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库房管理哪家强?
时间:2015-07-25 13:41来源:未知 作者:陈长芳 点击:
 店面2700平米VS 库房38平米 
那么问题来了 :
库房管理哪家强?      
   
莲花石大酒店堪称重庆大型婚宴酒楼的领军品牌,它与婚庆大楼合作共赢、互相借势的经营思路,曾引来众多同行取经学习,也给中国大厨餐饮考察团留下过深刻印象。时隔两年,考察团再次来到“莲花石”,这里的后厨管理、前厅服务、菜品质量均有了跃升,其厨房成为西南地区六常法旗舰店,各种宴会的预定量在“餐饮寒潮”中不降反升,招牌菜酸菜鱼也有了新的花样……
 

厨师长邓家伟、营销经理张小琴(中)与部分考察团成员合影。

2012年,莲花石大酒店引进六常管理法。经过两年的实施和完善,六常法的运行步入正轨,开始“回馈”企业。刘洪彬介绍:“实施这套办法,我们有三个很明显的感受:一、设备保养得好,节省了成本投入;二、厨房干净卫生,大家的工作环境变好了;第三、员工的素质整体提高了,勤理发、勤洗衣、注重仪表变成了习惯,小伙子一个个变得精神自信,连他们的媳妇都说要感谢我们。”

字典式库房:
小库房供应大酒店

 

行政总厨刘洪彬在为考察团成员介绍厨房管理六常法。
来到莲花石,刘洪彬热情地邀请大家参观库房。他说:“一个店的库房状况最能反映总体管理水平。我们的库房特点是面积小、摆放整齐、利用高效,是一个‘字典式’的库房,即所有物品的摆放位置都是可检索的,哪怕是第一天来的新人,也能在1分钟内找到需要的物品。”
这间库房面积约38平米,里面存放了几千种原料、餐具,供给2700平米的大酒店所有用品。库房门口醒目地挂着平面图,领料处则贴着刘洪彬精心起草、制定的原料收货标准、领取流程。在仓库的货架上,贴有原料摆放示意图,货架各层上又贴着所放原料的名称、最高存量、最低存量以及“进”“出”指示符号。库管员从绿箭头处放料,员工从红箭头处取料。

整齐的货架。
 
为了进一步方便员工取物领料,莲花石大酒店还制作了“物品查找目录”,将仓库里所有的原料按首字母归类,详细列出它们所在的位置。员工找不到原料时,可以先按字母查到大体位置,再直达目的地。
考察库房,成员们收获颇多,来自河北的王子霞感叹:“原来这么小的库房就够用了!我们店的库房比这大好几倍,但是摆放不整齐、没条理,白白浪费了空间,效果还没这个好,回去之后我也要借鉴这里的管理方法。”

库房平面图。


仓库收货标准。


“可检索式”物品查找目录非常便捷,只需按原料首字母翻到相应页码就可找到其位置。



想找老干妈?就是这么简单!
油烟净化器:
油烟在这儿洗个澡

 
在莲花石大酒店的厨房上空,有一台油烟净化器惹得考察团员一阵拍摄。这台净化器连接着很多烟道。各个灶台产生的油烟先是被吸入烟道,再汇集到油烟净化器,油烟在净化器中打个滚,其中的油分被沥出,积攒到特制容器内,青烟则被排到空气中。刘洪彬介绍:“这套油烟净化器成本约2万元,虽然投入略高,但是它带来的好处显而易见:往小里说,是净化了厨房的空气,让大厨工作起来更舒爽;往大里说,它保护环境,减少了空气污染,周围百姓从来未抱怨过我们油烟扰民。”

1、灶台上产生的油烟直接被吸入烟道。


2、面点间内也有烟道,可将油烟汇集到净化器中。


3、油烟在净化器中“洗个澡”。


厨师为考察团成员展示油烟净化器的内部构造。
同行探讨
王广田:这台油烟净化器将厨房里的烟雾收集起来,净化后排到空气中,既改善厨房环境又净化大气,成本还低,真不错!以前我们用的是放在楼顶上的那种净化器,造价10多万,不如这种划算。
 
