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大店转型的六个细节
时间:2015-07-25 13:42来源:未知 作者:毛年华 点击:
这两年,随着“简朴风”吹过,“XX大酒店”更名为“XX家常菜馆”已经算不上什么新闻了,甚至许多酒店还迫于营业额的下降,“放下身段”开辟外卖档口,赚起了以往瞧不上眼的“小钱”。“寒潮”中,一直有着旺盛客源的小门店引爆了业界关注度,一时间,“求低”、“求小”几乎成了餐饮转型的主题。但市场对于大型酒店仍旧有着硬需求,喜宴、商务宴等都是小门店们拿不下的“大买卖”,大型酒店因为管理、信誉和品牌等原因,仍旧有着先天的竞争优势,所以它们的转型,必然不是只有“卖包子”、“做盒饭”之类的选择。
其实综合来看,大型酒店转型的阻力有两点:一是体量大,运营成本过高,表现为物业成本(房租、设施维护等硬性投入)上涨、人力成本激增等;二是长期依赖公务宴会、商务接待等带来的高利润,不够重视大众消费市场的潜力,导致营业额随着公宴的减少而急剧下降。所以,大型餐企转型应该从优化人员配置、调整菜品结构两方面动脑筋、下功夫。
本月,我们通过走访,梳理了大型酒店科学转型的六个细节,供正在摸索的同行们借鉴。

一个萝卜两个坑
厨房内部玩兼职
分享地:成都南堂小馆
南堂小馆位于成都高新区,是一家主营融合川菜的时尚餐厅。在传统的中餐厨房,热菜档口一般按照“砧板+荷台+炒锅”三岗一线安排用工,这种模式在餐饮业的高利润时代,对于保证出品稳定有着无可比拟的优势,但随着近些年人力成本猛增,庞大的厨师队伍已经开始严重蚕食企业的经营利润。针对这一点,成都南堂小馆调整了后厨的工作程序,取消了砧板岗,将切配工作交由炒锅和荷工,让他们在餐前共同完成。走菜时,荷台按量抓取即可完成配菜,方便快捷,而且,集中加工更能保证切配质量。经过这样的调整,南堂小馆的人效大大提高,后厨人力成本降低了两成以上。


南堂小馆取消了砧板岗,将切配工作交给炒锅和荷工,他们在餐前将原料切好并分装入盒,走菜时,由荷工按量抓取即可完成配菜,方便快捷。
同行探讨
杨建华:将同类型的岗位合并以提高人效的做法,目前较为普遍,比如将“划菜部”和“传菜部”合并、“水台”和“砧板”合并……既没有牺牲菜品质量,又能降低人力成本,这种通过优化工作流程对岗位进行合并的做法,将会成为一种趋势。
应该注意的是,虽然目前各大酒店都在裁员,但招工难的情况并没有好转,技术类岗位还是很难招到员工,因此,在调整人员的同时,员工的工作量变相加大,酒店此时也要对工资、绩效标准做出相应调整,否则会影响员工积极性,造成技术人员的流失。
除了调整岗位,引进先进的设备也能有效降低人力成本,比如这两年流行的UFO烤鱼炉、智能烤箱等,既有助于厨房调整菜式,又能在减员的同时保证菜品质量。

厨房员工少三成  
换套菜单接宴会   
分享地:济南舜耕山庄南风阁餐厅
餐饮“寒潮”来袭时,济南舜耕山庄南风阁餐厅的生意也略有下滑,为降低人力成本,厨房进行了人员“简配”,原有37人,裁掉了12人,7位炒锅只保留了4位。后来,餐厅积极拓展营销渠道,通过喜宴、商务宴将下降的营业额拉回了正常水平,此时,经大幅削减过的人力就显得“捉襟见肘”,行政总厨张永没再重新招人,而是转换思路、调整菜单,将炒菜从出品总数的50%削减至25%,同时增加一批烤菜、蒸菜和煲菜。此外,张永还对几道点击率比较高的炒菜进行了做法改良,如“绝味牛蛙”,炒好的菜肴放在平盘上不容易成形,打荷师傅往往要花费近半分钟的时间来装盘,因此张永特意为这道菜更换了盛器,将炒好的牛蛙直接装入小碗,再放到平盘上走菜,提高了效率。
同行探讨
杨建华:在一些酒店,营业额下降主要是因为人均消费降低了,但客流量相比从前并没有减少,所以,如果想通过减员来降低人力成本,必须要对菜品进行相应调整,否则质量必然会降低。像南风阁这样降低热菜比例的做法就比较可取,因为热菜一条线有三个人,而蒸菜、火局菜、煲菜一个人就能独立完成,增加这类菜肴,不仅能保证出品稳定,同时也能巧妙地缩减热菜的人员配备。
近几年流行的御膳鸭、粉丝煲等菜,甚至不需要厨师上阵,餐前将酱汁调好,只需要一个大姐就能搞定,不仅出菜快、毛利高,而且非常旺销,多增添几款这样的菜肴,也不失为降低人力成本的好方法。

