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25款味汁对付200道菜
时间:2014-10-12 22:33来源:未知 作者:陈长芳 点击:

 
   出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。
回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有‘自己的特色手艺’,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”

北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内,目标客人是附近的上班族,因此每天午餐时分,客流量巨大,上客时间集中,经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队,这就需要餐厅加快出菜速度,让食客在最短时间内吃饱吃好,以便尽可能快地翻台,增加营业额。
如何快速出菜?围绕这个老话题,赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工”,必须“50秒内上一道菜,10分钟内上齐一桌菜,晚了就翻不了台了”!
简化原料:一根山药四处用
要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说:“我在配置菜品时,有一个原则:一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。” 

简化调料:25款酱汁排列组合             
          200道菜一网打尽
在“天安印象”,大厨们提前调出25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。

四种常用热菜酱汁的调制方法
山巴酱:锅下黄油100克烧热,加姜末、蒜末各150克煸香,下虾头膏500克小火翻炒均匀,调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀,最后淋红油、虾头油各30克即成。
小炒汁:生抽500克纳入不锈钢盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。  
湘川酱:红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热,加入适量蒜末、姜末炒香,下红椒茸小火翻炒均匀,淋适量红油、白糖即成。
红泡椒酸鲜味有余,但香辣味不足,所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
麦香汁:三花淡奶500克纳入不锈钢盛器,加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀,覆膜后上蒸箱蒸30分钟,取出后滗掉法香末即成。

麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法?另外,此汁没有加与“麦”相关的配料,为何叫这个名字呢?
若放入锅中煮制,香味会大大流失,而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气,还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁?这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。



这个冰箱用来储存厨房里的25种酱汁。



每个厨师面前有十多种酱汁,炒菜时挤一点即可,节约了调味的时间。

餐前加工≠初加工 
在“天安印象”厨房里,没有“初加工”,只有“餐前加工”。赵磊说:“之所以50秒就能出一道菜,是因为我们重视餐前加工,而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节,即除了择好、洗好、切好,还要分装妥当,这样客人点菜后,厨师取出一袋料直接下锅,不再需要砧板师傅现场抓料,既节省了人工和时间,又避免了对食材的二次污染。以芥兰为例,初加工只是将其摘洗干净→改刀成段,而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”


同行探讨
李建辉:大厨们早上10点上班,中午11点半左右就要开始炒菜,也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时,能备完当天所需的原材料吗?
作者解答:上午我们只加工当餐急需使用的食材,以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务,一般安排在下午,所以基本上能忙得过来。
李建辉:我有一个建议,可以试行“错时上下班制”。比如,每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班,为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料,其余人等正常上班工作;餐口过后,提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来,上午的加工流程会更加从容。





所有原料加工完毕后,还要称量打包,开餐后直接取一袋,入锅烹制,大大节约了出菜时间。

大厨亲自择菜  
既省人工又省料
“天安印象”的厨房里没有择菜工,只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说:“在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,我要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。”

厨房减掉择菜工,每月能节省多少钱?
以前我们厨房配备3名择菜工,每人工资3000元,如今取消这个岗位,可以为餐厅节省9000元/月。当然,厨房越大,节省的人力成本也越多。

不光省时间 还能省燃料
    李建辉:厨师们都知道,炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说,每道菜需要八、九种调料,假设加一种调料需要3秒,那么加完全部也得耗费30秒左右,而在加调料的过程中,底下的火全程是开着的,为了不糊锅,常需将炒勺拉离火口,对燃料也是极大浪费。赵师傅按菜品味型调制25种酱汁,然后装到料壶中,炒菜时挤入锅中,在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间,所以这个方法非常好,值得各店借鉴。

看起来平常稀松 吃一口便觉不同
在设计菜品上,赵磊也有自己的心得:“我的菜光看不行,要品尝,吃一口你就知道它的不同之处了。”的确,赵磊设计菜品,要么原料新颖,要么调料别致,要么做法标新立异,总之,一入口,就会让你发现惊喜!

