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六个妙招打造高效厨房
时间:2015-07-25 13:42来源:未知 作者:毛年华 点击:
从2013年推出“加减法管理”(详见2013年7月《中国大厨》第52页),到2014年初推行的“员工激励机制” (详见2014年1月《中国大厨》第26页),再到2014年4月推出的“自助点餐结账模式”(详见2014年6月第70页),“食在不一样”这个崛起于长沙的餐饮企业,一次又一次引爆了业界关注度。
如今,这家向来不按套路出牌的另类餐企在完成了对前厅的高效整合之后,又开始拿后厨“开刀”,其改造成果就淋漓尽致体现在了于2014年10月开业的晓园店,与其同等规模的分店相比,新店厨房面积缩小了20%以上,厨房用工则减少了32%;在岗位设置上,取消了水台、砧板、荷台、传菜等岗位。那由谁来备餐?由谁来传菜?用工减少了近三成,忙得过来吗?
带着这些疑问,2014年10月,中国大厨餐饮考察团第四次探访“食在不一样”,揭开“高效厨房”的神秘面纱。

高效厨房妙招一
取消专岗改分组
既省人工又高效
上午10点,食在不一样的厨房员工刚刚上班,就已经忙得热火朝天,连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着,这引起了团员们的极大兴趣,究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?罗大志说:“传统厨房的岗位分配有个弊端,虽然大家同时上班,却有可能我忙不过来的时候你却很闲,因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式,取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位,把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK),并将所有热菜均分为两部分,分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”:直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’,每组有三位技师,六位技工,技师除了要扮演传统炒锅的角色,在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作,在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
哪个组做好了菜,就由该组技工直接端上桌,菜品不再经过“划菜部”,杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题,同时也避免了错上、漏单的情况,上菜速度大大提高。经过这一番优化,厨房的人效大大提高,至少节省了30%的人力投入。

传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
 
Q:餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配,会不会有“吃大锅饭”的嫌疑?
A:不会。具体任务的分配由每组的组长负责,他对本组成员的实力都比较了解,刀工复杂的原料,就交给切配技术较好的技工,而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

高效厨房妙招二
配菜小袋装起来
餐点走菜不慌乱

主配料提前按份称好、封成小袋,走菜时撕袋即用,缩短了改刀和配菜的时间,走菜速度大大提升。
 
Q:所有的菜品餐前完成预制,数量怎么确定?当天如果卖不完,岂不是造成了原料浪费?
A:我们会分别计算过去八个周的的菜品销量,得出每个菜品从周一到周日当天的销量,然后取平均值,作为这一周每天的预制量,为了防止浪费,不耐储存的原料就严格按照均值预制,耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备,防止备餐不足。经过大半年的试验,这样得出的预制量还算准确,误差最多只有一两份,已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

高效厨房妙招三
周边架起小仓库
厨师餐点不走动
这里的厨房“不走路”:餐厅不需要另辟库房,每个灶台旁边就是置物架,所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子,都在伸手可及的范围内,大大提升了工作效率。
 

置物架上焊一个钢圈,恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。


码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。


刀具存放处极有创意。


点单机下方加一个抽屉存放小夹子,收餐后关上抽屉,整齐利落,而且夹子也不易丢失。
高效厨房妙招四
MINI厨房 U形排布
食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米,为了最大限度扩大营业场地,厨房被压缩至只有100多个平方米,在这不大的空间里,摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子,这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房,就算摆放再整齐,可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候,这间厨房也没有发生人挤人的情况,究竟有何妙招?


 
罗大志说:“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞,我们给厨房设计了两个门,从入口走进厨房,再从传菜口(出口)到前厅,这一趟正好是个U形,所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时,传菜员从入口进来,端着菜品从出口离开,走的恰好是一个单行线,避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”

高效厨房妙招五
淘回小物件 换来高人效
厨房中有些小设计和小物件,是从员工中“集思广益”来的,每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
彩色定时器(创意奖励:500元)



彩色定时器用法示意图:

说明:放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间,厨师即可去忙其他工作,等定时器呼叫时,再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。

拐角镜(创意奖励:1000元)
多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜,目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞,如今这款“神器”也被搬到了厨房间,安装在出菜口的拐角处,有效避免传菜时发生碰撞。
控油架(创意奖励:200元)
专门订制的控油架,能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。

控油架


控油架的内部构造。

高效厨房妙招六
厨师进不了洗碗间
在一般的餐厅,洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上,由荷工到洗碗间搬取,“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架,洗好的锅碗瓢盆按大小(小物件往上层放、大物件往下层放)分层放好,走菜时,厨房员工只需要稍微走动几步,就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西,只需要放在架子最底层,洗碗工看到就会立刻取走清洗,这样的布置方式,可谓省时省力。
 



