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和杏酒楼探新菜 遭遇免费设计师
时间:2018-03-05 14:40来源:未知 作者:辛燕 点击:
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。当考察团到达时,总经理易海波、行政总厨吴杰热情地接待了团员们,大厅中央的四米长桌上摆放着他们精心准备的十二道原创菜品,吴杰逐道解析、现场解答;而有着二十余年酒楼管理经验的易海波,则被正筹备新店的阮小杰、李秀强夫妇拉住,对着他们新餐厅的平面设计图,易海波先说出自己的设计理念,紧接着提笔在设计图上写出改进办法,阮小杰感叹:没想到参加考察团,还能得到免费的资深设计师。


总经理易海波(右)与厨师长吴杰(左)
 


吴杰正在逐一讲解12道原创旺销菜的详细做法。
 


总经理易海波对着图纸,现场帮助考察团员修改店铺设计。


牡丹鱼片



鱼片做成牡丹花 走菜不超3分钟




1、鱼片锤到能透光。 



2、入五成热油炸至金黄。 



3、放入垫有吸油纸的托盘。 


 
“这不是电视剧《林师傅在首尔》第一集里介绍过的牡丹鱼片么?”刚刚接近长桌,来自重庆的刘林平就叫了出来。

吴杰:我也是看了这个电视剧,才将这道菜移植到酒楼的,做法很简单,就是将拍了粉的鱼片炸到金黄酥脆,作为花瓣插在盘底的土豆泥上摆出牡丹盛开的造型。制作时有两点需要注意:首先,一定要选用4-5斤重的大草鱼,这样的鱼,能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气;其次,鱼片拍粉一定要薄,最好一边撒粉一边锤鱼片,将鱼片锤至透光,这样炸出来才够酥脆。
来自青岛的王吉森问道:“这道菜是个技术活,走菜肯定快不了吧?”
吴杰:其实正好相反,这道菜的上菜时间不会超过三分钟:早上开工后,将鱼片炸好摆在垫有吸油纸的托盘里,一定要将鱼片摊开,不能叠放,否则最底层的鱼片受热容易回软,走菜时只需取一份鱼片放入烤箱(在走菜期间烤箱一直开着,不需要时间预热),上下火170℃烤1分钟,鱼片就能恢复酥脆(也可以将烤改为入热油复炸),加上装盘的时间,走菜不会超过3分钟。这道菜毛利很高,成本不到10元,售价却是88元/份,且因寓意吉祥,现已成为婚宴必上菜品之一。
责任编辑:程冰
旺店探营
和杏酒楼探新菜 遭遇免费设计师
作者:辛燕 时间:2018-03-05 14:40
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。当考察团到达时,总经理易海波、行政总厨吴杰热情地接待了团员们,大厅中央的四米长桌上摆放着他们精心准备的十二道原创菜品,吴杰逐道解析、现场解答;而有着二十余年酒楼管理经验的易海波,则被正筹备新店的阮小杰、李秀强夫妇拉住,对着他们新餐厅的平面设计图,易海波先说出自己的设计理念,紧接着提笔在设计图上写出改进办法,阮小杰感叹:没想到参加考察团,还能得到免费的资深设计师。


总经理易海波(右)与厨师长吴杰(左)
 


吴杰正在逐一讲解12道原创旺销菜的详细做法。
 


总经理易海波对着图纸,现场帮助考察团员修改店铺设计。


牡丹鱼片



鱼片做成牡丹花 走菜不超3分钟




1、鱼片锤到能透光。 



2、入五成热油炸至金黄。 



3、放入垫有吸油纸的托盘。 


 
“这不是电视剧《林师傅在首尔》第一集里介绍过的牡丹鱼片么?”刚刚接近长桌,来自重庆的刘林平就叫了出来。

吴杰:我也是看了这个电视剧,才将这道菜移植到酒楼的,做法很简单,就是将拍了粉的鱼片炸到金黄酥脆,作为花瓣插在盘底的土豆泥上摆出牡丹盛开的造型。制作时有两点需要注意:首先,一定要选用4-5斤重的大草鱼,这样的鱼,能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气;其次,鱼片拍粉一定要薄,最好一边撒粉一边锤鱼片,将鱼片锤至透光,这样炸出来才够酥脆。
来自青岛的王吉森问道:“这道菜是个技术活,走菜肯定快不了吧?”
吴杰:其实正好相反,这道菜的上菜时间不会超过三分钟:早上开工后,将鱼片炸好摆在垫有吸油纸的托盘里,一定要将鱼片摊开,不能叠放,否则最底层的鱼片受热容易回软,走菜时只需取一份鱼片放入烤箱(在走菜期间烤箱一直开着,不需要时间预热),上下火170℃烤1分钟,鱼片就能恢复酥脆(也可以将烤改为入热油复炸),加上装盘的时间,走菜不会超过3分钟。这道菜毛利很高,成本不到10元,售价却是88元/份,且因寓意吉祥,现已成为婚宴必上菜品之一。


香煎黑猪肉配南瓜胶囊



该菜品详细做法请点此查看


脆臊白灵菇



该菜品详细做法请点此查看


原创功夫炝鲜鲍



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雪地鸭



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巴山麻鸡



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奶酒手抓羊



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 花椒乳鸽



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虾乳鹅肝(位上)



该菜品详细做法请点此查看


 

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