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COPY三大原型 合成特色小店
时间:2014-07-12 12:14来源:未知 作者:张冀川 点击:


小碗餐左侧明档处的服务员正现场演示豆腐皮的制作流程,引得顾客驻足观赏。



四只不锈钢托盘中盛满了豆浆,托盘下面是热水,用煤气加热,每隔一会儿,戴口罩的小伙子就从煮沸的豆浆面上慢慢挑出一张薄如蝉翼的豆腐皮,晾在豆浆上方的横杆上。



王八零
曾任麦盛莉酒店行政总厨,
现任小碗餐老板。



赵亚楠
现任小碗餐主厨。 

在上海麦盛莉酒店从厨14年的王八零,今年年初离职创业,开了一家以农家菜、浇头面为主打的特色小店,取名“小碗餐”。王八零投入了40万元,选址在大华行知公园一侧,大华是上海居住人口最多的社区之一,人流量很大,而在公园门口,周末客源更不用愁。王八零信心很足:“一家店选址不差、口味好、环境坐得住、服务过得去,最重要的是顾客掏钱时还便宜得超出预期——人均30元,不火都难。”开业不到半月,日营业额就达到近万元。
王八零是做酒店出身,但他自己开店时,却没有推出任何酒店菜,而是仔细衡量后,引入了各地火爆餐饮品牌的出品模式和营销元素,将这家200多平米的小店打造成了一个试验场。“在麦盛莉做主厨的时候,我就喜欢四处考察,当时就对一些特色小店的菜品设置、营销点等等很关注,如今我终于有机会将它们一一实践了,大碗厨、石岐佬、外婆家,在我这里多多少少都有点影子。” 




1、打荷台上摆放着做浇头使用的各类食材。



2、将制作浇头的原料配好后交给炒锅师傅,炒好后直接浇在煮好的面条内即可走菜。



浇头面售价不菲,毛利超高。



小碗餐的菜单也采用了“大碗厨”的自助打勾形式。



三道蒸菜分别为外婆香肠、家乡咸肉蒸百叶、梅菜扣肉,盛放于大笼屉内保温,客人下单后回热便可上桌



提前预制的菜品摆于店入口处,放在电磁炉上保温,走菜时盛入小碗上桌。



“小碗餐”总共只有8种盛器,冷菜、炖菜各两种、鱼一种、汤一种、鱼烧鱼一种、浇头面一种,这些青花土碗、土盘是王八零花费一个月时间淘来的。盘子品种少,厨房用起来也方便,而且略带朴拙的风格也与餐厅的装修相得益彰。

菜品结构
大碗菜引客来 浇头面保利润 
原型长沙大碗厨&山西、苏州等地的面馆

 
在确定出品结构时,王八零耍了个小“计谋”:除了菜单上的20多道菜品,店里同时出售37款面条,种类丰富得像面馆。炒菜的价钱都很便宜,毛利只有50%左右,但面条的价格在上海算是高的,每碗十几到四十元不等,毛利高达70-80%,综合下来,毛利可达60%,这就一改小餐馆“有生意无利润”的窘境。另外,客人点餐时,往往会更在意菜品的价格,反而对面食的售价不那么上心,王八零就钻了食客惯性心理的“小空子”。
王八零说:“面馆的毛利相对餐厅而言更诱人,因此当初我也考虑过开面馆,但最终方案是将炒菜与面馆结合,推出几十款花样、口味不亚于面馆的浇头面。”面条选用的是上海本地的机器压面,每斤2.3元,一碗面定价在12-41元。上海当地人吃面,浇头基本都是现点现炒,不会提前预制,这种面顾客喜欢,也使得定价可稍微走高一些,毛利自然就上来了。
除了大的菜谱结构,具体的菜品设计也需精打细算。开小店,最注重的不再是单道菜品的创意有多新,而是什么样的出品结构能最大限度地节省人工,以这份菜单为例:12道冷菜只需1人;热菜包括可预制菜品13道(炖菜8道、蒸菜3道、鱼烧鱼1道、玉米棒1款)、汤类5款、炸菜4道、素菜6道、提前调好酱料的5道,这样一来,一大半都是可提前加工的菜品,剩下的小炒菜比较容易操作、上菜速度快,因此厨房只需3个炒锅就足够用了。炖菜和蒸菜均以大碗盛装,这是长沙大碗厨的特色,例如“大碗菜花”等。
 
 

1、这种四格豆皮机每5分钟可以制成4片豆皮,每一格倒满豆浆后约可做成12-15片豆皮,每天只在中午、下午开餐前各演示一小时。



2、托盘内倒入豆浆,蒸汽加热使得豆浆表面凝结出一层薄薄的豆腐皮,用竹签将其轻轻挑起,挂在架子上晾干、成型。



3、晾干的豆腐皮卷起切寸段,浇料汁即成招牌豆腐皮,12元一份,口感鲜嫩、韧劲十足,很多客人要求打包带走。酱料制作:凉开水1250克、生抽500克、白糖100克、香油20克搅匀即成。



