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服务员成美女舞者 小员工任领导考官
时间:2018-03-05 14:35来源:未知 作者:王忠昀 点击:

昆吾园酒店开业之初,就以“唱菜”的特色服务打响了招牌,美丽的姑娘们参与到食客的就餐中,祝酒讲菜,妙语连珠,恰到好处地将气氛推向高潮,成为中原各地酒店争相模仿的特色营销方式。
都说“人无我有,人有我变”。如今,昆吾园酒店又开发了第二项招牌服务——成立美女舞蹈队,在客人开餐过程中跳舞助兴。舞蹈队成员就是店里的服务员,她们利用业余时间“习舞”。



服务员为包间的食客跳舞。

 
每天一大早,活泼美丽的服务员们在酒店门口整齐列队,和着动感欢快的曲子,展示曼妙的舞姿,无形中就把“昆吾园”三个字植入路人的脑中;工作时,她们提着音箱,穿梭在大厅和包房,载歌载舞,给食客助兴,为宴席暖场。如今,美女舞蹈队俨然成为了昆吾园酒店分店开业宣传造势的重要手段,知道了美女舞蹈队,就一定能记住昆吾园。
 



贾建伟
现任昆吾园济源店行政总厨。交流电话:
15824653333
 
池合生
现任昆吾园洛阳中州路店执行经理。交流电话:13939006543



葛志远
擅长制作粤菜、豫菜,现任河南昆吾园酒店副总经理,负责酒店运营和菜品研发。交流电话:15837266688


孙军现
从厨19年,现任昆吾园新乡店行政总厨。交流电话:
13343939959


张聚德
现任昆吾园洛阳九州路店行政总厨。交流电话:
15517278888

张勇  
现任昆吾园济源店店长。交流电话:
18638902588 

案例      

刘芳菲:
做服务员,也能过明星瘾!

刘芳菲,从烹饪学校毕业后进入昆吾园酒店,已工作一年整,职务是大堂经理。喜欢跳舞,也喜欢唱歌、唱戏,是美女舞蹈队的“台柱子”。

问: 舞蹈队有专业的舞蹈老师吗?选择什么样的曲目?
刘芳菲:
我们没有时间跟专业演员学舞蹈,大部分是自己从网上搜索舞蹈视频,跟着练习两三天,也就学会了。
舞曲选择有两点要求,第一、节奏欢快、激昂向上,是目前的流行歌曲,比如《最炫民族风》,这种曲子才能活跃就餐气氛,引起食客的共鸣。第二、时间以2-3分钟为宜,不能太长,否则会打扰客人就餐。

问: 谁负责从网上搜索舞蹈视频?学会后如何培训给其他服务员?
刘芳菲:
以前是大堂经理和大堂副理们负责开发新的舞曲,她们学会后再教给其他人。现在,我们酒店设置了一项“舞艺奖”,掀起了“全员学舞热”,鼓励所有员工主动开发新舞蹈。目前,我们舞蹈队已排练好的舞曲有16支,包括最炫民族风、踏浪、我要飞、感恩的心、朋友、半糖主义、青花瓷、不怕不怕、相亲相爱一家人、给我几秒钟、超越、红日、向前冲、真心英雄、北京欢迎你、穆桂英挂帅。
我们一般利用收餐后的休息时间练舞,一支两三分钟的舞蹈也就十几个分解动作,难度不高,练习两三个小时就能熟练掌握了。如果有新成员加入,就找个跳得好的服务员一带一教会她。

问: 什么时间向食客展示舞蹈?每天要跳几支舞?劳动量大不大?
刘芳菲:
一般是餐中向客人展示舞蹈。基层服务员每天给自己服务的包厢跳一两支舞就行,舒展了筋骨而且不累,但是大堂经理就惨了,需要去每间包房“走穴”,每天都超过十支舞。冬天的时候,我一餐跳五个包房,每次都出一身汗。