详细流程 贴上厨房

 
为了保证出品质量,刘洪彬将招牌菜的制作流程、重要原料的浆制方法、关键酱汁的熬制过程以图片配文字的形式张贴在厨房墙壁上,细化到克数,堪比专业烹饪杂志里的菜谱。

岗位清洁 量化标准
 
在厨房里还贴有一个岗位清洁标准,同样量化到时间、次数。比如:“开餐前,凉菜间要打开紫外线灯消毒20分钟”;“厨房冰箱、冻库保持每市一整、每天一清、每周一洗”;“洗碗碟时要严格做到:一洗、二冲、三机洗、四保洁”;“后厨地沟一日一清洗”……

厨房里贴有岗位清洁的量化标准。

厨房分六组 考核有个性
 
在后厨墙壁上,挂有一排部门六常检查表。每一个文件夹里放的是小组组长以及组员的“绩效考评表”。刘洪彬将后厨员工分为热菜组(组长毛浦云)、凉菜组(组长陈勇)、砧板组(组长赵远川)、面点组(组长杨光明)、打荷组(组长郑家伟)、初加工组(组长鲜素杰)六个小组,然后给每位小组及其组员制定了不同的绩效考核标准。
各组组长的绩效考评表包括了一些共同的项目,如财务指标、产品管理、顾客满意度、员工满意度、六常管理、能源管理等。每个项目包括3-5条详细考核内容,比如“财务指标”的详细考核内容是:当月营业额80万则奖励300元,达90万奖励400元,达100万奖励500元,达110万奖励600元;毛利超过65%,每点扣5分;低于60%,每点扣5分。除了这些基本内容,刘洪彬还根据不同小组的工作特点增添了一些个性考核内容,比如凉菜组增加“原料验收”内容,热炒组增加“团队协作”。每天,考核项目的负责人来检查各小组长的工作情况,若有不合格事件,则按规定扣减相应分数(1分=1元)。到月底,财务人员计算该组长本月所得奖金和所扣金额,然后计入工资。
每一名小组长带领的员工也有相应的考核表,使用方法同上。
热炒组、凉菜组组长的绩效考核表
考察团员:这种针对不同小组专门起草绩效考核表的做法有什么好处呢?
刘洪彬:各小组工作内容不同,他们使用的器具、原料、工作方法也不同,比如热炒组用燃气最多,那我就把“节约燃气”这个项目列到热炒组组长考核名下;原料改刀源头责任在砧板,所以我把“改刀不合格,每份扣5分”列到砧板组组长名下……这样就可以做到有的放矢、目标明确、更公平细致地考核员工、监督其工作,达到无死角的管理状态。刚开始实施时,砧板组长表现不好,一个月被罚了200多元,之后,各班组就习惯了这个管理方法,渐渐步入正轨,效果日益彰显。 
同行探讨
梁文军:这套个性绩效考评表非常细致、先进,它令厨房里的工作责任更加明细化,看得出来是刘总厨不断摸索、积累下来的,值得借鉴。

婚宴专用龙凤桌
为了突出婚宴特色,该店特意定制了“龙凤桌”,将位于舞台两侧的两张“黄金位置”餐桌设置成“娘家桌”、“婆家桌”,以接待新人最尊贵的客人。为了将其与普通餐桌区分开来,莲花石专门定制了大红色的桌布和椅套,上面有手工刺绣的龙凤图案,醒目又喜庆。


