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玉玺楼 70种小吃炒旺自助餐厅
时间:2013-12-04 11:21来源:未知 作者:辛燕 点击:

与很多酒店一样,桂林玉玺楼也在经营自助餐厅,200个餐位每天可为酒楼盈利四万元,在竞争激烈的自助餐市场中经营得风生水起。为何玉玺楼能够做出如此成绩?因为它走出了一条与众不同的路子,既不是遍地开花的“巴西烤肉”,也不是类似一般酒店凉、热、汤、面、刺身的杂驳混搭,更不是走动辄一二百元的高档自助、时尚小资路线,而是打出“桂林传统菜肴”、“特色广西小吃”的招牌,将农家铁锅和路边的小吃摊通通搬进餐厅,“足不出户吃遍广西美食”的卖点,吸引了大批客人前来就餐。



瞿林海
现任桂林玉玺楼酒楼行政总厨。

从食客处得来开业灵感
为何选择“传统菜肴+广西小吃”的模式经营自助餐厅?
答:这里是桂林,在餐饮方面,游客的消费支出几乎是本地人的3-4倍,像我们这样营业面积上千平米的酒楼,除了婚宴,更主要的收入来自旅游团餐,如何能以更新更好的方式吸引他们走进来,就成了本地餐饮的竞争点。以往我在餐厅巡查时,经常会听见游客的声音,有的人小声抱怨“我同事说来这里一定要吃桂林糊辣和油茶,可这些天连小吃的影子都没见着。”还有人跟导游提出疑问:“传说中1个重两斤的南宁粽子到底长什么样?”更有人直接向我打听桂林的地道小吃有哪些,地址在哪里。可短短两三天的旅行时间,没有本地人带领,游客很难尝遍散落在各条小巷中的桂林小吃,于是我们冒出了个想法:如果能开设一个以小吃为主打的自助餐厅,同时兼营啤酒鱼、醋血鸭、苦瓜酿等桂林传统美食,应该会比单纯以炒菜为主的团餐更受欢迎。就这样,我们在玉玺楼旁边的空地上搭建了一座“民族风味楼”,专门经营风味美食自助餐。



自助餐厅,人气火爆。



王征
现任桂林玉玺楼餐饮管理有限公司出品总监。

百种美食分9类

自助餐每位多少钱?共有多少个品种? 
答:现在风味楼每位食客收费50元,共有100种特色美食,分为9类。
其中桂林传统菜肴30种,包括12种烧炖菜肴,如桂林稻香肉、啤酒鸭、苦瓜酿等;10种特色小炒,如酸笋田螺、韭菜河虾等;凉菜也有5种,如豉油鸡、拌牛杂等;另外3种则为油炸菜,分别是漓江川条子、香炸小河蟹、油爆小河虾。
小吃有70种,共分为5个部分:汤水类共18种,诸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等;粉面类有5种,如兴安猪脚粉、桂林干捞粉、南宁老友面等;汽蒸类共22种,腊味竹筒饭、红糖碗糕、艾叶粑等;油煎类共15种,有船上糕、南宁粽、芋丝糕等;此外,还有山楂茶、三花米酒等10种饮品。

老妈妈穿上俏花衣 
Hold住后厨和前厅
以小吃为主打的自助餐,与中餐、烧烤为主的相比有何优势? 
答:好处有4点:人力减少了、成本降低了、毛利提高了、特色更鲜明。
首先,从人力和成本上来讲,如果我们经营中餐自助,凉菜、热菜、点心、汤水4部分共100道菜品,至少需要10-12名大厨才能完成,他们的月平均工资为3000-5000元;如果是以巴西烧烤为主打,单是搭建烤炉、购买烤箱就得花费十几万元的成本。而如今我们仅需9名老妈妈,就能将后厨的所有工作全部完成,她们中两名炒制热菜、一人调拌凉菜,剩余六人则负责制作小吃,月平均工资1800-2000元,仅为白案师傅的一半,但做出的东西却带有浓浓的“家”味。这些老妈妈在后厨忙完,到餐点时就要换上民族花裙,到前厅操作需现场制作的小吃,比如煮米线、打油茶、煎粽子等,她们如今已成为餐厅一道靓丽的风景线。
其次,从毛利上说,一般中式自助餐或巴西烧烤,因耗费大量肉类原料,毛利最多只能达到60%左右。可风味楼每日消耗量最大的却是糯米和面粉,其中糯米50斤,30斤磨粉制成汤圆、糯米粑等,20斤包成粽子、船糕等;面粉30斤制成包子,此外还需要米线20斤、芋头12斤、大小米共10斤、茶叶2斤等,小吃用料每日成本约4500元;肉类用量较少,且多为鸡、鸭、牛杂、小鱼、小虾等价格便宜的原料,这些荤料每日消耗成本约5500元。如今餐厅的日营业额有40000元,如此算下来,毛利约为75%,远高于另外两种自助模式。 
最后,再来说特色,以小吃为主打的自助餐厅在桂林只有我们一家,农家装修、大锅土灶等9种特色元素吸引了众多游客,旅游旺季日接待游客800余人,还招来了许多本地客人。



老妈妈换上花衣裙,现场做小吃。
 
9种特色元素 日迎800游客
特色元素1 
6处装修美景 引人身临其境


餐厅内部的装修处处体现了广西民间风情:用竹筏当成桌子盛放船糕,斜翘的竹竿上挂着煤油灯和鱼篓,墙面上以木片、青苔贴成了“象山”,让游客一下便陷入旅行回忆;那边的桌子却是木船,墙面上贴着一幅大大的漓江风景画,木桥作顶、渔网倒垂,尽显漓江边的原生态风情;米线处搭建了“苗族木楼”,4米长桌、5层棚顶,全部为杉木所制;热菜处则为“瑶寨竹楼”,竹子作墙、瓦片为顶,间或以花织布点缀装饰,墙沿悬挂的辣椒极具农家风味;以瓦罐煨熟的粥品后面,则装饰了一墙瓦罐相呼应;写有“丰”字的红纸贴入竹筐、挂在墙上,映着前面桌子上大盘的水果,让食客产生了一种丰收年喜庆感觉。