4、客人凭借这张试吃券可免费享用一份招牌豆腐皮。
 

营销亮点  明档挑豆皮 食客引进门  广东石岐佬的体验式营销

2014年2月,王八零随中国大厨餐饮考察团来到了广东石岐佬中山菜馆,这家店的体验式营销令他印象深刻——空心大麻球(又叫招财大煎堆)、鲜腐竹(即豆皮)、手工鸡仔饼,数款小吃全部现场制作,客人还可与制作者进行互动,亲自上手挑腐竹(详细内容参见《中国大厨》2014年2月B46页)。“食物就在我眼前,就是这么做出来的。”这是绝大多数食客对于这种互动式销售的第一反应,他们觉得有意思、好玩,吃起来也放心。王八零深信“餐饮是娱乐行业”,吸引眼球非常必要,在策划开店时他就决定:店再小也要设个明档搞互动。可是石岐佬的那么多款小吃都很有特色,到底选哪种呢?王八零是仔细盘算过的:空心麻球效果震撼,但技术含量高,需要专人操作;鲜腐竹则不同,只要设备到位,没做过的人也一看就会,而且成本极低,基本就是“煤气费+黄豆”。王八零选了一台四格托盘的小型豆皮机,安置在大门右侧,然后从服务员中挑了名长相精神的小伙子,稍加培训后即上岗操作,他每天开餐前做一个小时豆皮,开餐后继续干服务员,人工成本零增加。 
 



打荷台是普通厨房的两倍宽。

厨房设计  拓宽打荷台 切配减一人   长沙大碗厨
“小碗餐”的厨房也跟一般餐厅不太一样:煮面的不锈钢桶紧邻着炒锅,阿姨煮好面条后,由炒锅师傅现炒料头现浇面;荷台比正常的宽大许多,与砧板间的过道上就站一个人,他兼有荷工和切配的双重身份。
 

打荷台为什么会这么宽?
其实这也是借鉴了“大碗厨”的创意,它的打荷台比我现在使用的还要宽。这种较宽的打荷台可兼有荷台与砧板架的功能,切配工将原料切好、配好,回身轻轻推至炒锅师傅手边,师傅便可下锅炒菜,直接省掉了打荷工。这种方式能够适应较快的上菜速度,更重要的是节省了空间。
 
鱼烧鱼
 
责任编辑:admin
金点营销
COPY三大原型 合成特色小店
作者:张冀川 时间:2014-07-12 12:14


小碗餐左侧明档处的服务员正现场演示豆腐皮的制作流程,引得顾客驻足观赏。



四只不锈钢托盘中盛满了豆浆,托盘下面是热水,用煤气加热,每隔一会儿,戴口罩的小伙子就从煮沸的豆浆面上慢慢挑出一张薄如蝉翼的豆腐皮,晾在豆浆上方的横杆上。



王八零
曾任麦盛莉酒店行政总厨,
现任小碗餐老板。



赵亚楠
现任小碗餐主厨。 

在上海麦盛莉酒店从厨14年的王八零,今年年初离职创业,开了一家以农家菜、浇头面为主打的特色小店,取名“小碗餐”。王八零投入了40万元,选址在大华行知公园一侧,大华是上海居住人口最多的社区之一,人流量很大,而在公园门口,周末客源更不用愁。王八零信心很足:“一家店选址不差、口味好、环境坐得住、服务过得去,最重要的是顾客掏钱时还便宜得超出预期——人均30元,不火都难。”开业不到半月,日营业额就达到近万元。
王八零是做酒店出身,但他自己开店时,却没有推出任何酒店菜,而是仔细衡量后,引入了各地火爆餐饮品牌的出品模式和营销元素,将这家200多平米的小店打造成了一个试验场。“在麦盛莉做主厨的时候,我就喜欢四处考察,当时就对一些特色小店的菜品设置、营销点等等很关注,如今我终于有机会将它们一一实践了,大碗厨、石岐佬、外婆家,在我这里多多少少都有点影子。” 




1、打荷台上摆放着做浇头使用的各类食材。



2、将制作浇头的原料配好后交给炒锅师傅,炒好后直接浇在煮好的面条内即可走菜。



浇头面售价不菲,毛利超高。



小碗餐的菜单也采用了“大碗厨”的自助打勾形式。



三道蒸菜分别为外婆香肠、家乡咸肉蒸百叶、梅菜扣肉,盛放于大笼屉内保温,客人下单后回热便可上桌



提前预制的菜品摆于店入口处,放在电磁炉上保温,走菜时盛入小碗上桌。



“小碗餐”总共只有8种盛器,冷菜、炖菜各两种、鱼一种、汤一种、鱼烧鱼一种、浇头面一种,这些青花土碗、土盘是王八零花费一个月时间淘来的。盘子品种少,厨房用起来也方便,而且略带朴拙的风格也与餐厅的装修相得益彰。

