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三块展板开辟酒店婚介 四十五条搭建员工平台
时间:2014-07-19 21:13来源:未知 作者:刘立新 点击:


“浪漫寄语”主题版上贴满了食客的照片和心意卡。 



“非诚勿扰”相亲板上布满单身客人的靓照和脱单宣言。



锦囊内装有客人的心愿和祝福。
 

位于东营区南一路的一家亲妈妈菜·食尚餐厅,经营面积1800平方米,拥有400余个餐位,集休闲散座、豪华包间、时尚雅间、情侣套间为一体。与总经理韩晓宁“零距离”接触,倾听餐饮达人的生意经,看家常菜馆如何玩转时尚范儿。

“非诚勿扰”牵姻缘  服务员来当红娘
“一家亲”楼道拐角的墙壁上,划出几块区域做成主题板,围绕相亲的“非诚勿扰”、致青春的“浪漫寄语”、装有手写心愿的“祈福锦囊”……贴满靓照和卡片的墙壁让人眼前一亮,忍不住驻足观赏。

怎么想到把“相亲”这个主题搬进餐厅的?



化妆舞会上,单身食客以舞会友。

韩晓宁:据我观察,结伴就餐的客人中 “潜伏”着不少剩男剩女。餐厅是吃饭的地方,也是社交场所,于是我就想把这些擦肩而过的缘分收集起来,做成相亲板,附上单身男女的靓照和热情大胆的求爱宣言,借此“传情递爱”。这样一来,既满足了部分顾客的需求,又吸引了其他顾客的眼球。

迄今为止撮合了几对佳偶?
韩晓宁:相亲板从去年年底开始策划,到现在一共成了20多对。相亲成功的食客会让服务员取下照片和宣言,这时服务员会记录客人信息。凡是成功“配对”的情侣,情人节来店就餐享受八折优惠,“修成正果”的可在结婚纪念日当天免99元菜金,并赠送免费红酒。

餐厅会帮食客推销自己吗?  
韩晓宁:这是当然的!有些食客在相亲板停留的时间较长,我们就在食客信息卡打上图戳,上面印有“失物招领”、“过期不候”、“限时抢购”这样的醒目词语。服务员也会定期整理相亲信息,一旦挑出条件比较适合的,立即致电给那些在榜上“长期滞留”的求爱者,帮他们在第一时间“截留资源”。餐厅还会定期举办化妆舞会,邀请留下信息的单身男女以“舞”会友。

“厨子”升级成“厨师” 
     项福利做保证
如今的厨师收入颇丰,其中的佼佼者更是受到大师级的礼遇,但在二十年前,他们还是遭人歧视的弱势群体。
厨师出身的韩晓宁对此深有体会:“那时管做饭的叫‘厨子’,人们一听这俩字往往对号入座,想到的都是‘大嗓门、没文化、低素质’,只有教师、医师、律师这样被社会普遍认可的高尚职业才能往‘师’上靠。”
经营餐馆后,韩晓宁决定为餐饮人打造一个自我实现的平台,从技术和学识上武装自己,提高自身价值。一般酒店的员工福利十个手指就数得过来,韩晓宁却针对不同工种将其扩充到45项,明文细分。
 






加盟 让耀眼亮点白瞎了
 
几年前,《中国大厨》对“一家亲妈妈菜”的介绍招致众多餐饮人慕名寻求加盟,“一家亲”便顺势在全国展开连锁经营。就在餐饮加盟做得如火如荼的时候,韩晓宁突然做出了一个决定——停掉加盟业务,所有加盟合同不再续约。
这一决定使公司每年减少了数百万的盈利。谈起当初下决心时的那股狠劲儿,韩晓宁告诉笔者,随着加盟业务的扩展,越来越多服务和管理上的问题暴露出来……
“做加盟不同于开分店,你掏心掏肺地传授经验,但很多措施不是落实不了,就是落实走样。我们店的招牌菜‘状元红酱猪脸’,被服务员敲着锣用花轿抬上桌,有‘状元来,锣声到’的吉祥寓意,锣敲几声都有讲究。山东临沂的一家加盟店却直接装盘上桌,使这道原本令人眼前一亮的菜品变得黯淡无光,‘白瞎’了我们费心借鉴来的走菜方式。还有‘报菜名’这项特色服务,服务员报完菜名后把菜品的原料与亮点以及相关典故悉数告知顾客,最后再送几句吉祥话。有的加盟店觉得这是小题大做,服务员端上菜掉头就走,这种草草了事的行为与我们‘用心服务’的宗旨背道而驰。”
几年的尝试下来,韩晓宁对加盟有了切身的理解:“中餐不像西式快餐那样有严格的量化标准,管理模式也相对简单。中餐菜馆做的是菜品的口味和服务,管理上‘细致入微’,很难完全照搬,盲目复制和扩张反倒会砸了自己的招牌。”

回归餐饮源流  发扬食道精神。
面对波澜诡谲的餐饮大形势,韩晓宁在这股来势汹汹的寒流中清醒自持。他相信,未来中国餐饮将围绕菜品本身展开技术上的较量,就像20年前的韩国和日本。客人关注的是菜品味道,服务和装潢反倒无足轻重。

