八零在餐厅门口开设了一个熟食外卖间,年底正式开业迎客,主要售卖一些上海本地人钟爱的冷菜、熟食,比如烤麸、熏鱼、糖醋小排、本帮酱鸭等,可外卖可堂吃,每天营业额能达到800-1000元。熟食间“亮相”后,既充当了“活广告”,也为餐厅增加了一笔收入,同时还能变相增加店中冷菜的销量,可谓一举三得。

前厅:点单员可获1.5%的奖励
小碗餐的前厅共有5人,包括经理1名、服务员2名、白班、夜班收银各1名。奖金的具体发放规则如下:
1、单桌营业额的1.5%作为奖金发给当桌的点单员,服务员点好菜后要在点菜单上签下自己的名字,每天晚上由吧台做一次统计,月终汇总,发放奖金。营业额中要减掉面条的消费金额,因为面条几乎桌桌必点,以此计提奖金,起不到激励服务员推销菜品或提高服务质量的作用。
2、下午14∶00-16∶30如有客人就餐,给服务员的提成依旧是1.5%,但与午晚市不同的是,在这个“非饭口”时段,食客所点面条也要计入提成,因为下午来就餐的食客很可能就只点一碗面条,而在这个疲惫慵懒时段对这类低消费食客提供优质服务的点单员,尤需得到激励。
3、收银人员每月结算过失不超过3次(含3次)的,奖励200元,过失菜肴由负责人按售价买单。
王八零给前厅的人员算了一笔“平均账”,比如每月营业额(含酒水)为18万元,那么180000÷30天=6000元/天,6000×1.5%=90元/天,(90+10(此为两名收银员的奖励,每人每月200元,取每日大约的平均数))÷5人=20元/人/天,也就是说,在日营业额达到6000元的情况下,前厅每人每天平均约有20元的奖励“进账”,这对她们来说,绝对是个“额外惊喜”。王八零说:“采用这种奖励办法,主要是为了激发前厅人员的工作积极性。以前客人进店,服务员可能是‘你推我、我推你’,多多少少都想偷点懒,现在我将单桌业绩的1.5%拿出来做奖励,那么点单这件事就与前厅的服务人员息息相关,有时候进来一拨客人,会有两名服务员抢着上前接待,服务热情也变得空前高涨。”