菜品结构
大碗菜引客来 浇头面保利润 
原型长沙大碗厨&山西、苏州等地的面馆

 
在确定出品结构时,王八零耍了个小“计谋”:除了菜单上的20多道菜品,店里同时出售37款面条,种类丰富得像面馆。炒菜的价钱都很便宜,毛利只有50%左右,但面条的价格在上海算是高的,每碗十几到四十元不等,毛利高达70-80%,综合下来,毛利可达60%,这就一改小餐馆“有生意无利润”的窘境。另外,客人点餐时,往往会更在意菜品的价格,反而对面食的售价不那么上心,王八零就钻了食客惯性心理的“小空子”。
王八零说:“面馆的毛利相对餐厅而言更诱人,因此当初我也考虑过开面馆,但最终方案是将炒菜与面馆结合,推出几十款花样、口味不亚于面馆的浇头面。”面条选用的是上海本地的机器压面,每斤2.3元,一碗面定价在12-41元。上海当地人吃面,浇头基本都是现点现炒,不会提前预制,这种面顾客喜欢,也使得定价可稍微走高一些,毛利自然就上来了。
除了大的菜谱结构,具体的菜品设计也需精打细算。开小店,最注重的不再是单道菜品的创意有多新,而是什么样的出品结构能最大限度地节省人工,以这份菜单为例:12道冷菜只需1人;热菜包括可预制菜品13道(炖菜8道、蒸菜3道、鱼烧鱼1道、玉米棒1款)、汤类5款、炸菜4道、素菜6道、提前调好酱料的5道,这样一来,一大半都是可提前加工的菜品,剩下的小炒菜比较容易操作、上菜速度快,因此厨房只需3个炒锅就足够用了。炖菜和蒸菜均以大碗盛装,这是长沙大碗厨的特色,例如“大碗菜花”等。
 
 

1、这种四格豆皮机每5分钟可以制成4片豆皮,每一格倒满豆浆后约可做成12-15片豆皮,每天只在中午、下午开餐前各演示一小时。



2、托盘内倒入豆浆,蒸汽加热使得豆浆表面凝结出一层薄薄的豆腐皮,用竹签将其轻轻挑起,挂在架子上晾干、成型。



3、晾干的豆腐皮卷起切寸段,浇料汁即成招牌豆腐皮,12元一份,口感鲜嫩、韧劲十足,很多客人要求打包带走。酱料制作:凉开水1250克、生抽500克、白糖100克、香油20克搅匀即成。



4、客人凭借这张试吃券可免费享用一份招牌豆腐皮。
 

营销亮点  明档挑豆皮 食客引进门  广东石岐佬的体验式营销

2014年2月,王八零随中国大厨餐饮考察团来到了广东石岐佬中山菜馆,这家店的体验式营销令他印象深刻——空心大麻球(又叫招财大煎堆)、鲜腐竹(即豆皮)、手工鸡仔饼,数款小吃全部现场制作,客人还可与制作者进行互动,亲自上手挑腐竹(详细内容参见《中国大厨》2014年2月B46页)。“食物就在我眼前,就是这么做出来的。”这是绝大多数食客对于这种互动式销售的第一反应,他们觉得有意思、好玩,吃起来也放心。王八零深信“餐饮是娱乐行业”,吸引眼球非常必要,在策划开店时他就决定:店再小也要设个明档搞互动。可是石岐佬的那么多款小吃都很有特色,到底选哪种呢?王八零是仔细盘算过的:空心麻球效果震撼,但技术含量高,需要专人操作;鲜腐竹则不同,只要设备到位,没做过的人也一看就会,而且成本极低,基本就是“煤气费+黄豆”。王八零选了一台四格托盘的小型豆皮机,安置在大门右侧,然后从服务员中挑了名长相精神的小伙子,稍加培训后即上岗操作,他每天开餐前做一个小时豆皮,开餐后继续干服务员,人工成本零增加。 
 



打荷台是普通厨房的两倍宽。

厨房设计  拓宽打荷台 切配减一人   长沙大碗厨
“小碗餐”的厨房也跟一般餐厅不太一样:煮面的不锈钢桶紧邻着炒锅,阿姨煮好面条后,由炒锅师傅现炒料头现浇面;荷台比正常的宽大许多,与砧板间的过道上就站一个人,他兼有荷工和切配的双重身份。
 

打荷台为什么会这么宽?
其实这也是借鉴了“大碗厨”的创意,它的打荷台比我现在使用的还要宽。这种较宽的打荷台可兼有荷台与砧板架的功能,切配工将原料切好、配好,回身轻轻推至炒锅师傅手边,师傅便可下锅炒菜,直接省掉了打荷工。这种方式能够适应较快的上菜速度,更重要的是节省了空间。
 
鱼烧鱼



该菜品详细做法请点此查看





下饭菜



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凉拌鲫鱼



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娃娃菜葱包肉



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荠菜肉塞油豆腐



该菜品详细做法请点此查看




好吃猪肝



该菜品详细做法请点此查看
 
 

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