石锅普洱茶豆腐

责任编辑:admin
深度管理
25款味汁对付200道菜
作者:陈长芳 时间:2014-10-12 22:33

 
   出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。
回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有‘自己的特色手艺’,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”

北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内,目标客人是附近的上班族,因此每天午餐时分,客流量巨大,上客时间集中,经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队,这就需要餐厅加快出菜速度,让食客在最短时间内吃饱吃好,以便尽可能快地翻台,增加营业额。
如何快速出菜?围绕这个老话题,赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工”,必须“50秒内上一道菜,10分钟内上齐一桌菜,晚了就翻不了台了”!
简化原料:一根山药四处用
要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说:“我在配置菜品时,有一个原则:一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。” 

简化调料:25款酱汁排列组合             
          200道菜一网打尽
在“天安印象”,大厨们提前调出25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。

四种常用热菜酱汁的调制方法
山巴酱:锅下黄油100克烧热,加姜末、蒜末各150克煸香,下虾头膏500克小火翻炒均匀,调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀,最后淋红油、虾头油各30克即成。
小炒汁:生抽500克纳入不锈钢盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。  
湘川酱:红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热,加入适量蒜末、姜末炒香,下红椒茸小火翻炒均匀,淋适量红油、白糖即成。
红泡椒酸鲜味有余,但香辣味不足,所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
麦香汁:三花淡奶500克纳入不锈钢盛器,加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀,覆膜后上蒸箱蒸30分钟,取出后滗掉法香末即成。

麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法?另外,此汁没有加与“麦”相关的配料,为何叫这个名字呢?
若放入锅中煮制,香味会大大流失,而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气,还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁?这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。



这个冰箱用来储存厨房里的25种酱汁。



每个厨师面前有十多种酱汁,炒菜时挤一点即可,节约了调味的时间。

餐前加工≠初加工 
在“天安印象”厨房里,没有“初加工”,只有“餐前加工”。赵磊说:“之所以50秒就能出一道菜,是因为我们重视餐前加工,而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节,即除了择好、洗好、切好,还要分装妥当,这样客人点菜后,厨师取出一袋料直接下锅,不再需要砧板师傅现场抓料,既节省了人工和时间,又避免了对食材的二次污染。以芥兰为例,初加工只是将其摘洗干净→改刀成段,而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”


同行探讨
李建辉:大厨们早上10点上班,中午11点半左右就要开始炒菜,也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时,能备完当天所需的原材料吗?
作者解答:上午我们只加工当餐急需使用的食材,以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务,一般安排在下午,所以基本上能忙得过来。
李建辉:我有一个建议,可以试行“错时上下班制”。比如,每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班,为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料,其余人等正常上班工作;餐口过后,提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来,上午的加工流程会更加从容。





所有原料加工完毕后,还要称量打包,开餐后直接取一袋,入锅烹制,大大节约了出菜时间。

大厨亲自择菜  
既省人工又省料
“天安印象”的厨房里没有择菜工,只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说:“在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,我要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。”

厨房减掉择菜工,每月能节省多少钱?
以前我们厨房配备3名择菜工,每人工资3000元,如今取消这个岗位,可以为餐厅节省9000元/月。当然,厨房越大,节省的人力成本也越多。

不光省时间 还能省燃料
    李建辉:厨师们都知道,炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说,每道菜需要八、九种调料,假设加一种调料需要3秒,那么加完全部也得耗费30秒左右,而在加调料的过程中,底下的火全程是开着的,为了不糊锅,常需将炒勺拉离火口,对燃料也是极大浪费。赵师傅按菜品味型调制25种酱汁,然后装到料壶中,炒菜时挤入锅中,在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间,所以这个方法非常好,值得各店借鉴。

看起来平常稀松 吃一口便觉不同
在设计菜品上,赵磊也有自己的心得:“我的菜光看不行,要品尝,吃一口你就知道它的不同之处了。”的确,赵磊设计菜品,要么原料新颖,要么调料别致,要么做法标新立异,总之,一入口,就会让你发现惊喜!

石锅普洱茶豆腐

中国大厨群:90835206

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