问: 跳舞时发生过好玩儿的事吗?
刘芳菲:
那太多了。有一次,我给食客跳了一曲《超越》,他们恰好是战友聚餐,很喜欢我跳的这首意气风发、节奏激昂的曲子,专门让服务员把我从另一个包房找去,让我再跳一次。就像粉丝千呼万唤要求明星返场一样,我竟然也找到了这种感觉,所以欣然地又跳了一次。


领导合格不?员工说了算

大部分酒店执行“单向考核”,即上级测评下级的技能水平,这种制度的缺点是上级缺乏监督。为此,昆吾园酒店执行双向考核标准,增加了员工对管理人员工作能力的测评。该测评每月底进行一次,晚例会时把测评表发给员工,测评表的设计简洁明了,只有肯定、否定两项,根据各人的真实想法打“√”、“×”即可,员工匿名填好后,第二天晨例会时上交,从基层员工中选几个代表负责统计结果。如果某位管理人员的否定率超过50%,会被扣掉相应比例的奖金;否定率连续两次超过50%,扣除全部奖金,降职调离原岗位;否定率连续三次超过50%,调往其他城市的昆吾园酒店,在基层学习三个月,以观后效。

 





 

问:这张测评表该如何解读?
张勇(昆吾园济源店店长):
1、3、5、9四项反映了基层员工渴望激情快乐工作、期待被关心、希望被公平公正对待的诉求,而五位被考核人员基本全被打了×,说明关心、关注基层员工的心理活动是她们日后工作的重心。
第7项也是“全军覆没”,反映出被考核人员缺乏担当,这是很严重的问题,有可能导致员工对她们的管理不信服。我的处理方法是放权,绝对支持她们在意外情况时做出的决策,过后再讨论最佳的解决方案,树立领导层在员工面前的威信。
同行探讨
杨建华:
我们酒店执行的是“上下互评”制,“上评下”即领导评价员工,直接当面进行;“下评上”指员工评价领导,匿名进行。通过“下评上”能发现很多中层领导的问题,确实比让更高层领导监督中层管理人员更有效。


 

奖项设得很“人性”
昆吾园酒店针对员工的奖励种类有十余项之多,除了服务质量奖(食客填写就餐意见卡时,认为服务质量“非常好”或“好”,该服务员即有奖拿,详细介绍参见《中国大厨》2010年9月B5页)、语言技巧考核奖(即“唱菜”奖,“唱菜”是指服务员向食客讲解菜式时的介绍词,在“就餐意见卡”中设置了该内容的评价选项,也是昆吾园酒店的服务特色,目前在河南一带颇为流行)、唱菜创作奖(服务员创作的“唱菜”介绍词一经选用,即有奖)、卫生奖、全勤奖等基础奖项,昆吾园酒店还增设了以下三种奖励项目,体现了酒店的人性化管理。

延时奖:每小时5元
昆吾园酒店的正常营业时段为11:00am-2:00pm,5:30pm-9:00pm,但是食客就餐超过规定时间是常有的事,为此酒店规定:午市超过两点、晚市超过九点仍然为食客服务的工作人员(指值班传菜生和值班服务员),超出时间按每小时5元给予补贴,不足一小时按一小时计算。

翻台奖:翻一次台 补贴20元
昆吾园酒店生意火爆,零点餐台每天的翻台率为170%,八人台的包房平均每天也要翻台一次,传菜员和服务员的工作量比较大,因此酒店专门为他们设立了翻台费,计算公式为“岗位基本工资÷应服务餐数÷2”。以服务员为例,该岗位基本工资为2100元,每月(以30日计算)休息4天,当班26天共服务52餐。包房翻台一次,值班服务员获得补贴20元(2100元÷52餐÷2≈20元),如果翻台两次,则获得40元补贴。
零点大厅每四张台子为一个单位(相当于一个12人包房),每餐统计总翻台次数,按照翻台一次补贴20元计算总补贴额,由当餐在大厅值班的所有服务员平分。以昆吾园洛阳中州路店为例,大厅共12张台子,相当于3个12人包房,由三名服务员负责。如果一餐中有9张桌子翻台一次,3张桌子翻台两次,则当餐总翻台次数为15次,按照三间包房的标准折算,相当于翻台5次,则补贴总额为100元,每名服务员分得33元。
问:通常包房的翻台率很低,越大的包房越不易翻台,所以服务中大型包房的服务员应该很吃亏,基本得不到翻台费,酒店该如何平衡呢?
张勇回复:大中小型包房、零点大厅的服务员定期调岗,这样每个人的机会均等,基本是公平的。

