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上网名厨 王军
时间:2013-08-12 16:45来源:未知 作者:刘立新 点击:
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王军(中)与高徒吴雪（左）、于大龙（右）
王军
又名王艺程，安徽省淮北市人，生于1968年，从厨近三十年。中国烹饪大师（中国饭店协会认证）、国家高级技师、国家一级评委、中华酒店管理专家团客座教授、中央电视台满汉全席擂主，现任淮北市新兴技术技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。
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在央视满汉全席大赛上夺得擂主的王军（右二）
在央视满汉全席大赛上夺得擂主的王军（右二）
生于上世纪六七十年代的大厨，很多都有段辛酸的奋斗史，王军也不例外，但他始终保持了对生命的乐观。他被生活逼着走，却一步步被逼上了成功路。
15岁那年，王军从淮北一个小山村孤身来到城市闯荡，做过建筑小工、捡过垃圾、拉过板车，16岁时他参了军，并机缘巧合被分配到了炊事班。得知自己要做“伙夫”，他暗自窃喜——早在酒店做服务员时，他就对大师傅的工作觊觎良久，现在终于如愿以偿，并在这个行当一奋斗就是近30年。
入行伊始，他有着“小人物”的不屈梦想。
入行伊始，他有着“小人物”的不屈梦想。
刚转业时，他被分配到一家国营招待所，捧起了铁饭碗，但他感觉这份工作无法让自己的家人过上更好的生活，所以毅然辞职，单枪匹马到各大酒店应聘，并凭借自己的扎实功底和社会上历练来的好性格，混得如鱼得水，深受领导层器重；1994年，他接管的酒店遍及大江南北，并拿起教鞭，走上了淮北劳动技校的讲台；其他大厨仍纷纷埋首在开发新菜的怪圈中周而复始，思维活络的他已跳出圈外，瞄准了市场的需求缺口，“技术就是生产力”在没什么学历的王军这里得到了最立竿见影的体现：他把凝结了自己心血的几道拿手菜变成了小小的“摇钱树”，卖给那些对特色菜极度饥渴的老板和大厨，不费吹灰之力，年入十万元；随着年龄增长，眼界愈加开阔的王军已不满足于围着菜品打转转，他从厨师长、行政总厨，华丽变身为五家大型酒店的高级顾问、执行总经理，在管理者的岗位上越来越游刃有余。
专利菜品 年入十万
2007年左右，从厨二十多年的王军手中已有了数十道拿手菜，这年，他忽然开了窍，着手给这些菜申请专利。为什么会产生这念头？刚开始王军的目的很单纯——保住自己的饭碗。“这都是生计所迫。干了这一行，换工作很正常，每到新店应聘，老板的第一个问题千篇一律：‘有没有拿手菜？’”为了应付老板，他把近十道菜品申请成了自己的“专利菜”，这些菜要么有秘制的配方，有么有独到的工艺，别人轻易模仿不来。当年的申请程序相对简单，将各道菜的所有用料送交当地的卫生防疫站去化验，只要化验合格，他就可以拿到一张盖有卫生防疫部门和工商部门公章的卫生合格证。
一个偶然的机会，让他生出了靠这些专利配方赚钱的念头。某次他参加聚会时，有朋友发了句牢骚：“我去一家店里学个菜，人家还问我要钱！”言者无意，听者有心，王军开始琢磨：“哦，原来这菜的配方、技术还能换钱？那我的也可以！”于是他开始找人设计、印刷菜品的宣传画册，并由此结识了自己的第一个客户——一家食品加工厂，从此一发不可收。每个大厨都有的拿手菜，却在王军手里发挥出了更大价值：例如翡翠丸子，配方售价2万元、自制绞馅机售价五千元，而美味鸭的配方是2-3万，一包料是15-20元，料包用完后还得从他这里进货……而今王军的发展重心已从菜品研发转到了酒店管理，但这些专利菜每年仍能固定给他带来十万元左右的收入。
菜品选择——傻瓜菜
问：专利菜品一共有哪些品种？