木片、青苔,贴成“象山”。



木船为桌、渔网倒垂,尽显漓江风情。



老妈妈在有五层棚顶的苗族木楼处制作米线。



瑶寨竹楼:竹子作墙,瓦片为顶。



盛放粥品的瓦罐与背景墙遥相呼应。


水果台映衬丰收喜庆。

特色元素2  
菜名挂墙顶 简介贴墙面
菜名为一色的黄字红纸,贴上木板、挂在墙顶,比直接在木板上写字更醒目亮丽;而桂林糊辣、油茶、老友面等特色食品,还要写个简介贴在墙上,方便游客弄懂菜品的源流、制作及食用方法。 
 


 
黄字红纸的菜名,挂在墙顶非常显眼。

 



墙上挂着小吃简介,让客人既品尝美食,又学习知识。
Tips
老友面:在南宁,“老友”这个词不是指朋友之间的友情,而是一种集酸、甜、苦、辣于一身的味道,它发明自上世纪30年代,南宁市最老牌的万国酒家有位大厨,因为老友感冒后的食欲不振,情急之下把灶头常备的蒜蓉、豆豉、酸笋、酱油等依次倒入锅中炒香,加高汤熬出一碗滋味丰富的汤头浇入煮好的面中,老友尝过一口之后大叫爽快,一饮而尽,大汗淋漓,感冒也好了,并赠了一块“老友常临”的牌匾送给那位大厨,老友面自此便在民间流行起来。
“老友面”的选料很随意,用细如牙签的长寿面也行,用粗如笔芯的鸡蛋面也可,关键是那碗“老友酱”的调制:锅入色拉油500克、猪油250克烧至四成热,下入酸红辣椒碎600克、蒜末250克炒出红油,下入牛肉碎(肥瘦比例为3∶7)800克小火煸炒至变色、出油,放入酸笋碎450克、黄姚豆豉粒200克(可用永川豆豉代替)煸干水汽,加高汤800克小火熬10分钟,加酱油40克、糖30克、盐20克、胡椒粉15克再熬10分钟至酱料浓稠即可。如果不方便购买酸笋、酸辣椒等材料,市场上也有成品的老友酱售卖,250克/瓶,售价12元。   





1、制作老友面,可选择袋装的长寿面。



2、煮熟沥干,放入盆中加料拌匀。


酸辣椒以龙脊辣椒为原料,加清水、白醋、盐、糖泡腌3天而成,酸辣味足。



酸笋是广西人最爱的腌制品,可炒鸭、烧鱼,它以鲜笋为原料,去皮、切丝、汆烫后放入凉开水浸泡,不用加任何调料,几天后自然变成酸笋。



以酸辣椒、酸笋炒制而成的老友酱。
特色元素3  
白灼蔬菜 现选现煮
油麦菜、生菜、南瓜苗等青菜制熟后极易变色,影响食欲。如今在餐厅内架上汤锅、电磁炉,客人现选现煮,再依个人喜好淋入豉油、葱油,便成为一道集新鲜、翠绿、营养于一身的白灼菜蔬,出门在外很难吃到新鲜菜叶的游客就好这一口,这里的蔬菜每次都最快被取光。



食客选好菜,大妈现场煮。

特色元素4 
两种定制铁锅 保温菜品面点
热菜和汽蒸类点心,如果客人取用不及时就凉了,餐厅特意定制了两种铁锅为其保温。
 

深口铁锅,专门盛放热菜。
 



上面加入热水  下面放固体酒精



盛放着菜品的不锈钢盆架在铁锅上,点燃酒精可持续保温。
 
双耳铁锅,负责为菜包、红糖碗糕、艾叶粑等点心加热。



下层卡式炉,点火提供热源。

双耳铁锅里要注入热水,这样加热时才能产生蒸汽为点心保温。需注意开餐后每20分钟往锅内添一次热水,防止干锅。

点心装入竹笼,架在铁锅上。



除了两种铁锅,餐厅内还设置了不锈钢保温柜,为竹筒饭、玉米、芋头等食物保温。



红糖碗糕



1、调好的米浆盛入小碗,至八分满。



2、摆进蒸屉,大火蒸30分钟。



3、蒸熟后自然开花膨胀。




4、取下小碗,摆入竹笼,端入餐厅,架在铁锅上加热保温。

 
Tips
红糖碗糕:所谓“碗糕”,是指以小碗为模具蒸出来的糕点,清甜松软、玲珑可爱,大小与小笼包相仿。传统做法中,蒸制碗糕只用粘米粉(虽然被称作“粘”,但其本质是大米粉,粘性远不如糯米,蒸出来的糕点更偏松软),但用粘米粉制作有一个缺点,稍不注意火候,成品就易发硬。如今餐厅在其中加入低筋面粉,这种面粉的蛋白质含量只有8.5%左右,将这两种粉按照4∶1的比例混合,即使火候有所偏差,蒸制出的碗糕依旧松软。
碗糕制作:先将粘米粉4000克放入盆中,倒入红糖水搅匀(红糖1000克、清水1500克调匀而成),再加入过筛的低筋面粉1000克、泡打粉15克调成米浆,分别倒入100个小碗里至八成满,放入冒汽的蒸锅中大火蒸30分钟,碗糕膨胀至原来的3倍大小,顶端自然开花,关火变凉取出即可。需要注意的是,泡打粉要在入锅前再加入粉浆调匀,过早放入泡打粉沉淀,碗糕发制不均匀。

 


艾叶粑:            
艾叶能散寒除湿、温经止血,每年4、5月份是采摘的最佳时节,在广西一年四季均可买到。两广地区的人有“食艾”的习俗,将艾叶当作原料制成面食、汤品,其中最富盛名的当属艾叶粑,这种深绿色的点心口感软糯,有一种艾叶的清香。
在制作前,需将艾叶入清水浸泡24小时,之后再放入热水汆烫2分钟,捞出继续泡入凉水1小时,这样便可以将它的苦涩味全部去除。捞出艾叶,挤干水分后切成碎末,每100克艾叶碎加入糯米粉500克拌匀,再放入清水200克、糖粉40克,揉成表面略干、不粘手的面团,分成每个重40克的剂子,用模具按压成饼,摆在柚子叶上,放入蒸锅大火蒸10分钟,取出放凉即可。需要注意的是,艾叶粑很容易粘锅,因此最好铺在叶子上蒸熟(北方可选用玉米衣),如果使用托盘,则一定要提前在盘底抹油,凉透了才能取出,否则易散。另外,为了节省成本,在制作时我们只是以糖粉补味,您也可以在剂子中包入馅料分别制成甜、咸两种口味,一般甜的由黄糖加炒花生或芝麻做成,咸的由黄豆粉加盐做成。