婚宴专用龙凤桌,上面有刺绣的图案。



该菜品详细做法请点此查看
 
招牌菜升级:
刮开涂层 再来一条
 

 
“莲花石”有一道发家菜——酸菜鱼,从开业热卖至今。这道菜一年能卖出10多万份,营业额680多万。以往,这里的酸菜鱼使用普通的花鲢鱼肉制作,肉质鲜嫩,效果比用草鱼强很多。如今,莲花石精益求精,将这道菜又进行了一番升级包装,把它打造成了一个营销亮点。
生态花鲢 滑嫩洁白
首先,莲花石大酒店将普通花鲢改为三峡原生态大花鲢。这种花鲢鱼被人工养殖在长江里,颜色灰黑,其肉质更加细腻、滑嫩,颜色洁白,无泥腥味,片出的鱼片又大又白。更特别的是,这种花鲢鱼的背鳍上带着一张“身份证”,上面注有该鱼的品牌、身份证号码、查询热线、微信二维码以及一条刮奖涂层。食客不但可以查询鱼的真伪,还能刮开涂层碰碰运气。如果你手气不错,可能会中“再来一条”大奖,这样莲花石会在餐后送你一条鲜花鲢带回去。除了这样的大奖,还会有“5元”、“10元”等字样,店方可以返给你相应的金额。
一鱼两吃变套餐
除了“换”鱼,莲花石大酒店还将这道菜变成了套餐。即客人点一条生态花鲢,鱼肉制作酸菜鱼,鱼头则可以从“滋补鱼头汤”、“剁椒鱼头”两项做法中任选一种,这样客人点一条鱼,就有两道大菜,绝对超值。
生态酸菜鱼制作亮点:酸菜、酸萝卜、鱼骨入锅煎香,加二汤熬出鲜味,然后放入花鲢鱼片汆熟,倒入盛器后撒一层葱花、花椒面。锅下色拉油400克烧热,加入大量蒜末、红泡椒末炸香,调入适量十三香后起锅浇到酸菜鱼上。成菜蒜香扑鼻、鲜辣开胃。
注:生态酸菜鱼的详细制作方法请见2011年12月《中国大厨》第70页。

1、菜谱上关于一鱼二吃套餐的介绍。


2、生态花鲢鱼来自长江。


3、背上有张身份卡,还可以刮开涂层赢惊喜。


4、炖好的酸菜鱼撒一层葱花、花椒面之后再浇蒜香泡椒油。
同行探讨
王广田:花鲢鱼居然也能“再来一条”,恰似大闸蟹的营销方法,能给客人以新鲜感,非常特别。另外,从厨这么多年,在看到这道菜之前我居然没有想过用花鲢制作酸菜鱼,所以我准备试做一下!
 
 

责任编辑:程冰
深度管理
库房管理哪家强?
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 13:41
 店面2700平米VS 库房38平米 
那么问题来了 :
库房管理哪家强?      
   
莲花石大酒店堪称重庆大型婚宴酒楼的领军品牌,它与婚庆大楼合作共赢、互相借势的经营思路,曾引来众多同行取经学习,也给中国大厨餐饮考察团留下过深刻印象。时隔两年,考察团再次来到“莲花石”,这里的后厨管理、前厅服务、菜品质量均有了跃升,其厨房成为西南地区六常法旗舰店,各种宴会的预定量在“餐饮寒潮”中不降反升,招牌菜酸菜鱼也有了新的花样……
 

厨师长邓家伟、营销经理张小琴(中)与部分考察团成员合影。

2012年,莲花石大酒店引进六常管理法。经过两年的实施和完善,六常法的运行步入正轨,开始“回馈”企业。刘洪彬介绍:“实施这套办法,我们有三个很明显的感受:一、设备保养得好,节省了成本投入;二、厨房干净卫生,大家的工作环境变好了;第三、员工的素质整体提高了,勤理发、勤洗衣、注重仪表变成了习惯,小伙子一个个变得精神自信,连他们的媳妇都说要感谢我们。”

字典式库房:
小库房供应大酒店

 

行政总厨刘洪彬在为考察团成员介绍厨房管理六常法。
来到莲花石,刘洪彬热情地邀请大家参观库房。他说:“一个店的库房状况最能反映总体管理水平。我们的库房特点是面积小、摆放整齐、利用高效,是一个‘字典式’的库房,即所有物品的摆放位置都是可检索的,哪怕是第一天来的新人,也能在1分钟内找到需要的物品。”
这间库房面积约38平米,里面存放了几千种原料、餐具,供给2700平米的大酒店所有用品。库房门口醒目地挂着平面图,领料处则贴着刘洪彬精心起草、制定的原料收货标准、领取流程。在仓库的货架上,贴有原料摆放示意图,货架各层上又贴着所放原料的名称、最高存量、最低存量以及“进”“出”指示符号。库管员从绿箭头处放料,员工从红箭头处取料。

