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餐饮管理的4个精彩瞬间
时间:2015-08-03 17:31来源:未知 作者:刘立新 点击:
五项措施攻克服务冷淡
柏兴华/遵义航天酒店总经理

遵义航天酒店曾是一家“老大难”,2000平方米的营业面积,每月营业额只有十几万元,换了4批厨师照旧月月亏损。几个合伙人决定接下酒店后,曾经做了一次“暗访”,以食客的身份就餐,他们发现,除了菜品口味有问题外,这里的服务员普遍态度“冷淡”、缺乏工作热情,喊服务员加个餐碟,几次都不见人影。面对一系列问题,“接班人”逐一进行了改进,将厨房人员一律换掉,但并没有辞退原有的服务员,而是出台了一系列措施以激发她们的工作热情:

  1 每月评比“最佳员工”、“服务之星”、“微笑之星”,每个荣誉称号评选一人,一人可获多个称号,由两名经理、两名领班和一名服务员代表组成评审小组进行评审,“服务员代表”由上个月获得荣誉称号的服务员担任。每获得一个荣誉称号,奖励现金100元,连续三个月得到荣誉称号的员工,月工资加200元,三个月之内不再参与评比,但要对其工作态度、卫生状况、服务质量等进行严格的考核,考核成绩低于75分者,立即停止加薪、取消称号。

  2 工龄工资每3个月涨50元。期间也要由评审小组对员工卫生、服务态度、服务质量进行综合评比,如果连续三个月评比不合格,就会被辞退。

  3  服务员每天有8元钱的看房费,如果有客人投诉或者其他员工反映其错误,8元看房费扣除,并在考核成绩中扣2分。
 
  4  每月有4天休假,不休可累积,最长累计不可超过十天,也可以放弃休假换取每天50元的基本工资。

  5  公司每月举办一次员工聚会。

问:评审小组成员是否参加评选?
经理柏兴华答:评审小组的成员可参加评选,也没有限定不可以给自己投票,因为这个评审小组是由两名经理、两名领班、一名服务员代表组成的,而参评群体是全体服务员,即便评审成员给自己投票,那也只是一票的数额,而当选票额至少要在两票之上,自己的一票起不到决定性的作用。
 
问:连续三个月评比不合格就会被辞退,这种做法会不会太过严格?
答:我们的待遇比较优厚,要求也相应地比较严格,如果员工大错没有、小错不断,工作态度不端正,基本就属于那种不思进取的“滚刀肉”类型,留用这类浑身充满“负能量”的人,对企业有百害而无一利。

工龄工资太高 
有点进退两难
 经理柏兴华:由于经验不足,这些激励措施也带来一些问题,让我们处境尴尬、进退两难。工龄工资每3个月涨50元,使我非常担心员工在此工作几年后,工龄工资“畸高”,而若这位员工资质平庸,毫无进取精神,仍旧满于现状,还是停留在服务员的岗位上,那么她对酒店实际贡献的价值远远小于她所得的工龄工资,在商言商的话,这对酒店而言真是一笔赔本的买卖,但如果取消或改变这种待遇,又担心会打消员工积极性,再次造成“冷漠服务”的现象。

同行探讨
长沙俏厨娘董事长严友波:航天酒店的员工福利待遇确实很优厚,但是站在老板的角度考虑,不可能这样无限制地增长下去,必须要设定上限。我建议:降低工龄工资的涨幅,一年涨两次,每次50元,这样可以减轻酒店的压力,又在服务员可接受的范围之内,不会打消其工作积极性;工龄工资设立年限,工作两、三年后停涨,或者工作两年以上涨幅降为每年一涨,数额也可相应地减为30元、20元等,以缓解酒店的人工成本压力。