洗碗间与厨房之间安放着置物架,双方员工以“架”会友,传递餐具。
 

责任编辑:程冰
深度管理
六个妙招打造高效厨房
作者:毛年华 时间:2015-07-25 13:42
从2013年推出“加减法管理”(详见2013年7月《中国大厨》第52页),到2014年初推行的“员工激励机制” (详见2014年1月《中国大厨》第26页),再到2014年4月推出的“自助点餐结账模式”(详见2014年6月第70页),“食在不一样”这个崛起于长沙的餐饮企业,一次又一次引爆了业界关注度。
如今,这家向来不按套路出牌的另类餐企在完成了对前厅的高效整合之后,又开始拿后厨“开刀”,其改造成果就淋漓尽致体现在了于2014年10月开业的晓园店,与其同等规模的分店相比,新店厨房面积缩小了20%以上,厨房用工则减少了32%;在岗位设置上,取消了水台、砧板、荷台、传菜等岗位。那由谁来备餐?由谁来传菜?用工减少了近三成,忙得过来吗?
带着这些疑问,2014年10月,中国大厨餐饮考察团第四次探访“食在不一样”,揭开“高效厨房”的神秘面纱。

高效厨房妙招一
取消专岗改分组
既省人工又高效
上午10点,食在不一样的厨房员工刚刚上班,就已经忙得热火朝天,连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着,这引起了团员们的极大兴趣,究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?罗大志说:“传统厨房的岗位分配有个弊端,虽然大家同时上班,却有可能我忙不过来的时候你却很闲,因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式,取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位,把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK),并将所有热菜均分为两部分,分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”:直接负责出品的‘技师’和负责水台、砧板、传菜等工作的‘技工’,每组有三位技师,六位技工,技师除了要扮演传统炒锅的角色,在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作,在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
哪个组做好了菜,就由该组技工直接端上桌,菜品不再经过“划菜部”,杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题,同时也避免了错上、漏单的情况,上菜速度大大提高。经过这一番优化,厨房的人效大大提高,至少节省了30%的人力投入。

传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
 
Q:餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配,会不会有“吃大锅饭”的嫌疑?
A:不会。具体任务的分配由每组的组长负责,他对本组成员的实力都比较了解,刀工复杂的原料,就交给切配技术较好的技工,而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

高效厨房妙招二
配菜小袋装起来
餐点走菜不慌乱

主配料提前按份称好、封成小袋,走菜时撕袋即用,缩短了改刀和配菜的时间,走菜速度大大提升。
 
Q:所有的菜品餐前完成预制,数量怎么确定?当天如果卖不完,岂不是造成了原料浪费?
A:我们会分别计算过去八个周的的菜品销量,得出每个菜品从周一到周日当天的销量,然后取平均值,作为这一周每天的预制量,为了防止浪费,不耐储存的原料就严格按照均值预制,耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备,防止备餐不足。经过大半年的试验,这样得出的预制量还算准确,误差最多只有一两份,已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

高效厨房妙招三
周边架起小仓库
厨师餐点不走动
这里的厨房“不走路”:餐厅不需要另辟库房,每个灶台旁边就是置物架,所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子,都在伸手可及的范围内,大大提升了工作效率。
 

置物架上焊一个钢圈,恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。


码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。


刀具存放处极有创意。


点单机下方加一个抽屉存放小夹子,收餐后关上抽屉,整齐利落,而且夹子也不易丢失。
高效厨房妙招四
MINI厨房 U形排布
食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米,为了最大限度扩大营业场地,厨房被压缩至只有100多个平方米,在这不大的空间里,摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子,这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房,就算摆放再整齐,可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候,这间厨房也没有发生人挤人的情况,究竟有何妙招?


 
罗大志说:“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞,我们给厨房设计了两个门,从入口走进厨房,再从传菜口(出口)到前厅,这一趟正好是个U形,所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时,传菜员从入口进来,端着菜品从出口离开,走的恰好是一个单行线,避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”

高效厨房妙招五
淘回小物件 换来高人效
厨房中有些小设计和小物件,是从员工中“集思广益”来的,每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
彩色定时器(创意奖励:500元)



彩色定时器用法示意图:

说明:放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间,厨师即可去忙其他工作,等定时器呼叫时,再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。

拐角镜(创意奖励:1000元)
多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜,目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞,如今这款“神器”也被搬到了厨房间,安装在出菜口的拐角处,有效避免传菜时发生碰撞。
控油架(创意奖励:200元)
专门订制的控油架,能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。

控油架


控油架的内部构造。

高效厨房妙招六
厨师进不了洗碗间
在一般的餐厅,洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上,由荷工到洗碗间搬取,“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架,洗好的锅碗瓢盆按大小(小物件往上层放、大物件往下层放)分层放好,走菜时,厨房员工只需要稍微走动几步,就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西,只需要放在架子最底层,洗碗工看到就会立刻取走清洗,这样的布置方式,可谓省时省力。
 



洗碗间与厨房之间安放着置物架,双方员工以“架”会友,传递餐具。
 

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