午市菜谱:半价招牌菜    卖火白领餐 
分享地:成都南堂小馆
南堂小馆周边写字楼林立,年轻白领众多,针对这一特点,该店精选了旺销菜和招牌菜,通过减少分量、降低售价的方式整合了一本专门针对午市就餐食客的菜单,如将售价88元的招牌菜“烤番茄鱼片”菜量减半,定价42元,一中午就能卖出三十份。南堂小馆还与电商合作,提供网上预约点餐的服务,大大提高了午市的上座率。如今,凭借着这套精简而来的小菜单,该店的午市收入已经占到了全天营业收入的40%以上。

烤番茄鱼片
 
无价菜谱 核定人均
杨建华:如今的餐饮界,人人谋求转型,店店调整定位,但大多数人都只是在原有菜谱的基础上,盲目地提升家常菜比例,而很少有酒店会像南堂小馆这样,为午市、晚市准备两套菜单,以“减量降价”的方式让食客吃得饱又少花钱。
其实,所谓调整定位,就是要改变餐厅此前的目标客户群,使用的工具就是明显拉开档次的人均消费——人均200元锁定的是一个群体,而人均50元锁定就是另一个完全不同的群体。如今大店都在说“走家常、降餐标”,可如何测试调整后的菜单与承诺的人均标准是否匹配?我有一个妙招分享给大家:盲点!所谓“盲点”,就是厨房先按照预定的毛利率设计菜谱、拟好售价,然后打印一份只有菜名、没有售价的菜单,同时交给五个经验丰富的点菜师,让他们分别按照四人、六人、八人的就餐规格,将凉菜、热菜、汤菜合理搭配,配好后由厨师长统一收回,对照事先拟好的售价核算菜金及人均消费额,如果核出的人均标准在预设的区间范围内(例如45-55元),那这个菜单的定价就是成功的,如果人均价格在这个区间之外,那菜品定价就与餐厅的定位不匹配——如过高,会将目标消费者拒之门外,如过低,餐厅又“赔本赚吆喝”,因此需要继续调整菜单,直至控制到定位区间内。

减员先减负
摆台不再仪式化
分享地:济南舜和海鲜餐厅

济南舜和海鲜餐厅的调整就“激进”了许多:前厅员工从50人缩减到了20人!能有底气裁掉近半服务员,前提是整个前厅的工作量被大大降低。
在大型酒店,服务员有两项主要工作:一是餐前摆台,二是餐间服务。精美的摆台,往往被看作是餐厅档次的象征,但这套从西餐借鉴而来的摆台方式,不仅欠缺了几分实用性,也推高了酒店的人力成本(复杂的摆台占到了服务员餐前工作量的80%),为此,舜和海鲜降低了摆台难度:取消花式口布,不摆放酒具(点餐间隙,如果客人需要饮酒再摆放酒具),取消大盘套小盘的双骨碟,改为只摆放一个骨碟等,服务员的摆台工作量大大降低,同时也提高了翻台的准备时间。之前每个散台服务员最多只能兼顾两三个餐台,如今,由于摆台难度降低,餐前不需要撤换餐具,餐间更换骨碟也更快捷,所以,现在每个服务员都可以轻松照看五六张餐桌。


舜和海鲜餐厅将复杂摆台改为无口布、无酒具、单骨碟的简单摆台,大大降低了服务员的工作量。

散台配上呼叫器
不跟桌也有好服务 
分享地:长沙大蓉和餐厅曙光路店

对于大堂散台区域的人员调整,长沙大蓉和餐厅的做法值得借鉴:该店针对散台食客,减少了跟桌服务,以往一个服务员负责两三个台面,变成了如今一个服务员负责一个区域。为了保证及时响应客人的餐间需求,大蓉和特意购进了一批呼叫器,每桌备一个。这种呼叫器单个成本在10元左右,其终端与该区域显眼处的显示屏相连,客人就餐时若需要服务员,只需按下呼叫器上的相应按钮,显示屏上就会出现对应的台号,服务员便能最快地出现并提供相应服务。总价不到两千元的呼叫器,为前厅节省了50%以上的人力投入。