我不是一个人在战斗

你不是一个人在战斗
黄安群/常州邹区宾馆行政总厨   

2013年4月的一个早上,厨师长跑进我的办公室,紧张兮兮地告诉我:“阿超昨晚很反常,他把借我们的钱、吹风机、书都还了,而且情绪特别低落,我问他怎么了,他只说要辞职,你了解情况吗?”听了这些,我非常吃惊,心里一直琢磨:“阿超技术很好,是我们为新店开张重点培养的对象,他本人也知道,这个时候离职是不是遇到了什么难事呢?不对啊。别人家里出了事都是筹钱,他怎么还钱呢?”我怎么也猜不明白,索性也别等阿超“上门”辞职,直接找他了解情况吧。
原来,阿超的老父亲查出患了癌症,只剩下不到一年的时间,孝顺的阿超是独生子,他想回广西老家,陪老人度过最后的时光。我问他:“这种病要花不少钱,你老婆没工作,就你一人挣钱,还得养孩子,你该是需要钱的时候,怎么还还钱呢?”阿超告诉我:“同事们都不富裕,各有各的困难,如果借了钱不还,一声不吭就走了,这不是坑了人家吗。”听完这些,我感动得话都说不出来了,心里只有一个念头:“这小子人品好,我得想办法帮帮他。”
我当即向老板汇报情况,恳请老板不要放走这样一位人品好、技术高的优秀员工。老板也很“给力”,直接为阿超办理了“停薪留职”,并预支了一年的工资,让阿超安心回老家行孝,等家里的事情解决了随时回来上班。考虑到阿超用钱的地方多,我和同事们也给他凑了2万元。阿超性格腼腆,不太会表达,他临行前没有跟我们告别,但是每位同事都收到了一条来自阿超的短信:“我不是一个人在战斗。谢谢你们。”

两项措施 助我转型
沈琦/绍兴东方御府花园酒店总厨     
我所在的东方御府花园酒店是绍兴比较高端的餐饮企业,三楼包厢全部带独立花园,大包厢能达到120多平方米,每桌消费多在万元以上。去年初高端消费被遏制后,酒店也曾“门可罗雀”,但我们坚持认为,高端餐饮永远有它的市场,做好服务,高端客人自然要来。为此,我们采取两项措施,在高端餐饮一片惨淡萧条的形式下,逆势飞扬,成为绍兴高端餐饮市场的领军者。

1 增加上菜仪式  提升宴会档次
营业额下滑,必然导致人员富余,但若贸然裁员,就无法应对接下来的节假日市场。面对这一两难困境,我们将服务员集中培训,为主打宴会品牌——“御宴”量身定做了隆重的上菜仪式,服务员、传菜生乔装打扮,在音乐伴奏下,“宫女”执旗、“太监”宣旨、“皇帝”祝酒,热闹的气氛让客人皆大欢喜。而生日宴、寿宴等,服务员在前厅经理的统一安排下,或换上卡通装,或扮成南极仙翁,送上蛋糕、寿桃,气氛热烈。目前,这项个性化服务为我们吸引了众多回头客,在不增加成本的同时,巧妙解决人员富余的问题,带来非常可观的效益。

2 买新菜 拿提成 稳后厨
现在酒店生意下滑,后厨员工人心思动,急需采取措施来稳定后厨。为了调动大家的积极性,我要求后厨所有人员每个月出一次新菜,实在想不出来,可以花钱向厨师长买,每道50元,甚至可以用厨师长的电脑搜索新菜。这样做的目的就是调动积极性,让他们主动去思索,将其旺盛的精力往正途疏导,以免产生“负能量”。
  不管是谁推出的新菜,只要试卖成功,就能奖励300元,然后开始从此菜的营业额中提成1%,每月一结算,一直提到菜品卖“死”为止。以“安格斯牛排”为例,现在售价68元/份,一天卖二三十份的话,月销售额达五六万,厨师就能提成五六百。别小看这1%的提成,如果有四五道热销菜品,一个月的提成比工资都高。从菜品销售额中拿提成,大大稳定了后厨人员,因为谁也不想放弃这额外的收入。