舞艺奖:
学新舞犹如创新菜

为了让老顾客对舞蹈队的表演时时产生新鲜感,昆吾园酒店鼓励每位服务员每月至少要学一支舞,就像厨师创作新菜一样。如果这支舞被选中,该服务员要负责教给其他队员,本人获得20元现金奖励。


 

倒推法算出明天进货量
昆吾园酒店的副总经理葛志远是厨师出身,管理后厨十几年,总结了一套系统、管用的成本控制方法,叫“以销定进日清日结法”。这种方法最大的特点是“倒着算”,主要的用途是严格确定第二天的进货额,以此精确地管控住当月的成本和毛利率,适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。
所谓日清日结,是指每天都要清点库存,核算毛利率;倒算是把“(营业额-成本)÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-(营业额×毛利率)=成本”,前者已知营业额、成本,得出毛利率,后者则是把毛利率固定(昆吾园酒店定为63%),根据当天的营业额得出下一天的进货成本,并分配好各部门的进货比例(昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配),以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。


1、各部门进货成本计算公式
条件:综合毛利率不低于63%
计算公式:热菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×62%
凉菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×33%
面点进货额≤当日营业额×(1-63%)×5%
2、“倒算进货额”方法演示(以热菜部为例)
4月28日晚8点,财务人员统计出当日的营业额大致为27489元,9:30热菜部负责人向厨师长递交进货单,厨师长根据热菜部进货额的计算公式,计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×(1-63%)×62%=6306元,但是考虑到4月29日为节假日,生意肯定会火,因此热菜部追加20%的进货额,最终确定进货额为7567元。

 

         
 

注:1、烤鸭归热菜部,其进货成本也归热菜部核算;2、“其他”(包括损耗、固体蜡等)每日按500元的固定值计算,该数值为最大损耗额,一般不会超过500元;3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。
结果,4月29日晚统计出的营业额为29934元,产生了700元库存,热菜部实际毛利率为59.2%,跌破了酒店要求的利润率。
 


 

B 按照以上方法确定4月30日的进货明细,公式为29934元×(1-63%)×62%=6866元,由于4月29日已有700元库存,因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。
 


 

4月30日晚统计出营业额为33106元,其中热菜部营业额是20525元,经核算,热菜部的实际毛利率为69%。

 


 

结论:虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平,但是4月29日减少了进货额度,使得当日利润率提升,并将两日的平均利润率追为64.1%,符合酒店要求的毛利率。
同行探讨
杨建华:
日清日结制工作量大,但是科学、管用,还有一个计算公式为“昨日库存量+今日进货量-今日实际消耗量=今日库存量”。如果今日库存量与实际的库存量不符,就从当天的消耗中找原因。这种方法的最大优势是能及时发现问题、及时作出修正,避免矛盾在月底算总账时才浮出水面,值得推广。
 


老豆腐炖白菜



该菜品详细做法请点此查看


酸汤素海参(位上)




该菜品详细做法请点此查看




炒素海参




该菜品详细做法请点此查看




刀豆炒麦仁





该菜品详细做法请点此查看




小米干凤翅





该菜品详细做法请点此查看



高钙蟹



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欧风腰丝





该菜品详细做法请点此查看



彩虹北极贝



该菜品详细做法请点此查看




豉油浸烤椒



该菜品详细做法请点此查看


秘制佛手塔





该菜品详细做法请点此查看


 