整齐的货架。
 
为了进一步方便员工取物领料,莲花石大酒店还制作了“物品查找目录”,将仓库里所有的原料按首字母归类,详细列出它们所在的位置。员工找不到原料时,可以先按字母查到大体位置,再直达目的地。
考察库房,成员们收获颇多,来自河北的王子霞感叹:“原来这么小的库房就够用了!我们店的库房比这大好几倍,但是摆放不整齐、没条理,白白浪费了空间,效果还没这个好,回去之后我也要借鉴这里的管理方法。”

库房平面图。


仓库收货标准。


“可检索式”物品查找目录非常便捷,只需按原料首字母翻到相应页码就可找到其位置。



想找老干妈?就是这么简单!
油烟净化器:
油烟在这儿洗个澡

 
在莲花石大酒店的厨房上空,有一台油烟净化器惹得考察团员一阵拍摄。这台净化器连接着很多烟道。各个灶台产生的油烟先是被吸入烟道,再汇集到油烟净化器,油烟在净化器中打个滚,其中的油分被沥出,积攒到特制容器内,青烟则被排到空气中。刘洪彬介绍:“这套油烟净化器成本约2万元,虽然投入略高,但是它带来的好处显而易见:往小里说,是净化了厨房的空气,让大厨工作起来更舒爽;往大里说,它保护环境,减少了空气污染,周围百姓从来未抱怨过我们油烟扰民。”

1、灶台上产生的油烟直接被吸入烟道。


2、面点间内也有烟道,可将油烟汇集到净化器中。


3、油烟在净化器中“洗个澡”。


厨师为考察团成员展示油烟净化器的内部构造。
同行探讨
王广田:这台油烟净化器将厨房里的烟雾收集起来,净化后排到空气中,既改善厨房环境又净化大气,成本还低,真不错!以前我们用的是放在楼顶上的那种净化器,造价10多万,不如这种划算。
 
详细流程 贴上厨房

 
为了保证出品质量,刘洪彬将招牌菜的制作流程、重要原料的浆制方法、关键酱汁的熬制过程以图片配文字的形式张贴在厨房墙壁上,细化到克数,堪比专业烹饪杂志里的菜谱。

岗位清洁 量化标准
 
在厨房里还贴有一个岗位清洁标准,同样量化到时间、次数。比如:“开餐前,凉菜间要打开紫外线灯消毒20分钟”;“厨房冰箱、冻库保持每市一整、每天一清、每周一洗”;“洗碗碟时要严格做到:一洗、二冲、三机洗、四保洁”;“后厨地沟一日一清洗”……

厨房里贴有岗位清洁的量化标准。

厨房分六组 考核有个性
 
在后厨墙壁上,挂有一排部门六常检查表。每一个文件夹里放的是小组组长以及组员的“绩效考评表”。刘洪彬将后厨员工分为热菜组(组长毛浦云)、凉菜组(组长陈勇)、砧板组(组长赵远川)、面点组(组长杨光明)、打荷组(组长郑家伟)、初加工组(组长鲜素杰)六个小组,然后给每位小组及其组员制定了不同的绩效考核标准。
各组组长的绩效考评表包括了一些共同的项目,如财务指标、产品管理、顾客满意度、员工满意度、六常管理、能源管理等。每个项目包括3-5条详细考核内容,比如“财务指标”的详细考核内容是:当月营业额80万则奖励300元,达90万奖励400元,达100万奖励500元,达110万奖励600元;毛利超过65%,每点扣5分;低于60%,每点扣5分。除了这些基本内容,刘洪彬还根据不同小组的工作特点增添了一些个性考核内容,比如凉菜组增加“原料验收”内容,热炒组增加“团队协作”。每天,考核项目的负责人来检查各小组长的工作情况,若有不合格事件,则按规定扣减相应分数(1分=1元)。到月底,财务人员计算该组长本月所得奖金和所扣金额,然后计入工资。
每一名小组长带领的员工也有相应的考核表,使用方法同上。
热炒组、凉菜组组长的绩效考核表
考察团员:这种针对不同小组专门起草绩效考核表的做法有什么好处呢?
刘洪彬:各小组工作内容不同,他们使用的器具、原料、工作方法也不同,比如热炒组用燃气最多,那我就把“节约燃气”这个项目列到热炒组组长考核名下;原料改刀源头责任在砧板,所以我把“改刀不合格,每份扣5分”列到砧板组组长名下……这样就可以做到有的放矢、目标明确、更公平细致地考核员工、监督其工作,达到无死角的管理状态。刚开始实施时,砧板组长表现不好,一个月被罚了200多元,之后,各班组就习惯了这个管理方法,渐渐步入正轨,效果日益彰显。 
同行探讨
梁文军:这套个性绩效考评表非常细致、先进,它令厨房里的工作责任更加明细化,看得出来是刘总厨不断摸索、积累下来的,值得借鉴。