后厨:四项奖励  分给员工
小碗餐后厨目前实行的是固定工资制,头锅师傅工资约6000元,面条师傅约3700元,打荷工资约2500元。为了增加员工的积极性,王八零为后厨量身定制了四项额外奖励:
1、节约费用奖励:
针对厨房各项费用,如水费、电费、燃料费等,采取有效措施进行节约,节约的部分拿出50%作为奖励,具体分配方案由厨师长提供。
以燃气费为例,餐厅2014年8、9、10、11四个月的总业绩为970227元,这四个月燃料的费用为48122元,经核算,燃料费用约占营业额的4.9%。2014年12月,餐厅营业额约为230000元,按比例计算的话,燃料费用总额应为230000×4.9%=11407元,当月实耗燃料费用约为10000元,那么节约金额就在1400元左右,可提出其中700元作为奖金分发给后厨人员。
Q:后厨为了节省资源,都做了哪些工作?
厨师长赵亚楠:
这项奖励制度颁布以后,为了节省资源,厨房确实做了非常多的努力。以前在规模稍大一点的店工作时,蒸箱往往一开就是一天,现在我们规定,每天上午8∶30、下午14∶00,将需要蒸的东西进行汇总,然后放入蒸箱集中蒸制,之后将蒸箱关掉,把蒸好的菜品放入店门口的蒸笼里保温,这样就可以有效节约一部分电费。为了节省燃料费,我们引进了两个烧蜂窝煤的炭炉,将吊汤、炖鸡等用时较长的菜品移到炉子上制作,有效减少燃油灶的使用时间。12月份,我们在电费、燃料费等方面节约了近2000元,王总拿出1000元来奖励大家,大伙儿都特别高兴,月末我们就用这些奖金出去好好庆祝了一番。
2、综合毛利奖励:如菜品综合毛利达到56%,则奖励后厨1000元,每增加一个点额外奖励500元。
Q:来小店吃饭讲实惠,片面追求毛利会不会“杀鸡取卵”,失去回头客?
王八零:我们并没有一味地追求高毛利,而是在保证成本和菜肴品质的基础上,有效、合理地提升菜品的综合毛利,且毛利不能过高,要控制在56%-59%之间,若是超出这个区间,我们就要详细分析,看看哪里出了问题,比如原料有没有以次充好、菜品分量是不是足够等等。
3、菜品控制奖励:菜肴非正常沽清(如午市10∶30、晚市16∶30,两餐刚开市时,客人点个菜就被告知“卖完了”,说明厨房备料出现失误,这种情况即为非正常沽清)和菜肴投诉次数总共不超过6次(包含6次),奖励厨房1000元,超过6次则没有奖励。
注:收银人员对投诉不作登记或弄虚作假,发现一次罚款200元。
4、餐具损耗奖励:餐厅每月的餐具损耗费用约在500元,自去年12月开始,每月月初,餐厅提前给两位洗碗阿姨发放奖金,每人200元,如当月有餐具破损,就由两位按实际成本平摊,从已发奖金中扣除。以前洗碗阿姨也有监管餐具的责任,但往往不太上心,现在将责任与利益直接挂钩,可使两人更好地担负起“倒追责任”的工作,她们会时刻监督,餐具在哪个部门、哪个环节被打碎,只要落实了责任人,她们的奖金就安全了。
王八零:以前每个月餐具的损耗费用在500元左右,现在我采取了“先发奖金、再算损耗”的方法,每月给两位阿姨分别发放200元奖金,无形中就为餐厅省下了100元的损耗费。把奖金提前发放,再按损耗进行“回收”,这样可以让洗碗阿姨更懂得保护餐具,毕竟钱已经装进了口袋,再从口袋里拿出去,真的比割肉还疼。

老家淘原料  新菜很旺销
小碗餐以农家菜作为主打,为了让本店菜品“土”得更有特色,王八零特意从老家安徽宣城淘来了一批新原料:用农家土方子灌成的黑猪肉香肠,味道浓郁,从安徽宣城附近的南湖带回的野生虾干,鲜味十足,二者分别加青蒜、韭菜同翻,便成了浓香下饭的特色小炒;母亲亲手磨制的米粉,裹匀五花肉上笼蒸香,一碗看似寻常的粉蒸肉,却充满了“妈妈”的味道;皖南的百叶包与糯米丸子“跋涉”到店,加排骨炖成暖锅,为冬日餐桌增添了一抹温热。

农家香肠
黑猪肉+土方子  灌出特色香肠
此菜所用的香肠是王八零找农村老家的亲戚“代加工”的,以黑猪肉为原料,完全按照老家“土方子”加工,香气非常浓郁。王八零将香肠连同老家寄来的腊肉挂于门外风干,没想到成了活招牌,进店客人都会点上一盘尝尝,若是有客人想买,可以按照18元/根的市场价进行销售,这样也为小店增加了一笔“外快”。

农家香肠炒青蒜

南湖虾干
野生虾干  鲜味十足
这种野生南湖虾干入菜不像普通虾米那样干硬,颜色红润,腥味很淡,鲜味十足,成本价大约在20元/斤。其入菜方法非常简单,加少许韭菜同炒即可,速度快、成菜香,推出后广受欢迎。

韭菜炒野生湖虾

蒸肉米粉
“妈妈牌”炒米粉
小编刚开始并没有选择这道不起眼的粉蒸肉,但在拍摄过程中,王八零特意推荐,让小编补拍。其特别之处在于所用的蒸肉米粉都是王八零的母亲在老家亲自制作的,采用“糯米+籼米”的组合形式,按照3∶7的比例入锅炒至微黄,再加八角一同炒香,然后用石磨磨成细粉,入菜香味更浓。此菜自推出后反响热烈,销量已经跃居蒸菜之首。

特色粉蒸肉

中国大厨群:90835206

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