责任编辑:程冰
当红人物
服务员成美女舞者 小员工任领导考官
作者:王忠昀 时间:2018-03-05 14:35

昆吾园酒店开业之初,就以“唱菜”的特色服务打响了招牌,美丽的姑娘们参与到食客的就餐中,祝酒讲菜,妙语连珠,恰到好处地将气氛推向高潮,成为中原各地酒店争相模仿的特色营销方式。
都说“人无我有,人有我变”。如今,昆吾园酒店又开发了第二项招牌服务——成立美女舞蹈队,在客人开餐过程中跳舞助兴。舞蹈队成员就是店里的服务员,她们利用业余时间“习舞”。



服务员为包间的食客跳舞。

 
每天一大早,活泼美丽的服务员们在酒店门口整齐列队,和着动感欢快的曲子,展示曼妙的舞姿,无形中就把“昆吾园”三个字植入路人的脑中;工作时,她们提着音箱,穿梭在大厅和包房,载歌载舞,给食客助兴,为宴席暖场。如今,美女舞蹈队俨然成为了昆吾园酒店分店开业宣传造势的重要手段,知道了美女舞蹈队,就一定能记住昆吾园。
 



贾建伟
现任昆吾园济源店行政总厨。交流电话:
15824653333
 
池合生
现任昆吾园洛阳中州路店执行经理。交流电话:13939006543



葛志远
擅长制作粤菜、豫菜,现任河南昆吾园酒店副总经理,负责酒店运营和菜品研发。交流电话:15837266688


孙军现
从厨19年,现任昆吾园新乡店行政总厨。交流电话:
13343939959


张聚德
现任昆吾园洛阳九州路店行政总厨。交流电话:
15517278888

张勇  
现任昆吾园济源店店长。交流电话:
18638902588 

案例      

刘芳菲:
做服务员,也能过明星瘾!

刘芳菲,从烹饪学校毕业后进入昆吾园酒店,已工作一年整,职务是大堂经理。喜欢跳舞,也喜欢唱歌、唱戏,是美女舞蹈队的“台柱子”。

问: 舞蹈队有专业的舞蹈老师吗?选择什么样的曲目?
刘芳菲:
我们没有时间跟专业演员学舞蹈,大部分是自己从网上搜索舞蹈视频,跟着练习两三天,也就学会了。
舞曲选择有两点要求,第一、节奏欢快、激昂向上,是目前的流行歌曲,比如《最炫民族风》,这种曲子才能活跃就餐气氛,引起食客的共鸣。第二、时间以2-3分钟为宜,不能太长,否则会打扰客人就餐。

问: 谁负责从网上搜索舞蹈视频?学会后如何培训给其他服务员?
刘芳菲:
以前是大堂经理和大堂副理们负责开发新的舞曲,她们学会后再教给其他人。现在,我们酒店设置了一项“舞艺奖”,掀起了“全员学舞热”,鼓励所有员工主动开发新舞蹈。目前,我们舞蹈队已排练好的舞曲有16支,包括最炫民族风、踏浪、我要飞、感恩的心、朋友、半糖主义、青花瓷、不怕不怕、相亲相爱一家人、给我几秒钟、超越、红日、向前冲、真心英雄、北京欢迎你、穆桂英挂帅。
我们一般利用收餐后的休息时间练舞,一支两三分钟的舞蹈也就十几个分解动作,难度不高,练习两三个小时就能熟练掌握了。如果有新成员加入,就找个跳得好的服务员一带一教会她。

问: 什么时间向食客展示舞蹈?每天要跳几支舞?劳动量大不大?
刘芳菲:
一般是餐中向客人展示舞蹈。基层服务员每天给自己服务的包厢跳一两支舞就行,舒展了筋骨而且不累,但是大堂经理就惨了,需要去每间包房“走穴”,每天都超过十支舞。冬天的时候,我一餐跳五个包房,每次都出一身汗。