责任编辑:程冰
深度管理
餐饮管理的4个精彩瞬间
作者:刘立新 时间:2015-08-03 17:31
五项措施攻克服务冷淡
柏兴华/遵义航天酒店总经理

遵义航天酒店曾是一家“老大难”,2000平方米的营业面积,每月营业额只有十几万元,换了4批厨师照旧月月亏损。几个合伙人决定接下酒店后,曾经做了一次“暗访”,以食客的身份就餐,他们发现,除了菜品口味有问题外,这里的服务员普遍态度“冷淡”、缺乏工作热情,喊服务员加个餐碟,几次都不见人影。面对一系列问题,“接班人”逐一进行了改进,将厨房人员一律换掉,但并没有辞退原有的服务员,而是出台了一系列措施以激发她们的工作热情:

  1 每月评比“最佳员工”、“服务之星”、“微笑之星”,每个荣誉称号评选一人,一人可获多个称号,由两名经理、两名领班和一名服务员代表组成评审小组进行评审,“服务员代表”由上个月获得荣誉称号的服务员担任。每获得一个荣誉称号,奖励现金100元,连续三个月得到荣誉称号的员工,月工资加200元,三个月之内不再参与评比,但要对其工作态度、卫生状况、服务质量等进行严格的考核,考核成绩低于75分者,立即停止加薪、取消称号。

  2 工龄工资每3个月涨50元。期间也要由评审小组对员工卫生、服务态度、服务质量进行综合评比,如果连续三个月评比不合格,就会被辞退。

  3  服务员每天有8元钱的看房费,如果有客人投诉或者其他员工反映其错误,8元看房费扣除,并在考核成绩中扣2分。
 
  4  每月有4天休假,不休可累积,最长累计不可超过十天,也可以放弃休假换取每天50元的基本工资。

  5  公司每月举办一次员工聚会。

问:评审小组成员是否参加评选?
经理柏兴华答:评审小组的成员可参加评选,也没有限定不可以给自己投票,因为这个评审小组是由两名经理、两名领班、一名服务员代表组成的,而参评群体是全体服务员,即便评审成员给自己投票,那也只是一票的数额,而当选票额至少要在两票之上,自己的一票起不到决定性的作用。
 
问:连续三个月评比不合格就会被辞退,这种做法会不会太过严格?
答:我们的待遇比较优厚,要求也相应地比较严格,如果员工大错没有、小错不断,工作态度不端正,基本就属于那种不思进取的“滚刀肉”类型,留用这类浑身充满“负能量”的人,对企业有百害而无一利。

工龄工资太高 
有点进退两难
 经理柏兴华:由于经验不足,这些激励措施也带来一些问题,让我们处境尴尬、进退两难。工龄工资每3个月涨50元,使我非常担心员工在此工作几年后,工龄工资“畸高”,而若这位员工资质平庸,毫无进取精神,仍旧满于现状,还是停留在服务员的岗位上,那么她对酒店实际贡献的价值远远小于她所得的工龄工资,在商言商的话,这对酒店而言真是一笔赔本的买卖,但如果取消或改变这种待遇,又担心会打消员工积极性,再次造成“冷漠服务”的现象。

同行探讨
长沙俏厨娘董事长严友波:航天酒店的员工福利待遇确实很优厚,但是站在老板的角度考虑,不可能这样无限制地增长下去,必须要设定上限。我建议:降低工龄工资的涨幅,一年涨两次,每次50元,这样可以减轻酒店的压力,又在服务员可接受的范围之内,不会打消其工作积极性;工龄工资设立年限,工作两、三年后停涨,或者工作两年以上涨幅降为每年一涨,数额也可相应地减为30元、20元等,以缓解酒店的人工成本压力。