艾叶粑

 
特色元素5  
吃食装入竹篓提篮
漓江川条子、油炸小河蟹垫着粽叶,装入了打渔的竹篓里,原料与盛器呼应,衬托出“漓江”主题;水糍粑、口舌粑、香蕉船、粉饺等则分别装入竹筐或簸箕,再摆入提篮中,放在桌上高度适中,方便食客夹取,四处透风的提篮也便于保鲜食物。


Tips
水糍粑:这种粑粑以糯米粉为主要原料,因制熟后放入清水浸泡,可保存1月不坏而得名。大致做法是:将糯米泡软、磨浆,沥干水分后将粉团放入机器反复碾压5-6次,待其出粘性,分成60克/个的剂子,包入制好的黑芝麻馅,摆在刷了油的粽叶上蒸熟,取出放凉,剥去粽叶,两面拍匀黄豆粉,装入竹筐摆入餐厅,软糯香甜,冷食别有风味。



口舌粑炸好后一定要吸油,再摆入垫有吸油纸的竹筐,否则过于油腻。

口舌粑:这种粑粑因外形仿似舌头而得名,同样以糯米粉为主要原料,制作时可包入竹叶蒸熟,或下入热油炸香,成品或清香软糯,或油润酥脆,都非常好吃。餐厅售卖的这款口舌粑是入油炸熟的,咸鲜口味,制作时先将清水350克、香葱碎150克、盐20克、白胡椒粉15克调匀,倒入糯米粉1000克中揉匀,揉好的面团用手轻轻一按便能戳出洞来,分成50克/个的剂子,按扁后擀成“舌头”状的长条,下入六成热油炸至金黄,取出沥油即可。



香蕉船

香蕉船:广西街头常见小贩推着油锅叫卖,锅里漂浮的并不是粑粑或米饼,而是一根根金黄灿烂的剥皮香蕉,经过高温炸制,香蕉特有的香甜被全部激出,这道小吃在不知不觉间风靡了整个广西,成为本地小妹的最爱。但炸后的香蕉需要立刻食用,否则易氧化变黑,餐厅在引进这道小吃时,为其穿上了一层威化纸、再裹上“脆浆衣”,入七成热油炸至金黄出香,捞出垫上吸油纸摆入竹筐,客人取用时,可依照喜好选择沙拉、番茄两种酱汁。 





1、买回的陈村粉皮是数张叠放在一起的,方便长途运输。



2、将粉皮摊开,改刀成条。



3、填入馅料。



4、叠成三角形,装盘上桌。

粉饺:广西有不少小吃,与广东点心或多或少都有些渊源传承,有原样照搬的,也有经过演化而形成了自己特色的,粉饺就属于后者。这种用米粉皮裹肉做成的饺子,呈半透明,温润鲜滑、细腻弹牙,如今已成为广西最具代表性的小吃之一。
传统做法中,粉饺的皮是手工制作的:选用粘性较大、淀粉含量高的粳米,加清水浸泡一天至涨发,放入石磨磨成米浆,之后将米浆盛在一个粗布口袋里悬挂一夜,让水分全部流干,将米粉倒入盆中,每5000克掺入生粉1000克、猪油400克,使粉皮更具粘性和延展性,包裹馅料时不易破碎,将揉好的粉团分成每个500克的大块,放到清水锅中煮20分钟,待面团颜色变得半透明,此时约有七八成熟,捞出放凉,分成剂子,擀成饺子皮,包入以猪肉、马蹄、香菇制成的馅料捏成饺子,再摆入蒸笼大火蒸6分钟至全熟,取出蘸食山黄皮酱或辣汁,令人食欲大开。
粉饺皮好吃却难做,再加上十分耗时,所需人力成本过高。现在餐厅卖的粉饺是传统做法的改良版,所用的粉皮直接从广东省顺德市的陈村购买,薄到透光,非常筋道,填入用肉末、木耳碎、马蹄碎、胡萝卜丁炒熟的馅料,包成三角形即可上桌。这种粉饺凉着吃口感更筋道,别有风味。

特色元素6  
山楂叶熬水 
“金葫芦”盛装
这款山楂茶是餐厅最受欢迎的饮品,它其实是用干山楂叶熬成的水。1斤干山楂叶只要2元钱,1斤水放15克山楂叶熬煮20分钟,便能得到颜色金黄的山楂茶,口感微甜,可降低血压、血脂,装进铜质的“金葫芦”里,在一片铁器、竹器中格外耀眼,食客用杯子接上山楂茶后,可依照个人喜好添加白糖、蜂蜜。



1、这么一把干山楂叶只要2元钱。



2、1斤水放15克山楂叶,煮好装入金葫芦。




3、客人自取杯子盛装,茶色金黄透亮。

 
特色元素7 
现场煎糕 满室飘香
南宁粽、船上糕、芋丝糕、南瓜饼走菜前需入油煎至出香,但他们久置空气易变凉发硬,如今将煎扒炉摆在大厅中,开餐后由老妈妈现场煎制,那种独特的米、油香气散落在餐厅中,引来了许多客人趁热品尝。



老妈妈现场煎糕,食客趁热品尝。



 
Tips
南宁粽:每逢新年,南宁人都要包粽子,取年年高中(粽)的美意。与北方的三角粽、江南的锥形粽不同,南宁粽每个重约2斤,多以猪肉、绿豆为馅,制作时先在粽叶上铺一层泡涨的糯米,再摆入一层加油拌过的去皮绿豆(已用清水泡涨),最后在中间放入用酱腌透的带皮猪肉,裹好捆紧,上笼慢火蒸4个小时,走菜时切片煎香。餐厅的这款粽子在传统做法的基础上,还加入了泡涨的红豆,又在肉块和绿豆之间铺上了一层炒香了的黑芝麻,颜色更丰富,煎后的粽子还多了股芝麻香气。