问: 跳舞时发生过好玩儿的事吗?
刘芳菲:
那太多了。有一次,我给食客跳了一曲《超越》,他们恰好是战友聚餐,很喜欢我跳的这首意气风发、节奏激昂的曲子,专门让服务员把我从另一个包房找去,让我再跳一次。就像粉丝千呼万唤要求明星返场一样,我竟然也找到了这种感觉,所以欣然地又跳了一次。


领导合格不?员工说了算

大部分酒店执行“单向考核”,即上级测评下级的技能水平,这种制度的缺点是上级缺乏监督。为此,昆吾园酒店执行双向考核标准,增加了员工对管理人员工作能力的测评。该测评每月底进行一次,晚例会时把测评表发给员工,测评表的设计简洁明了,只有肯定、否定两项,根据各人的真实想法打“√”、“×”即可,员工匿名填好后,第二天晨例会时上交,从基层员工中选几个代表负责统计结果。如果某位管理人员的否定率超过50%,会被扣掉相应比例的奖金;否定率连续两次超过50%,扣除全部奖金,降职调离原岗位;否定率连续三次超过50%,调往其他城市的昆吾园酒店,在基层学习三个月,以观后效。

 





 

问:这张测评表该如何解读?
张勇(昆吾园济源店店长):
1、3、5、9四项反映了基层员工渴望激情快乐工作、期待被关心、希望被公平公正对待的诉求,而五位被考核人员基本全被打了×,说明关心、关注基层员工的心理活动是她们日后工作的重心。
第7项也是“全军覆没”,反映出被考核人员缺乏担当,这是很严重的问题,有可能导致员工对她们的管理不信服。我的处理方法是放权,绝对支持她们在意外情况时做出的决策,过后再讨论最佳的解决方案,树立领导层在员工面前的威信。
同行探讨
杨建华:
我们酒店执行的是“上下互评”制,“上评下”即领导评价员工,直接当面进行;“下评上”指员工评价领导,匿名进行。通过“下评上”能发现很多中层领导的问题,确实比让更高层领导监督中层管理人员更有效。


 

奖项设得很“人性”
昆吾园酒店针对员工的奖励种类有十余项之多,除了服务质量奖(食客填写就餐意见卡时,认为服务质量“非常好”或“好”,该服务员即有奖拿,详细介绍参见《中国大厨》2010年9月B5页)、语言技巧考核奖(即“唱菜”奖,“唱菜”是指服务员向食客讲解菜式时的介绍词,在“就餐意见卡”中设置了该内容的评价选项,也是昆吾园酒店的服务特色,目前在河南一带颇为流行)、唱菜创作奖(服务员创作的“唱菜”介绍词一经选用,即有奖)、卫生奖、全勤奖等基础奖项,昆吾园酒店还增设了以下三种奖励项目,体现了酒店的人性化管理。

延时奖:每小时5元
昆吾园酒店的正常营业时段为11:00am-2:00pm,5:30pm-9:00pm,但是食客就餐超过规定时间是常有的事,为此酒店规定:午市超过两点、晚市超过九点仍然为食客服务的工作人员(指值班传菜生和值班服务员),超出时间按每小时5元给予补贴,不足一小时按一小时计算。