我不是一个人在战斗

你不是一个人在战斗
黄安群/常州邹区宾馆行政总厨   

2013年4月的一个早上,厨师长跑进我的办公室,紧张兮兮地告诉我:“阿超昨晚很反常,他把借我们的钱、吹风机、书都还了,而且情绪特别低落,我问他怎么了,他只说要辞职,你了解情况吗?”听了这些,我非常吃惊,心里一直琢磨:“阿超技术很好,是我们为新店开张重点培养的对象,他本人也知道,这个时候离职是不是遇到了什么难事呢?不对啊。别人家里出了事都是筹钱,他怎么还钱呢?”我怎么也猜不明白,索性也别等阿超“上门”辞职,直接找他了解情况吧。
原来,阿超的老父亲查出患了癌症,只剩下不到一年的时间,孝顺的阿超是独生子,他想回广西老家,陪老人度过最后的时光。我问他:“这种病要花不少钱,你老婆没工作,就你一人挣钱,还得养孩子,你该是需要钱的时候,怎么还还钱呢?”阿超告诉我:“同事们都不富裕,各有各的困难,如果借了钱不还,一声不吭就走了,这不是坑了人家吗。”听完这些,我感动得话都说不出来了,心里只有一个念头:“这小子人品好,我得想办法帮帮他。”
我当即向老板汇报情况,恳请老板不要放走这样一位人品好、技术高的优秀员工。老板也很“给力”,直接为阿超办理了“停薪留职”,并预支了一年的工资,让阿超安心回老家行孝,等家里的事情解决了随时回来上班。考虑到阿超用钱的地方多,我和同事们也给他凑了2万元。阿超性格腼腆,不太会表达,他临行前没有跟我们告别,但是每位同事都收到了一条来自阿超的短信:“我不是一个人在战斗。谢谢你们。”

两项措施 助我转型
沈琦/绍兴东方御府花园酒店总厨     
我所在的东方御府花园酒店是绍兴比较高端的餐饮企业,三楼包厢全部带独立花园,大包厢能达到120多平方米,每桌消费多在万元以上。去年初高端消费被遏制后,酒店也曾“门可罗雀”,但我们坚持认为,高端餐饮永远有它的市场,做好服务,高端客人自然要来。为此,我们采取两项措施,在高端餐饮一片惨淡萧条的形式下,逆势飞扬,成为绍兴高端餐饮市场的领军者。

1 增加上菜仪式  提升宴会档次
营业额下滑,必然导致人员富余,但若贸然裁员,就无法应对接下来的节假日市场。面对这一两难困境,我们将服务员集中培训,为主打宴会品牌——“御宴”量身定做了隆重的上菜仪式,服务员、传菜生乔装打扮,在音乐伴奏下,“宫女”执旗、“太监”宣旨、“皇帝”祝酒,热闹的气氛让客人皆大欢喜。而生日宴、寿宴等,服务员在前厅经理的统一安排下,或换上卡通装,或扮成南极仙翁,送上蛋糕、寿桃,气氛热烈。目前,这项个性化服务为我们吸引了众多回头客,在不增加成本的同时,巧妙解决人员富余的问题,带来非常可观的效益。

2 买新菜 拿提成 稳后厨
现在酒店生意下滑,后厨员工人心思动,急需采取措施来稳定后厨。为了调动大家的积极性,我要求后厨所有人员每个月出一次新菜,实在想不出来,可以花钱向厨师长买,每道50元,甚至可以用厨师长的电脑搜索新菜。这样做的目的就是调动积极性,让他们主动去思索,将其旺盛的精力往正途疏导,以免产生“负能量”。
  不管是谁推出的新菜,只要试卖成功,就能奖励300元,然后开始从此菜的营业额中提成1%,每月一结算,一直提到菜品卖“死”为止。以“安格斯牛排”为例,现在售价68元/份,一天卖二三十份的话,月销售额达五六万,厨师就能提成五六百。别小看这1%的提成,如果有四五道热销菜品,一个月的提成比工资都高。从菜品销售额中拿提成,大大稳定了后厨人员,因为谁也不想放弃这额外的收入。

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