婚宴专用龙凤桌
为了突出婚宴特色,该店特意定制了“龙凤桌”,将位于舞台两侧的两张“黄金位置”餐桌设置成“娘家桌”、“婆家桌”,以接待新人最尊贵的客人。为了将其与普通餐桌区分开来,莲花石专门定制了大红色的桌布和椅套,上面有手工刺绣的龙凤图案,醒目又喜庆。


婚宴专用龙凤桌,上面有刺绣的图案。



该菜品详细做法请点此查看
 
招牌菜升级:
刮开涂层 再来一条
 

 
“莲花石”有一道发家菜——酸菜鱼,从开业热卖至今。这道菜一年能卖出10多万份,营业额680多万。以往,这里的酸菜鱼使用普通的花鲢鱼肉制作,肉质鲜嫩,效果比用草鱼强很多。如今,莲花石精益求精,将这道菜又进行了一番升级包装,把它打造成了一个营销亮点。
生态花鲢 滑嫩洁白
首先,莲花石大酒店将普通花鲢改为三峡原生态大花鲢。这种花鲢鱼被人工养殖在长江里,颜色灰黑,其肉质更加细腻、滑嫩,颜色洁白,无泥腥味,片出的鱼片又大又白。更特别的是,这种花鲢鱼的背鳍上带着一张“身份证”,上面注有该鱼的品牌、身份证号码、查询热线、微信二维码以及一条刮奖涂层。食客不但可以查询鱼的真伪,还能刮开涂层碰碰运气。如果你手气不错,可能会中“再来一条”大奖,这样莲花石会在餐后送你一条鲜花鲢带回去。除了这样的大奖,还会有“5元”、“10元”等字样,店方可以返给你相应的金额。
一鱼两吃变套餐
除了“换”鱼,莲花石大酒店还将这道菜变成了套餐。即客人点一条生态花鲢,鱼肉制作酸菜鱼,鱼头则可以从“滋补鱼头汤”、“剁椒鱼头”两项做法中任选一种,这样客人点一条鱼,就有两道大菜,绝对超值。
生态酸菜鱼制作亮点:酸菜、酸萝卜、鱼骨入锅煎香,加二汤熬出鲜味,然后放入花鲢鱼片汆熟,倒入盛器后撒一层葱花、花椒面。锅下色拉油400克烧热,加入大量蒜末、红泡椒末炸香,调入适量十三香后起锅浇到酸菜鱼上。成菜蒜香扑鼻、鲜辣开胃。
注:生态酸菜鱼的详细制作方法请见2011年12月《中国大厨》第70页。

1、菜谱上关于一鱼二吃套餐的介绍。


2、生态花鲢鱼来自长江。


3、背上有张身份卡,还可以刮开涂层赢惊喜。


4、炖好的酸菜鱼撒一层葱花、花椒面之后再浇蒜香泡椒油。
同行探讨
王广田:花鲢鱼居然也能“再来一条”,恰似大闸蟹的营销方法,能给客人以新鲜感,非常特别。另外,从厨这么多年,在看到这道菜之前我居然没有想过用花鲢制作酸菜鱼,所以我准备试做一下!
 
 

中国大厨群:90835206

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