船上糕:这道点心源自阳朔漓江船上人家,将泡涨的糯米4000克放入石臼擂碎,加入青蒜叶、鲜香茅叶榨成的汁共400克(青蒜叶200克、鲜香茅50克加清水250克榨汁,过滤后约得汁水400克),再倒入腊肉粒300克、鲜荔浦芋头丁800克调成厚糊,有时还会加入少许小河虾,倒入刷了油的托盘,上笼覆膜蒸20分钟至定型,取出晾凉,改刀成片。在客人游览漓江时,由船娘将其两面煎黄,放在蕉叶之上,端到客人面前,颜色翠绿、口感咸糯,并带有天然蒜香。
 



芋丝糕

芋丝糕:这是广西人最爱吃的点心之一,以荔浦芋头为主要原料,去皮切丝,每5000克加入清水180克、盐100克、五香粉50克拌匀,再放入粘米粉1000克抓匀,平铺在刷过油的托盘中,上笼覆膜蒸15分钟,取出晾凉,改刀成块,走菜时煎香即可。
















 
1、制作蒸蒸糕的木筒由三部分组成。
2、按图将木筒拼装完成。
3、筒内加细粉30克,用刮板在中间分开,底部填入馅料5克。
4、再用刮板将细粉填平,抹掉筒沿多余的粉末。
5、在表面抹平8克馅料。
6、将木筒底部的圆孔插入高压锅排气孔,上汽后加盖蒸1分钟,取下木筒,将蒸糕倒扣出来即成。
7、老妈妈将蒸好的糕点取出,装盘递给客人。

恭城油茶:油茶是广西人最爱的早餐品种之一,特别是在恭城地区,有的家庭甚至三餐离不开油茶,那里的油茶也最香浓好喝。广西人制作油茶需要“打”,也就是“舂”,在制作时需要用到一根“L形”木槌,棒头上窄下宽,底端约有5厘米粗。
原料的选择也很讲究,要选取老叶红茶,最好是在清明、谷雨两个时节采摘后发酵加工的,先放入60℃开水浸泡5-10分钟,减少茶叶的烟火味和苦涩味,然后在锅内放少许茶油烧热,先放入姜块100克,用木棒边炒边捶,待姜块散烂后,调入盐25克,放入茶叶180克继续“捶炒”2分钟至烂,倒入清水3000克小火边捶边煮5分钟,待茶汁变浓即可饮用。客人点单后,老妈妈将爆米花(以大米制成)、炸黄豆、馓子、葱花放入碗中,按照食客喜好加入糖或盐,接着将细密漏勺压向锅底,这样茶渣被滗在漏勺外,用勺子舀出茶汤冲入碗中即成。也可以在油茶里放入猪肝、粉肠、瘦肉来煮,就成为“三鲜油茶”,茶叶很好地去掉了肉类的腥味,鲜香十足。



好喝的油茶需要“舂”。
 



1、用细密的漏滤出茶叶



2、油茶舂好后,将茶汁舀入装有配料的小碗。

 

桂林糊辣:糊辣虽是由西北传入桂林,但演变至今,已与山东、河南、陕西等地的糊辣汤有了明显区别。桂林糊辣以粳(jing)米粉为主要原料,每2500克米粉加清水4000克调成米浆,倒入锅中,加里脊肉丝300克、腐竹丝、木耳丝各250克小火边熬边搅10分钟,再放入粉条段350克小火熬3分钟即成。吃的时候,要在碗中加入盐、味精、白胡椒粉调味,还可依照喜好放入葱花、香菜、辣椒粉、花生碎、炸粉丝、蛋皮丝等。此外,油条是桂林糊辣不可或缺的伴侣,无论是掰成段搅在糊辣里,还是一口油条一口糊辣地混搭,那种酥脆和柔滑融合的浓香保证一吃就上瘾。



油条是糊辣绝配。


 
煮好的糊辣很香浓。
桂林米粉的介绍详见《中国大厨》2013年11月56页。

特色元素9  
糯米芋头为主料 吉庆松糕重10斤 

这个颜色金黄、重达10斤的点心,是桂林人举办生日、新婚、得子等喜庆宴会时的必备,底部为宽宽的圆柱形,顶部是凸起的圆锥形,两部分合在一起像一棵不倒松,又因为口感十分松软,因此当地人给它取了一个非常形象的名称——“松糕”,既饱含幸福、甜蜜、团圆的美好寓意,又比西式蛋糕成本更低。

松糕以糯米、芋头为主要原料,糕身中间要夹入一层肥肉片,调料则是红糖水,蒸制时要用到松木桶、干荷叶,随着加热两者香气渗入糕中,染上别样香味。制作松糕,需要经过以下10步:



松糕



切开松糕,可以看到满满的芋头粒。

 
制作松糕10步骤
1、取一张泡好的干荷叶,沥干水分后盖在锥形竹篓上.
2、尖端朝上,摆入木桶里。
3、糯米粉3000克、大米粉500克混匀,倒入红糖水300克拌匀。
4、拌好的米粉过筛,将所有因糖水而形成的粗颗粒全部搓散,使粉质细腻。
5、荔浦芋头1500克去皮改刀成块,放入盆中加香葱碎800克、盐40克、白胡椒粉25克拌匀。
6、将米粉和芋头混匀,倒入木桶至1/2处。
7、铺入带皮五花肉6片。
8、再倒入剩下的米粉芋头混合物至木桶的3/4处,注意中间高、两端低,这样蒸熟后才能形成凸起。
9、将木桶放入装有清水的铁锅。
10、桶上盖一个竹箅子,大火烧开转小火蒸2小时至熟透即可。



小妹将松糕切块,分给客人。


















Tips  
顶端装饰 大有含义
用于庆贺的松糕做成后,会根据不同宴席在顶端进行不同装饰:祝寿的松糕,顶部要插入松枝,寓意“长命百岁”;结婚用的松糕则要插柏树枝,周边点缀红枣,祝新人“百年好合、白头偕老”,也有一些会用花生、桂圆、红枣来表达“早生贵子”的祝愿;若是遇到生子,则会在顶端点缀红纸剪成的花朵。