翻台奖:翻一次台 补贴20元
昆吾园酒店生意火爆,零点餐台每天的翻台率为170%,八人台的包房平均每天也要翻台一次,传菜员和服务员的工作量比较大,因此酒店专门为他们设立了翻台费,计算公式为“岗位基本工资÷应服务餐数÷2”。以服务员为例,该岗位基本工资为2100元,每月(以30日计算)休息4天,当班26天共服务52餐。包房翻台一次,值班服务员获得补贴20元(2100元÷52餐÷2≈20元),如果翻台两次,则获得40元补贴。
零点大厅每四张台子为一个单位(相当于一个12人包房),每餐统计总翻台次数,按照翻台一次补贴20元计算总补贴额,由当餐在大厅值班的所有服务员平分。以昆吾园洛阳中州路店为例,大厅共12张台子,相当于3个12人包房,由三名服务员负责。如果一餐中有9张桌子翻台一次,3张桌子翻台两次,则当餐总翻台次数为15次,按照三间包房的标准折算,相当于翻台5次,则补贴总额为100元,每名服务员分得33元。
问:通常包房的翻台率很低,越大的包房越不易翻台,所以服务中大型包房的服务员应该很吃亏,基本得不到翻台费,酒店该如何平衡呢?
张勇回复:大中小型包房、零点大厅的服务员定期调岗,这样每个人的机会均等,基本是公平的。

舞艺奖:
学新舞犹如创新菜

为了让老顾客对舞蹈队的表演时时产生新鲜感,昆吾园酒店鼓励每位服务员每月至少要学一支舞,就像厨师创作新菜一样。如果这支舞被选中,该服务员要负责教给其他队员,本人获得20元现金奖励。


 

倒推法算出明天进货量
昆吾园酒店的副总经理葛志远是厨师出身,管理后厨十几年,总结了一套系统、管用的成本控制方法,叫“以销定进日清日结法”。这种方法最大的特点是“倒着算”,主要的用途是严格确定第二天的进货额,以此精确地管控住当月的成本和毛利率,适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。
所谓日清日结,是指每天都要清点库存,核算毛利率;倒算是把“(营业额-成本)÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-(营业额×毛利率)=成本”,前者已知营业额、成本,得出毛利率,后者则是把毛利率固定(昆吾园酒店定为63%),根据当天的营业额得出下一天的进货成本,并分配好各部门的进货比例(昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配),以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。


1、各部门进货成本计算公式
条件:综合毛利率不低于63%
计算公式:热菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×62%
凉菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×33%
面点进货额≤当日营业额×(1-63%)×5%
2、“倒算进货额”方法演示(以热菜部为例)
4月28日晚8点,财务人员统计出当日的营业额大致为27489元,9:30热菜部负责人向厨师长递交进货单,厨师长根据热菜部进货额的计算公式,计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×(1-63%)×62%=6306元,但是考虑到4月29日为节假日,生意肯定会火,因此热菜部追加20%的进货额,最终确定进货额为7567元。

 

         
 

注:1、烤鸭归热菜部,其进货成本也归热菜部核算;2、“其他”(包括损耗、固体蜡等)每日按500元的固定值计算,该数值为最大损耗额,一般不会超过500元;3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。
结果,4月29日晚统计出的营业额为29934元,产生了700元库存,热菜部实际毛利率为59.2%,跌破了酒店要求的利润率。
 


 

B 按照以上方法确定4月30日的进货明细,公式为29934元×(1-63%)×62%=6866元,由于4月29日已有700元库存,因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。
 


 

4月30日晚统计出营业额为33106元,其中热菜部营业额是20525元,经核算,热菜部的实际毛利率为69%。

 


 

结论:虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平,但是4月29日减少了进货额度,使得当日利润率提升,并将两日的平均利润率追为64.1%,符合酒店要求的毛利率。
同行探讨
杨建华:
日清日结制工作量大,但是科学、管用,还有一个计算公式为“昨日库存量+今日进货量-今日实际消耗量=今日库存量”。如果今日库存量与实际的库存量不符,就从当天的消耗中找原因。这种方法的最大优势是能及时发现问题、及时作出修正,避免矛盾在月底算总账时才浮出水面,值得推广。
 


老豆腐炖白菜



该菜品详细做法请点此查看


酸汤素海参(位上)




该菜品详细做法请点此查看




炒素海参




该菜品详细做法请点此查看




刀豆炒麦仁





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小米干凤翅





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高钙蟹



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欧风腰丝





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彩虹北极贝



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豉油浸烤椒



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秘制佛手塔





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