您的这种判断从何而来?
韩晓宁:现在许多小门店都很火爆 ,一顶雨棚、几只桌椅,一位厨师连做带吆喝,几道招牌菜就能让店外排起长龙。这说明最能收买人心的还是味道,“奢华”与“艳丽”不是美食的真谛,人们对饮食的态度趋于务实。近两年,越来越多从星级酒店退下来的大厨选择开一家几十平方米的小门店,这些人对餐饮的嗅觉是最敏锐的,他们已经回归到了烹调的真谛——滋味。 

为此餐厅做了哪些应变措施?
韩晓宁:首先,我们针对菜品进行改良——把老菜做“细”,把新菜做“精”。
老菜上,我们把招牌菜“小二牛肉”的牛腱肉换成不带筋的牛脸肌,口感更细嫩而且不塞牙;给“小笼磨坊豆腐”配上营养丰富的豆渣卷煎饼;在“风干鸡”上撒入自制花椒盐,更好地突出风干味。
在有些新菜中,我们加入了 “融合”味型,比如“海鲜一锅焖”中调入当下年轻人喜欢的韩式辣酱,用泰国香菇酱搭配蚝油炒制油菜等。
除此之外,我们将服务简化,如缩短报菜名的时间、砍掉花哨的祝酒表演等,转而在细节上为顾客营造出贴心、细致的就餐体验。

这道“一餐一煮猪头肉”在招牌菜“状元红酱猪脸”的基础上改良而成。此菜有三点创新:一是将原版中的红卤水换成白卤水,突出肉的原香;二是将整个猪头初加工后再入锅卤制,取出后将猪耳、猪舌、猪头肉等美味集于一盘,食材更加丰富,装盘也更大气;三是为寻常的卤猪头肉注入不寻常的概念——“一餐一煮”,凸显了“新鲜出笼”、“现做现卖”的感觉,服务员在将菜端上桌时还要强调“一餐一煮,避免了原料经多次回热产生过量亚硝酸盐,食用更健康”,这样的介绍也能让顾客有一种 “私人订制”的尊贵感。

 


用牛脸筋做成的改良版“小二牛肉”,搭配自制辣酱和卷饼上桌。
 



一餐一煮猪头肉



改良版的“风干鸡”加入花椒盐,风干味更浓厚。


开凌梭鱼炖豆腐



该菜品详细做法请点此查看




海鲜一锅焖



该菜品详细做法请点此查看




小笼磨坊豆腐



该菜品详细做法请点此查看

 
 
 
责任编辑:admin
深度管理
三块展板开辟酒店婚介 四十五条搭建员工平台
作者:刘立新 时间:2014-07-19 21:13


“浪漫寄语”主题版上贴满了食客的照片和心意卡。 



“非诚勿扰”相亲板上布满单身客人的靓照和脱单宣言。



锦囊内装有客人的心愿和祝福。
 

位于东营区南一路的一家亲妈妈菜·食尚餐厅,经营面积1800平方米,拥有400余个餐位,集休闲散座、豪华包间、时尚雅间、情侣套间为一体。与总经理韩晓宁“零距离”接触,倾听餐饮达人的生意经,看家常菜馆如何玩转时尚范儿。

“非诚勿扰”牵姻缘  服务员来当红娘
“一家亲”楼道拐角的墙壁上,划出几块区域做成主题板,围绕相亲的“非诚勿扰”、致青春的“浪漫寄语”、装有手写心愿的“祈福锦囊”……贴满靓照和卡片的墙壁让人眼前一亮,忍不住驻足观赏。

怎么想到把“相亲”这个主题搬进餐厅的?



化妆舞会上,单身食客以舞会友。

韩晓宁:据我观察,结伴就餐的客人中 “潜伏”着不少剩男剩女。餐厅是吃饭的地方,也是社交场所,于是我就想把这些擦肩而过的缘分收集起来,做成相亲板,附上单身男女的靓照和热情大胆的求爱宣言,借此“传情递爱”。这样一来,既满足了部分顾客的需求,又吸引了其他顾客的眼球。

迄今为止撮合了几对佳偶?
韩晓宁:相亲板从去年年底开始策划,到现在一共成了20多对。相亲成功的食客会让服务员取下照片和宣言,这时服务员会记录客人信息。凡是成功“配对”的情侣,情人节来店就餐享受八折优惠,“修成正果”的可在结婚纪念日当天免99元菜金,并赠送免费红酒。

餐厅会帮食客推销自己吗?  
韩晓宁:这是当然的!有些食客在相亲板停留的时间较长,我们就在食客信息卡打上图戳,上面印有“失物招领”、“过期不候”、“限时抢购”这样的醒目词语。服务员也会定期整理相亲信息,一旦挑出条件比较适合的,立即致电给那些在榜上“长期滞留”的求爱者,帮他们在第一时间“截留资源”。餐厅还会定期举办化妆舞会,邀请留下信息的单身男女以“舞”会友。

