王翔，河南金都大酒店出品总监，交流电话：13014619571

 秋冬新菜很融合：考察挖来林蛙肚  琥珀桃仁配海鲜

河南金都大酒店中餐厅共有400多个餐位，人均消费80-100元，主打官府养生菜、融合菜。金都大酒店有很多回头客，因此其出品总监王翔规定，每名炒锅师傅每周出一道新菜，月底筛选出15道新菜在餐厅推出，替换掉销量后15名的老菜。

酒店新规定：总监每月上班15天

    金都大酒店对于出品总监王翔的工作有一个规定：每月在店里上班的时间只需15天，剩下的15天要去市场考察、去旺店品菜，源源不断寻找新原料、新创意。最近王翔去上海考察了3天，之后又去了杭州。在上海，他发现一道汤菜，主料是雪蛤和林蛙肚。这两种原料都取自林蛙，其中林蛙肚口感厚而脆，其滋补功效大于普通鱼肚，是市场上比较少见的一种新原料。该店厨师将雪蛤与林蛙肚炖于一盅，作为一款滋补汤品上桌，但品尝后王翔发现，两种蛙类原料炖在一起口味略有点腥。他将这种新原料带回河南，用“酸辣广肚”的方法烹调之，成菜脆滑无腥味，增加了卖点，大大提高了菜品档次。

酸辣林蛙肚  

原料：发好的林蛙肚（干林蛙肚售价500元/斤。油发方法：将干林蛙肚入冷油浸泡48小时至软，捞出，然后入高油温锅浸炸至膨胀，沥油后入清水浸泡至透即成）450克。

调料：姜丝5克，干红椒丝5克，葱丝10克，面粉20克，高汤250克，盐5克，味精5克，鸡精3克，鸡汁8克，白糖5克，白醋15克，胡椒粉10克。

制作：
1、将发好的林蛙肚冲水30分钟去掉多余油分，然后入沸水焯水，捞出挤干水分。
2、锅下菜籽辣椒油（用菜籽油炸的辣椒油，口味更香）烧热，下姜丝、干红椒丝、葱丝、面粉（在炒料头时下面粉是豫菜中的炒面油做法，目的是让汤汁更浓香且不用再勾芡）炒香，下高汤、林蛙肚中火烧开，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、白糖、白醋、胡椒粉，大火收汁，挑出林蛙肚装盘，撒上红椒丝即可上桌。

味型：酸辣滑脆。

金牌创意龟苓膏

龟苓膏作为一道冰品多在夏季推出，清凉爽滑，清热去湿。进入秋季，王翔将龟苓膏换了一个吃法，他借鉴“炸鲜奶”、“炸冰淇淋”等菜的做法，将做好的龟苓膏切块，拍粉，挂糊油炸，吃起来外脆里软，而且要比吃炸鲜奶、冰淇淋等健康得多。

原料：自制龟苓膏400克。

调料：吉士粉30克，蓝莓酱、草莓酱各15克。

制作：
1、龟苓膏切成大方丁，拍吉士粉（增香味），然后挂脆皮糊，入九成热油中火快速炸50秒左右至金黄色，捞出控油入盘。
2、在炸好的龟苓膏上挤上蓝莓酱、草莓酱即可上桌。上桌后服务员提醒客人尽快食用，否则回软，同时也告诉客人小心烫嘴。

特点：炸过的龟苓膏略微融化，稀稠度与果酱差不多，口味酸甜微苦。

制作关键：油温不能太低，否则脆皮糊炸不起来。

琥珀桃仁海中宝

   琥珀桃仁本是一道甜菜，如今王翔将其作为辅料搭配各种海鲜做粤式小炒菜，创意新颖。

制作琥珀桃仁：1、干核桃仁去掉外皮，入三成热油锅小火慢炸至熟透，捞出控油。2、锅下白糖、清水（白糖与清水的比例是3：1）小火熬成糖稀，下入炸好的核桃仁裹匀，粘上芝麻即成。

原料：琥珀桃仁100克，基围虾100克，冰鲜海螺肉80克，北极贝肉50克，澳带50克，西芹50克。

调料：家乐桔汁（酸甜味，多用于海鲜菜，有去腥增鲜的作用）5克，姜末3克，盐3克，鸡粉3克。

制作：
1、基围虾去皮剥虾仁，去掉沙线，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉上浆。海螺肉解冻切条，北极贝切片，澳带切丁。
2、浆好的虾仁入三成热油锅滑熟，海螺肉、北极贝、澳带快速飞水，然后入三成热油锅滑油，西芹切段飞水。
3、锅下底油烧热，下姜末、家乐桔汁、盐、鸡粉、所有原料中火快速翻炒均匀，勾薄芡，淋上葱油即可出锅装盘。

味型：咸鲜微甜。

干葱、沙姜炒鲍片突出姜香味

沙姜南美鲜鲍片

原料：活鲍鱼5个。

调料：干葱头40克，鲜沙姜30克，美极鲜味汁3克，鸡粉2克，蚝油2克，葱油5克。

制作：
1、活鲍鱼宰杀取肉，片成薄片，加入蛋清、生粉上浆，然后入四成热油锅快速滑油备用。|
2、锅下橄榄油烧热，下干葱头50克、鲜沙姜（去腥解腻）30克炒香，下活鲍片、美极鲜、鸡粉、蚝油中火爆香，勾薄芡，淋葱油，出锅装盘即可。

味型：姜香味浓，鲍鱼片爽脆。

制作关键：炒过的沙姜会发黑，因此装盘时挑出沙姜弃之。