大蓉和餐厅每张餐桌上都配有一个呼叫器,客人需要服务时,按下相应按钮即可。


客人按下呼叫器时,该区域的显示屏上就会出现相应台号。
责任编辑:程冰
深度管理
大店转型的六个细节
作者:毛年华 时间:2015-07-25 13:42
这两年,随着“简朴风”吹过,“XX大酒店”更名为“XX家常菜馆”已经算不上什么新闻了,甚至许多酒店还迫于营业额的下降,“放下身段”开辟外卖档口,赚起了以往瞧不上眼的“小钱”。“寒潮”中,一直有着旺盛客源的小门店引爆了业界关注度,一时间,“求低”、“求小”几乎成了餐饮转型的主题。但市场对于大型酒店仍旧有着硬需求,喜宴、商务宴等都是小门店们拿不下的“大买卖”,大型酒店因为管理、信誉和品牌等原因,仍旧有着先天的竞争优势,所以它们的转型,必然不是只有“卖包子”、“做盒饭”之类的选择。
其实综合来看,大型酒店转型的阻力有两点:一是体量大,运营成本过高,表现为物业成本(房租、设施维护等硬性投入)上涨、人力成本激增等;二是长期依赖公务宴会、商务接待等带来的高利润,不够重视大众消费市场的潜力,导致营业额随着公宴的减少而急剧下降。所以,大型餐企转型应该从优化人员配置、调整菜品结构两方面动脑筋、下功夫。
本月,我们通过走访,梳理了大型酒店科学转型的六个细节,供正在摸索的同行们借鉴。

一个萝卜两个坑
厨房内部玩兼职
分享地:成都南堂小馆
南堂小馆位于成都高新区,是一家主营融合川菜的时尚餐厅。在传统的中餐厨房,热菜档口一般按照“砧板+荷台+炒锅”三岗一线安排用工,这种模式在餐饮业的高利润时代,对于保证出品稳定有着无可比拟的优势,但随着近些年人力成本猛增,庞大的厨师队伍已经开始严重蚕食企业的经营利润。针对这一点,成都南堂小馆调整了后厨的工作程序,取消了砧板岗,将切配工作交由炒锅和荷工,让他们在餐前共同完成。走菜时,荷台按量抓取即可完成配菜,方便快捷,而且,集中加工更能保证切配质量。经过这样的调整,南堂小馆的人效大大提高,后厨人力成本降低了两成以上。


南堂小馆取消了砧板岗,将切配工作交给炒锅和荷工,他们在餐前将原料切好并分装入盒,走菜时,由荷工按量抓取即可完成配菜,方便快捷。
同行探讨
杨建华:将同类型的岗位合并以提高人效的做法,目前较为普遍,比如将“划菜部”和“传菜部”合并、“水台”和“砧板”合并……既没有牺牲菜品质量,又能降低人力成本,这种通过优化工作流程对岗位进行合并的做法,将会成为一种趋势。
应该注意的是,虽然目前各大酒店都在裁员,但招工难的情况并没有好转,技术类岗位还是很难招到员工,因此,在调整人员的同时,员工的工作量变相加大,酒店此时也要对工资、绩效标准做出相应调整,否则会影响员工积极性,造成技术人员的流失。
除了调整岗位,引进先进的设备也能有效降低人力成本,比如这两年流行的UFO烤鱼炉、智能烤箱等,既有助于厨房调整菜式,又能在减员的同时保证菜品质量。

厨房员工少三成  
换套菜单接宴会   
分享地:济南舜耕山庄南风阁餐厅
餐饮“寒潮”来袭时,济南舜耕山庄南风阁餐厅的生意也略有下滑,为降低人力成本,厨房进行了人员“简配”,原有37人,裁掉了12人,7位炒锅只保留了4位。后来,餐厅积极拓展营销渠道,通过喜宴、商务宴将下降的营业额拉回了正常水平,此时,经大幅削减过的人力就显得“捉襟见肘”,行政总厨张永没再重新招人,而是转换思路、调整菜单,将炒菜从出品总数的50%削减至25%,同时增加一批烤菜、蒸菜和煲菜。此外,张永还对几道点击率比较高的炒菜进行了做法改良,如“绝味牛蛙”,炒好的菜肴放在平盘上不容易成形,打荷师傅往往要花费近半分钟的时间来装盘,因此张永特意为这道菜更换了盛器,将炒好的牛蛙直接装入小碗,再放到平盘上走菜,提高了效率。
同行探讨
杨建华:在一些酒店,营业额下降主要是因为人均消费降低了,但客流量相比从前并没有减少,所以,如果想通过减员来降低人力成本,必须要对菜品进行相应调整,否则质量必然会降低。像南风阁这样降低热菜比例的做法就比较可取,因为热菜一条线有三个人,而蒸菜、火局菜、煲菜一个人就能独立完成,增加这类菜肴,不仅能保证出品稳定,同时也能巧妙地缩减热菜的人员配备。
近几年流行的御膳鸭、粉丝煲等菜,甚至不需要厨师上阵,餐前将酱汁调好,只需要一个大姐就能搞定,不仅出菜快、毛利高,而且非常旺销,多增添几款这样的菜肴,也不失为降低人力成本的好方法。