“厨子”升级成“厨师” 
     项福利做保证
如今的厨师收入颇丰,其中的佼佼者更是受到大师级的礼遇,但在二十年前,他们还是遭人歧视的弱势群体。
厨师出身的韩晓宁对此深有体会:“那时管做饭的叫‘厨子’,人们一听这俩字往往对号入座,想到的都是‘大嗓门、没文化、低素质’,只有教师、医师、律师这样被社会普遍认可的高尚职业才能往‘师’上靠。”
经营餐馆后,韩晓宁决定为餐饮人打造一个自我实现的平台,从技术和学识上武装自己,提高自身价值。一般酒店的员工福利十个手指就数得过来,韩晓宁却针对不同工种将其扩充到45项,明文细分。
 






加盟 让耀眼亮点白瞎了
 
几年前,《中国大厨》对“一家亲妈妈菜”的介绍招致众多餐饮人慕名寻求加盟,“一家亲”便顺势在全国展开连锁经营。就在餐饮加盟做得如火如荼的时候,韩晓宁突然做出了一个决定——停掉加盟业务,所有加盟合同不再续约。
这一决定使公司每年减少了数百万的盈利。谈起当初下决心时的那股狠劲儿,韩晓宁告诉笔者,随着加盟业务的扩展,越来越多服务和管理上的问题暴露出来……
“做加盟不同于开分店,你掏心掏肺地传授经验,但很多措施不是落实不了,就是落实走样。我们店的招牌菜‘状元红酱猪脸’,被服务员敲着锣用花轿抬上桌,有‘状元来,锣声到’的吉祥寓意,锣敲几声都有讲究。山东临沂的一家加盟店却直接装盘上桌,使这道原本令人眼前一亮的菜品变得黯淡无光,‘白瞎’了我们费心借鉴来的走菜方式。还有‘报菜名’这项特色服务,服务员报完菜名后把菜品的原料与亮点以及相关典故悉数告知顾客,最后再送几句吉祥话。有的加盟店觉得这是小题大做,服务员端上菜掉头就走,这种草草了事的行为与我们‘用心服务’的宗旨背道而驰。”
几年的尝试下来,韩晓宁对加盟有了切身的理解:“中餐不像西式快餐那样有严格的量化标准,管理模式也相对简单。中餐菜馆做的是菜品的口味和服务,管理上‘细致入微’,很难完全照搬,盲目复制和扩张反倒会砸了自己的招牌。”

回归餐饮源流  发扬食道精神。
面对波澜诡谲的餐饮大形势,韩晓宁在这股来势汹汹的寒流中清醒自持。他相信,未来中国餐饮将围绕菜品本身展开技术上的较量,就像20年前的韩国和日本。客人关注的是菜品味道,服务和装潢反倒无足轻重。

您的这种判断从何而来?
韩晓宁:现在许多小门店都很火爆 ,一顶雨棚、几只桌椅,一位厨师连做带吆喝,几道招牌菜就能让店外排起长龙。这说明最能收买人心的还是味道,“奢华”与“艳丽”不是美食的真谛,人们对饮食的态度趋于务实。近两年,越来越多从星级酒店退下来的大厨选择开一家几十平方米的小门店,这些人对餐饮的嗅觉是最敏锐的,他们已经回归到了烹调的真谛——滋味。 

为此餐厅做了哪些应变措施?
韩晓宁:首先,我们针对菜品进行改良——把老菜做“细”,把新菜做“精”。
老菜上,我们把招牌菜“小二牛肉”的牛腱肉换成不带筋的牛脸肌,口感更细嫩而且不塞牙;给“小笼磨坊豆腐”配上营养丰富的豆渣卷煎饼;在“风干鸡”上撒入自制花椒盐,更好地突出风干味。
在有些新菜中,我们加入了 “融合”味型,比如“海鲜一锅焖”中调入当下年轻人喜欢的韩式辣酱,用泰国香菇酱搭配蚝油炒制油菜等。
除此之外,我们将服务简化,如缩短报菜名的时间、砍掉花哨的祝酒表演等,转而在细节上为顾客营造出贴心、细致的就餐体验。

这道“一餐一煮猪头肉”在招牌菜“状元红酱猪脸”的基础上改良而成。此菜有三点创新:一是将原版中的红卤水换成白卤水,突出肉的原香;二是将整个猪头初加工后再入锅卤制,取出后将猪耳、猪舌、猪头肉等美味集于一盘,食材更加丰富,装盘也更大气;三是为寻常的卤猪头肉注入不寻常的概念——“一餐一煮”,凸显了“新鲜出笼”、“现做现卖”的感觉,服务员在将菜端上桌时还要强调“一餐一煮,避免了原料经多次回热产生过量亚硝酸盐,食用更健康”,这样的介绍也能让顾客有一种 “私人订制”的尊贵感。

 


用牛脸筋做成的改良版“小二牛肉”,搭配自制辣酱和卷饼上桌。
 



一餐一煮猪头肉



改良版的“风干鸡”加入花椒盐,风干味更浓厚。


开凌梭鱼炖豆腐



该菜品详细做法请点此查看




海鲜一锅焖



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小笼磨坊豆腐



该菜品详细做法请点此查看

 
 
 

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