责任编辑:admin
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玉玺楼 70种小吃炒旺自助餐厅
作者:辛燕 时间:2013-12-04 11:21

与很多酒店一样,桂林玉玺楼也在经营自助餐厅,200个餐位每天可为酒楼盈利四万元,在竞争激烈的自助餐市场中经营得风生水起。为何玉玺楼能够做出如此成绩?因为它走出了一条与众不同的路子,既不是遍地开花的“巴西烤肉”,也不是类似一般酒店凉、热、汤、面、刺身的杂驳混搭,更不是走动辄一二百元的高档自助、时尚小资路线,而是打出“桂林传统菜肴”、“特色广西小吃”的招牌,将农家铁锅和路边的小吃摊通通搬进餐厅,“足不出户吃遍广西美食”的卖点,吸引了大批客人前来就餐。



瞿林海
现任桂林玉玺楼酒楼行政总厨。

从食客处得来开业灵感
为何选择“传统菜肴+广西小吃”的模式经营自助餐厅?
答:这里是桂林,在餐饮方面,游客的消费支出几乎是本地人的3-4倍,像我们这样营业面积上千平米的酒楼,除了婚宴,更主要的收入来自旅游团餐,如何能以更新更好的方式吸引他们走进来,就成了本地餐饮的竞争点。以往我在餐厅巡查时,经常会听见游客的声音,有的人小声抱怨“我同事说来这里一定要吃桂林糊辣和油茶,可这些天连小吃的影子都没见着。”还有人跟导游提出疑问:“传说中1个重两斤的南宁粽子到底长什么样?”更有人直接向我打听桂林的地道小吃有哪些,地址在哪里。可短短两三天的旅行时间,没有本地人带领,游客很难尝遍散落在各条小巷中的桂林小吃,于是我们冒出了个想法:如果能开设一个以小吃为主打的自助餐厅,同时兼营啤酒鱼、醋血鸭、苦瓜酿等桂林传统美食,应该会比单纯以炒菜为主的团餐更受欢迎。就这样,我们在玉玺楼旁边的空地上搭建了一座“民族风味楼”,专门经营风味美食自助餐。



自助餐厅,人气火爆。



王征
现任桂林玉玺楼餐饮管理有限公司出品总监。

百种美食分9类

自助餐每位多少钱?共有多少个品种? 
答:现在风味楼每位食客收费50元,共有100种特色美食,分为9类。
其中桂林传统菜肴30种,包括12种烧炖菜肴,如桂林稻香肉、啤酒鸭、苦瓜酿等;10种特色小炒,如酸笋田螺、韭菜河虾等;凉菜也有5种,如豉油鸡、拌牛杂等;另外3种则为油炸菜,分别是漓江川条子、香炸小河蟹、油爆小河虾。
小吃有70种,共分为5个部分:汤水类共18种,诸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等;粉面类有5种,如兴安猪脚粉、桂林干捞粉、南宁老友面等;汽蒸类共22种,腊味竹筒饭、红糖碗糕、艾叶粑等;油煎类共15种,有船上糕、南宁粽、芋丝糕等;此外,还有山楂茶、三花米酒等10种饮品。

老妈妈穿上俏花衣 
Hold住后厨和前厅
以小吃为主打的自助餐,与中餐、烧烤为主的相比有何优势? 
答:好处有4点:人力减少了、成本降低了、毛利提高了、特色更鲜明。
首先,从人力和成本上来讲,如果我们经营中餐自助,凉菜、热菜、点心、汤水4部分共100道菜品,至少需要10-12名大厨才能完成,他们的月平均工资为3000-5000元;如果是以巴西烧烤为主打,单是搭建烤炉、购买烤箱就得花费十几万元的成本。而如今我们仅需9名老妈妈,就能将后厨的所有工作全部完成,她们中两名炒制热菜、一人调拌凉菜,剩余六人则负责制作小吃,月平均工资1800-2000元,仅为白案师傅的一半,但做出的东西却带有浓浓的“家”味。这些老妈妈在后厨忙完,到餐点时就要换上民族花裙,到前厅操作需现场制作的小吃,比如煮米线、打油茶、煎粽子等,她们如今已成为餐厅一道靓丽的风景线。
其次,从毛利上说,一般中式自助餐或巴西烧烤,因耗费大量肉类原料,毛利最多只能达到60%左右。可风味楼每日消耗量最大的却是糯米和面粉,其中糯米50斤,30斤磨粉制成汤圆、糯米粑等,20斤包成粽子、船糕等;面粉30斤制成包子,此外还需要米线20斤、芋头12斤、大小米共10斤、茶叶2斤等,小吃用料每日成本约4500元;肉类用量较少,且多为鸡、鸭、牛杂、小鱼、小虾等价格便宜的原料,这些荤料每日消耗成本约5500元。如今餐厅的日营业额有40000元,如此算下来,毛利约为75%,远高于另外两种自助模式。 
最后,再来说特色,以小吃为主打的自助餐厅在桂林只有我们一家,农家装修、大锅土灶等9种特色元素吸引了众多游客,旅游旺季日接待游客800余人,还招来了许多本地客人。



老妈妈换上花衣裙,现场做小吃。
 
9种特色元素 日迎800游客
特色元素1 
6处装修美景 引人身临其境


餐厅内部的装修处处体现了广西民间风情:用竹筏当成桌子盛放船糕,斜翘的竹竿上挂着煤油灯和鱼篓,墙面上以木片、青苔贴成了“象山”,让游客一下便陷入旅行回忆;那边的桌子却是木船,墙面上贴着一幅大大的漓江风景画,木桥作顶、渔网倒垂,尽显漓江边的原生态风情;米线处搭建了“苗族木楼”,4米长桌、5层棚顶,全部为杉木所制;热菜处则为“瑶寨竹楼”,竹子作墙、瓦片为顶,间或以花织布点缀装饰,墙沿悬挂的辣椒极具农家风味;以瓦罐煨熟的粥品后面,则装饰了一墙瓦罐相呼应;写有“丰”字的红纸贴入竹筐、挂在墙上,映着前面桌子上大盘的水果,让食客产生了一种丰收年喜庆感觉。