答：共有七种，翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅（或鹅头）、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。
问：选择专利菜的标准是什么？
答：制作简单，原料易得，成本低、毛利高，只要有了配方，经简单指导后没有功底的厨师也能制作，只有这种菜才能“南北通吃”，有更高的可复制性。这几道菜，道道符合：翡翠丸子的主料就是猪里脊肉，江北一锅炖的用料是本地仔鸡、猪肚、牛筋、五花肉，走菜时配上贴好的面饼，美味鸭用的就是市场上最常见的白条鸭……
成品酱：为厂家量身打造
这些配方的出售对象有两大类，一类就是食品加工厂，例如成品酱系列、知留香鸭系列的配方，就是卖给了多地的食品厂由其加工生产。在推出第一款香辣酱时，王军就与一家生物科技公司达成了默契，现在只要市场上出现畅销的新款成品酱，该公司研发部的人员就会拿给他品尝：“王老师，你能不能给我研究一款类似的酱？”他研发的酱料既要跟原版酱的主料类似，又要在配料和口味上有区别，他后来研发的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等，都被该公司以3-5万元的价格买断配方，投入生产。研发一款酱的周期约为两个月，在研发期间，他会把酱拿到自己管理的店中送给客人免费品尝，如果绝大部分客人反映较好，那就可以请厂方人员来“验货”了。
另一类目标客户则是各地的酒店老板和大厨，其中又以老板居多，他们购买的多是招牌菜，王军会请他们本人来试吃所有品种，然后选走自己中意的那款，这些菜品中，以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。
翡翠马蹄丸
翡翠丸：5斤里脊肉
卖出1000元！
这绝不是天方夜谭。按照王军的特殊配方，5斤里脊肉加入3斤肥膘丁、1斤冰块和4斤清水，可以捶出13斤肉馅，而这些肉馅能做230多个乒乓球大小的丸子，入清汤内汆熟后，丸子受热可膨胀一倍多，色泽碧绿，极显档次，最适合做宴席的位上菜推出，按每位5-8元出售，5斤肉至少可以卖出1150元，毛利高达93%以上！
翡翠马蹄丸
培训心得：
应变能力是核心
近两年，王军把发展的重心从菜品放到了前厅管理上，先后接管了绩溪徽商大酒店、沛县东北国际大酒店、山西陶唐会馆、淮北物培大酒店、隆乾大酒店、长城饭店，担任技术指导及高级顾问工作。如何接手策划一家酒店？经过几年锤炼的王军说，只要按部就班，管理整家店也不比一个厨房难。
要接管一个酒店，首先要明确“选址、定位、老板的理念”，这三大块确定下来后，就进入实际操作阶段，以下这些环节环环相扣、必不可少：对当地餐饮旺店的考察报告（内容包括环境、服务、菜品及老板的交际圈）、工作计划、酒店用品采购计划、招聘及培训计划、开业计划等，每个环节王军都配了相应表格：
注：可登陆中国大厨官方网站www.cookee.cn查看详细内容。
在前厅培训方面，他更擅长用实例说话。
个性案例
店里有道菜是用黑爪的本地鸡制作的，而且是活鸡现点现杀现做，但有桌客人在里面吃出来一只白色鸡爪。
培训前：服务员的第一反应就是：这是厨师的责任；被叫来的厨师见状，也慌了神，老实回答：“这道菜是一拨出两只鸡，这份里多盛了一个鸡爪子。”主管赔小心：“我们送您个菜吧？”但客人却不依不挠：“送菜没用！我明明挑的是现杀的活鸡，你这是不是给我盛了些剩菜？”最后这道菜还是给免了单。
培训后：第二次遇到这种情况，服务员的应对明显更有机变，首先不要让客人多说话，要情绪饱满地对客人说：恭喜你中奖了！我们店今天有活动，多吃到一个鸡爪，赠送啤酒两瓶！
而这份菜多了鸡爪，另一份菜肯定就少了一个，只需照此处理即可：“今天少吃一个鸡爪的客人可以赠送啤酒！”
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