午市菜谱:半价招牌菜    卖火白领餐 
分享地:成都南堂小馆
南堂小馆周边写字楼林立,年轻白领众多,针对这一特点,该店精选了旺销菜和招牌菜,通过减少分量、降低售价的方式整合了一本专门针对午市就餐食客的菜单,如将售价88元的招牌菜“烤番茄鱼片”菜量减半,定价42元,一中午就能卖出三十份。南堂小馆还与电商合作,提供网上预约点餐的服务,大大提高了午市的上座率。如今,凭借着这套精简而来的小菜单,该店的午市收入已经占到了全天营业收入的40%以上。

烤番茄鱼片
 
无价菜谱 核定人均
杨建华:如今的餐饮界,人人谋求转型,店店调整定位,但大多数人都只是在原有菜谱的基础上,盲目地提升家常菜比例,而很少有酒店会像南堂小馆这样,为午市、晚市准备两套菜单,以“减量降价”的方式让食客吃得饱又少花钱。
其实,所谓调整定位,就是要改变餐厅此前的目标客户群,使用的工具就是明显拉开档次的人均消费——人均200元锁定的是一个群体,而人均50元锁定就是另一个完全不同的群体。如今大店都在说“走家常、降餐标”,可如何测试调整后的菜单与承诺的人均标准是否匹配?我有一个妙招分享给大家:盲点!所谓“盲点”,就是厨房先按照预定的毛利率设计菜谱、拟好售价,然后打印一份只有菜名、没有售价的菜单,同时交给五个经验丰富的点菜师,让他们分别按照四人、六人、八人的就餐规格,将凉菜、热菜、汤菜合理搭配,配好后由厨师长统一收回,对照事先拟好的售价核算菜金及人均消费额,如果核出的人均标准在预设的区间范围内(例如45-55元),那这个菜单的定价就是成功的,如果人均价格在这个区间之外,那菜品定价就与餐厅的定位不匹配——如过高,会将目标消费者拒之门外,如过低,餐厅又“赔本赚吆喝”,因此需要继续调整菜单,直至控制到定位区间内。

减员先减负
摆台不再仪式化
分享地:济南舜和海鲜餐厅

济南舜和海鲜餐厅的调整就“激进”了许多:前厅员工从50人缩减到了20人!能有底气裁掉近半服务员,前提是整个前厅的工作量被大大降低。
在大型酒店,服务员有两项主要工作:一是餐前摆台,二是餐间服务。精美的摆台,往往被看作是餐厅档次的象征,但这套从西餐借鉴而来的摆台方式,不仅欠缺了几分实用性,也推高了酒店的人力成本(复杂的摆台占到了服务员餐前工作量的80%),为此,舜和海鲜降低了摆台难度:取消花式口布,不摆放酒具(点餐间隙,如果客人需要饮酒再摆放酒具),取消大盘套小盘的双骨碟,改为只摆放一个骨碟等,服务员的摆台工作量大大降低,同时也提高了翻台的准备时间。之前每个散台服务员最多只能兼顾两三个餐台,如今,由于摆台难度降低,餐前不需要撤换餐具,餐间更换骨碟也更快捷,所以,现在每个服务员都可以轻松照看五六张餐桌。


舜和海鲜餐厅将复杂摆台改为无口布、无酒具、单骨碟的简单摆台,大大降低了服务员的工作量。

散台配上呼叫器
不跟桌也有好服务 
分享地:长沙大蓉和餐厅曙光路店

对于大堂散台区域的人员调整,长沙大蓉和餐厅的做法值得借鉴:该店针对散台食客,减少了跟桌服务,以往一个服务员负责两三个台面,变成了如今一个服务员负责一个区域。为了保证及时响应客人的餐间需求,大蓉和特意购进了一批呼叫器,每桌备一个。这种呼叫器单个成本在10元左右,其终端与该区域显眼处的显示屏相连,客人就餐时若需要服务员,只需按下呼叫器上的相应按钮,显示屏上就会出现对应的台号,服务员便能最快地出现并提供相应服务。总价不到两千元的呼叫器,为前厅节省了50%以上的人力投入。

大蓉和餐厅每张餐桌上都配有一个呼叫器,客人需要服务时,按下相应按钮即可。


客人按下呼叫器时,该区域的显示屏上就会出现相应台号。

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