木片、青苔,贴成“象山”。



木船为桌、渔网倒垂,尽显漓江风情。



老妈妈在有五层棚顶的苗族木楼处制作米线。



瑶寨竹楼:竹子作墙,瓦片为顶。



盛放粥品的瓦罐与背景墙遥相呼应。


水果台映衬丰收喜庆。

特色元素2  
菜名挂墙顶 简介贴墙面
菜名为一色的黄字红纸,贴上木板、挂在墙顶,比直接在木板上写字更醒目亮丽;而桂林糊辣、油茶、老友面等特色食品,还要写个简介贴在墙上,方便游客弄懂菜品的源流、制作及食用方法。 
 


 
黄字红纸的菜名,挂在墙顶非常显眼。

 



墙上挂着小吃简介,让客人既品尝美食,又学习知识。
Tips
老友面:在南宁,“老友”这个词不是指朋友之间的友情,而是一种集酸、甜、苦、辣于一身的味道,它发明自上世纪30年代,南宁市最老牌的万国酒家有位大厨,因为老友感冒后的食欲不振,情急之下把灶头常备的蒜蓉、豆豉、酸笋、酱油等依次倒入锅中炒香,加高汤熬出一碗滋味丰富的汤头浇入煮好的面中,老友尝过一口之后大叫爽快,一饮而尽,大汗淋漓,感冒也好了,并赠了一块“老友常临”的牌匾送给那位大厨,老友面自此便在民间流行起来。
“老友面”的选料很随意,用细如牙签的长寿面也行,用粗如笔芯的鸡蛋面也可,关键是那碗“老友酱”的调制:锅入色拉油500克、猪油250克烧至四成热,下入酸红辣椒碎600克、蒜末250克炒出红油,下入牛肉碎(肥瘦比例为3∶7)800克小火煸炒至变色、出油,放入酸笋碎450克、黄姚豆豉粒200克(可用永川豆豉代替)煸干水汽,加高汤800克小火熬10分钟,加酱油40克、糖30克、盐20克、胡椒粉15克再熬10分钟至酱料浓稠即可。如果不方便购买酸笋、酸辣椒等材料,市场上也有成品的老友酱售卖,250克/瓶,售价12元。   





1、制作老友面,可选择袋装的长寿面。



2、煮熟沥干,放入盆中加料拌匀。


酸辣椒以龙脊辣椒为原料,加清水、白醋、盐、糖泡腌3天而成,酸辣味足。



酸笋是广西人最爱的腌制品,可炒鸭、烧鱼,它以鲜笋为原料,去皮、切丝、汆烫后放入凉开水浸泡,不用加任何调料,几天后自然变成酸笋。



以酸辣椒、酸笋炒制而成的老友酱。
特色元素3  
白灼蔬菜 现选现煮
油麦菜、生菜、南瓜苗等青菜制熟后极易变色,影响食欲。如今在餐厅内架上汤锅、电磁炉,客人现选现煮,再依个人喜好淋入豉油、葱油,便成为一道集新鲜、翠绿、营养于一身的白灼菜蔬,出门在外很难吃到新鲜菜叶的游客就好这一口,这里的蔬菜每次都最快被取光。



食客选好菜,大妈现场煮。

特色元素4 
两种定制铁锅 保温菜品面点
热菜和汽蒸类点心,如果客人取用不及时就凉了,餐厅特意定制了两种铁锅为其保温。
 

深口铁锅,专门盛放热菜。
 



上面加入热水  下面放固体酒精



盛放着菜品的不锈钢盆架在铁锅上,点燃酒精可持续保温。
 
双耳铁锅,负责为菜包、红糖碗糕、艾叶粑等点心加热。



下层卡式炉,点火提供热源。

双耳铁锅里要注入热水,这样加热时才能产生蒸汽为点心保温。需注意开餐后每20分钟往锅内添一次热水,防止干锅。

点心装入竹笼,架在铁锅上。



除了两种铁锅,餐厅内还设置了不锈钢保温柜,为竹筒饭、玉米、芋头等食物保温。



红糖碗糕



1、调好的米浆盛入小碗,至八分满。



2、摆进蒸屉,大火蒸30分钟。



3、蒸熟后自然开花膨胀。




4、取下小碗,摆入竹笼,端入餐厅,架在铁锅上加热保温。

 
Tips
红糖碗糕:所谓“碗糕”,是指以小碗为模具蒸出来的糕点,清甜松软、玲珑可爱,大小与小笼包相仿。传统做法中,蒸制碗糕只用粘米粉(虽然被称作“粘”,但其本质是大米粉,粘性远不如糯米,蒸出来的糕点更偏松软),但用粘米粉制作有一个缺点,稍不注意火候,成品就易发硬。如今餐厅在其中加入低筋面粉,这种面粉的蛋白质含量只有8.5%左右,将这两种粉按照4∶1的比例混合,即使火候有所偏差,蒸制出的碗糕依旧松软。
碗糕制作:先将粘米粉4000克放入盆中,倒入红糖水搅匀(红糖1000克、清水1500克调匀而成),再加入过筛的低筋面粉1000克、泡打粉15克调成米浆,分别倒入100个小碗里至八成满,放入冒汽的蒸锅中大火蒸30分钟,碗糕膨胀至原来的3倍大小,顶端自然开花,关火变凉取出即可。需要注意的是,泡打粉要在入锅前再加入粉浆调匀,过早放入泡打粉沉淀,碗糕发制不均匀。

 


艾叶粑:            
艾叶能散寒除湿、温经止血,每年4、5月份是采摘的最佳时节,在广西一年四季均可买到。两广地区的人有“食艾”的习俗,将艾叶当作原料制成面食、汤品,其中最富盛名的当属艾叶粑,这种深绿色的点心口感软糯,有一种艾叶的清香。
在制作前,需将艾叶入清水浸泡24小时,之后再放入热水汆烫2分钟,捞出继续泡入凉水1小时,这样便可以将它的苦涩味全部去除。捞出艾叶,挤干水分后切成碎末,每100克艾叶碎加入糯米粉500克拌匀,再放入清水200克、糖粉40克,揉成表面略干、不粘手的面团,分成每个重40克的剂子,用模具按压成饼,摆在柚子叶上,放入蒸锅大火蒸10分钟,取出放凉即可。需要注意的是,艾叶粑很容易粘锅,因此最好铺在叶子上蒸熟(北方可选用玉米衣),如果使用托盘,则一定要提前在盘底抹油,凉透了才能取出,否则易散。另外,为了节省成本,在制作时我们只是以糖粉补味,您也可以在剂子中包入馅料分别制成甜、咸两种口味,一般甜的由黄糖加炒花生或芝麻做成,咸的由黄豆粉加盐做成。



艾叶粑

 
特色元素5  
吃食装入竹篓提篮
漓江川条子、油炸小河蟹垫着粽叶,装入了打渔的竹篓里,原料与盛器呼应,衬托出“漓江”主题;水糍粑、口舌粑、香蕉船、粉饺等则分别装入竹筐或簸箕,再摆入提篮中,放在桌上高度适中,方便食客夹取,四处透风的提篮也便于保鲜食物。


Tips
水糍粑:这种粑粑以糯米粉为主要原料,因制熟后放入清水浸泡,可保存1月不坏而得名。大致做法是:将糯米泡软、磨浆,沥干水分后将粉团放入机器反复碾压5-6次,待其出粘性,分成60克/个的剂子,包入制好的黑芝麻馅,摆在刷了油的粽叶上蒸熟,取出放凉,剥去粽叶,两面拍匀黄豆粉,装入竹筐摆入餐厅,软糯香甜,冷食别有风味。



口舌粑炸好后一定要吸油,再摆入垫有吸油纸的竹筐,否则过于油腻。

口舌粑:这种粑粑因外形仿似舌头而得名,同样以糯米粉为主要原料,制作时可包入竹叶蒸熟,或下入热油炸香,成品或清香软糯,或油润酥脆,都非常好吃。餐厅售卖的这款口舌粑是入油炸熟的,咸鲜口味,制作时先将清水350克、香葱碎150克、盐20克、白胡椒粉15克调匀,倒入糯米粉1000克中揉匀,揉好的面团用手轻轻一按便能戳出洞来,分成50克/个的剂子,按扁后擀成“舌头”状的长条,下入六成热油炸至金黄,取出沥油即可。



香蕉船

香蕉船:广西街头常见小贩推着油锅叫卖,锅里漂浮的并不是粑粑或米饼,而是一根根金黄灿烂的剥皮香蕉,经过高温炸制,香蕉特有的香甜被全部激出,这道小吃在不知不觉间风靡了整个广西,成为本地小妹的最爱。但炸后的香蕉需要立刻食用,否则易氧化变黑,餐厅在引进这道小吃时,为其穿上了一层威化纸、再裹上“脆浆衣”,入七成热油炸至金黄出香,捞出垫上吸油纸摆入竹筐,客人取用时,可依照喜好选择沙拉、番茄两种酱汁。 





1、买回的陈村粉皮是数张叠放在一起的,方便长途运输。



2、将粉皮摊开,改刀成条。



3、填入馅料。



4、叠成三角形,装盘上桌。

粉饺:广西有不少小吃,与广东点心或多或少都有些渊源传承,有原样照搬的,也有经过演化而形成了自己特色的,粉饺就属于后者。这种用米粉皮裹肉做成的饺子,呈半透明,温润鲜滑、细腻弹牙,如今已成为广西最具代表性的小吃之一。
传统做法中,粉饺的皮是手工制作的:选用粘性较大、淀粉含量高的粳米,加清水浸泡一天至涨发,放入石磨磨成米浆,之后将米浆盛在一个粗布口袋里悬挂一夜,让水分全部流干,将米粉倒入盆中,每5000克掺入生粉1000克、猪油400克,使粉皮更具粘性和延展性,包裹馅料时不易破碎,将揉好的粉团分成每个500克的大块,放到清水锅中煮20分钟,待面团颜色变得半透明,此时约有七八成熟,捞出放凉,分成剂子,擀成饺子皮,包入以猪肉、马蹄、香菇制成的馅料捏成饺子,再摆入蒸笼大火蒸6分钟至全熟,取出蘸食山黄皮酱或辣汁,令人食欲大开。
粉饺皮好吃却难做,再加上十分耗时,所需人力成本过高。现在餐厅卖的粉饺是传统做法的改良版,所用的粉皮直接从广东省顺德市的陈村购买,薄到透光,非常筋道,填入用肉末、木耳碎、马蹄碎、胡萝卜丁炒熟的馅料,包成三角形即可上桌。这种粉饺凉着吃口感更筋道,别有风味。

特色元素6  
山楂叶熬水 
“金葫芦”盛装
这款山楂茶是餐厅最受欢迎的饮品,它其实是用干山楂叶熬成的水。1斤干山楂叶只要2元钱,1斤水放15克山楂叶熬煮20分钟,便能得到颜色金黄的山楂茶,口感微甜,可降低血压、血脂,装进铜质的“金葫芦”里,在一片铁器、竹器中格外耀眼,食客用杯子接上山楂茶后,可依照个人喜好添加白糖、蜂蜜。



1、这么一把干山楂叶只要2元钱。



2、1斤水放15克山楂叶,煮好装入金葫芦。




3、客人自取杯子盛装,茶色金黄透亮。

 
特色元素7 
现场煎糕 满室飘香
南宁粽、船上糕、芋丝糕、南瓜饼走菜前需入油煎至出香,但他们久置空气易变凉发硬,如今将煎扒炉摆在大厅中,开餐后由老妈妈现场煎制,那种独特的米、油香气散落在餐厅中,引来了许多客人趁热品尝。



老妈妈现场煎糕,食客趁热品尝。



 
Tips
南宁粽:每逢新年,南宁人都要包粽子,取年年高中(粽)的美意。与北方的三角粽、江南的锥形粽不同,南宁粽每个重约2斤,多以猪肉、绿豆为馅,制作时先在粽叶上铺一层泡涨的糯米,再摆入一层加油拌过的去皮绿豆(已用清水泡涨),最后在中间放入用酱腌透的带皮猪肉,裹好捆紧,上笼慢火蒸4个小时,走菜时切片煎香。餐厅的这款粽子在传统做法的基础上,还加入了泡涨的红豆,又在肉块和绿豆之间铺上了一层炒香了的黑芝麻,颜色更丰富,煎后的粽子还多了股芝麻香气。




船上糕:这道点心源自阳朔漓江船上人家,将泡涨的糯米4000克放入石臼擂碎,加入青蒜叶、鲜香茅叶榨成的汁共400克(青蒜叶200克、鲜香茅50克加清水250克榨汁,过滤后约得汁水400克),再倒入腊肉粒300克、鲜荔浦芋头丁800克调成厚糊,有时还会加入少许小河虾,倒入刷了油的托盘,上笼覆膜蒸20分钟至定型,取出晾凉,改刀成片。在客人游览漓江时,由船娘将其两面煎黄,放在蕉叶之上,端到客人面前,颜色翠绿、口感咸糯,并带有天然蒜香。
 



芋丝糕

芋丝糕:这是广西人最爱吃的点心之一,以荔浦芋头为主要原料,去皮切丝,每5000克加入清水180克、盐100克、五香粉50克拌匀,再放入粘米粉1000克抓匀,平铺在刷过油的托盘中,上笼覆膜蒸15分钟,取出晾凉,改刀成块,走菜时煎香即可。
















 
1、制作蒸蒸糕的木筒由三部分组成。
2、按图将木筒拼装完成。
3、筒内加细粉30克,用刮板在中间分开,底部填入馅料5克。
4、再用刮板将细粉填平,抹掉筒沿多余的粉末。
5、在表面抹平8克馅料。
6、将木筒底部的圆孔插入高压锅排气孔,上汽后加盖蒸1分钟,取下木筒,将蒸糕倒扣出来即成。
7、老妈妈将蒸好的糕点取出,装盘递给客人。

恭城油茶:油茶是广西人最爱的早餐品种之一,特别是在恭城地区,有的家庭甚至三餐离不开油茶,那里的油茶也最香浓好喝。广西人制作油茶需要“打”,也就是“舂”,在制作时需要用到一根“L形”木槌,棒头上窄下宽,底端约有5厘米粗。
原料的选择也很讲究,要选取老叶红茶,最好是在清明、谷雨两个时节采摘后发酵加工的,先放入60℃开水浸泡5-10分钟,减少茶叶的烟火味和苦涩味,然后在锅内放少许茶油烧热,先放入姜块100克,用木棒边炒边捶,待姜块散烂后,调入盐25克,放入茶叶180克继续“捶炒”2分钟至烂,倒入清水3000克小火边捶边煮5分钟,待茶汁变浓即可饮用。客人点单后,老妈妈将爆米花(以大米制成)、炸黄豆、馓子、葱花放入碗中,按照食客喜好加入糖或盐,接着将细密漏勺压向锅底,这样茶渣被滗在漏勺外,用勺子舀出茶汤冲入碗中即成。也可以在油茶里放入猪肝、粉肠、瘦肉来煮,就成为“三鲜油茶”,茶叶很好地去掉了肉类的腥味,鲜香十足。



好喝的油茶需要“舂”。
 



1、用细密的漏滤出茶叶



2、油茶舂好后,将茶汁舀入装有配料的小碗。

 

桂林糊辣:糊辣虽是由西北传入桂林,但演变至今,已与山东、河南、陕西等地的糊辣汤有了明显区别。桂林糊辣以粳(jing)米粉为主要原料,每2500克米粉加清水4000克调成米浆,倒入锅中,加里脊肉丝300克、腐竹丝、木耳丝各250克小火边熬边搅10分钟,再放入粉条段350克小火熬3分钟即成。吃的时候,要在碗中加入盐、味精、白胡椒粉调味,还可依照喜好放入葱花、香菜、辣椒粉、花生碎、炸粉丝、蛋皮丝等。此外,油条是桂林糊辣不可或缺的伴侣,无论是掰成段搅在糊辣里,还是一口油条一口糊辣地混搭,那种酥脆和柔滑融合的浓香保证一吃就上瘾。



油条是糊辣绝配。


 
煮好的糊辣很香浓。
桂林米粉的介绍详见《中国大厨》2013年11月56页。

特色元素9  
糯米芋头为主料 吉庆松糕重10斤 

这个颜色金黄、重达10斤的点心,是桂林人举办生日、新婚、得子等喜庆宴会时的必备,底部为宽宽的圆柱形,顶部是凸起的圆锥形,两部分合在一起像一棵不倒松,又因为口感十分松软,因此当地人给它取了一个非常形象的名称——“松糕”,既饱含幸福、甜蜜、团圆的美好寓意,又比西式蛋糕成本更低。

松糕以糯米、芋头为主要原料,糕身中间要夹入一层肥肉片,调料则是红糖水,蒸制时要用到松木桶、干荷叶,随着加热两者香气渗入糕中,染上别样香味。制作松糕,需要经过以下10步:



松糕



切开松糕,可以看到满满的芋头粒。

 
制作松糕10步骤
1、取一张泡好的干荷叶,沥干水分后盖在锥形竹篓上.
2、尖端朝上,摆入木桶里。
3、糯米粉3000克、大米粉500克混匀,倒入红糖水300克拌匀。
4、拌好的米粉过筛,将所有因糖水而形成的粗颗粒全部搓散,使粉质细腻。
5、荔浦芋头1500克去皮改刀成块,放入盆中加香葱碎800克、盐40克、白胡椒粉25克拌匀。
6、将米粉和芋头混匀,倒入木桶至1/2处。
7、铺入带皮五花肉6片。
8、再倒入剩下的米粉芋头混合物至木桶的3/4处,注意中间高、两端低,这样蒸熟后才能形成凸起。
9、将木桶放入装有清水的铁锅。
10、桶上盖一个竹箅子,大火烧开转小火蒸2小时至熟透即可。



小妹将松糕切块,分给客人。


















Tips  
顶端装饰 大有含义
用于庆贺的松糕做成后,会根据不同宴席在顶端进行不同装饰:祝寿的松糕,顶部要插入松枝,寓意“长命百岁”;结婚用的松糕则要插柏树枝,周边点缀红枣,祝新人“百年好合、白头偕老”,也有一些会用花生、桂圆、红枣来表达“早生贵子”的祝愿;若是遇到生子,则会在顶端点缀红纸剪成的花朵。

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